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餐飲服務單位為廣大消費者提供餐飲服務，尤其是大型餐飲服務單位（包括學校食堂），大型婚宴、包飯、會議接待以及學生集體用餐等，就餐人群集中，時間統一，每當夏季來臨之際，天氣炎熱，氣溫偏高，大型餐飲服務單位集體聚餐所存在的食品安全風險高、隱患大的特點就顯得尤為突出。本文通過對太原市200戶大型餐飲服務單位（包括學校食堂）的監督檢查結果進行匯總分析，對監督檢查評分表中出現的突出問題及檢查中發現的一些主要食品安全隱患進行匯總分析，為餐飲服務行業食品安全風險防控提出指導性意見，從而更好地規避風險，提高餐飲業的食品安全管理水平，從主要食品安全風險入手抓管理、促規范、提升安全意識，提高食品安全風險防控的能力和水平，保障廣大人民群眾的飲食安全和身體健康。

1對象與方法

1．1監督抽查對象：選取太原市6城區以及山西轉型綜改示范區轄區內的就餐人數多，就餐時間集中，婚宴、包飯多的大型社會餐飲服務單位和學校食堂進行監督檢查，其中社會餐飲服務單位經營場所面積均在500平米以上，學校食堂均為大專院校食堂，抽查社會餐飲147戶，大專院校食堂53戶，共200戶。

1．2調查方法：專項監督檢查：對各類餐飲服務單位進行隨機監督檢查，按照餐飲單位格式化監督檢查表對抽查單位進行全面檢查。

1．3統計學處理：采用χ2檢驗，以P＜0．05為差異有統計學意義。

2結果

2．1檢查中發現的主要食品安全隱患：操作流程、設施設備合格99例，不合格101例，合格率為50．5％；原材料采購合格139例，不合格61例，合格率為69．5％；食品安全管理合格113例，不合格87例，合格率為56．5％；食品加工操作合格124例，不合格76例，合格率為62％；餐（飲）具清洗消毒168例，不合格32例，合格率為84％。從檢查中統計的數據來看，各大型餐飲服務單位在餐（飲）具清洗消毒及原材料采購方面合格率較高，在監督檢查中發現，大部分餐飲服務單位均配備了完善的餐（飲）具清洗消毒設施設備，有的餐飲單位還引進了洗碗機，實現了餐（飲）具清洗消毒機械化、自動化，體現了大型餐飲服務單位負責人在餐（飲）具清洗消毒工作上有了很高的重視程度，同時這也與我市每年開展的餐（飲）具專項抽樣檢測工作有很大關系，餐飲服務單位在食品原材料采購驗貨，索證索票方面都逐步進行了完善。從統計數據來看，操作流程規范方面，合格率最低，說明大型社會餐飲服務單位出于營利為目的考慮，往往在食品處理區面積投入不夠，食品處理區與就餐區面積比例嚴重不符合相關要求，使得食品處理區內操作加工流程不規范、不合理，另外各大型餐飲服務單位在食品安全制度建立和落實方面還存在諸多不足，許多單位未建立完善的食品安全管理制度。

2．2不同餐飲類型食品處理區加工操作流程設計的比較：社會餐飲服務檢查147家，合格60家，合格率為40．8％；學校食堂檢查53家，合格39家，合格率為73．6％。從統計分析結果來看，社會餐飲與學校食堂加工操作流程設計的合格率之間差異有統計學意義，由此可見餐飲類型不同合格率不同，學校食堂食品處理區加工操作流程設計合格率高。

3討論

3．1檢查中發現的主要食品安全隱患分析

3．1．1食品處理區加工操作流程設計及設施設備配備：監督檢查中發現，大型餐飲服務單位尤其是社會餐飲單位，食品處理區面積和就餐區域面積比例嚴重不符合相關規范要求，各社會餐飲服務單位為了追求利益最大化，食品處理區面積相對較小，加工操作流程不符合要求，個別餐飲服務單位就餐高峰期甚至出現從業人員加工操作擁擠不堪的現象，食品安全隱患重重，相對于社會餐飲服務單位，學校食堂食品處理區的流程設計相對規范，面積比例基本符合要求。餐飲服務單位食品加工操作設施設備的配備與日常維護在食品安全風險防控中也非常重要，在餐飲服務行業這個動態的加工操作過程當中，冷藏冷凍設施的使用必不可少，如果在日常使用過程中冷藏冷凍設施不及時維護與保養，設備達不到冷藏冷凍效果，會給企業食品安全帶來很大的隱患。

