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第1篇：調味料在烹飪中的作用范文

關鍵詞：速凍鴨胸肉；醬汁；調味料；優化

Optimal Seasoning Recipe for Quick-Frozen Sauced Duck Breast

ZHANG Gen-sheng1，LIU Na1，ZOU Ying2，WANG Yue1，WEI Dong-shan1

（1. Heilongjiang Provincial Key Laboratory for Food Science and Engineering， Harbin University of Commerce， Harbin 150076， China；

2. Department of Agriculture and Biotechnology， Wenzhou Vocational College of Science and Technology， Wenzhou 325006， China）

Abstract：In this study， a seasoning recipe for quick-frozen sauced duck breast consisting of white sugar， soy sauce， yellow rice wine and spices was optimized by one-factor-at-a-time method combined with orthogonal array design. Based on sensory evaluation， the optimal seasoning recipe was found to be composed of 0.6% tangerine peel， 0.6% star anise， 0.6% cloves， 0.6% fennel， 1.0% Sichuan pepper， 1.4% cinnamon， 6.0% soy sauce， 5.0% sugar， 8.0% rice wine， 5.0% salt and 71.2% water.

Key words：quick-frozen duck breast；sauce；seasoning；optimization

中圖分類號：TS251.55 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）01-0030-05

鴨肉是一種富含蛋白、低脂肪、低膽固醇的傳統食品，其蛋白質的含量比畜肉高很多；鴨肉的脂肪含量適中，并均勻地分布于全身組織中；鴨肉中的脂肪酸主要以不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸為主。鴨肉口感滑潤、細膩，更有滋補、養胃、補腎、降低膽固醇等功效，深受廣大消費者的喜愛，鴨肉產品的需求量也正逐日增加[1-4]。在眾多的鴨肉產品中，速凍預調理的鴨肉食品更能激發人們的消費熱情。

調味就是根據產品品種的不同，加工時配以不同種類、數量的調料（包括香辛料[8-9]和調味料），使制品產生不同的口味[5-7]。調味對于產品的色澤和風味起著至關重要的作用。預調理肉制品是一類以一種或幾種新鮮畜禽為材料，經過洗切、調味等預處理，以包裝或散裝形勢在冷凍（-18℃）、冷藏（0～7℃）或常溫條件下貯存、運輸、銷售，經簡單加工便可食用的肉制品，因其方便快捷、附加值高、講究營養均衡、小容量化、免洗、免切、免調理等特點而深受消費者喜愛[10-12]。

我國預調理肉制品種類相對單一，鴨肉的來源廣泛，但是鴨肉食品種類較少。因此，開發預調理的速凍醬汁鴨胸肉不僅促進肉類產業的發展[13]，而且為消費者提供了一種新型綠色食品。本實驗以鴨胸肉為原料，開發速凍醬汁鴨胸肉預調理食品，通過對其調味料配方的優化得到風味獨特的速凍醬汁鴨胸肉。其加工簡單，方便快捷，豐富了預調理肉制品的種類，將會受到消費者的喜愛。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鴨胸肉、陳皮、八角、丁香、小茴香、花椒、桂皮、糖、鹽、醬油、黃酒均為市售。

電子天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；電磁爐 佛山市南海松寶電器有限公司；滾揉機 廣州市番禺區昌盛機電設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程和操作要點

1.2.1.1 速凍醬汁鴨胸肉生產工藝流程

原料解凍修整滾揉腌制速凍貯藏[14]

配制腌制料

1.2.1.2 速凍醬汁鴨胸肉生產操作要點

1）原料：選擇質量良好的鴨胸肉，除去多余的筋鍵膜、雜質，用水清洗干凈，瀝掉多余的水分。2）修整：將鴨胸肉切成均勻的塊狀。3）腌制料的配制：根據調料配方配制滾揉液。4）滾揉腌制：將腌制料液、鴨胸肉放入滾揉機中進行滾揉。5）速凍：將腌制好的鴨胸肉進行速凍使其中心溫度達到-18℃。

1.2.2 速凍醬汁鴨胸肉調味料配方中香辛料配比的優化

1.2.2.1 香辛料配比的單因素試驗

經過多次預實驗發現在醬制肉制品調味料中陳皮、八角、丁香、小茴香的用量基本相同，本實驗中陳皮、八角、丁香、小茴香等量使用。在其他條件和工藝均保持不變的情況下，分別調整陳皮、八角、丁香、小茴香及花椒、桂皮的添加量，將制作好的醬汁鴨胸肉烹飪后進行感官評分，根據感官評分確定不同香辛料的最適添加量，試驗因素水平的調整見表1。

1.2.2.2 香辛料配比的正交試驗

以上述單因素試驗結果為依據對速凍醬汁鴨胸肉調味料配方中香辛料的配比采用L9（34）正交表進行正交試驗，并通過產品感官評分確定出調味料中香辛料的最佳配方，試驗方案如表2所示。

1.2.3 速凍醬汁鴨胸肉調味料配方的優化

1.2.3.1 調味料配方的單因素試驗

在其他條件和工藝均保持不變的情況下，分別調整香辛料、醬油、白糖、黃酒、食鹽的添加量，設計單因素試驗，將制作好的速凍醬汁鴨胸肉烹飪后進行感官評分，單因素試驗因素水平的調整見表3。

1.2.3.2 調味料配方的正交試驗

以上述單因素試驗結果為依據對速凍醬汁鴨胸肉配方采用L9（34）正交表進行正交試驗，并通過產品的感官評分確定出速凍醬汁鴨胸肉調味料的最佳配方，試驗方案如表4所示。

1.2.4 感官評價標準

本試驗采取感官評分的方法，由10人組成感官評定小組，將速凍醬汁鴨胸肉蒸熟后分別對其氣味、口感、組織狀態、色澤進行評價，取其平均值做為評分結果，滿分為100分。評分標準見表5。

2 結果與分析

2.1 速凍醬汁鴨胸肉調味料配方中香辛料配比的優化結果

2.1.1 香辛料配比的單因素結果

2.1.1.1 陳皮、八角、丁香、小茴香整體添加量的影響

陳皮、八角、丁香、小茴香整體添加量/%

圖 1 陳皮、八角、丁香、小茴香添加量對感官評價的影響

Fig.1 Effect of total amount of tangerine peel， star anise， cloves and fennel on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖1可知，陳皮、八角、丁香、小茴香整體的添加量的香辛料風味的影響呈現先走高后下降的趨勢，這是由于在肉制品中添加以上幾種香辛料可起到增進風味、抑制異味、防腐殺菌、增進食欲的作用。當添加量在0.3%以下，隨著添加量的增多，產品口感逐漸提高；添加量達到0.3%時，感官評分最高，口感最佳；之后隨著添加量的增多口感下降。因此，選取陳皮、八角、丁香、小茴香整體的添加量為0.3%。

