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第1篇：廚師培訓總結報告范文

   關于廚師的工作總結報告

  回顧過去一年的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感職責重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作狀況總結如下。

  首先我要感謝個位領導對我工作的認可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正。

  其次在工作上我嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責；個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻持續清潔，無霉斑、鼠跡。每一天定時沖洗操作間灶具和地面

  在這一年中，我努力學習文化、業務、技術知識。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛護群眾財物，做好群眾和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好廚房工作。

  總結這一年，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，用心履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。

  關于廚師的工作總結報告

  作為一名廚師長，是酒樓廚房的負責人，執行酒樓總經理的工作指令，貫徹食品衛生法和酒店的有關規章制度，負責廚房的全面管理工作，領導廚房全體員工完成每一天的生產任務，審批廚房采購計劃，與樓面、采購部、倉庫部、財務部等配合、協調。對出品質量、成本、毛利率、衛生、廚房安全等負責。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要主角，務必懂專業技術、會管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責。廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術才是長久的效益。

  要當好一名合格的廚師長，就務必做好以下各項工作：

  一、擬定好菜譜；

  菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜必須要用寓意菜名時，后面務必加用料和烹調方法，以便客人對菜肴的了解。根據酒樓的檔次和經營目標去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人，這類客人消費高，菜肴品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主；中檔酒樓的目標是中等消費的客人，菜肴品種應從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中；大眾酒樓經營的目標是低消費的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價要便宜，菜肴要實惠。如高檔豪華酒樓經營一般的菜肴，客人就會認為檔次太低；如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜務必與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。

  二、制定成本表、搞好成本的核算；

  是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。

  廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應于財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是；

  1、廚師長務必了解原材料的市場價格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據規定的毛利率計算出菜肴的銷售價格，對于成本和毛利率的關系又要結合實際狀況而靈活看待。不必須要求每一道菜都是規定的毛利率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價菜肴則可降低毛利率，甚至能夠虧本銷售。不見得成本越低，毛利率越高，利潤越大。如果沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒利潤，甚至虧損。如果生意個性好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。

  2、認真搞好盤點工作，盤點時務必全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。

  三、人員的合理安排；

  應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上能夠更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好。

  四、出品的質量；

  質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質量就應從五個方面把好關；

  1、采購應把好進貨質量關，采購的原材料務必新鮮、質優、而且還要貼合菜肴的選料要求。

  2、廚房不受也不用不貼合菜肴要求的原材料。

  3、原材料的加工【刀工、火候、調味】務必按照菜肴的要求進行。

  4、主、配、調料必須要在色彩、口味上得到科學合理的搭配。

  5、裝盤的成形美觀

  五、加強原材料的管理；

  廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關系到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。

  關于廚師的工作總結報告

  一、經營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品；根據季節性原料供應特點，我們推出一些特價菜。等等。二、管理方面：以人為本，我結合員工實際狀況加強素質教育，每一天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等；有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。此刻，我們已經構成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。

  三、質量方面：菜肴質量是食堂得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定；我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改善不足；我們還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都能夠嘗到新口味。

  四、衛生方面：嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都務必對各自的衛生區負責，同時，由我進行不定期檢查；其次，規定食品原料務必分類存放，分別處理，廚房用具也務必存放在固定位置；另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切能夠利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

  五、成本方面：在保證菜肴質量的狀況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都明白自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而到達效益最大化。

  綜上所述，在本年度，透過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效；在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到必須程度的影響。但應對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而到達轉危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今后，我必須會帶領我的團隊不斷理解挑戰、勇于創新，烹飪更精美的菜肴。

第2篇：廚師培訓總結報告范文

總結是對自身社會實踐進行回顧的產物，它以自身工作實踐為材料。下面就讓小編帶你去看看店鋪店長個人總結報告范文5篇，希望能幫助到大家!

