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第1篇：傳統釀醋工藝范文

保寧醋是四川閬中(古稱保寧府)的傳統名產,始創于明末清初,迄今已有400多年歷史。與山西老陳醋、鎮江香醋、福建永春老醋并稱為中國“四大名醋”。保寧醋是“四大名醋”中唯一的藥醋,故有“東方魔醋”之稱,1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上與國酒茅臺一并獲得金獎,從而奠定了其在中國四大名醋中的地位。

明末清初(1618年),戰亂頻繁,一祖籍湖南、身懷釀醋絕技的宮庭落魄醋師索義廷逃難擇居閬中,與妻兒棲身在城北過街樓旁的一間草屋內。由于他精通釀醋絕技,后被一家富人知道,聘請他為技師釀醋。他創新采用白叩、砂仁、杜仲、當歸、五味、薄荷等32味中藥,以閬有的優質麥麩、大米為原料,取蟠龍山古松花井泉釀制麩醋,制醋曲。這樣釀出的醋,酸味適度,醇香適口,其醋甚佳,聲名遠播。因為他初時逃難衣衫襤褸,一腳赤足,一腳拖著只魚尾鞋,所以取名為“一只鞋”,最初商標也是“一只鞋”,后才改名為“保寧醋”。

據《閬中縣志》記載:閬中小麥最知名?！耙云漭^為醋,色微黃而味不甚酸,攜之出境,則清香四溢,聞者咸知其為保寧醋也。然造醋者必在城南傍江一帶,他處則不佳,殆水性使然飲取水之候,以冬為上,故有冬水高醋之名。”

1915年保寧醋被推薦到為慶祝巴拿馬運河鑿通而舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上展評,其因酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,久存不腐,回味綿長的風味特色奪得金獎,從此蜚聲海外。1921年保寧醋獲四川省第二屆勸業會銀質獎章,其大小與當時的“雙飄帶”銅元差不多,甚是貴重;1927年保寧醋榮獲成都花會金獎……自此,保寧醋以麩醋、藥醋之特色獨秀一枝,在云貴川及陜甘地區名聲大振,因具有調味滅菌、祛病益身、久存不腐、永保安寧的神奇功效,創出了歷史彌珍的字號而名揚中華醋苑,跨入中國四大名醋之列。

正宗的保寧醋呈黃棕色,滴入細瓷碗內旋轉,如菜油一樣均勻地沾在碗邊,俗稱“掛碗”。如無生水浸入瓶內,可久存不腐,而且越存香氣越濃郁。保寧醋營養豐富,含有人體需要的18種氨基酸。它酸味柔和,醇香回甜,既是調料,又是良藥,對增加人體營養,促進新陳代謝具有獨特作用。據說在醋廠工作的工人十幾年都不容易生病。

第2篇：傳統釀醋工藝范文

事情發生在2001年5月6日,福建南平武夷宏智綠色工程有限公司(主營竹木炭保健品和床上用品),為擴大業務范圍,董事長龔志偉帶秘書鄭優來到河南夏邑嘉宴釀造廠學習醬油、醋及各種咸菜的腌制技術。這以后,宏智公司很快推出了宏智牌黃豆醬油、醋及部分山野菜,產品相繼銷往東南亞,日本、新加坡等國外市場。

為表達感謝之情,龔志偉特送來2000多元的保健品,2003年非典時期又來購買全自動釀醋機,專業生產白醋。非典期間,每瓶醋賣到150元,光白醋一項就盈利100多萬。

黑龍江綏化市北林區的李景學,2001年10月13日,來到嘉宴廠學習醬油醋技術,一年后,他創建了鮮中鮮醬油廠,廠雖小,日生產兩噸醬油醋,月利潤兩萬多元,而且每到春節期間銷量攀升,盈利額大增。李景學特送錦旗一面:“技術精湛,美喻四方”。

遼寧謹縣81206部隊后勤部的學員曹金光的感謝信是這樣寫的:“技術功底扎實,講解通俗易懂;釀造工藝一流,生產周期縮短;學員遍布全國,花開大江南北?！倍彪S州洛陽鎮的凌華明,他的信是這樣寫的:“家境貧困,求富無門;北方財神,帶來福音;無私奉獻,上門扶貧;過硬技術,點石成金;恩師幫我脫貧致富,大恩大德銘記在心?！?/p>

該廠推出的醬油醋制作技術,何以贏得學員這么高的贊譽?該技術和傳統釀造工藝相比,最大優勢是什么呢?

傳統的釀造工藝復雜、時間長,該廠研制的全自動釀醋機和醬油機,操作簡單,快速省事,把玉米、高粱等經糖化發酵后,只需20多小時就可出醋,最多30小時,還可生產白醋、果醋、保健醋。另外,該廠研制的三天快速發酵醬油技術,已獲發明專利CN:00114671.8。

用大豆、豆餅加小麥經三天微生物發酵,即可生產出高中低檔(如蘑菇、老抽、蝦子及肉味醬油)。新法生產醬醋最大的特點,是投資小易操作,成功致富有保障,一年四季沒有淡季,家家戶戶都需要,醬渣、醋渣還可養豬,一本萬利。另外,該廠還傳授各種咸菜、酸菜、泡菜、豆腐乳、豆瓣醬、蒜蓉醬及各種肉味醬等幾十個品種的制作技術。為解除投資者擔心,該廠還可上門指導,生產出合格產品,提供辦廠手續,確保學員順利經營。

地址:河南夏邑胡橋嘉宴釀造廠

電話:0370-6764150(兼傳真)

13603701108(短信不復)

第3篇：傳統釀醋工藝范文

隨著旅游業的不斷發展，傳統旅游漸漸淡出人們的視線，研學旅游、體驗旅游、文化旅游、冰雪旅游等專題旅游受到人們的追捧。生活水平的不斷提高、生存環境的日劇惡劣以及都市生活的快節奏，使得人們回歸自然、追尋健康的生活方式以及調節自身亞健康狀態的愿望十分迫切，在這樣的背景下養生旅游應運而生。作為一種新型旅游形式，養生旅游發展潛力巨大。一直以來，關于山西醋文化旅游的研究都主要集中于工業旅游、醋文化博物館以及民俗研究等方面，山西醋文化作為特色鮮明的文化旅游資源，在“旅游+”戰略背景下，發掘其資源內涵及功能并與養生結合相結合，將為山西旅游業轉型發展提供有力支持。

