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摘要：水果質量安全追溯系統受到種植、加工、運輸、銷售等環節的追溯信息影響。將水果供應鏈的種植、加工、運輸、銷售4個環節作為準則層，把各環節追溯對象細分為方案層，通過層次分析法計算追溯對象權重并確定關鍵要素，構建水果質量安全追溯系統架構以及信息追溯平臺，為水果溯源體系建設提供參考。

關鍵詞：水果供應鏈；追溯體系；層次分析法；質量安全；信息追溯

隨著水果成為膳食的重要組成部分，人們對水果質量的要求愈發嚴格。通過水果質量安全調查發現，水果存在許多質量問題。在生產過程中，農藥、化肥殘留超標；在加工過程中，加工環境、包裝材料不符合標準[1]；在流通和銷售過程中，儲存環境不滿足要求。因此，構建水果質量安全追溯系統，提供真實可靠的質量追溯信息，對處理水果質量問題和明確安全責任有重大意義。宋威（2016）[2]認為，安全風險是指可能對人體產生危害的因素，并提出4個風險環節和20個風險因素。宋寶娥（2015）[3]對食品在生產流程及供應鏈流程中容易受到的危害進行分析，以此確定食品供應鏈的追溯要素。結合相關研究，從水果供應鏈全過程出發選取追溯對象進行分析，并根據權重在各環節中至少挑選一個對象作為追溯要素，建立水果質量安全追溯體系，以加強水果質量安全管理。

1水果供應鏈質量安全追溯內容研究

1.1水果供應鏈全過程追溯

水果供應鏈以生產環節為起點，選擇優質的土壤、水源、果苗開始種植，在果樹生長過程中進行修剪、培育，在果實成熟后采摘、揀選和流通加工，最后進行儲運、銷售。水果供應鏈大致分為種植、加工、流通、銷售4個環節。其中，種植環節包括果園選址、樹苗挑選、培育種植、灌溉、施肥、病蟲害防治、果實采摘；加工環節包括揀選、加工、包裝、質檢；流通環節包括搬運、儲存、運輸；銷售環節包括分銷商、零售商，到最后的消費者。

1.2影響水果質量安全的風險

水果生長過程中極易受到環境影響。首先，土質、水質和果苗品質等先天因素影響很大，種植土壤與灌溉水中都可能含有危害水果質量安全的農藥殘留。其次，在果樹培育過程中，為了防治病蟲害和加快生長速度，需要使用化肥和農藥，而肥料中重金屬元素等和農藥都會對水果質量安全造成潛在危害。流通加工是提高產品附加值的必要過程，操作時的加工工藝、加工環境、加工設備、加工程序都有可能損害水果質量安全。加工過程中存在的細菌、真菌、寄生蟲等微生物也會對水果質量造成污染。

2供應鏈視角下水果質量安全追溯要素分析

2.1評價指標體系

根據上述分析，總結出水果質量安全追溯系統的重要指標。以水果質量安全追溯對象作為方案層C，以4個供應鏈環節作為準則層B，以追溯系統作為目標層A，構建如下評價指標。水果質量安全追溯系統A。種植B1：產地C1、投入品C2、采摘C3、微生物防治C4。加工B2：加工企業C5、加工程序C6、化學品使用C7、包裝C8、質檢C9。流通B3：倉儲C10、運輸C11、搬運C12。銷售B4：分銷商C13、銷售過程C14、零售商C15。

2.2建立判斷矩陣并計算分析

通過收集資料和高校食品供應鏈研究方向的教授和市場監管員等專家打分，得到一致矩陣，如表1所示。矩陣表中W=λmaxW能夠得出判別矩陣的最大特征根λmax，對應于λmax的特征向量，經歸一化后即為W。W所包含的元素為同一層次相應因素對于上一層次某因素相對重要性的排序權值。為進行判斷矩陣的一致性檢驗，要計算一致性指標C=（λmax-n）/（n-1）＜1。當CR=CI/RI＜0.1時，能夠通過一致性檢驗。其中，λmax=4.20，一致性指標CI=0.07，RI=0.89，CR=0.073。表2表示水果種植環節各追溯對象之間的重要性比值。其中，λmax=4.01，CI=0.003，RI=0.89，CR=0.0035＜0.1。由表2數據可知，在種植環節中，產地和投入品信息對追溯系統影響較大，建立追溯系統時應當重點關注果園地址、灌溉水源、培育土壤以及種植過程中使用的農藥、化肥等化學品信息。表3表示水果加工環節各追溯對象之間的重要性比值。其中，λmax=5.17，CI=0.004，RI=1.12，CR=0.0038＜0.1。由表3數據可知，在加工環節中，加工程序是最重要的追溯對象，應當重點關注加工工藝、加工環境、加工設備等信息。另外，質檢與加工企業相關信息也對追溯系統效果有影響。表4表示水果流通環節各追溯對象之間的重要性比值。其中，λmax=3.02，CI=0.01，RI=0.52，CR=0.018＜0.1。由表4數據可知，在流通環節中，運輸過程是關鍵對象。通過追溯運輸企業人員、車輛運輸溫度、濕度、時間等信息，可保障該環節水果質量安全。表5表示水果銷售環節各追溯對象之間的重要性比值。其中，λmax=3.01，CI=0.01，RI=0.52，CR=0.009＜0.1。由表5數據可知，在銷售環節中，得知銷售日期、數量、包裝批次等信息后，可以更加高效地進行追溯。從表6可以看出，在水果追溯系統中B1影響最大，占比為0.5534，說明追溯系統重心要放在水果種植環節。種植環節對水果質量安全影響最大，土壤、水源、肥料等直接關系到水果的自身品質。加工環節占比0.3023，加工程序和加工技術直接決定了水果的流通和銷售狀態。流通環節追溯對象運輸的影響貫穿于整個供應鏈，要時刻關注各個節點。銷售環節與消費者直接聯系，處于供應鏈的末端，同時是消費者溯源的起點。根據追溯對象所占權重，可以判斷出水果質量安全追溯要素分別為產地、投入品、加工過程、運輸、銷售過程。