2.1.1.2 花椒添加量的影響

圖 2 花椒添加量對產品感官評價的影響

Fig.2 Effect of Sichuan pepper amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖2可知，花椒添加量對產品口感的影響呈現中間凸起的拋物線狀，主要是由于適量的花椒能夠賦予產品適宜的辛辣味和特殊的風味。當花椒添加量在0.1%～0.5%之間，產品口感隨著花椒添加量的增加逐漸提高，產品具有辛辣的風味；當添加量為0.5%時，感官評分最高；當添加量繼續增加時，產品的感官評分下降，由于過多的花椒會影響產品的口感，導致產品辛辣過重。綜上分析選取花椒添加量0.5%為最佳。

2.1.1.3 桂皮添加量對產品口感的影響

圖 3 桂皮添加量對產品感官評價的影響

Fig.3 Effect of cinnamon amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖3可知，隨著桂皮的添加量逐漸增多，產品的感官評分呈現先提高后降低的趨勢；桂皮添加量由0.1%增加到0.7%時，產品的感官評分逐漸升高，主要是由于桂皮能提高肉制品的滋味，增加肉制品的復合香氣風味，降低其油膩性；當添加量達到0.7%時，產品的口感最佳，當添加量繼續增加時，由于桂皮的口感過重，影響產品的感官評分。綜上分析，桂皮的添加量選取0.7%為最佳。

2.1.2 香辛料配比的正交試驗結果

由表6可知，陳皮、丁香、八角、小茴香及花椒、桂皮的添加量對產品口感影響顯著。各因素對香辛料配比的影響次序為A>B>C，即陳皮、八角、丁香、小茴香添加量>花椒添加量>桂皮添加量，優選方案為A2B2C3，即陳皮、八角、丁香、小茴香添加量0.3%，花椒添加量0.5%，桂皮添加量0.7%。

2.2 速凍醬汁鴨胸肉調味料配方的優化結果

2.2.1 調味料配方的單因素試驗結果

2.2.1.1 白糖添加量的影響

圖 4 白糖添加量對產品感官評價的影響

Fig.4 Effect of sugar amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖4可知，當白糖添加量在1.0%～5.0%之間時，隨著白糖添加量的增多，產品感官評分逐漸提高，主要是由于添加白糖可以改善產品的滋味，緩沖咸味，并能促進膠原蛋白的膨脹和松弛，使肉質松軟、色調良好；當添加量達到5.0%時，產品口感和狀態最佳；之后白糖添加量的增多會影響產品的口感和風味，導致感官評分降低；綜上分析選取白糖添加量5.0%為最佳。

2.2.1.2 食鹽添加量的影響

圖 5 食鹽添加量對產品感官評價的影響

Fig.5 Effect of salt amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖5可知，食鹽在肉制品加工中具有調味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等作用，屬于咸味料；當食鹽的添加量為5.0%時感官評分最高，產品咸味適中，其他味型也能得以突出；食鹽添加過少會導致產品口感不足，添加量過多會使產品過咸，影響產品的感官評分。綜上分析，5.0%的添加量為食鹽最佳添加量。

2.2.1.3 醬油添加量的影響

圖 6 醬油添加量對產品感官評價的影響

Fig.6 Effect of soy sauce amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖6可知，當醬油的添加量為6.0%時，產品的感官評分達到最大值，這時醬油的增鮮增色作用得到充分的發揮；當醬油添加量小于6.0%時，醬油的滋味、醇香和柔和的風味不夠，產品的色澤也不夠美觀；當添加量繼續增加時，產品的顏色偏深、味重。綜上分析，選取醬油的添加量6.0%為最佳。

2.2.1.4 黃酒添加量的影響

圖 7 黃酒添加量對產品感官評價的影響

Fig.7 Effect of yellow rice wine amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖7可知，當添加量由4.0%增加到7.0%時，黃酒增香提味的功效得到充分的發揮，使產品的感官評分逐漸提高；當添加量為7.0%時，產品的口感最佳，添加量繼續增加，過重的酒味影響產品的口感。綜上分析，選取黃酒的最佳添加量為7.0%。

2.2.1.5 香辛料添加量對產品口感的影響

圖 8 香辛料對產品感官評價的影響

Fig.8 Effect of total amount of spices on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖8可知，當香辛料的添加量由0.5%增加到1.5%時，產品感官評分隨添加量增多逐漸提高，這是因為它除賦予肉制品獨特的風味外，還能夠提高和改善食品的風味，抑制和矯正肉制品中不良的氣味，突出食品典型的風味特征，使食品風味協調[15]；但當添加量高于1.5%時，過多的香辛料影響產品的口感，感官評分下降；綜上分析，香辛料的添加量1.5%為最佳。

2.2.2 速凍醬汁鴨胸肉配方的正交試驗

由表7可知，各因素對感官評分的影響次序為A>B>C>D。即香辛料>醬油>白糖>黃酒。試驗優選方案為A3B2C2D3。即香辛料的添加量為2.0%，醬油的添加量為6.0%，白糖的添加量為5.0%，黃酒的添加量為8.0%。對此組合進行驗證實驗，感官評分為92.3分，綜合考慮A3B2C2D3的組合為最佳配方組合。

3 結 論

采用感官評定的方法，利用單因素和正交試驗相結合的方法對速凍醬汁鴨胸肉的配方進行優化，結果如下：陳皮0.6%、八角0.6%、丁香0.6%、小茴香0.6%、花椒1.0%、桂皮1.4%，醬油為6.0%，白糖5.0%，黃酒8.0%，水71.2%，所得產品氣味、色澤、口感、組織狀態最好。

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第2篇：調味料在烹飪中的作用范文

【關鍵詞】　美味；菜肴；烹飪；調味劑

一　、常見的幾種調味品和味型

1、咸味劑

我國調味品的應用和制作已經有很長一段歷史了。孔子的《論語》以及《呂氏春秋·本味》對于調味品都有相關的記載。調味品的藥理會在食品烹制以后發揮作用，它能夠改善食品味道，使其平添風味，不僅使食用者的感官需求得到滿足，還能促進消化和增進食欲。

味覺通常指的是鮮、香、辣、甜、酸、咸等。只有協調好各種調味品，才能夠使味感鮮美，不然會對身體造成傷害，味過辣會傷肺，味過苦會傷心，味過甘會傷脾，味過咸會傷腎，味過酸會傷肝。

五味之王是咸味劑。在調味品當中它是主味，主要的品種有黃醬、醬油、食鹽等。在烹調的時候它不僅能夠解膩壓異味，而且能夠將原料本身的鮮美味道突顯出來。不僅咸味的菜肴需要它，其它味道菜肴的烹飪也不能離開咸味。通常用鹽來掌握咸味，人體中不可以缺少鹽，如果長期沒有它，人們就會變的全身乏力。然而，近新研究顯示，如果攝如鹽量過多的話，會導致心血管疾病和高血壓病，而且會有水腫的現象發生；而攝取食鹽量降低，能夠降低偏頭痛的嚴重程度與發作率。所以，近年來人們越來越重視療效鹽、低鈉鹽。

2、酸味劑

酸味劑也是人們經常會用到的調味品。酸味使用適當，能夠增加食欲，刺激胃口，同時有解膩去腥，分解原料中的鈣質和提供爽口的作用。食醋是常用的酸味劑。醋酸是其主要成份，還有維生素B2、糖類、有機酸、氨基酸等營養成份。烹調菜肴（食品）的時候，能夠溶解出鐵、磷、鈣等成份，便于機體吸收，提高營養價值。食醋對美容、健康都有益處，還能夠消除疲勞。如果長期服用對于防止冠心病和高血壓、動脈硬化，預防感冒都有好處。