店鋪店長總結報告1作為一名服裝店的店長我深感到責任的重大，多年來的工作經驗，讓我明白了這樣一個道理：對于一個經濟效益好的零售店來說，一是要有一個專業的管理者;二是要有良好的專業知識做后盾;三是要有一套良好的管理制度。用心去觀察，用心去與顧客交流，你就可以做好。 具體歸納為以下幾點：

1、認真貫徹公司的經營方針，同時將公司的經營策略正確并及時的傳達給每個員工，起好承上啟下的橋梁作用。

2、做好員工的思想工作，團結好店內員工，充分調動和發揮員工的積極性，了解每一位員工的優點所在，并發揮其特長，做到量才適用。

增強本店的凝聚力，使之成為一個團結的集體。

3、通過各種渠道了解同業信息，了解顧客的購物心理，做到知己知彼，心中有數，有的放矢，使我們的工作更具針對性，從而避免因此而帶來的不必要的損失。

4、以身作則，做員工的表帥。

不斷的向員工灌輸企業文化，教育員工有全局意識，做事情要從公司整體利益出發。

5、靠周到而細致的服務去吸引顧客。

發揮所有員工的主動性和創作性，使員工從被動的“讓”到積極的“我要干”。為了給顧客創造一個良好的購物環境，為公司創作更多的銷售業績，帶領員工在以下幾方面做好本職工作。首先，做好每天的清潔工作，為顧客營造一個舒心的購物環境;其次，積極主動的為顧客服務，盡可能的滿足消費者需求;要不斷強化服務意識，并以發自內心的微笑和禮貌的文明用語，使顧客滿意的離開本店。

6、處理好部門間的合作、上下級之間的工作協作，少一些牢騷，多一些熱情，客觀的去看待工作中的問題，并以積極的態度去解決。

現在，門店的管理正在逐步走向數據化、科學化，管理手段的提升，對店長提出了新的工作要求，熟練的業務將幫助我們實現各項營運指標。新的一年開始了，成績只能代表過去。我將以更精湛熟練的業務治理好我們華東店。面對明年的工作，我深感責任重大。要隨時保持清醒的頭腦，理清明年的工作思路，重點要在以下幾個方面狠下功夫：

1.加強日常管理，特別是抓好基礎工作的管理;

2.對內加大員工的培訓力度，全面提高員工的整體素質;

3.樹立對公司高度忠誠，愛崗敬業，顧全大局，一切為公司著想，為公司全面提升經濟效益增磚添瓦。

4.加強和各部門、各兄弟公司的團結協作，創造最良好、無間的工作環境，去掉不和-諧的音符，發揮員工最大的工作熱情，逐步成為一個最優秀的團隊。

店鋪店長總結報告21、情況回顧

這是總結的開頭部分，叫前言或小引，用來交代總結的緣由，或對總結的內容、范圍、目的作限定，對所做的工作或過程作扼要的概述、評估。這部分文字篇幅不宜過長，只作概括說明，不展開分析、評議。

2、經驗體會

這部分是總結的主體，在第一部分概述情況之后展開分述。有的用小標題分別闡明成績與問題、做法與體會或者成績與缺點。如果不是這樣，就無法讓人抓住要領。專題性的總結，也可以提煉出幾條經驗，以起到醒目、明了。

運用這種方法要注意各部分之間的關系。各部分既有相對的獨立性，又有密切的內在聯系，使之形成合力，共同說明基本經驗。

3、今后打算

這是總結的結尾部分。它是在上一部分總結出經驗教訓之后，根據已經取得的成績和新形勢、新任務的要求，提出今后的設法、打算，成為新一年制訂計劃的依據。內容包括應如何發揚成績，克服存在問題及明確今后的努力方向。也可以展望未來，得出新的奮斗目標。

店鋪店長總結報告3專賣店的管理要出效益,才能體現整體的管理水平,如何提高專賣店的單店銷售,是整個服裝行業的焦點話題,本人認為,必需從店長抓起,店長是一個專賣店的靈魂,是領頭羊,店長的工作能力及領導能力,直接影響整個專賣店的業績,為了抓店長管理,無論是生產服裝的企業，還是銷售服裝的商場，對店長的認識都很明確——店長，就是一個店的管理者。

有許多店長對自己的角色是這樣認識的：一個店就象是一個家，店長就是這個家的'家長。家長要操心這個家的所有問題，人員、貨品、衛生、陳列……方方面面都要照顧到，任何一個小的細節考慮不到，就有可能給工作帶來不良影響。