一、山西醋文化養生旅游資源概況

（一）山西醋文化歷史悠久

從春秋戰國時期的醯，漢代的酢，兩晉時的苦酒，到現在的精品醋、保健醋，山西的醋文化歷經千年。山西醋因其歷史悠久、工藝精湛、風味獨特，聞名全國，而山西老陳醋更是位居中華四大名醋之榜首。山西是中國食醋的發源地，有“醋鄉”之稱。醋起源于山西，距今已有3000多年的歷史。山西人在周時便開始釀醋，到春秋戰國時期，山西釀醋業己遍及城鄉。直至今日，山西人愛吃醋的說法仍為全國人民津津樂道，山西老陳醋也遠銷海外?！凹壹矣写追唬瑧魬粲写赘住钡恼f法便是贊美山西人會制醋，愛吃醋。山西全省有1000多家大小醋廠，最著名的當屬清徐老陳醋，除此之外還有陵川玉泉老陳醋、壺關辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋等。

（二）山西醋的養生功能多元

醋對人體有很多好處，不僅用于調味，還可促進食欲、幫助消化。《本草綱目》記載：“醋溫酸，開胃養肝，強筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒”。山西醋品種繁多，從生產工藝、主要原料、用曲的不同，有不同分類。由不同原料、不同生產工藝以及不同的釀造手法生產的山西醋擁有不同的功效，苦蕎營養保健醋，利用山西特產“百谷之王”的苦蕎麥為主要原料，秉承老陳醋傳統技術，采用現代生料釀醋工藝開發而成的一種新型保健食品，該產品可降血糖、降血脂，集營養保健于一體，中老年人及亞健康人群經常食用苦蕎醋，可煥發青春活力，增強健康體質，具體見表1。

二、山西醋文化養生旅游開發現狀

目前，山西已有的醋文化養生產品（見表2）僅是工業旅游開發中的一小部分。2002年，東湖醋園在山西太原建立；2008年，山西清徐第一屆醋文化節成功舉辦；2013年，山西晉中的華夏第一醋園開園。這些項目中融合了山西老陳醋生產和科研、國家級非遺生產性保護示范基地、山西醋文化旅游、東湖老醋養生體驗這些特色的工業化和文化旅游產品，同時也推動了山西醋文化的傳承與弘揚，提高了山西醋文化的知名度，使得山西醋文化養生旅游的開展有了一定的現實基礎。

由此可以看出，首先，山西醋文化養生旅游產品已經有了一定的發展的基礎，養生活動類型雖不全面但可以算作山西養生旅游的探索，有一定的積極意義。其次，已有的醋文化養生旅游產品專業性不突出，不能稱之為養生旅游，仍然是工業旅游的一部分，專業性不足使得發展規模受限，產品特色不突出，專業服務及配套設施不健全，缺少專業人才。再次，養生旅游的外部環境沒有得到重視，整個養生產品沒有得到合理的規劃，許多產品仍停留在想法，沒有形成一定的規模，品牌效應差。醋文化挖掘深度不足，文化特色不突出。最后，對于養生旅游產品宣傳力度不足，社會認可度低。

綜上，山西醋文化養生旅游發展雖有一定的現實基礎，但是從外部環境、區域整體規劃到內部產品開發設計、開發力度及規模等，還遠遠不足，需要更加重視并不斷建設發展。

三、山西醋文化養生旅游SWOT分析

SWOT分析是一種綜合分析方法，將與研究ο竺芮邢喙氐哪誆坑攀?、拎]?、外部挥?、威脅列舉出來，運用系統分析的思維加以解讀，從而得出結論。下面運用SWOT分析法對山西醋文化養生旅游開發進行分析。

（一）優勢分析

山西醋文化源遠流長，歷久彌新。山西老陳醋更是全國知名，如今山西開發的風味醋、保健醋、飲品醋也受到人們的喜愛，成為山西醋文化的新鮮血液。2008年清徐縣成功舉辦了“2008中國?清徐醋業博覽會暨醋文化節”，有力的推動了“中國醋都”品牌的建立。醋最初是作為調味品進入人們的生活，而在如今的生活中除了扮演調味品的角色外，在養生醫療、保健、美容、強身等方面都起著重要的作用。至今為止，山西關于醋文化的旅游也有了一定的發展基礎，表現在方方面面，如民俗旅游、工業旅游、文化旅游等。

（二）劣勢分析

養生旅游的開展需要以良好的自然環境為依托，山西是生態污染較為嚴重的省份，成為山西醋文化養生旅游開展的限制條件。山西醋文化養生旅游在開發和經營過程中需要大量專業型人才，熟練掌握養生知識、旅游服務技能的復合型人才，但是養生旅游人才嚴重缺乏。目前養生旅游尚處于發展的初期，缺少關于養生的整體旅游規劃，養生旅游尚未形成合理的開發模式，與其他各旅游資源間缺少聯合，可能存在低端重復建設，使得旅游競爭力弱。

第4篇：傳統釀醋工藝范文

[關鍵詞]青梅果醋酸；發酵工藝；優化

中圖分類號：F407.44 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2014）29-0071-01

青梅又被稱作干枝梅以及酸梅，是我國的一種特產果樹。青梅對人們身體保健的作用十分巨大，是一種深受我國廣大人民喜愛的果樹之一。但是由于青梅自身的特點，其果實的總酸度一般在6%左右，如果鮮食一般不會被人們接受，因此在這樣的情況下，就需要對青梅進行一定的處理。其中一種較好的處理方式就是讓青梅果與醋酸混合，改變青梅果中揮發酸與不揮發酸的比例，從而減少青梅果的刺激性，讓酸味也能夠變得柔和。并且這種果醋中也含有一定的水果香味，更能夠讓人民接受。同時這種果醋中的營養成分明顯比糧醋優秀，有益于人民的身體健康。因此為了保證青梅果醋酸發酵過程中的正常進行，就需要對青梅果醋酸發酵的工藝進行相應的優化，從而保證青梅果醋酸發酵的正常進行。

