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茶葉在我國具有悠久的歷史，以綠茶為例，自唐朝以來就開始利用蒸青團法加工綠茶，后來到宋代改為蒸青散茶，明代則采用炒青法。在茶葉加工過程中，應對各道工序進行嚴格掌握，否則會影響茶葉品質。現將以綠茶為例，說明制茶工藝對綠茶色澤、滋味、香氣等品質的影響。

1制茶工藝對茶葉色澤的影響

色澤是茶葉品質的外觀表現，綠茶的色澤主要由葉綠素、花青素、類胡蘿卜素、葉黃素和茶多酚等多種物質氧化形成的有色物質所決定的，而加工工藝對該氧化反應有著重要的影響，因此不同的加工工藝將對茶葉的色澤產生較大的影響。例如，高山茶攤青時間可適當延長；高檔名優茶采用機械殺青效果較好，揉捻反而不利于保持茶葉的色澤。而溫度對色澤的影響更是較為嚴格，過高或過低都不利于色澤的保持，滾筒殺青機溫度控制在220～250℃色澤較好，做形階段則應控制在60～80℃，干燥階段控制在70～80℃有利于色澤的保持。

2制茶工藝對茶葉滋味的影響

滋味是茶葉品質種最為重要的一個影響因素，對于綠茶而言，其滋味的主要來源是鮮葉高溫殺青后，抑制了酶的活性，使鮮葉匯總固有的品質成分得以保留從而形成綠茶的滋味。綠茶一般味感濃厚，回味甘甜。綠茶外形多樣，不同品種可以加工成同一外形的綠茶，同一品種也可以加工成不同形狀的綠茶，而不同工藝所得的茶葉品質差異較大。不揉捻或輕揉捻時，茶葉組織受到的損害較小，熱作用時間短的制茶工藝更有利于鮮葉原料品質的發揮。對同一品種的茶葉加工成不同形狀的成品茶時，品質差異不大。如對福云6號鮮葉進行加工時，一芽二葉的原料加工而成的品質最佳的為眉型茶，其次是毛峰，卷曲型最次；而用一芽三葉的鮮葉為原料進行加工時，品質最佳的仍為眉型，然后是卷曲型，最后是毛峰型。除加工形狀工藝對滋味會產生影響外，其他加工工藝也會產生不同程度的影響，如做形溫度、投葉量、殺青方式以及殺青儀器等。以做形溫度和投葉量為例，投葉量增加時，茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量增加，但葉綠素卻呈下降趨勢；低溫和高溫狀態下做形可有助于茶多酚、氨基酸、可溶性糖的積累，但會破壞茶葉的色澤和香味的高火味，結合兩方面的影響，可將做形溫度控制在70～90℃，投葉量控制在100～150g/槽較為適宜。

3制茶工藝對茶葉香氣的影響

對于綠茶來說，香氣主要是由鮮葉中原有的，或在制茶過程中生成的芳香物質產生的。綠茶在經過多道工序后，生成的香氣比自身原有的香氣成分要多數十種甚至近百種，在加工的各個階段香氣成分會發生變化。

3.1攤放工藝

鮮葉在攤放階段會隨著水分的散失而發出青草氣，促進愉快香型芳香物質的生成。經試驗驗證，攤放時間控制在4h，游離態的香氣含量達到最高。雖然攤放失水有利于香氣的積累，但失水量應根據茶葉的品種、氣溫、濕度等條件進行控制，一般控制在70%左右較為適宜。

3.2殺青工藝

殺青階段會促使茶葉香氣發生根本性變化，高溫作用下青葉醇得以揮發，同時苯甲醛、香葉醇等芳香類物質含量上升，殺青是茶葉香氣形成的主要工序之一。

3.3揉捻工藝

揉捻后做形是獲得優美外形綠茶的關鍵工序，但這一工序卻對綠茶香氣的發展極為不利，多數香氣成分下降，極大地影響了茶葉的香氣品質。同一茶葉品種，揉捻后的與未揉捻的相比，香味差異巨大；不同品種的茶葉，揉捻后的香味差異較小。

3.4干燥工藝

干燥工序主要利用熱物理化學作用對茶葉進行處理，這一階段對茶葉香氣的發展至關重要，茶葉在經過干燥工序后，其芳香物質的含量與之前相比發生了重大變化，低沸點的青草氣味物質的量繼續減少，而使人愉快的炒香糖類胺反應產物的含量增加。對不同溫度的輝鍋過程進行分析發現，溫度較高時能增加芳香醇和萜烯醇類化學物質的含量，有利于茶葉香氣的生產。

3.5復火工藝

茶葉存放時間過長或存放不當時，茶葉香氣品質會受到影響，這種情況下可通過復火工藝改善茶葉的香氣。陳茶一般具有正戊醇、順-2-戊烯醇、2,4-庚二烯等化學成分，經過復火工藝后，以上物質的含量明顯減少，同時生產少量吡嗪、糖醛、吡咯等物質而具有復火香味，進而達到提升茶葉香氣品質的目的。

4結語

茶葉的制取需要經過多道工序，不同的加工工序對茶葉品質的影響不同。對綠茶來說，攤青時間長短或殺青溫度會對色澤品種有影響；茶葉加工形狀、做形溫度、投葉量等因素則可能會對茶葉的滋味產生影響；而茶葉的香氣則會受到攤放、殺青、揉捻、干燥和復火等工藝的影響。在制茶時，應根據茶葉的品種、當地的氣候條件選擇適宜的加工工藝，以便使茶葉的綜合品質達到最佳狀。

作者：蔣正祥 李桂芳