更多的企業則希望店長是一名優秀的導演。店面是一個表演的舞臺，店堂內的硬件設施就是布景和道具，而公司一年四季不斷變化的貨品構成了故事的素材。店長要把這些素材組織成吸引人的故事，講給每一位光顧的客人。故事講的好不好，客人愛不愛聽，全憑店長的組織、策劃和安排、帶動。

無論哪種說法，都表明了一個觀點，那就是店長是一個店的領導者，是企業文化信息傳遞的紐帶，是公司銷售政策的執行者和具體操作者;是企業產品的代言人，是店鋪的核心。

因此，店長需要站在經營者的立場上，綜合的、科學的分析店鋪運營情況，全力貫徹執行公司的經營方針。執行公司的品牌策略，全力發揮店長的職能。

店長的工作職責:

1.了解品牌的經營方針，依據品牌的特色和風格執行銷售策略。

2.遵守公司各項規定，執行上級指示，完成公司下達任務。

3.負責管理專柜的日常工作，監督考核導購的工作表現，及時反映員工動態，并對導購進行培訓。

4.負責盤點、帳簿制作、商品交接的準確無誤。

5.負責店鋪內貨品補齊，商品陳列。

6.協助主管處理與改善專柜運作的問題。

7.協助主管與所在商場的溝通與協調。

8.定時按要求提供周圍品牌在商場的公關推廣活動。

9.了解周圍品牌銷售情況，登記并提供每天店內客流量資料。

10.激發導購工作熱情，調節貨場購物氣氛。

店長的工作重點:

作為一個店長,她不能定位為促銷員或領班,她的心態就是老板,如何培養這種心態,這跟公司的文化體制有很大關系,這是管理藝術,士為知己者死;作為一個有責任心的店長，對于每天的工作細節，都要留心。店面營運通常分為三個時段。

店鋪店長總結報告4回顧過去的20____年，有很多美好的回憶浮現在腦海里，在公司重視和培養下，個人取得了很大進步。

作為一名店長我深感到責任的重大，半年來店面管理工作經驗，讓我明白了這樣一個道理：對于一個經濟效益好的洋快餐店來說，一是要有一個專業的管理者;二是要有良好的專業知識做后盾;三是要有一套良好的管理制度。用心去觀察，用心去與顧客交流，你就可以做好。

具體歸納為以下幾點：

1、認真貫徹公司的經營方針，同時將公司的經營策略正確并及時的傳達給每個員工，起好承上啟下的橋梁作用。

2、做好員工的思想工作，團結好店內員工，充分調動和發揮員工的積極性，了解每一位員工的'優點所在，并發揮其特長，做到量才適用。

增強本店的凝聚力，使之成為一個團結的集體。

3、通過各種渠道了解同業信息，了解顧客的消費心理，做到知己知彼，心中有數，使我們的工作更具針對性，從而避免因此而帶來的不必要的損失。

4、以身作則，做員工的表帥。

不斷的向員工灌輸企業文化，教育員工有全局意識，做事情要從公司整體利益出發。

5、靠周到而細致的服務去吸引顧客。

發揮所有員工的主動性和創作性，使員工從被動的“讓”到積極的“我要干”。為了給顧客創造一個良好的用餐環境，為公司創作更多的營業業績，帶領員工在以下幾方面做好本職工作。首先，做好每天的清潔工作，為顧客營造一個舒心的用餐環境;其次，積極主動的為顧客服務，盡可能的滿足顧客需求;要不斷強化服務意識，并以發自內心的微笑和禮貌的文明用語，使顧客滿意的離開本店。

6、處理好管理組之間的合作、上下級之間的工作協作，少一些牢騷，多一些熱情，客觀的去看待工作中的問題，并以積極的態度去解決。

現在，門店的管理正在逐步走向數據化、科學化，管理手段的提升，對店長提出了新的工作要求，熟練的業務將幫助我們實現各項營運指標。新的一年開始了，成績只能代表過去。我將以更精湛熟練的業務治理好我們農院店。

面對20____年的工作，我深感責任重大。要隨時保持清醒的頭腦，理清明年的工作思路，重點要在以下幾個方面狠下功夫：

1、加強日常管理，特別是抓好基礎工作的管理;

2、對內加大員工的培訓力度，全面提高員工的整體素質;