3、甜味劑

甜味劑通常是指一些人工合成的甜劑和多元醇類以及一些碳水化合物，在烹調當中也是一個主味。各種糖類是主要的調味品，比如蔗汁、甜果醬、蜂蜜、冰糖、紅糖、砂糖、白糖等。甜昧可以增加菜肴當中的糖分，同時還有緩和辣味的刺激感、去腥解膩、增加鮮昧等作用。但是如果糖吃的過多則會引起糖尿病、肥胖癥等，還會促使毛發脫落、血管老化等。所以，在使用調味劑的時候一定要根據跟人狀況適中。

4、苦味劑

如果只是單純的苦味并通常不會被大家所喜愛，然而配合其它原料及調味品，也可以使菜肴的風味更為獨特。苦味一般指的是一些生物堿，比如茶葉堿、可可堿、咖啡堿等。原料于來自一些植物和各種藥材，比如苦瓜、酒花、貝母、自豆蔻、檳榔、柚皮、陳皮、杏仁等。它有著敗火、清涼、助消化、開口胃等作用。

5、辣味劑

辣味能夠分為辛辣味和火辣味（熱辣味）。熱辣昧當中的胡椒堿和辣椒素主要存在在小胡椒和胡椒當中。辣椒的性味辛熱，可以除溫殺蟲，導滯開胃，行血解郁，祛風散寒，對于治療凍瘡、關節疼痛、傷風感冒等病癥有非常好的療效。大蒜具有驅蟲、消炎、抗菌等功用，對消除各種腸道傳染病及口腔內寄生的微生物、防治感冒都有很好的效果。辣昧有較強的刺激性，有解膩、增香，增進食欲，壓除異味的作用。主要的辣調品有生姜糖、胡辣粉、胡椒粉、辣椒粉、辣椒醬等。可是如果辣味的用量過大，會影響其它的香味和菜肴的鮮睞。

6、調味品

調味品指的是在烹飪的過程當中，豐富菜點風味，增加果點色澤，改善菜點外觀，突出菜點口味。它有很多種類，主要分為廣義和狹義。狹義上的調味品指的是有芳香氣辛辣味食品，比如胡椒、茴香、桂皮、生姜、花椒、辣椒、大蒜、大蔥等，任何一個品種的成份都是不同的，掌握和研究凋昧品原料中的使用方法和作用、特點、性質，就可以提高和掌握烹調技術，做出美味的食物。廣義上的調味品又能夠分成“調色”和“調味料”這兩類：

調色料也叫做調色劑。它可以分成發色劑、人工合成色素、天然色素三類。發色劑主要有酒霞酒、水酒、蜜稽、自牿、饋糖等。人工合成色素主要有靛藍、檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅，這類色素通常用于食晶雕刻和點心的著色。天然色素主要有紅醋、紅糖、糖色、胡蘿卜素、姜黃素、綠色菜汁（葉綠素）、紅強等。酒、糖類發色劑適用予油炸、油淋、烘烤菜肴的搽皮，經過高溫加熱之后菜肴能夠變成金紅色。比如，耽皮寓、油淋鵑、烤鴨、烤乳緒等；亞硝酸鹽適用于加工肴蹄、肴煳、香腸、火腿等的拌料或腌漬。

調味料又名作料、佐料。其種類通常有蜂蜜、牛奶、酒糟、味精、復制謫味汁、食用堿、米粉、淀粉、咸臘品、濃湯、香料、醬品、食糝、料滔、米醋、醬油、食用鹽及食娟油脂等。

二、調味的主要作用

調味的作用大體上有如下四點：

1、有些自身有油膩、腥膻氣味的原材料，可以加熱調味，使部分味道解除，如食用魚類、羊肉和牛肉的油膩腥味。

2、佐料自身的顏色可以使菜肴的美感增加，調味能夠讓沒有味道的物料變得可口而又鮮美，并能改味和確定滋味。

3、可以去除異、怪、蛤、霉、腥、臭、膻、臊諸味，增加滋味和香味，展示美好的味感。

4、巧妙地將中式菜的一些單味組合到一起，給菜肴增香、增色。在調味當中，正經，主將是咸；甘露、新醇、幽靈是鮮；柔和、溫馨是甜；清爽、刺激、尖刻是酸；激烈、潑辣、火熱是辣；孤獨、清貧、稀客是苦。在復合制作的過程中，剛柔相濟，甜酸相配，爽和而清新，去膩而開胃；苦甜相合，苦中有樂，熱中有涼；甜酸為伍，開胃啟竅，淋漓蒯激；甜咸相遇，含糊中有對比，戲謔中有正經，活潑而嚴肅。因此，調味除了可以滿足人們的嗜好口味以外，還要提高其品賞水準，升華烹調藝術。為我國形成地方菜肴風味特色及烹飪技術的發展作出貢獻。

參考文獻

[1]　曾再新；美味佳肴話調味；《中國烹飪研究》；1996年第03期

[2]　沈祖耀；醬油加工制品——美味醬油的品質和生產；《江蘇調味副食品》1996年第04期

第3篇：調味料在烹飪中的作用范文

1、日本菜之“形與色”

日本菜被稱為“五色五味五法之菜”。白、黃、紅、綠、黑為五色；甜、酸、辣、苦、咸為五味；生、煮、烤、炸、蒸為五法。好多人都知道日本菜講究顏色、形狀的組合，第一眼看見的時候，會讓人感覺特別的賞心悅目，這是日本菜的特點之一。日本人對待食物的心情就像是對待藝術，把藝術的美感與設計放在食物上面，把設計融入到自然的世界里。日本飲食講究兩個詞，即“藝術性”和“優雅感”，這樣就達到了日本料理賞心悅目的效果。日本人講究保護、不破壞自然景觀是自古以來的風俗，認為萬事萬物都有著自己的生命，日本的食物制作也是講究自然性的和生命感，日本料理中的色彩也體現了一年四季的更迭，春是生機盎然的綠色，夏是繁花似錦的紅色，秋是碩果累累的金黃色，冬是銀裝素裹的白色，而哺育一切的大地是黑色。日本人在整個飲食環境里處處充滿著讓人不可忽視的美，融入了大地與大海之色和四季之色，把烹飪出來的菜肴當做自然中的朵朵鮮花來點綴生活，不以香氣誘人，而以神思為境，這樣才會給人一看上去就漂亮的感覺。例如：日本料理中壽司的拼盤造型，即各種不同顏色不同形狀的壽司依次排列，在壽司中間點綴翠綠色的葉片，那色彩和造型如詩如畫，仿佛置身于美麗的花壇之中。