3．1．2食品安全管理：大型餐飲服務單位大多都未制定有效可行的食品安全管理制度，如從業人員崗前食品安全知識培訓、企業內部食品安全自查制度等，對于大型餐飲服務單位，制定切實可行的食品安全管理制度是加強企業內部食品安全管理的基礎工作。

3．1．3食品原材料采購：在餐飲服務行業，食品原材料的采購是食品加工操作的第一步，原材料的把控直接影響到后續的食品加工操作及成品菜的出菜，是食品安全風險防控的第一道關，向供貨商采購食品原材料時的進貨查驗、索證索票工作是保證食品來源正規、源頭可追溯的必要工作，但是在日常檢查中發現部分餐飲企業不落實進貨查驗、索證索票工作，給后期的食品加工操作帶來諸多不可控的食品安全隱患。

3．1．4食品加工制作過程中存在的主要問題：在食品加工制作過程中發現的主要問題有，粗加工過程中清洗水池混用，洗菜池里殺魚，在殺魚池里解凍等，如此不按規范要求的操作加工很可能引起食品交叉污染，在涼菜間里加工操作過程中遇到的問題更為突出，食品安全隱患更大，如未清洗的蔬菜拿入涼菜間里清洗，把生肉直接拿到涼菜間里進行切配等問題，涼菜間作為餐飲服務單位的清潔操作區，是直接入口食品的加工操作專間區域，前面所提到的問題極易引起食品交叉污染，存在較大食品安全隱患。

3．1．5餐（飲）具清洗消毒：餐（飲）具作為餐飲服務單位接觸成品菜的器皿，其衛生狀況尤為重要，但是在監督檢查中發現，許多餐飲服務企業在餐（飲）具清洗消毒方面存在問題，如餐（飲）具清洗不干凈，不按要求消毒，餐（飲）具保潔柜不密閉、衛生不達標等問題。

3．1．6不同餐飲類型食品處理區加工操作流程設計的比較結果分析：對社會餐飲與學校食堂加工操作流程設計的合格率進行統計分析，從分析結果來看，學校食堂食品處理區加工操作流程設計合格率高，分析其原因，這與社會餐飲重在以營利為目的，而學校食堂以服務為遵旨是分不開的；同時近年來連續開展的學校食堂食品安全專項整治工作也在實踐中取得了很好的效果，證明學校管理人員食品安全意識有了很大的提高，而社會餐飲單位的食品安全意識及服務意識有待進一步提高［1］。

3．2對策與建議

3．2．1建立健全食品安全管理制度，加強從業人員食品安全知識培訓：大型餐飲服務單位從業人員多，人員流動性大，應在企業內部建立切實可行的食品安全管理制度，定期組織從業人員進行食品安全知識培訓，加強對相關法律法規知識的學習，提高從業人員的食品安全知識和法律知識，使從業人員對他們的權利和義務有一個基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他們充分認識到食品安全工作的重要性，通過學習、教育、開展活動，增強他們的食品安全防范意識，社會公德意識，進一步規范操作行為。3．2．2在硬件設施配備方面進行防控：各餐飲服務單位應嚴格按照相關規范設計食品處理區，使加工操作流程合理，防止交叉污染，同時食品處理區的面積與就餐場所面積比例應達到相關規范要求，強化各類設施設備如冰箱、冰柜、消毒設施的配置，以滿足實際操作要求。

3．2．3對關鍵環節進行防控：進一步把好食品原料采購關，加強食品原材料的采購驗貨及索證索票工作，從源頭上防控食品安全風險，同時加強對食品加工操作環節的動態把控，食品原材料的清洗、食品工用具的規范使用，涼菜間內食品的規范加工操作，餐（飲）具的清洗消毒工作，食品處理區的衛生狀況保持等。

參考文獻

［1］雷小琴．高校食堂食品安全風險分析與防控［J］．經濟與社會科學研究，2016．

作者：王文如 單位：太原市食品藥品監督所執法二科