3、樹立對公司高度忠誠，愛崗敬業，顧全大局，一切為公司著想，為公司全面提升經濟效益增磚添瓦。

4、加強和各部門、各兄弟店面的團結協作，創造最良好、無間的工作環境，去掉不和—諧的音符，發揮員工最大的工作熱情，逐步成為一個最優秀的團隊。

店鋪店長總結報告5伴著元旦的喜慶和春節的到來，20____年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝各位領導身體健康，工作順利。在公司各位領導的悉心指導及我店各位員工的支持下，我由一名基層員工晉升為____店長。在這里，我借此機會感謝公司各位領導對我的信任。現在我將一年的工作總結如下。

一、經營狀況

從20____年__月開業以來，總體來說很不理想，辛苦了一年，但是沒給公司盈利，并且還虧損好多錢，這讓我們很內疚。

二、經營方面

我們____一共有5個檔口，主打韓餐組窗口，涼菜組和小吃組讓我們很頭疼，多次讓領導提出問題，有時我覺得無臉面對領導。每月營業額上下不穩定，但成本還算合理，效果不太理想。韓餐組和涼菜組，成本占55%以上，酒水和其它三個組成本占45%。在五，六，七，八月時，由于宗教協會和電視公布假肉卷時，對____影響很大，肉卷成本上增300%，那時買的多賠得多，我和幾位經理的協商下，我們去了附近幾家____學習觀摩，在9月下旬對肉卷，人員，菜品做了調整。

1：肉卷從以前24元/斤——到現在9元/斤，肉卷成本下降60%。

2：人員以前，前后37位員工——現在25位，人員工資下降了%30，調整后，充分調動了員工的主觀能動性，提高了其積極性和創造性，增加了員工的競爭意識，起到了良好的效果。

3：菜品調整的不太明顯，(小吃組我加了，燴三鮮，八寶甜飯，蒸碗雞等，涼菜加了酥肉，剁椒魚，紅燒丸子等)但效果不太理想。

為了讓更多的人群知道女人世界，有一家韓式燒烤，我們每周游街發宣傳彩頁，效果還算可以，__經理走進校園也拉來了很多學生，現在的____%的消費群體是學生。

三、質量，衛生，服務方面

作為____店長，我嚴格把關，對每個檔口的出品按照標準嚴格執行。期間，我認真聽取了各方面的意見和建議，總結每月出現的問題，并及時改進，確保就餐顧客的飯菜質量。

衛生安全方面，嚴格執行公司的各項規章制度，認真抓好食品衛生安全工作，杜絕了生熟不分的情況。確保水、電、氣安全使用，同時，每天收檔后自查和主管輪流檢查安全衛生，預防各類事故的發生，做到安全憂患意識警鐘長鳴。

第3篇：廚師培訓總結報告范文

我市是霍亂的歷史流行區，曾發生過中高強度的流行。近年來，雖然我市采取了各項綜合性防制措施，已連續多年沒有確診病例報告，但影響我市霍亂流行的自然和社會因素依然存在，加之近年我省部分地區發生O139型和O1型霍亂的散發疫情，在我市隨時都可能發生霍亂疫情的暴發或流行。

霍亂在我市流行的條件依然存在：一是外環境中霍亂弧菌普遍存在。二是霍亂流行菌株復雜多變，多種亞型并存，不僅O139群霍亂發病地區不斷擴大， O1群稻葉型和小川型近年來均有發生。三是改水管糞等治本措施進展尚不能滿足控制疾病的現實需要，水環境污染嚴重，傳播途徑不易切斷。四是農村地區飲食飲水衛生管理難度較大。五是氣候變暖導致該病全年都有發生。六是流動人口不斷增加，其居住衛生狀況和衛生習慣較差，更易于感染發病。七是霍亂疫情監測方面存在差距，個別單位腸道門診流于形式，防控措施不到位，存在對腹瀉病人不登記或漏登、不采樣或樣品采集后不能及時上送檢測。這些情況的存在，提示我們要嚴格采取各項防控措施，不能存在麻痹松懈的思想，確保全年霍亂防制工作目標的實現。