2、日本菜之清淡

在日語中有這樣一個詞是“油斷大敵”，意思是粗枝大葉害死人，而字面的意思就是說把沒有油看成是最大的敵人，可見日本人把“油”看的何等重要。與習慣上多油的中國菜相比日本菜則是惜油，省油的，當然也有用油的精進料理，隨著人們對健康的深刻認識，現在的生活用油幾乎都是以植物油為主，久而久之發展成為以清單新鮮為主流的日本菜肴。像天婦羅這樣的油炸食品，通常都是用吸油紙把多余的油吸出之后再食用的。日本人做菜以煮、蒸、烤、生食為主，再加上日本醬油作為調味料，盡量保持原料固有的味道及特性，很少使用其他重口味的調料，這些做法決定了日本飲食具有少油、新鮮、清淡的特點。還記得大學時期在日本外教家里做客，我們老師炒出來的菜油鹽都很少，除了他自己的日本醬油就沒加其他的調味料，第一次吃的感覺淡然無味。在傳統的日本料理中，為保持原材料本身的味道，多采用生的，或稍稍煮一下的烹飪方法，生食成為保持食物原味的最好食用方式，既保證了食物的清淡口感，也同時體現了日本料理的生鮮特點。例如：日本料理中的刺身，有的生食，日本人將新鮮的魚、貝類等海鮮切成大小適中的片狀，再蘸上調味料食用；有的只是稍微加熱處理，如微蒸或者熱水快速浸燙，這樣的刺身可以是外熟內生的狀態，再加上蘸料即食，無論哪種方法都保證了口味上的清淡。

3、日本菜之魚料理

眾多的考古學者證實，人類在形成初期就有食用魚類的記錄。在傳統的日本料理中魚貝等水產品是必不可少的一道菜，日本人和魚之間存在緊密的聯系。日本是一個四面臨海的島國，又有著得天獨厚的氣候條件，海岸線綿長，所以日本的水產品豐富，日本人吃魚也就有了先天條件。從膳食營養的攝入和食物健康的方面來看，日本人也是愛吃魚的，大家都知道魚的營養價值，魚肉中的蛋白質，磷脂等物質豐富，也有好多的魚類，比如說海馬、海龍等也有很高的藥用價值。無論是蒸煮燒烤炸所制作的食物都是很受歡迎的，日本以“生魚片”這種獨有菜肴而聞名世界，用極好的技術和刀工將新鮮的魚和貝類切分精細為食。日本不僅是產魚大國而且也是食魚的大國，日本人的魚食總量明顯高出其他國家。日本的國民被冠以“魚食民族”這一稱號。

4、日本菜之健康飲食

日本作為一個人口長壽的國家，食文化自然是功不可沒的。日本人吃飯講的是多種多樣，主食、副食搭配適宜，這是健康飲食所提倡的雜食之法，日本菜更突出的特點是加工精細，量少質高，注重菜品的營養價值。中國人看日本菜的第一感覺除了好看以外，還有的就是種類雖多但數量就很少。雖然每一樣的菜品量都很少，但是卻不能小看它的營養價值，日本菜在組合上顧及到了人體所需營養的方方面面。即使是普通的日本家庭，早餐也絕不含糊，種類豐富，營養全面。食物本身的營養是人體健康的之一要素，而膳食營養的平衡是人體健康更重要的因素，日本飲食中雜食的概念做到了在膳食上的多樣和平衡。日本菜做到了低油低鹽低脂肪，這是健康飲食的清淡之法。日本料理的烹煮方式遵循的是最大限度的保留食物自身的營養價值的烹飪做法，少量添加或者不添加調味料來控制自然原味。日本料理對季節的要求性也是很強的，不符合時令的菜是不食用或者較少的食用，因為反季節的蔬菜都是人工利用藥物作用生長的，符合時令季節的海產品和新鮮蔬菜才是對健康有益。，這是健康飲食的時令食材適宜之法。比如說日本人的食用肉類以食魚和牛肉為主，多吃魚對身體大有好處，尤其是海魚，含有豐富的不飽和脂肪酸，對降低血脂非常有益，從而大大降低心腦血管患病率。日本人在接收了西方思想文化之后，牛肉也在日本料理中有了舉足輕重的位置，牛肉營養豐富，能增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，還能支持脂肪的新陳代謝，提高胰島素合成代謝的效率，促進造血，對增長肌肉、增強力量特別有效。日本菜在注重食物和食材方面控制得當，這對健康是很重要的。

5、結語

第4篇：調味料在烹飪中的作用范文

自20世紀50年代方便面誕生后，因其食用方便、價格低廉、易于存貯的特點逐漸成為當今銷量最大的方便食品。銷量的擴大使方便面行業的競爭愈發激烈，從價格競爭逐漸延伸到味道的競爭，調味料的品質與口味成為方面便市場競爭的制高點。

酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香是食物的七大味道，將其中兩種或兩種以上的味道混合為簡單復合，將兩種以上的簡單復合再次混合即為復雜混合。這種混合實現了各種味道的增補與醇厚，成為方便面調味的基本原理。方便面調味料以肉類、水產品和蔬菜為主要原料―負責提供營養物質，輔以淀粉、食鹽、味精、蔗糖、油脂、香精、香辛料共同調和而成。根據性狀的不同，方便面加工企業將調味料分別包裝為粉包、醬包、蔬菜包三大類，高檔方便面還額外配有油包。調味料的味道對于方便面品質而言至關重要，合理的包裝與存貯是保障調味包乃至方便面品質與安全的重中之重。但在實際應用中，倉儲環境、流通環境的多變性為調味包的貯藏帶來了嚴峻的挑戰。

筆者所在的蘭光包裝安全檢測中心常收到企業關于方便面及其調味料包裝的質量問題咨詢和檢測需求，主要涉及到“醬包漲袋”、“粉包結塊”、“醬包漏油”等諸多問題，嚴重影響方便面的日常銷售。以下將對問題較多的方面進行分析。

問題一：醬包漏油

醬包是由棕櫚油、牛油、辣椒、鹽、味精、蔥、姜、蒜以及各種肉類經混合烹飪、冷卻后包裝而成，其中油脂為主要成分。在企業咨詢中，醬包漏油問題占比較大，而批量的醬包漏油事故會造成方便面生產企業大量的經濟損失，因此需要格外重視。

對于該問題，首先需確定醬包的漏油點。一般來說，漏油點分為封口泄漏和袋體泄漏兩種形式。封口泄漏主要因封口強度不良導致，封口夾料和褶皺也同樣會引起泄漏。封口強度不良意味著封口處在正常或施壓情況下難以承受內容物的沖擊而易發生泄漏，其原因根源在于熱封操作不善、包裝速率過快、夾料與包膜褶皺等因素。醬包熱封是利用封頭加熱的方式將封邊材料封合，其熱封壓力、熱封溫度和熱封時間的合理把控是熱封操作的關鍵點。例如，封頭部分壓力不均易導致間歇性的封口不良，封頭加熱溫度過高易導致封邊處包膜熔融變脆、強度減弱。此外，醬包的包裝速度設定不合理導致的熱封時間過長或過短都會影響封邊的熱封強度，出現封邊變薄或熱封不夠的情況。除此之外，醬包填料過程中醬料對封邊的污染，及熱封操作不當導致的封邊材料褶皺，都會削弱封邊的熱封強度，成為泄漏的潛在風險。