3基于供應鏈視角的水果質量安全追溯系統構建

3.1水果質量安全追溯系統架構設計

追溯系統總體架構由信息收集、信息處理、信息查詢3個模塊構成，包含種植、加工、流通、銷售、正反追溯等部分。信息收集模塊主要是利用信息采集技術，追蹤水果供應鏈環節與追溯要素信息，通過RFID、GPS、GIS以及銷售終端，為系統提供水果供應鏈數據和信息支持。信息處理模塊應用EDI、信息編碼以及數字化管理等相關技術，構建水果質量安全信息管理系統，對水果信息進行從原材料產地到銷售終端的規范有序管理。信息查詢模塊中，建立水果質量安全信息追溯平臺，為水果供應鏈上下游各節點企業提供信息查詢功能。

3.2建立水果質量安全信息追溯平臺

水果質量安全信息追溯平臺包括種植、加工、流通、銷售4個環節，以及產地、投入品、加工程序、運輸、銷售過程5個追溯要素，如圖1所示。3.2.1種植環節追溯信息管理。種植環節追溯信息管理主要分為產地、投入品與采摘3個部分。產地管理方面，首先要包含管理果園位置、地勢和面積、果樹品種與數量、種植密度，以及果園負責人、種植人員的基本信息，以便溯源與追究責任。其次要包含果園的生態環境，例如果園的空氣質量指數、土質等信息。投入品管理主要是果樹生長過程中的作業情況。應當依據相關法律和規范制定操作手冊，根據操作手冊種植管理，并嚴格做好信息記錄。果樹生長過程中的日常作業和種植流程等信息都需要記錄下來，特別是病蟲害處理，包括使用農藥、化肥、殺蟲劑的時間、地點、劑量、品牌等信息。這些信息可以在處理食品安全問題時提供關鍵線索。3.2.2加工環節追溯信息管理。加工是供應鏈中的重要節點，該環節追溯信息主要是對果實處理的信息，包含加工程序、包裝和質檢3個部分。應將加工企業、加工流程、加工人員等基本信息及時錄入可追溯系統，提供給用戶。在加工過程中，除了需要采集加工工藝和添加劑的投入使用情況外，還要記錄加工原材料、加工批次，以及消毒劑、清潔劑、添加劑主要成分與使用情況等具體信息。包裝過程追溯信息是指包裝人員、包裝材料、包裝標識、包裝批次等信息。由于水果包裝個體數量繁多且加工流程相對一致，追溯系統可采用成批追溯模式。質檢對加工環節至關重要。質檢技術、質檢項目、質檢員及質檢記錄將是追溯的重要依據。3.2.3流通環節追溯信息管理。水果在流通環節中有嚴格的環境要求，需要冷鏈及溫控設備配合，因此產生大量信息。當水果被儲存在倉庫中，需要對儲存位置、儲存容器、儲存環境等信息進行記錄。3.2.4銷售環節追溯信息管理銷售作為供應鏈的最后一個環節，將直接面對消費者的溯源需求。銷售企業應上傳銷售記錄、銷售環境、保存條件、包裝批次等基本信息。這些信息會極大地節省追溯時間，有助于及時處理問題食品、加快溯源和召回過程、阻止不安全食品擴散。3.2.5溯源管理在溯源管理中，系統管理子系統方便政府部門對食品進行監管和追溯，同時有利于供應鏈上的節點企業及時追查問題，開展追溯與召回工作。數據管理子系統主要實現追溯信息的數據交換與分析，可以提供信息查詢、質量追溯等服務。在數據管理子系統中，用戶可通過網站以及移動設備獲取水果在整個供應過程各環節的質量信息。

參考文獻：

［1］王雷.基于供應鏈的食品安全可追溯系統研究［D］.南京：南京大學，2012.

［2］宋威.供應鏈視角下食品質量安全風險識別與控制研究［D］.大連：大連工業大學，2016.

［3］宋寶娥.食品供應鏈質量安全保障體系研究［D］.西安：長安大學，2015.

作者:姜方桃 胡擎宇 劉丹丹 高亞靜 單位:金陵科技學院商學院