二、控制目標

2016年，我市霍亂防制實現“三不”目標，即不發生霍亂死亡病例；不出現疫情擴散導致的二代病例；不發生中、高強度的流行；力爭將霍亂的年發病率控制在1/10萬以下。

三、對策措施

霍亂是我市重大傳染病預防控制工作的重點之一，必須以健康教育、業務培訓為主導，依據《中華人民共和國傳染病防治法》，切實加強疫情監測、疫點疫區處理和飲水飲食衛生管理，全面落實各項綜合性防治措施，控制疫情的發生和流行。

（一）流行前期的對策和措施

流行前期，各地應結合本地實際制訂本地霍亂防制工作方案，并認真做好思想、組織、培訓、藥械和經費等各方面的準備工作。

1、制訂方案

各級醫療衛生單位要根據全市霍亂防制的總體要求，結合本地歷史上的疫情發生情況和規律以及影響因素，制定好2016年度霍亂防制計劃或方案，要科學分析本地區的疫情形勢，特別是要針對氣候變暖對霍亂流行規律變化，流動人口病例構成增加，食品和飲用水衛生中出現的一些新情況制定相應的防治對策和措施。

2、加強領導，健全防控組織

各地必須加強霍亂防治工作的領導，由政府統一組織和協調，迅速成立或恢復霍亂防治領導小組、病人搶救治療小組、疫情處理小組，后勤供應保障組等組織，落實好有關組織和人員的職責和分工，明確崗位責任制。其組成人員必須熟悉業務，有較強的責任心，以適應迅速搶救病人和撲滅疫情的需要。市人民醫院及其它市直醫院要建立搶救指導組，負責全市危重病人的搶救和會診、市疾病預防控制中心要及時掌握全市疫情動態并做好現場防治工作的業務指導。

在市、鄉（鎮）成立領導組織的基礎上，各村也要成立相應的防治領導小組，以便迅速組織和調動各方面力量，處理和撲滅疫情。

3、逐級培訓，提高防治水平

霍亂防治是一項要求高、業務性強的工作，各單位要在上級培訓的基礎上，在4月1日腸道門診開診前，對本院和轄區內所有醫護人員、防疫人員、檢驗人員、鄉村醫生（包括廠、校醫），組織開展以《霍亂防治手冊》（第6版）更新的技術內容和工作要求進行專項培訓。培訓要講究實效，要將疫情形勢、防制對策、技術措施及有關業務工作要求等作詳細講解。在培訓全，全培訓的基礎上，對受訓人員進行書面考核，以便真正掌握相關要求。通過培訓，以統一思想，提高業務水平，規范各項工作，提升整體工作質量。

4、藥械準備

各地應當根據霍亂疫情形勢的預測和防制工作的實際需要，儲備一定數量的消殺藥品，配備必要的搶救治療藥械，包括飲水消毒藥物，病人污物排泄物消毒藥物，快速滅蠅滅蛆藥物，必要的搶救治療藥品、器械和病床等。

5、開設腸道門診

各級醫療機構應從4月1日至10月31日開設腸道門診，根據防制工作的形勢和需要，可以提前開設或延遲關閉。各地應嚴格按照原省衛生廳印發的《省醫療機構腸道門診設置規范（試行）》的有關要求開設腸道門診，開診之前必須做好各項準備工作，包括診療室、觀察室、藥房以及專用廁所，明確專（兼）職醫、護、檢人員，配備專用醫療設備、搶救藥品、消毒藥械以及采集糞便標本的棉簽和放置標本的堿性蛋白凍增菌液，制訂嚴格的工作制度及隔離消毒制度，設置一定數量的隔離治療病房，開診后認真做好腹瀉病人的登記、采樣、調查處理、消毒以及疫情報告和信息匯總等工作。市疾控中心加強對腸道門診設置的技術指導和督導工作。

6、開展外環境霍亂弧菌檢索

根據《市外環境霍亂弧菌污染狀況調查方案》的要求，市疾控中心將結合本地實際情況在4至10月選擇有代表性的監測點，積極開展水、海（水）產品及食品監測工作，至少檢測70份外環境標本[水體10份、海（水）產品（包括甲魚、甲殼類、貝類、蛙類）50份（整體標本20份、涂抹標本30份）、食品10份]，外環境及食品監測的細菌分離培養由市疾控中心完成，分離菌株及時上送至市疾控中心。