一、青梅果醋酸發酵工藝的流程

生產工藝流程：

青梅果清洗破碎榨汁粗果汁果膠酶處理脫苦處理調酸調糖接種酵母酒精發酵過濾接種醋酸菌液體醋酸發酵醋醪發酵過濾陳釀滅菌成品

在目前的青梅果醋酸發酵的過程中，往往是采用較為傳統的發酵方法。在這樣的方法下，往往首先是將青梅進行清洗，在青梅清洗完成后，就能夠將青梅進行相應的破碎，再將青梅破碎后需要將青梅進行榨汁的處理，在進行第一次的榨汁后就能夠得到青梅的粗果汁。在得到了青梅的粗果汁后，就需要進行果膠酶的處理。在進行果膠酶處理完成后就需要進行脫苦處理，并且在進行了脫苦處理完成后就需要進行調酸以及調糖的工序，在這一步進行完成后就能夠進行酵母的接種，酵母接種完成后就能夠進行酒精發酵的處理，在進行酒精發酵的處理完成后就可以進行過濾以及進行醋酸菌的接種。在這個時候應該注意的是在進行培養的過程中應該由斜面培養轉化為三角瓶培養。并且需要在進行接種醋酸菌的過程完成后進行液體醋酸發酵，再進行醋醪的過程，最后再進行過濾，陳釀以及滅菌的處理。在完成后就能夠得到青梅果醋酸的處理。

二、在實際的青梅果醋酸發酵過程中的問題

（一）在果膠酶處理過程中出現的問題

由于在青梅中是含有一定量的果膠的，在這樣的情況下青梅的出汁率就會受到一定的影響，進行青梅取汁的過程中也會受到一定的影響。由于取汁困難的原因，在實際的青梅果醋酸發酵的過程中得到的果醋往往十分渾濁，并且也難以進行澄清的工作。在這樣的情況下就需要在實際的青梅果醋酸發酵的過程中使用果膠酶來減少果膠，對青梅進行預處理。但是在進行果膠酶與處理的過程中，果膠酶的量往往是一種較難以掌握的問題。在實際的預處理過程中，如果果膠酶的數量達不到要求，那么仍然會有果膠的存在，起不到果膠酶與處理的效果。但是如果果膠酶的量過于多，那么在實際的青梅果醋酸發酵的過程中就會增加成本，同時果膠酶也會對人體產生不良的影響。

（二） 接種醋酸菌過程中的問題

在進行醋酸菌接種的過程中，轉酸率是需要著重關注的數據。在一般的青梅果醋制備的過程中，隨著發酵時間的延長，轉酸率往往會呈現出一種先上升后下降的趨勢。這種趨勢的變化幅度往往也比較大。這主要是因為發酵時間對于轉酸率的影響是比較明顯的。為了實現轉酸率達到最佳標準，在實際的青梅果醋酸發酵的過程中需要找到最佳的發酵時間。

綜上所述，生產過程中的問題列表如下：

三、優化青梅果醋酸發酵工藝

其中的果子種類的篩選與優化，菌種的篩選與育種不細述。

（一）優化青梅果果膠酶處理過程

在實際的青梅果醋酸的制備過程中，由于出汁的情況對于最后的青梅果醋質量的影響十分巨大，因此需要在制備青梅果醋之前對清酶進行果膠酶的預處理。但是在進行預處理的過程中，果膠酶的量是一個相當難以掌握的數據。在以往的青梅果醋的制備過程中，我們可以發現如果加大果膠酶的量那么可以讓青梅果的出汁率得以提升。但是如果果膠酶的量添加的過大，會讓出汁率維持在同一狀態，但是在這樣的情況下青梅果醋制備過程中的成本就會增加。我們在以往的青梅果醋制備的過程中發現，當果膠酶增加至1250U/ml時出汁率增加的較為緩慢，為73.32%左右，在增加至1500U/ml時基本上出汁率就不會再增加。因此綜合進行考慮，在最經濟的情況下可以選擇1250U/ml作為果膠酶的添加量。

（二） 優化醋酸菌接種過程

為了保證轉酸率能夠符合我國的青梅果醋制備的要求，就需要在發酵時間上進行相應的優化。對于青梅果醋而言，如果發酵時間過于長，那么轉酸率會隨著時間的變化首先增加，隨后就會下降，這對正常的青梅果醋酸制備會造成一定的影響。在實際的青梅果醋酸制備的過程中，我們發現在0-50h的過程中轉酸率得到了較大的增長，轉酸率約為55%，但是在50-70h的過程中轉酸率增長的較為緩慢，到70h時轉酸率約為85%左右，在70h后轉酸率會下降。因此在這樣的狀況下我們可以看出發酵時間定位70h左右最為合適，此時的轉酸率最高，可以作為青梅果醋制備過程中的發酵時間。

四、結語

在我國進行青梅果醋酸發酵的過程中，各種因素都會較大的影響青梅果醋的質量。在這樣的情況下就需要研究如何優化青梅果醋酸發酵的方法。在實際的青梅果醋酸發酵的過程中，可以加入1250U/ml的果膠酶，并且控制發酵時間，將發酵時間定為70h左右，從而保證青梅果醋酸發酵的正常進行，增加青梅果醋的質量。

參考文獻

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[2] 楊穎，夏其樂，鄭美瑜等.青梅果醋的發酵工藝研究[J].中國食品學報，2010，10（4）：130-135.

[3] 范志平，王修俊，牛立群等.辣椒堿含量對醋酸發酵辣椒發酵過程的影響[J].中國調味品，2012，37（10）：21-24.