醬包袋體泄漏，與包膜的質量存在千絲萬縷的關系。一方面，包膜的阻油性決定了醬包對油類物質的阻隔效果，阻油性越差，包膜的油脂滲透速率越高，其袋體漏油的發生幾率也會大幅上升。另一方面，包膜表面的針孔數量較多也會引起醬包的漏油。包膜表面針孔可能來源于包膜原材料自身的缺陷，也可能在包裝、運輸、倉儲過程中受外力沖擊或摩擦而產生。

綜上所述，解決醬包漏油的關鍵在于兩點：①加強醬包封口的密封質量，可以通過優化封口熱封工藝和控制填料精度來實現；②醬包包膜宜選用組油性佳且質地緊密的材料，減少不必要的袋體泄漏情況的發生。

問題二：醬包漲袋

漲袋，是食品變質最普遍的一種表現形式，其根本原因是產氣細菌作祟。產氣的微生物種類很多，如兼性厭氧菌酵母菌、乳酸菌，和厭氧的產氣桿菌、中溫梭狀芽孢桿菌等。由于醬料是在100℃以上保持至少10min高溫炒制，24～48h自然冷卻后機械包裝成醬包，若制醬過程中殺菌不徹底，或包膜微生物污染較為嚴重，都會導致醬包中的菌落總數，尤其是產氣微生物數量超過預定要求。

理論上來講，產氣微生物的存在是醬包漲袋的先決條件。但不能忽視的是，微生物的生長繁殖速率也在很大程度上決定著醬包漲袋的速率和幅度。根據細菌的基本繁殖機理，適當的水分是其必要條件。此處的水分，是指能被微生物利用進行繁殖的自由水，其含量一般用水分活度來表示。對于大部分微生物而言，較高的水分活度有利于微生物的孢子發芽，促進其生長繁殖，因此適當降低醬料的水分活度有利于抑制微生物的生長。據研究顯示，方便面醬料為中水分食品，水分活度控制在0.65～0.70之間最佳。降低醬料的水分活度最直接的方法就是減少水分，因醬料是經過高溫炒制而成，過程中若攪拌不均勻、粒度不均勻，很難保證各部分的水分都被均勻蒸發，因而導致醬料的含水量偏高，利于微生物的生長繁殖。

對于兼性厭氧菌，如酵母菌，其在有氧條件下可進行有氧呼吸，產能效率高，繁殖加速并生成水和二氧化碳，而在無氧條件下為低效產能，繁殖速率減緩，分解為乙醇和二氧化碳。可以看出，氧氣對酵母菌來說也是一種有效的“生長劑”，氧氣分子的滲入也會促進醬包中遺留的酵母菌的生長。根據氧的滲透速率，氧氣的滲透可分為宏觀滲透和微觀滲透，前者是因包裝泄漏而導致的大量氧氣滲透，而后者則是透過包材的微觀孔隙進行微量氧的滲透。微觀滲透是時刻發生的，其速率取決于包膜的氧氣阻隔性的高低。目前，市場常見的醬包包材主要有鍍鋁膜和塑料復合膜，筆者對每種材質各取兩個品牌醬包樣本，每種樣本裁取2個包材試樣，利用蘭光包裝安全檢測中心的OX2/230氧氣透過率測試系統測試其透氧率，結果如表1。

測試結果顯示：試驗中，所有鍍鋁膜的氧氣透過率均小于塑料復合膜，可見因金屬鋁的加入使得前者的阻氧效果明顯優于后者。其中，B3的氧氣透過率明顯高于同材質其他試樣，將該試樣迎向燈光查看，可觀察到幾處細小亮點，說明該試樣原材料存在細微的孔隙，不利于氧氣的阻隔，應在鍍鋁工藝上進一步加強。通過綜合對比，本次測試中鍍鋁膜組A1為優質包材，塑料復合膜中C1為較好的包材。在儲藏環境較為嚴峻的條件下或醬包保質期限要求特別長的情況下，建議在成本允許的范圍內選擇阻氧性較好的鍍鋁膜材料，除了能有效控制酵母菌在有氧條件下的迅速繁殖，還能降低醬料油脂氧化的速率。

對于漲袋問題，最好的解決思路應以“微生物控制”為核心，從提升制醬的殺菌效果、降低醬料的水分含量、加強封邊的密封強度、提升包膜的阻氧效果的角度加以醬包生產工藝，以減少漲袋情況的發生。

問題三：粉包結塊

粉包結塊，是指粉狀調味料在貯存過程中透過包裝材料吸收空氣中的水分，使其含濕量增加的現象，既影響口感又影響觀感。結塊速率主要取決于粉包的吸潮原料、環境溫濕度和包裝材料的阻濕效果等。糖類、香辛料都屬于易吸潮原料，若比例過高，當粉包受壓后易出現結塊現象；高溫高濕環境中空氣水分充盈，醬包包膜兩側的水蒸氣氣壓差變大，在其作用下水蒸氣透過包膜滲入粉包中，造成粉料的結塊；而阻濕性較差的包膜無疑會加速水蒸氣的滲透速率。因此，阻濕效果良好的包材是隔絕外部水汽的有力屏障。常見粉包所用的包材有BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、根據實際需求多采用BOPP/LDPE、PET/LDPE等塑料復合膜結構、BOPP/AL/LDPE等鋁塑復合膜或者BOPP/VMCPP等鍍鋁復合膜。筆者從粉包樣本中抽樣測試了幾種包材的水蒸氣透過率，結果見表2。經比較，4種粉包包材按阻濕性能高低排序為：3>4>1>2，其中鋁箔復合膜或鍍鋁復合膜的阻濕效果更為理想。就當前市場情況來看，塑料復合膜材質的粉包仍占主流地位，多用于中低檔方便面。雖然鋁箔復合膜/鍍鋁復合膜的阻濕性佳，但成本較高，只見于高檔方便面和進口方便面的粉包包裝。

第5篇：調味料在烹飪中的作用范文

2、料酒中的氨基酸能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣；

3、料酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入料酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；

4、料酒中還含有多種維生素和微量元素，使菜肴的營養更加豐富；

5、在烹飪肉，禽、蛋等菜肴時，料酒能滲透到這些食物的組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜肴質地松嫩。

除了調味的作用，料酒本身就是一種營養物質。料酒是以黃酒為原料，再加入花椒、大料，桂皮、丁香，砂仁，姜等多種香料釀制而成的。黃酒中含有的8種必需氨基酸也存在于料酒中，其中，亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸，苯丙氨酸，蘇氨酸被加熱時，可以產生多種果香、花香和烤面包的味道，催人食欲。賴氨酸，色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加入少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。

料酒還有一些食療功效，可促進人體血液循環，加速新陳代謝，具有補血養顏，活血祛寒，通經活絡的作用。

我們在烹飪時如何使用料酒呢?烹飪過程中最合理的用料酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，料酒應當在煸炒剛完畢的時候放入；比如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即噴料酒，有廚師在噴料酒后蓋上鍋蓋，不使香味外逸，這是很有道理的：比如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，料酒要先于其他調料入鍋；上漿掛糊時也要用料酒，但不能多，否則就揮發不盡。

雖然料酒是以黃酒為原料生產而來的，但不能將黃酒當料酒來使用。料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一個新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格也比較便宜。