水系監測按照“水系霍亂弧菌監測技術規范”（附件2）進行監測，環境和食品監測陽性標本填寫“霍亂弧菌環境和食品監測陽性標本登記表”（附表5）。市疾控中心每月將監測結果整理錄入“霍亂弧菌環境和食品監測統計月報匯總表”（附表6），每月3日前上報市疾控中心（未開展作零報告）。

7、做好預防性免疫接種工作

根據省疾控中心的工作意見，在霍亂的高發、易發地區，可適時開展口服霍亂菌苗的推廣和接種工作。

（二）流行早期的對策和措施

1、廣泛開展健康教育，提高人群的衛生防病意識

在霍亂流行季節到來之際，各地要與新聞媒體密切配合，通過多種渠道，廣泛宣傳腸道傳染病防制知識，做到“高密度、大容量、廣覆蓋、多反復”，要突出宣傳飲用水消毒、不喝生水、不吃不潔食物、不生食海產品、飯前便后洗手、有病到正規醫院治療等衛生常識，以提高群眾的自我保健意識和能力，做到有瀉早治、無病早防以及流行期不舉辦大型婚喪喜事聚餐等。

2、強化疫情監測，力爭早期發現病人，并將疫情撲滅在萌芽狀態。

（1）腹瀉病人登記、病原檢索。全市各級醫療機應實行預檢分診制，保證腹瀉病人分診到腸道門診就治，以減少污染和交叉感染的發生。腸道門診醫生對所有就診的腹瀉病人在《市腹瀉病人登記簿》上進行登記，并對疑似病人、重點人群中腹瀉病人（包括飲服人員，流動人口及從疫區來的腹瀉病人）采集糞便或/和嘔吐物等標本 送檢，送檢數應不少于腹瀉病人總數的10%，年終總人口數的1‰。

（2）檢索要求：各醫院采集腹瀉病人的糞便或/和嘔吐物一律用堿性蛋白胨水保存，并及時送達市疾控中心實驗室檢測。對疑似病人（無痛性水樣便或米泔樣便）必須用藥前立即采樣送市疾控中心檢測。所有病人標本要同時作O1群和O139的病原檢測。

（3）霍亂疫情處置。

①疫情報告。按照《中華人民共和國傳染病防治法》和《突發公共衛生事件與傳染病疫情監測信息報告管理辦法》的要求，各級各類醫療機構的醫務人員發現疑似、臨床診斷或霍亂確診病例后，在組織力量全力搶救的同時，必須在2小時內以最快的通訊方式向市疾控中心報告并進行網絡直報；不具備網絡直報條件的單位應在診斷后2小時內以最快的通訊方式向相應單位送（寄）出“中華人民共和國傳染病報告卡”。確診病例必須由市疾控中心進行確認和報告，當發現霍亂確診病例1例以上時，同時按有關疫情報告和〈國家突發公共衛生事件相關信息報告管理工作規范（試行）〉的要求進行報告。

市疾控中心在接到轄區內霍亂病例報告后，需詳細記錄報告者和報告單位的聯系方式、疫情發生地點、時間以及病例數等概況，了解病例特征、臨床和實驗室診斷等信息，詢問對可能污染源的調查情況，并告知報告單位保留可疑食品、水及病人吐瀉物以便進一步檢查。在以最快方式向同級衛生行政部門和上級疾病預防控制中心報告的同時，應立即組織有關人員進行調查和處理，包括對病例或帶菌者進行流行病學調查、部署和落實各項預防控制措施等。