第5篇：傳統釀醋工藝范文

2、甘谷釀皮：釀皮又叫面皮，制作時，選用優質面粉加水并少許蓬灰，用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白質和淀粉分離，分離出的蛋白質裝入平底容器入鍋蒸熟，俗稱面精。游離水中的淀粉，待其沉淀于容器底，清去上面的黃水，再加入純凈水及適量蓬灰水，調和成稀糊狀，隨即舀入大平底盤中，上籠入鍋蒸熟。吃時切成長條，加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，再加一小撮青菜、胡蘿卜或黃瓜絲即可，色艷味美、油濃汁足、柔韌酸辣、涼爽利口。釀皮既可當主食，又可當菜肴，可涼可熱，四季皆宜。

3、甘谷漿水面：甘谷漿水面又叫“酸飯”。漿水制法簡單，先把白菜、蘿卜、包菜葉、芹菜、苦苣等新鮮蔬菜洗凈切碎，然后在沸水中煮片刻，并配以少量麥粉或豆面、玉米面，后倒入缸中，再加入現成漿水數碗或發酵的引子，然后加入適量滾沸的開水，攪拌均勻后用塑料袋、棉布等密封缸口，一二日后啟封，其內色白的水曰“漿水”，菜曰“酸菜”。做漿水面時，先在鍋內倒入少許食用油，將蔥花、鹽或蒜片、辣椒絲放入，炸成焦黃，倒入漿水，叫熗漿水，燒開后，澆在煮好的面條上，再加上炒好的蔥花或韭菜，便是酸香溜爽的漿水面。

4、甘谷油炸洋芋：把洋芋去皮后切成厚片或薄片，放在油鍋中煎炸，待黃亮熟透后從油鍋中撈出，稍涼一會，待變脆后，撤上用辣椒面、花椒粉、精鹽等配制的調味品即可食用。這種油炸洋芋片，色澤美觀，香味撲鼻，吃起來脆香可口，油而不膩。

5、甘谷涼粉：甘谷涼粉是甘谷人的風味小食，既能充饑，也可佐餐。甘谷涼粉品種繁多，制作考究，風味各異，白涼粉用豌豆制成，黑涼粉或褐涼粉用蕎麥制成，黃涼粉用扁豆、黃豆、蠶豆等制成，洋芋涼粉用洋芋淀粉精制而成。甘谷涼粉調料講究，有芥末、醬油、醋、芝麻醬、油潑辣子，有些人還喜歡加點味精和花椒面，拌幾節香菜、胡蘿卜絲或嫩芹菜，看起來白紅帶油亮，吃起來咸、酸、香、辣、鮮五味俱全。

第6篇：傳統釀醋工藝范文

北京龍門醋廠同我國諸多的名牌食醋生產企業一樣，經歷了作坊式生產，公私合營，國有經營，多元化經營的道路。從“龍門”醋廠及其產品走過的發展歷程，能清晰地反映出中國食醋行業發展的軌跡。

龍門醋賣了189年

龍門醋起源于清朝嘉慶2 5年(1820年)，原醋坊建在河北龍關縣(現屬于赤城縣)。小城依山傍水，山上有牌坊，牌坊影子照到河水中，水中有魚，所以起名叫龍門。還有另一層，是鯉魚跳龍門之意，企望水中求財。龍門醋坊起初是一家以燒鍋釀酒為主，同時兼制醋的作坊。因龍門的醋產品質地醇正，濃郁芳香，酸味柔和，澄清透明，深受消費者歡迎，被人們譽為“龍門醋”。后歷經滄桑，但仍保持了傳統釀造工藝，龍門醋的聲譽經久不衰。1947年，龍門醋廠為擴大經營規模，由河北省龍關縣遷入北京。

1957年公私合營，龍門醋廠與萬成醋醬廠等23家作坊合營，建成具有一定規模的制醋工廠命名為北京市龍門醋廠。由于龍門醋產品質量可靠，產品一直為國家“兩會”供應產品。北京龍門醋廠1993年被命名為“中華老字號”企業；2002年獲“北京市著名商標”稱號；2003年獲“中國名牌”產品稱號：2007年獲“中國馳名商標”稱號。

不斷發展的龍門醋

1、工藝技術發展

1972年，龍門醋廠在半步橋42號新建廠房。為了提高勞動效率，采用發酵池代替傳統的缸進行發酵，年產量達3000噸。為節約能源，1972年底龍門醋廠率先試驗了先稀后固生料制醋，在傳統的熟料制醋工藝的基礎上，減少了蒸料工序，節省了能源、人工和設備，并保持了傳統風味。這一新工藝至今還在北京市和全國同行業企業普遍采用。1976年以來，龍門醋廠為徹底改善制醋翻坯工人的勞動條件，先后自制了一批適用于食醋生產的機械化設備。1986年與中科院微生物所、原商業部共同協作，進行了菌種篩選，培育出優良的菌種。先進的工藝技術，使龍門醋廠不斷開發新品種，由原來的2個增加到10余個不僅行銷全國各地，有的還遠銷日本。1990年，龍門醋被確定為11屆亞運會專品，受到中外各界人士的歡迎和贊美。1994年引進液體深層發酵技術進行食醋生產。1995年實現了機械翻醅。節省人力。解放了勞動力、提高了效率。2006年，為了釀造高品質的龍門醋，王致和公司投資新建了食醋生產基地，采用自動化控制技術對食醋釀造工藝進行了改進，同年利用沙棘的保健功能，在鄂爾多斯市投資興建食醋生產基地，主要生產具有保健功能的沙棘系列龍門醋。

2、規模發展

近幾年，基于北京市內環保的需要，王致和集團本著崇高的社會責任感，對原在市內的龍門食醋生產企業進行了合并，同時在北京周邊投資新建了一系列生產基地。1992年與日本合資興建了龍門和田寬食品有限公司：2001年在河北三河興建了王致和集團(三河)龍門醋業有限公司；2006年在鄂爾多斯市興建了王致和集團(鄂爾多斯市)食品有限公司，同年在懷柔雁棲工業開發區興建了金獅龍門釀造廠。2006年北京王致和食品集團有限公司與食醋產量位于世界前列的日本味滋康食品公司合資組建北京王致和味滋康食品有限公司，并由北京王致和食品集團有限公司絕對控股。新合資企業將更加專注于食醋的加工與研發工作，導入日本味滋康集團的先進生產技術和品質管理體系，利用“龍門”的品牌優勢，為消費者提供安全、放心的健康調味品。截止目前，王致和集團醋年產能達到4萬噸，食醋產品達30多個品種?？梢哉f，王致和集團的醋產業已經初具規模，隨著市場的需求，王致和集團還將進一步擴大食醋的生產規模。