有的人做菜時發現料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒，白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴。這種做法也是不對的。讓我們來看看，白酒的酒精濃度最低要20度左右，最高要60度左右，酒中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性，如果烹調菜肴的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜肴的原味，滋味當然就不好。

第6篇：調味料在烹飪中的作用范文

關鍵詞：姜黃素;生物利用率;應用前景

姜黃素是從姜科植物姜黃中提取的一種色素，也存在于其他姜科植物中。許多研究顯示，姜黃素具有抗炎、抗氧化、降血脂、抑制Ⅱ型糖尿病并發癥、抑制血栓和心肌梗塞、抑制肥胖、延緩衰老、抗癌等廣泛的生物及藥理活性［1－4］，并具有良好的安全性。但是姜黃素不易溶于水，在中性至堿性pH條件下不穩定，對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐金屬離子性較差［5］。由于姜黃素進入人體內的濃度較低，并且易被代謝分解，導致生物利用率不高，使得姜黃素的應用受到極大的限制［6－7］。因此，在保持姜黃素生理活性的同時增加其溶解度，增加姜黃素在體內的吸收率，是提高姜黃素生物利用率的關鍵因素，而通過改變劑型來提高姜黃素的生物利用率是一種重要而又方便的手段。目前，利用納米技術運載姜黃素已成為研究的熱點，研究內容多集中于納米粒、微球、脂質體、納米乳、微囊和糊精包合物等［5，8－25］。筆者就以上遞送系統提高姜黃素生物利用率及其在食品工業中的應用進行了綜述。

1提高姜黃素生物利用率的研究進展

1．1姜黃素納米粒

研究表明，姜黃素溶解性與其粒徑大小有著非常重要的關系，粒徑越小，口服后姜黃素晶體越易分散于腸道中，有效發揮其生理功能。納米藥物主要是將藥物的微粒或將藥物吸附包裹在載體中，制成納米尺寸(10～100nm)的微粒，再以其為基礎制成不同種類的劑型。利用納米微粒運載姜黃素，可以提高姜黃素的運載量，保持運載過程中姜黃素的活性，同時提高運載體系的穩定性。Zhang等以水溶性良好的甜茶素為載體材料，在高壓加熱條件下，采用噴霧干燥技術制備了粒徑在8nm左右的姜黃素－甜茶素納米粒［26］，研究結果顯示，隨著甜茶素比例的增加(1%～10%)，姜黃素在水溶液中的溶解度從61．00mg/L顯著增加到2．32g/L。Xie等以聚乳酸－羥基乙酸共聚物(PLGA)為載體，制備的姜黃素納米粒溶解性顯著提高，增強了藥物在腸道內的緩釋吸收［27］。

1．2姜黃素脂質體

脂質體是利用磷脂分子的雙親性制備而成，在溶液中，當磷脂分子形成單層微膠束或是磷脂雙分子層時，姜黃素進入到微膠束的疏水性區域中，從而提高姜黃素的溶解度和生物利用率［28］。Lin等在制備姜黃素脂質體時，應用薄膜分散高壓均質法結合凍干工藝，姜黃素脂質體的平均粒徑為120．10nm，zeta電位－50．50mV，載藥量4．10%，包封率95．45%，姜黃素脂質體對小鼠肝癌瘤株H22的抑制率比自制的姜黃素注射液可增加31．50%［29］。試驗結果表明，姜黃素制成脂質體后，能提高藥物的抑瘤率和穩定性。Takahashi等比較了不同類型卵磷脂(SLP-WHITE和SLP-PC70)制備的姜黃素脂質體的理化性質，研究表明，當姜黃素為2．50%(質量比)、SLP-PC70為5．00%時，制備的脂質體有較高的包封率(68．00%)，在水溶液中分散均勻［30］。以大鼠為模型的口服給藥，評價姜黃素生物利用率，結果顯示，該姜黃素脂質體血漿中抗氧化活性增加，姜黃素吸收速度及含量均有較大提高。

1．3姜黃素微球和微囊

微囊化包埋技術系利用天然的或合成的高分子材料或共聚物做囊膜壁殼，將固體或液體藥物包裹而成微型膠囊(簡稱微囊)，外觀呈粒狀或圓球形，一般直徑在5～400μm。若使藥物溶解或分散在高分子材料基質中，形成基質型微小的球狀實體的固體骨架物稱微球。Li等制備了姜黃素聚乳酸磁性微球，此微球將四氧化三鐵磁性材料被包裹于其中［31］。微球內磁性微粒可以運載藥物更加準確地定位靶器官或靶細胞，提高藥物的治療效果，且可以延遲藥物的釋放。Shahani等采用溶劑揮發法制備姜黃素微球，并以聚乳酸－羥基乙酸共聚物(PLGA)為載體材料，當PLGA中兩嵌段的比例為1∶1，并且采用溶劑快速揮發法時，姜黃素微球的載藥量顯著提高，達到33．60%，粒徑為20．80μm［32］。Fan等以明膠和阿拉伯膠為囊材，采用復凝聚法制備姜黃素緩釋微囊［33］。姜黃素微囊最適制備工藝為膠藥比5∶1，攪拌速度為200r/min，膠液濃度2．50%，pH為3．80。在最適條件下制備3批含藥微囊，包封率分別為84．56%、86．21%和85．22%，說明最佳工藝條件重復性好。

1．4姜黃素納米乳化體系

納米乳化體系具有穩定性好，制備工藝簡單，藥物的載藥量和包埋率高，且乳液的粒度可以控制等優點而被廣泛應用于生物活性成分的運載。納米乳是一種由油相、水相、表面活性劑及輔助材料組成，具有熱穩定的多組分散體系，粒徑一般不大于200nm。姜黃素溶解于PEG600油相中，與聚氧乙烯蓖麻油以體積比2∶1乳化，在37℃條件下該納米乳可穩定儲存60d［34］。Lee等將姜黃素溶解于油酸乙酯中，吐溫80和卵磷脂為表面活性劑，制備姜黃素納米乳［35］。研究表明，當去離子水、油酸乙酯和表面活性劑(卵磷脂∶吐溫80=1∶3)的質量比為25∶1∶4時，經高壓均質乳化，在2個月的貯存內乳液粒徑維持在(71．80±2．45)nm，沒有明顯變化。

1．5姜黃素包合物

包合物是將一種生物活性成分部分或全部包在分子晶體的空腔中，形成獨特形式的絡合物。姜黃素和卵磷脂形成包合物后提高了姜黃素生物利用率和溶解度，使姜黃素的濃度提高了3～4倍。由于環糊精及其衍生物具有獨特的分子化學結構，能夠有效增加藥物溶解性，適用于改善難溶性藥物及中草藥活性成分的不穩定性、揮發性和刺激性等缺陷［36］。Yallapu等在制備姜黃素包合物時，以β-環糊精作為壁材，隨著姜黃素和β-環糊精的物料比(5%、10%、20%和30%)的增加，可以提高姜黃素包合物的產率［37］。研究顯示，利用環糊精的疏水性內腔運載姜黃素時，使姜黃素的溶解度提高了190～202倍，同時也提高了姜黃素的抗炎效果。當環糊精經葉酸和PEG修飾后，使姜黃素的溶解度提高了3200倍，并使姜黃素在pH6．50和pH7．20條件下的穩定性提高了10～45倍［36］。