及時向有關部門通報疫情和處理情況，如涉及跨轄區的病例或密切接觸者時，要及時按規定發出協查通報，進行跟蹤調查，直至疫情解除，同時相互緊密配合做好調查處理工作。

②疫情處理。

霍亂疫情處理要從疑似病人抓起，各級各類醫療機構一旦發現臨床癥狀典型的疑似病人，在組織力量全力搶救治療的同時，要迅速向市疾控中心報告疫情。衛生部門應立即按確診病人進行處理，按有關規定進行報告并迅速成立現場處理組，明確流行病學調查組、實驗室檢測組、醫療救治組和后勤保障等職責任務，制定現場調查處置方案，落實各項調查處理措施。及時劃定疫點、疫區；嚴格隔離治療傳染源，重癥病人在就地搶救治療的同時，報請上級醫療機構會診，力爭霍亂病人就診后不發生死亡；認真做好隨時消毒和終末消毒，填寫“疫點隨時消毒工作記錄表”（表11-1）、“疫點終末消毒工作記錄表”（表11-2）；及時追蹤調查密切接觸者，實施醫學觀察和預防性服藥，填寫“密切接觸者登記表”（表10），對疫點內相關人員采樣并填寫“疫點內相關人員霍亂弧菌檢索登記表”（表7）。除按上述要求開展搶救治療以及疫點處理外，還應對疫區內人群進行適當的衛生管理，迅速組織人員以鄉為單位（重點是疫點周圍的若干村）開展為期一周的腹瀉病人主動查治工作，及時發現及時調查處理，村級衛生室不得截留霍亂疑似病人，應及時護送至鄉（鎮）衛生院；開展具有針對性健康宣傳教育工作，加強飲用水、飲食衛生、糞便管理，改善環境衛生等。

同時，要根據流行病學調查提示的線索，積極開展傳染源追溯和外環境檢索工作，外環境和食品檢測陽性標本填寫“疫點、疫區外環境及食品霍亂弧菌檢索登記表”（表8）。將疫點、疫區相關人群、外環境和及食品檢測內容和結果整理錄入“疫點、疫區相關人群、外環境及食品霍亂弧菌檢索統計匯總表”（表9）。

疫情結束后，應繼續做好衛生宣傳教育，“三管一滅”以及重點人群的檢索、外環境監測工作，及時總結經驗，對防制措施的效果進行評價。

轄區內的首例或局部暴發，市衛生局領導應到現場組織指揮疫情處理工作；首例病人由省、市、縣三級疾病預防控制機構專家組共同參與調查處理。

從4月1日起，市、鄉（鎮）均實行24小時疫情值班制度，確保疫情信息暢通，以爭取防治工作的主動權。

3、加強流動人口的衛生管理

流動人口是霍亂的高發人群，同時也是造成霍亂擴散蔓延的主要因素，必須加強衛生管理。各地應健全流動人口衛生管理規范，改善流動人口聚集地，居住地的衛生條件。招用流動人口較多的單位，工程工地以及船只集中的碼頭等場所，應健全衛生設施，改善飲水飲食衛生條件，并設立專職或兼職衛生員，以便及早發現和治療腹瀉病人。

4、強化法制觀念，加強飲水飲食衛生管理，大力開展以“三管一滅”為重點的愛國衛生運動。

進一步學習《傳染病防治法》，強化責任意識，加強對疫情的報告和管理；發現因延誤疫情報告時間，主動查治腹瀉病人怠慢，疫點疫區處理不嚴格等引起疫情擴散蔓延的責任單位和責任人將依法追究責任，要依法強化集中式供水的衛生管理，尤其要強化對鄉（鎮）、村自來水廠和自備供水系統的監督監測，保證供給安全衛生的飲用水，分散式給水應落實飲水消毒措施。要認真貫徹執行《食品安全法》、強化食品衛生管理，尤其要加強各種宴席、個體飲食攤點，食堂衛生管理，各地要做好民間廚師的培訓和管理，流行季節要落實禁止生食海產品的措施，嚴防霍亂經食物傳播和食物中毒的發生。

要大力開展愛國衛生運動、搞好環境衛生，減少蚊蠅孳生，尤其要加強農村的管糞改廁，積極推進醫療機構的污水處理，減少對水源的污染，同時要密切注視災害性氣候的預報，提前做好抗災防病的應急準備。

（三）流行高峰期的對策措施

1、強化控制措施，全力撲滅疫情

在流行高峰期要集中力量，抓好病人及疑似病人的搶救治療，力保不發生死亡病例，要強化疫點疫區處理的各項措施，以及時撲滅疫情，減少續發病例的發生。

疫點內要認真開展隨時和終末消毒，病人應就近隔離治療，對病人的密切接觸者和疫點內人群給予服藥消菌治療。疫區內要大力開展以“三管一滅”為重點的群眾國衛生運動，廣泛深入地進行衛生宣傳，教育群眾不喝生水，不吃不潔食物，把好“病從口入”關。衛生部門要組織醫務人員分片包干，主動上門調查和治療腹瀉病人，力爭將病人治愈在到腹瀉病門診就治之前。