3、管理發展

幾年來，王致和集團所屬的食醋生產企業相繼進行了ISO9001質量管理體系、ISO22000食品安全管理體系認證，推進了標準化管理的步伐：同時，部分生產企業還進行了ISO14001環境管理體系和OHSAS18001職業健康安全管理體系的認證。王致和集團下一步將對所屬食醋生產企業進行“四標一體”認證，進一步加強標準化管理，最終實現精細化管理。

從“龍門”看中國食醋行業的發展

“龍門”的發展告訴我們，從世界調味品工業總的發展趨勢來看，強調綠色健康產品，追求品牌化、方便化，是未來幾年的發展方向。隨著人們食品安全意識的增強，調味品的衛生質量要求將逐漸提高。隨著超微粉碎與混合，現代基因工程技術、膜分離技術、酶工程技術等高新技術不斷在調味品工業中應用，調味品產品的更新換代速度將明顯加快，行業的集團化，品牌化和地域化趨勢將進一步明朗。

未來幾年，我國調味品產品將朝著多樣化、復合方便化、營養保健化的方向發展。同時，隨著傳統調味品生產企業紛紛投資進行技術改造，調味品產品的技術含量將日益增強，產品質量將進一步提高。

谷物醋是中華民族五千年農耕文化文明的結晶，是中華民族悠久歷史文化的瑰寶。憑借獨特的工藝，深厚的歷史底蘊，中國谷物醋在全球市場擁有無可替代的地位。如何把傳統品牌做成現代品牌乃至世界品牌，正成為中國釀醋精英們的夢想。

王家槐認為：

1、堅持品牌創新

“中國名牌”產品基本上都是“中華老字號”產品，各品牌的創立都經歷了幾十年甚至幾個世紀。如北京的“龍門”米醋創建于清嘉慶25年(公元1820年)；鎮江“恒順”香醋創建于清道光20年(公元1840年)：山西老陳醋則更早，據歷史記載可以追溯到明洪武年初的“益源慶”作坊。隨著社會生產力的發展和科學技術的提高，制醋工藝也隨之進步，但是老字號品牌的文化內涵及底蘊有待于進一步挖掘、創新。

這個創新就是實現傳統名牌向現代品牌的轉換。在對自身，顧客，競爭者分析的基礎上，制定科學的品牌發展戰咯，適度的規?；瘧鹇?。老字號要追求現代品牌的規模效應，突破手工作坊式的小生產規模，通過加大科技含量，規范技術生產流程，擴大規模，發揮規模優勢，謹慎地實施多元化戰略。實現產品多元化，要避免產品“同質化”，不能隨意輸出品牌，委托加工、吸收加盟，應對品牌嚴格管理；積極的國際化戰略。真正的品牌是國際化的概念，老字號要向現代品牌轉換必過國際化這一關。應在不斷放大自身文化含量的同時，在技術國際化、資本國際化、資源國際化、市場國際化、人才國際化和管理國際化上下功 夫，圖謀新的發展。

2　堅持品質和質量創新

在大規模工業化生產過程中，如何保證產品品質和質量的穩定是生產企業必須考慮的問題。只有通過建立各項規章制度，嚴格生產工藝操作規程，嚴把各道工序質量關，才能生產出合格優質的產品。通過標準化管理認證有利于提高企業管理水平和推動產品的品質和質量創新。

現代科學技術特別是生物技術的發展，為制醋工業乃至整個釀造行業的技術進步創造了有利條件。食醋工業生產技術的發展，出現了前所未有的好時機。要本著揚棄的態度對傳統工藝和傳統技術進行改造，其目的是在保證傳統產品品質的基礎上。進行大規模標準化生產。

3、加快新產品的宣傳和開發

現在的社會是“信息社會”，同時也是產品多元化社會，誰能把強有力的信息傳遞給消費者，誰就是“贏家”。企業要在保證產品質量的同時加強產品和品牌的宣傳，使自己的產品“深入人心”。同時要以市場為導向加快新產品的開發，通過全面的市場調查，生產出各消費層次需求的產品，使我國食醋產品多元化，突出各自產品的特色，建立自己產品獨特的消費群。還要緊緊跟蹤世界調味品發展的新動向，加快技術創新，不斷研制、開發具有中國特色的新型調味品，將中國的谷物釀造食醋推出國門，走向世界。

4、強化知識產權保護意識。抵御假冒偽劣產品的沖擊

品牌是老字號企業的寶貴財富，如何發揮品牌的優勢進行品牌經營是老字號創新發展的關鍵。國外一些不法商家已經看到了“中華老字號”的品牌價值，紛紛在國外搶注“中華老字號”商標。王致和集團打贏了中華老字號“海外維權第一案”，為中華老字號的海外維權邁出了一步。

第7篇：傳統釀醋工藝范文

或許你聽說過山西老陳醋甲天下，可是你知道最正宗的山西陳醋產于何地嗎？

“醋都清徐，釀醋千載；上古傳今，風格獨具?！?/p>

清徐是山西老陳醋的正宗發源地，也是中國當之無愧的的醋都、全國最大的食醋生產基地，所產老陳醋為中國四大名醋之首，號稱“天下第一醋”。

作為省城的衛星城市，清徐處于太原核心區的三角地帶，依山面川，交通便利，素有“葡鄉”、“醋都”之稱，是全國四大葡萄名產地之一，也是山西老陳醋的正宗發源地，境內資源豐富，特產眾多，水電氣暖及通訊成網配套，是發展工業，旅游、商貿的重要城市。