2姜黃素在食品中的應用

隨著人們對食品安全的日益關注，集著色、防腐與保健為一體的無毒副作用的姜黃素必將具有更廣闊的開發與應用前景。最新頒布的《食品添加劑使用標準》(GB2760－2014)規定，可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果，冷凍飲品，裝飾糖果、頂飾和甜汁，方便米面制品，面糊、裹粉、煎炸粉，調味糖漿，碳酸飲料，復合調味料，果凍中姜黃素的最大使用量分別為0．01、0．15、0．70、0．30、0．50、0．50、0．50、0．01、0．10、0．01g/kg，熟制堅果與籽類，糧食制品餡料，膨化食品中可按生產需要適量使用［38］。目前，姜黃素在國內外作為調味品和色素廣泛應用于食品工業中。當前我國已開發出水溶性和油溶性姜黃素產品，通過多種復配調配出不同顏色的姜黃素，已廣泛應用于面食、烘焙食品、果蔬汁、果酒、糖果、脫水干制品、糕點、罐頭、果汁及烹飪菜肴，作為復合調味品應用于雞精調味料、辣椒調味料、膨化調味料、醬油調味料、方便面及面膨化制品、方便食品調味料、火鍋調味醬、牛肉干等制品中［39－41］。在日本，姜黃素用于米糠腌制蘿卜咸菜、維也納香腸等。

3展望

隨著科技的不斷創新和人類認知程度的不斷深入，利用新資源，開發新的保健食品以滿足人們追求高質量飲食的需要，將是21世紀功能食品市場現狀及發展趨勢。由于姜黃是藥食同源植物，符合人們的健康需求，具有很好的市場前景。近年來，對姜黃素遞送系統的研究取得了較大的進展，劑型的改造可以有效地提高姜黃素在人體內的溶解度和穩定性，極大地提高了姜黃素體內生物利用率。隨著對其生理及藥理活性的不斷深入了解，必將使姜黃素在功能食品領域占有一席之地。但是開發姜黃素的新型制劑仍然面臨一些問題。主要是這些制劑在動物和人體內的研究還不夠完善，同時姜黃素新型制劑的安全性問題還有待深入研究。總體來說，新型遞送體系在提高姜黃素生物利用率的探索還處于初級階段，需要進一步對體內的代謝動力學進行研究。

參考文獻

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第7篇：調味料在烹飪中的作用范文

一、具有拔絲作用

原料一般先經過掛糊和不掛糊，再起鍋熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬時不停地攪動，待糖溶化，由稠變稀，氣泡由大變小，色呈金黃，到拔絲火候時，即投入炸好的原料，盡快顛翻或翻炒，至原料全部裹勻糖液時，立即裝盤，快速上桌，趁熱食用，稱拔絲。如：拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等。

二、具有蜜汁作用

用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調制成濃汁，把主料投入鍋中，慢火熬至主料熟透，甜味滲入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁山藥墩、蜜汁甜糕等。

三、有掛霜的作用

原料改刀后，掛糊或不掛糊，熱油炸熟，進行掛霜。一是炸熟后滾一層白糖，此法霜易脫落；二是加白糖或少量油或者水熬化，約水分熬盡到掛霜火候時，投入主料，翻勺粘勻原料，冷卻后外層凝結成霜。如：掛霜丸子、酥白肉等。

四、具有琉璃

將原料改刀后掛糊和不掛糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔絲程度，投入原料，翻勻糖汁，倒在瓷盤中，逐塊撥開，不使粘連晾涼。每塊結一層微黃色甜硬塊，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。

五、是制作糖醋菜肴不可缺少的調料

制作糖醋菜肴，主要的調料就是糖和醋，以及精鹽。糖和醋的混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。如：糖醋黃河鯉魚、糖醋里脊、糖醋魚片等。

六、具有緩和酸味的作用

在制作酸味菜肴時，加入少量的食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如：醋熘菜肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品則格外味美可口，否則菜肴成品則寡酸不可口。

七、具有增加調味作用

在制作面點、菜肴時，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。在面點制作時也有改善面點品質的功效，還能增強菜肴的鮮味，調和諸味、增香、解膩、使復合味增濃的作用。

八、具有使原料增光、調色、特色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些糖飴，可使菜肴增甜增光；調色，糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調色；轉色，如：雞、鴨、豬頭肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水經烤或炸后，成品色澤轉變成紅色。

九、具有防腐作用

當糖液達到飽和濃度時，它就有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產生質壁分離現象，從而抑制微生物在制品中的成長，加糖越多，制品的存放期就越長。

十、具有粘接作用

糖加入水熬到拔絲時，倒入炸好的原料食品等、攪勻，出鍋后，用各種模具造型。如：薩其瑪、米花糖等。

第8篇：調味料在烹飪中的作用范文

從生理科學的角度看，味覺實際上是人的一種本能感覺，食品的各種滋味，都是由于食品可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌頭表面上的味蕾，再經過味神經纖維傳達到大腦的味覺中樞，經大腦的識別而感知的。我們把用肉眼看得見的食物送入口腔，再通過口腔進入消化道的這個過程所引起的生理感覺定義為“味覺”。這種定義實際上是一種廣義的味覺，因為其中包含著心理味覺（如形狀、色澤等）、物理感覺（如軟硬度、觸覺、冷熱、黏稠、咀嚼感等）和化學味覺（如咸味、甜味、酸味、苦味、鮮味、辣味等）這三種不同層面上的味覺。因此廣義的味覺是這三種不同的味覺的綜合體現。我們在日常飲食中單純由舌頭所感到的味覺是屬于化學味覺。它是食物中的呈味成分作用于味的感覺器官所引起的感覺。

我們常說的味覺就是指化學感覺。味覺是由味蕾感受到的。味蕾的頂端有一個小孔，稱為味孔。食物的各種味道都是由于食物中可溶性呈味成分溶于唾液，或食物溶液接觸舌頭表面的味蕾，再進入味孔，通過收集和傳遞信息的神經感覺系統傳導到大腦，經大腦的綜合神經中樞系統的分析處理和識別，使人產生味覺。食物從進入口腔觸及舌頭開始，到產生味的感覺，這一反應過程是非常快的，僅需1.5～4.0 ms。其中咸味的感覺最快，0.307 s；甜味為0.446 s；酸味為0.536 s；苦味的感覺最慢，為1.082 s。所以各種味覺中，苦味總是在最后才能使人產生感覺。因為味覺感受器是化學受納器，所接受的是化學信息，只有溶解的分子才能激活它。舌頭由于唾液的分泌而保持濕潤，所以溶于液體和唾液中的呈味物質能夠激活味覺受納器細胞。另外，由于味覺感受器細胞在舌面的分布不均勻，所以品嘗過程中，我們要在口中不停地咀嚼食物，通過咀嚼運動和舌頭的攪動，讓溶解的呈味物質與味覺感受器細胞充分接觸，從而感受到食物的味道。