2、加強業務指導和督促檢查

對于疫情發生較為嚴重的地區，市衛生計生委要派出工作組和醫療隊，協助當地做好病人的搶救治療和撲滅疫情工作，必要時請上級部門派員支持，以便進一步查明傳播途徑和流行因素，采取針對性防制措施，有效控制疫情，嚴防擴散蔓延。流行季節市衛生局將組織人員檢查各地防治措施的落實情況，發現問題嚴肅查處。

3、強化飲水飲食衛生管理，控制暴發疫情的發生。

在流行高峰季節，要進一步強化對集中式供水單位的衛生監督和管理，在高發地區對分散式給水開展飲用水消毒；要加大食品衛生監督力度，增加監測頻次，以控制水型和食源型暴發疫情的發生，對于不執行有關規定，造成水型或食源型霍亂爆發的責任單位和責任人將依法嚴肅查處。

（四）暴發疫情的處理

按照《中華人民共和國傳染病防治法》，各地各單位的醫務人員發現霍亂暴發、流行時，要按照《突發公共衛生事件相關信息報告管理工作規范（試行）的通知》以及《省突發公共衛生事件應急預案》規定級別的要求進行報告。

在暴發疫情調查處理過程中應全面登記暴露人群，盡快采樣并隨后進行服藥消菌治療，開展傳染源追溯調查，對可疑食物或水源應盡可能采樣檢測，同時加強主動搜索。對所有病例和帶菌者進行個案調查并錄入個案數據庫，在上報疫情總結報告時一并上報數據庫。（附件1：霍亂暴發疫情調查處置要點）

暴發疫情處理結束后，要及時收集、整理、統計、分析調查資料，寫出詳細的報告，報告主要內容包括：疫情概況、首發病例或指示病例的描述、流行基本特征、暴發原因、實驗室檢測結果和病原分型、控制措施和效果評估等。在疫情控制工作結束后5天內完成結案報告。

四、保證措施

1、強化組織領導。霍亂疫情的預防控制措施經多年實踐證明是行之有效的，各地必須統一思想，提高認識，加強領導，確保各項措施落到實處，努力奪取夏秋季以霍亂為重點的腸道傳染病防治工作的全面勝利，建議各級政府以及村委會把傳染病防治的任務和目標納入當地國民經濟和社會發展計劃，并組織相關部門共同實施。

2、經費保證。以國家基本和重大公共衛生服務項目工作的實施為契機，確保今年方案的順利實施和實現防治目標所需的宣傳、培訓、發動、疫情監測、疫點疫區的處理以及疫區內主動查治腹瀉病人等工作經費。

五、成效評估

根據防制工作目標及工作要求，對全年霍亂防制工作進行評估，評估內容具體包括以下兩方面指標：

1、控制指標：實現“三不”目標，即不發生死亡病例，不出現疫情擴散導致的二代病例，不發生中、高強度流行，力爭將全市霍亂的年發病率控制在1/10萬以下。

2、工作目標：即落實預防控制對策措施，主要考核指標包括：

⑴組織領導：有組織、有預案、有部署、有檢查。

⑵流行期間的準備：有培訓計劃和培訓總結等相關資料，有防治藥械購置，分發和領取資料。

⑶腸道病門診：各級各類醫療機構開設的腸道門診應當布局合理，符合隔離消毒要求，按時開診，登記報告及時準確，檢索標本數大于登記數的10%、總人口數的1‰，能及時發現和成功搶救治療病人。

⑷疫情調查和處理：疫情報告及時、準確，及時率100%。突發事件應急響應及時準確。疫情處理從疑似病人抓起，傳染源隔離治療率100%，疫點內人群和密切接觸者追蹤管理和實施醫學觀察率100%，預防服藥消菌治療率100%，標本采集，送檢規范，檢驗方法符合要求，消殺滅方法正確、規范；疫區內查治腹瀉病人有記錄，開展針對性健康教育，發放相關宣傳資料，同時大力開展愛國衛生運動；及時向有關部門通報疫情和處理情況；根據控制效果調整控制措施；疫情處理結束后及時進行資料整理、總結分析和評估。確診病例要立即在網絡上進行突發公共衛生事件報告。