隨著轉型綜改試驗區的全面推進和太原南部新城的加快建設，以及省相關部門關于擴權強縣的一系列優惠政策出臺，清徐承接外部產業轉移、對接太原都市核心區建設的優勢越來越明顯。

在山西省“一核一圈三群”戰略思想中，清徐縣被列入“一核”當中，全市發展面臨新局面。站在轉型跨越發展的關鍵點，清徐縣立足縣情實際的同時，不斷完善自身發展規劃，提出了以“打造都市南部新區，建設新型產業基地”為目標，強化項目建設，突出園區承載，加快集群發展，三年再造一個新清徐的發展思路。

立足縣情，科學規劃醋都發展

“自古釀醋數山西，追根溯源在清徐”。清徐是山西老陳醋的正宗發源地，釀醋史源遠流長，傳統釀造工藝甚至還獲得國家首批非物質文化遺產。

目前，已形成以山西水塔老陳醋股份有限公司為龍頭的企業群體，全縣共有70多家大型食醋企業，擁有六大系列60多個品種、年產醋10萬多噸的規模優勢，占全國醋產量的六分之一。

近年來，清徐縣開始立足縣情，轉型發展，狠抓投資，大上項目，全面加快轉型跨越發展，科學規劃醋都發展。圍繞轉型跨越的目標，清徐縣提出堅持以科學發展為主題，以加快轉變經濟發展方式為主線，以“項目落地年”為著力點，抓住轉型綜改試驗區和擴權強縣試點縣的發展機遇，突出“項目推進、環境建設、民生改善、社會管理創新”四個工作重點，圍繞轉型擴投資，穩中求進上項目，好中求快爭跨越，文化建設聚民心，改善民生促和諧，加快實現“一流都市南部新區、新興產業基地”的奮斗目標，以一流的成績迎接黨的十勝利召開。

在“十二五”清徐縣工作指導思想中，清徐縣提出，將以 “打造都市南部新區，建設新型產業基地”為目標，強化項目建設，突出園區承載，加快集群發展，以“四區兩園”為載體，強化園區承載，大力發展農業產業化集群、汽配產業集群、新材料產業集群、煤焦產業集群，壯大節慶經濟，推動清徐縣產業轉型和跨越發展。

此外，清徐縣以開展“基層組織建設年”活動為契機，繼續深化“創先爭優”活動，全面開展保持黨的純潔性學習教育活動，教育和引導全縣黨員干部群眾努力踐行“三個核心價值觀”，以堅強的黨性和高尚的人格維護黨的政治紀律，保證政令暢通、政策落實。集中資源和力量辦大事、保重點。對招商引資、項目建設等重點工作，鍥而不舍地抓出聲勢、抓出特色、抓出成效。

產業轉型，建設新型產業基地

為了實現工業新型化、農業現代化、特色城鎮化、城鄉生態化，清徐縣將積極推動產業轉型，以清徐經濟開發區、太原現代農業示范區、徐溝文化教育產業區、西邊山生態旅游區和食品科技工業園、王答汽配產業工業園為切入點，加快發展以裝備制造業為主的新型加工業，做大做強現代農業，積極發展“農家樂”等新型產業為主的現代服務業，全力加快現代產業體系的建立，促進產業集群的實現，不斷壯大縣域經濟總量。

為了實現產業轉型，清徐縣將加快煤礦兼并重組，以建設山西省循環經濟試點縣為抓手，以山西清徐經濟開發區為依托，加快焦化企業資源、資本整合。在延伸焦爐煤氣產業鏈、積極推廣使用天然氣的基礎上，加快開發利用煤層氣，實現“氣化清徐”。同時，將繼續推動傳統農業向高效觀光農業轉型，多措并舉，努力實現清徐傳統農業、新型工業和典型物流業、文化旅游產業等共同發展。

在綜改試驗區、擴權強縣工作上求突破。清徐縣把綜改試驗區和擴權強縣工作作為重中之重，結合實際，認真研究，熟悉掌握綜改試驗區的有關政策。清徐被列入省擴權強縣試點后，可在7大類85個審批事項上享有優惠政策。誰主動、誰敢試、誰敢闖，誰就會占得先機、拔得頭籌、贏得發展，清徐要爭取先行先試。

清徐是工業大縣，也是農業大縣，未來發展的突破口就在城鎮化上，而城鎮化的支撐點就是實現工業現代化。

城鄉一體，打造都市南部新區

推進城鎮化，必須降低農民變為市民的門檻，改善公共服務設施，促進農民在非農產業就近、就地轉移就業。

一直以來，清徐縣把提高城鎮化水平作為統籌清徐縣發展的重要基點，把統籌城鄉科學規劃作為推進城鄉一體化的龍頭，積極完善基礎設施，提升城市品位，以“一河兩中心”（以汾河為軸，以清源、徐溝兩鎮為發展中心）作為城鎮化的戰略平臺和發展重點，以改善民生為重點，全力增強城鎮服務功能。

清徐縣積極爭取政策謀項目，發揮優勢爭項目，依托資源換項目，圍繞園區引項目。按照發展空間布局規劃，在208國道沿線發展現代物流和休閑農業產業帶，加快推進清徐經濟開發區、食醋產業園、王答產業園、東于工業園等園區的路、水、電、氣等基礎建設。推動金融、物流等現代服務業新建項目進園區。未來四年，爭取每年投資增幅不低于40%。

第8篇：傳統釀醋工藝范文

中國每年消費約330萬噸的食用醋，大約有3000多家生產企業，油鹽醬醋是每個人生活所必須，用冰醋酸甚至用工業冰醋酸調配成的老陳醋又一次讓民眾感覺風聲鶴唳。山西醋產業協會雖然緊急出面辟謠，但會否對相關企業造成沖擊還有待觀察。記得若干年前有媒體曝光重慶火鍋店用石蠟做底料，會嚴重危害消費者健康，導致火鍋行業上座率驟降3 成，火鍋店及其上下游企業遭受慘重損失。