人們要飲食，就必定先要品其味。中國菜肴制作的關鍵之一就在于調味。中國烹飪非常講究菜肴的味和調味。調味是菜肴制作中一道極其重要的工序。從最初調味的起源――鹽的簡單利用，到復雜調味的形成時期和發展時期，直至到現在，菜肴的調味是看似簡單，實則復雜，其中包含著一定的調味原理和方法。我們常說“菜之美在于味，味之美在于調”，“五味調和百味香”。如果菜肴的烹調藝術放棄或脫離了味覺的美感，只是追求菜肴外表的形態動人、色彩絢麗，而菜肴的味道平淡，則食物的食入如同嚼蠟、難以食用，這就不能稱之為美食，只能叫做菜肴的觀賞。從千百年的中國烹飪歷史來看，中國烹飪非常講究菜肴的以味為本。調味乃調和滋味，即遵循調味的基本規律，科學地運用各種調味品和調味手段，調制出令人滿意的、口感舒適的味道來。味正則菜成，味失則菜敗。調味的好壞對菜肴品質的影響具有舉足輕重的作用。

因此對于菜肴制作中味的調和，必須遵循一定的調味原則。我們在調味過程中一般要注意到以下四個方面：一是對不同調味品的使用要做到適時、適量，恰當地把握住一個度。對于不同菜肴的調味，必須準確把握好各種調味品之間的用量和比例，調味時還應當準確控制調味品的投放時間、投放順序。二是不同味型的菜肴調味要講究調味的方法。不同的菜肴調味，需要運用不同的調味方法。有些菜肴還必須要有特殊的工藝要求，如烤、炸、熏等烹飪加熱方法，這樣才能顯示出其獨特的風味。三是調味時所需的調味品品種要多，因為這樣有利于使菜肴的口味類型達到豐富多彩。四是對于烹調中所用的調味品其品質越好，烹制成的菜肴口味就越純正。這四個方面在烹飪調味過程中往往是互相影響，互相作用，相輔相成的。

在制作菜肴的調味過程中，我們常常需要同時加入兩種或兩種以上的不同調味料。這時菜肴所呈現出來的味，已不再是單一的味，而是一種復雜的綜合味。單一味可數，復合味無窮。調味時菜肴中不同的呈味物質之間將會產生一系列的相互作用，使得不同的味與味之間的相互作用對菜肴最終的味道產生決定性的影響。所以我們有必要了解并掌握五味調和之科學原理，有助于烹制出味道宜人的佳肴來。

1. 咸味與甜味

咸味和甜味之間一般存在著相互減弱的現象。這是味的相消現象。但是在大量的甜味劑中添加極少量的食鹽，卻能夠增加其甜味，這是味的對比現象；然而在甜味劑中加入較多的食鹽后，卻只能減弱甜味。

對于咸味來說，隨著食糖在添加量上的增加，咸味的強度將變得愈來愈小。咸味和甜味之間在發生對比現象時，食鹽按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖。其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。

2. 咸味與酸味

在具有咸味的溶液中加入微量的食醋，可使咸味增強。如在1.2%的食鹽溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食鹽溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增強。當咸味溶液中加入的醋酸過量時，則又使咸味減弱。如在1%～2%的食鹽溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食鹽溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）時，均可使咸味有所減弱。任何濃度的醋酸溶液中加入少量的食鹽則酸味會有所增強，加入大量的食鹽則使得酸味減弱。

3. 咸味與苦味

在咸味溶液中加入苦味物質可導致咸味的減弱，例如在食鹽溶液中加入適量的苦味物質咖啡因可使咸味降低。

在苦味溶液中由于加入咸味物質可使苦味減弱。例如在0.05%的咖啡因溶液（相當于泡茶時的苦味）中加入食鹽，隨著加入食鹽量的增加而苦味減弱；而當加入的食鹽超過2%時，則咸味增強。

4. 咸味與鮮味

在咸味溶液中適當加入味精（谷氨酸鈉）后，可使咸味變得柔和。在味精溶液中加入適量的食鹽，則可使鮮味突出。這時的食鹽實際上起著一種助鮮劑的作用。

各種鮮味劑幾乎在所有場合都必須與食鹽共同作用才能完美地體現出鮮味。但是我們必須注意：食鹽與味精這兩種調味劑在呈味強度上的平衡，兩者不同添加量之間是存在有一種定量關系的。在口味清淡的菜肴中食鹽的添加量以0.8%～1.2%左右為宜，而味精的添加量則在0.28%～0.38%左右為好。口味濃厚的菜肴中食鹽的添加量在1.4%～1.8%左右為宜，而此時味精的添加量則在0.18%～0.26%為好。

5. 咸味與辣味

第9篇：調味料在烹飪中的作用范文

文/阮光鋒

說到蔬菜中的營養素，很多人首先會想到維生素C。維生素C是人體必需的維生素，也是人體需要量最大的一種維生素。不過它最大的一個缺點就是“脆弱”：在烹調中極易損失或被破壞。近來的一些研究發現，烹飪中的一些調料，也會對蔬菜中的維生素C產生影響。

鹽可能“搞破壞”

鹽的主要成分是氯化鈉。同濟大學研究人員發現，烹飪時加入食鹽，會導致蔬菜中維生素C被部分破壞；且加鹽量越多，蔬菜中維生素C的損失越大。其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維生素C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發生氧化。同時，加鹽的先后不同，影響也不一樣，先加鹽會使維生素C滲出量增多，損失更大。

建議：做菜時要少加鹽、后加鹽。最好菜快出鍋時再加鹽，對保存蔬菜中維生素C有益。

醬油和醋是“保護者”

食醋是酸性物質。維生素C在堿性條件下特別不穩定，容易被破壞，但是在酸性條件下就相對穩定。烹調菜肴時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。另外，加醋還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜肴營養和人體的吸收利用率。

新加坡國立大學的科研人員發現，發酵醬油中通常含有天然的抗氧化成分，如類黃酮等。中國農業大學的研究人員發現，發酵醋中也含有一些抗氧化物質。這些抗氧化物質有助于防止維生素C被氧化，同時能增強維生素C的效果。

建議：做菜時，可以適當加點醋和醬油。但要注意，一定是經過發酵的品種。

蔥姜蒜能減損失

蔥姜蒜是人們經常用到的調味料。研究發現，蔥姜蒜有很強的抗氧化性，烹調時，加一些蔥姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少維生素C被破壞。

建議：炒菜的時候可以適量配點蔥姜蒜以保護維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效果。

老人進食順序有講究

文/金 秋

老年人的飲食跟年輕人不一樣，老人吃飯得有講究，除了要吃清淡、易消化的食物，老人在一餐中，先吃什么，后吃什么，這些也是會影響他們食欲的。那么到底老年人應該如何正確選擇吃飯的順序呢？

1.先吃點新鮮蔬菜或豆制品。比如清炒白菜、菠菜，涼拌黃瓜、豆腐絲等。這些菜比較清淡，吃后不會影響消化，反而由于清淡，更有了食欲。

2.再吃一些味道稍重的燉菜和炒菜。比如說宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲等。由于開始吃得比較清淡，這時候吃點味重的東西，更能增加食欲。相反，如果先吃的菜肴較咸、較辣，味覺一開始就受到強烈刺激，口舌變得麻木，再吃其他東西，也品不出味道來了。