山西陳醋、重慶火鍋、陽澄湖大閘蟹、金華火腿，這些都屬于是“地理商標”，即具有特殊地理來源，或與原產地相關的品質或聲譽標記。地理商標經常用于各類農產品，也可以是某些傳統人文因素決定的、具有特殊品質的產品，如“瑞士軍刀”、“北京烤鴨”、“蘇州絲綢”等等。

地理商標雖然具有一定的知名度和美譽度，但不是某個機構或者個人刻意宣傳的結果，而是由于地理氣候、歷史原因形成的，所以沒有明確的產權主體，大量經營者共用一個品牌，每一家都不具有法律上排他性的獨占權。也許有些廠商擁有自身的企業名稱和商標，但缺乏顯著的識別性，消費者還是將其歸為一類，因此就會不可避免地出現一種“公共地悲劇”的現象，即改善服務質量的成本由個人支付，而利益大家共享，而機會主義行為的收益歸個人所有，代價由大家分擔。因此大家都沒有維護商標聲譽的積極性，相反有渾水摸魚的激勵。

缺乏顯著識別性的地理商標必然會產生株連問題，也許出問題的只是個別企業，但由于眾多企業共用一個品牌，其他企業紛紛遭到“株連”。比如大家都在出售重慶火鍋底料、金華火腿，但消費者無法識別這些品牌之間有什么區別。

根據商標的審查標準，僅僅表示商品的生產地的商標，缺乏顯著性，不能作為商標注冊。只有地理標志才可以作為證明商標或集體商標進行注冊，地理標志商標是標示某商品來源于某地區，并且該商品的特定質量、信譽或其他特征主要由該地區的自然因素或人文因素所決定的標志。申請地理標志證明商標是目前國際上保護特色產品的一種通行做法。國家工商行政管理局于1994 年通過證明商標制度，目的在于保護“地理標志”。試圖通過證明商標和集體商標的注冊，從根本上解決“地理商標”被侵權和濫用的狀況。但地理標志證明商標的注冊人不能是企業、政府，也不能是個人，只能作為一個協會或者是一個團體來注冊，注冊人要依據商標法，制定該地理標志的章程，一般包括工藝流程、質量標準、標志的規范使用等。商標擁有者有權對地理標志商標使用者進行產品的檢查、抽查，目的就是要控制質量。但這個團體能不能代表該地區所有生產者的共同利益，能不能公正中立地處理糾紛，要打一個巨大的問號。

第9篇：傳統釀醋工藝范文

關鍵詞：產業化經營；山西醋業；策略

中圖分類號：F27文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2010）36-0184-02

一、山西省醋業發展現狀

山西醋歷史悠久，以“酸、香、綿、甜”著稱。清徐是山西老陳醋的正宗發源地，也是中華食醋的發祥地，其釀醋歷史距今已有四千多年了。山西老陳醋、鎮江香醋、福建紅曲米醋與保寧醋并列為清代流傳至今的“四大名醋”。山西是小雜糧的“王國”，小雜糧品種占到全國70％以上，優質雜糧恰恰是釀醋的原料基礎。山西省自產的高粱、豌豆的量足以供應山西的醋業發展 [1]。“山西老陳醋”原產地域范圍分為主要原材料產區和釀造加工區域。其中主要原材料（紅高粱）產區是指山西省中部的忻州市、呂梁地區、太原市、晉中市和陽泉市。釀造加工區域主要集中在太原盆地，主要包括太原市的清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、尖草坪區、小店區、迎澤區、高新區和晉中市的榆次區、太谷縣、祁縣等 [2]。清順治元年（1644），梗陽(今清徐)中華老字號“美和居”改高粱大曲熏醋為老陳醋，形成該字號食醋的獨特品味，被后世稱為“山西老陳醋”，這無疑給根植于老陳醋發源地的山西陳醋集團留下了強大的產地正宗優勢和歷史文化優勢。山西醋以香、酸、甜和醇的特有品質被廣大國內外客戶所愛戴，同時也創造了自己的輝煌。被稱為“中國上古歷史文化匯編”的《尚書》中，就留下了公元前12世紀以前把醋作為贊許人的高超品質和卓越才能象征的記載；北魏大農學家賈思勰的《齊民要術》中，還總結出了山西人二十種釀醋方法。時至今日，一段時期，醋的一切榮耀幾乎都歸于山西。在1956年和1965年的全國調味品鑒定會上，山西醋連續被評為第一名；1979年又被輕工業部命名為優質產品。山西老陳醋馳名海內外，《日本釀造協會雜志》曾載文贊揚山西醋的功效?？梢院敛豢鋸埖卣f，早已成為百姓生活中開門七件事中的醋，是山西人民的智慧和農耕文明的結晶。但到20世紀八九十年代期間，山霸醋壇的局面開始被打破。先是鎮江醋在全國評比中首次超過山西，帶來了一股不小的沖擊波，同時也讓山西人首次感到了尷尬；后是進入新世紀，鎮江恒順醋業快速發展和決定在山西投資建廠，使山西“醋老大”的地位遭到了嚴峻的挑戰。

二、山西省醋業產業化經營中存在的問題

1.企業規模小，集中化程度低 現在發達國家的農產品加工業產值與農業產值的比例是3∶1，全國平均是0．6∶1，而山西省是0．4∶1，足見差距之大。山西目前有1 000多家醋廠，分屬國有的糧食、糖酒等各個系統。民營、私有醋廠就更多。造醋的小作坊遍地都是。大部分企業規模小采取分散經營、轉化率低的問題較為明顯，缺乏市場競爭能力，難以形成整體優勢。

2.資金投入不足，融資渠道不暢。山西省醋業加工業缺乏必要的投資和信貸政策扶持。各級財政用于醋業加工的貸款貼息和周轉專項資金數額偏小，且現有的扶持資金很難惠及在重點龍頭企業上，更不用說其余的眾多中小型企業。

3.品牌化經營方面薄弱 一是品牌知名度不高。由于宣傳力度不夠，營銷措施不到位，其市場占有率也較低。二是競爭對手的挑戰。全國食醋市場很早就有南北對峙的局面。南方的鎮江香醋、福建紅曲米醋與保寧醋等企業的快速發展對山西老陳醋提出嚴峻的挑戰。三是商標保護不規范。這種不規范首先表現在品牌名與商標名的不一致，其次是醋產品生產者數量與品牌數量眾多。四是近年來，一些小作坊企業大肆生產不符合山西老陳醋工藝規范的山西老陳醋，嚴重損害了山西老陳醋的品牌信譽。

三、山西省醋業產業化經營的策略

1.發揮政府的引導和促進機制

政府對農產品產業化的宏觀調控，主要是按照市場經濟的要求，主動地運用價值規律建立引導和激勵機制、協調各參與主體利益關系中的功能。在創造推進農產品產業化經營的外部環境和條件的過程中，要降低企業運營的制度成本，如改革審批制度，提高政府機關的辦事效率，組織展示會、廣告宣傳等活動。同時要進一步協調和完善 “龍頭企業+生產基地+農戶”和“龍頭企業+合作經濟組織+農戶”等各種組織形式之間緊密的、利益共享的、風險共擔的、長期穩定的連帶機制。其次還應該完善政策引導機制。2009年山西省財政廳、省經信委、省商務廳、省質監局、省文化廳和省旅游局在太原聯合召開促進山西醋產業加快發展大會下發了《關于促進山西醋產業加快發展若干意見的通知》，對于加快山西省醋產業實現跨越式發展，推動山西由產醋大省向醋業強省轉變有著十分重要的現實意義。

2.培育扶植龍頭企業，增強企業競爭力

龍頭企業是農業產業化經營發展的關鍵環節，是連接農戶與市場的橋梁和紐帶，其經濟實力的強弱、牽動能力、運作水平和活力狀況決定著農業產業化的規模和成效。具備了核心競爭力的龍頭企業才能在與其他企業的競爭過程中占據競爭優勢和主動權。企業家是龍頭企業發展的核心，在經營管理過程中應善于學習，勇于實踐，提高自身的素質 [3]。龍頭企業既要加強對人才的培養，從企業外部招聘優秀人才，如農業技術人員或傳統醋農等；另一方面要針對醋業加工的特點對骨干員工進行培訓，為人力資源構筑良好的發展平臺。同時，獨特的企業文化能引導企業往正確方向不斷發展。龍頭企業應建立起自己的企業文化，把山西地域特色、山西醋文化以及員工的價值觀念統一起來，將企業的價值觀轉換為員工的行為準則，將企業發展目標與員工自我發展結合起來，最終形成自己的核心競爭能力。積極形成人才開發管理與人才成長的機制，最終達到資源的最優配置。

3.增強品牌保護意識

農產品品牌是市場概念，它強調農業企業或生產經營者與顧客之間關系的建立、維系與發展。農產品品牌的市場作用表現在農產品品牌有益于農業企業生產者和經營者增加效益、有利于顧客選購農產品、有助于政府調控市場等多方面。在市場經濟中，品牌與市場主體的生存、發展緊密聯系。市場對國內品牌農產品的沖擊主要是假冒偽劣農產品的沖擊和市場競爭不正當行為。保護有傳統特色優勢的農產品品牌，切實保護名牌產品信譽和生產經營者的合法權益，是一些發達國家和地區增強農業競爭力，擴大農產品出口的重要經驗。長期以來山西醋業品牌存在品牌意識淡薄、品牌名稱簡單、品牌形象缺乏保護和創新等問題。尤其是一些打著“山西老陳醋”旗號生產假冒偽劣醋產品的不法分子嚴重侵害了山西醋業形象。因此在保護醋業品牌的過程中應該做到：（1）強化品牌保護意識，及時申請商標保護；（2）樹立一個好的集群品牌形象；（3）充分利用地理標志保護提升品牌附加值。2009年6月2日，“山西老陳醋”獲得國家地理標志保護產品專用標志。這意味著：今后只有太原市9家企業十七種商標的老陳醋才可以叫“山西老陳醋”?！吧轿骼详惔住钡乩順酥颈Ｗo產品專用標志的使用，必將促使食醋企業嚴格按照山西老陳醋的標準組織生產，未經核準的企業不得生產山西老陳醋。

4.加速技術創新步伐，提高產品科技附加值

農產品科技含量的高低決定了其農產品附加值的多少，而農產品附加值的多少則在某種程度上影響了該產品競爭力的強弱。眾所周知，醋既是調味品也是天然保健品。現代醫學認為經常食醋可以起到軟化血管、降低血壓、預防動脈硬化的功效。此外，食醋還能減肥、美容、抗癌、殺菌，具有獨到的保健作用。因此，首先，要在醋產品延伸方面加大技術創新投入力度，不斷提升食醋的核心競爭力和科技附加值，促進醋業加工企業技術創新，在產品研發、技術引進、標準與信息體系建設、人員培訓等方面下工夫，在原始食醋基礎上創新生產具有保健功能的新品種。其次，要加強企業與高校和科研機構之間的協同作用。確立企業作為技術創新的主體地位，高校和研究機構作為醋業加工技術創新的重要供給者，共同合作完成技術創新 [4]。2009年12月24日，山西中醫學院紫林醋與健康研究中心掛牌儀式在山西省城舉行，該中心在醋的醫療保健功能研究方面，已取得“解酒醋”、“醒脾和胃保健醋”等新品種。山西老陳醋開始“借力”中醫藥謀求新發展。

參考文獻：

[1]張雯佳.山西醋業發展的SWOT分析及對策[J].中國調味品，2009，(9).

[2]金波，關海玲.如何培育山西醋業集群[J].商業時代，2005，(11)

[3]左偉，潘涌璋.應對綠色壁壘，增強農業龍頭企業競爭力[J].科技管理研究，2007，(8).

[4]崔超，吳林海.中國農產品加工業技術創新能力研究[J].農業工程學報，2009，(3).

Strategy Analyses on Industrialization Management of Shanxi Vinegar Industry

YANGXiao-ling

（Yangtze University College of Economics，Jingzhou 434025，China）