前言：想要寫出一篇引人入勝的文章？我們特意為您整理了超市生鮮食品質量管理論文范文，希望能給你帶來靈感和參考，敬請閱讀。

一、緒論

隨著城市生活節奏的加快、人民消費水平的不斷提高，以及超市間競爭的加劇和經營者管理能力的提高，超市作為滿足消費者日常生活需求的功能也必須要不斷完善。超市的經營者也已經認識到，引入生鮮食品有助于形成經營特色，提高商店的集客力，增加銷售額。目前，生鮮食品是超市中最重要同時也是經營難度最大的一類商品，它主要是指人們日常生活中所消費的農副產品，主要包括蔬菜、水果、水產、肉類等。我國超市生鮮食品經營中存在三個主要問題：損耗多、保鮮難、成本高。新鮮度下降，某種程度上也是一種無形的損耗，因為同樣商品其銷售價格要下降。我們知道商品損耗與庫存量成正比，與配送時間成反比。要減少損耗，就必須減少庫存量，縮短配送時間。因此，由于生鮮食品易腐易爛性，與工業品相比，生鮮食品對供應鏈的即時和高效性要求更高。如何通過供應鏈管理，整合外部資源，降低經營成本，為消費者提供更多更新鮮的商品，促進超市生鮮食品未來更好的發展，是一個函待解決的問題。

二、超市生鮮食品的現狀

1.超市生鮮經營運作成本高

超市之所以能吸引顧客的主要原因就在于超市舒適的購物環境及良好的服務，但這也使得超市生鮮的投入成本大大增加，與傳統的農貿市場相比，超市生鮮區在場地的租賃及賣場的裝修上花費的資金更多，同時空調、冷柜、購物車等設備的購入、運轉費用都使超市生鮮區的投入成本居高不下，超市生鮮嚴格的品質管理和工作流程的標準化也使經營環節的成本大大增加，而生鮮商品是老百姓日常生活中的必須品，購買頻率高，受價格因素影響大，因此，超市也不能將銷售價格定得過高，因此，超市生鮮的高投入是造成超市生鮮經營利潤不佳的重要原因之一。

2.品種求全、求鮮，損耗加大，整體毛利降低

生鮮超市里的蔬菜和水果和農貿市場相比都不會很新鮮，且價格比農貿市場要高。“因為在我國，果蔬產品多為小農生產，超市直接采購的成本很高，且很難對小農的生產進行監督，如從批發市場進貨，產品質量也同樣很難控制。”此外，生鮮產品屬易腐產品，保存周期比較短，庫存費用就相對要高，在進貨途中損耗也比較大。蔬果挑選分級等初加工目前也只能以人工為主，要求卻比農貿市場要高，且超市為吸引顧客，品種求全、求鮮，這些都導致了超市在經營生鮮產品這一塊的整體毛利比較低。

3.超市生鮮物流配送體系建設滯后

我國超市生鮮物流配送體系建設處于初級階段，許多超市沒有自己的物流配送中心，一些大型連鎖超市雖然有物流中心，但往往配送中心及物流運輸設備缺乏“冷鏈”，生鮮商品多采取門店自采，供應商直接送貨的直配方式，而非進行統一采購，配送中心統一配送的方式，前者雖能在一定程度上縮短產品中轉時間，保證商品的新鮮度，但連鎖超市大規模統一采購的成本優勢得不到真正的體現，受運輸條件的影響，產品的品質也難以保障;同時，由于我國超市生鮮的物流配送信息化管理程度普遍低，對生鮮訂貨及物流過程缺乏有效監控，與發達國家相比，我國生鮮農產品在物流過程中損耗嚴重，美國水果蔬菜在物流環節的損耗率僅有1%-2%，而我國每年損失率為25%-30%，全國每年果品腐爛壞損約1200萬噸，蔬菜1.3億噸，造成的經濟損失約上千億元[2]。物流配送體系建設的落后已嚴重影響了我國超市生鮮產品的經營運作。

4.商品供應體系不健全

我國超市生鮮供應鏈目前雖已基本形成，但問題也較多。特點是供應鏈太長，生鮮產品從生產地到貨架，中間要經過許多環節，不僅大部分生鮮產品最終喪失了價格優勢，而且產品的新鮮度也趕不上農貿市場，而且供應鏈管理效率低下，特別是大宗農產品物流與連鎖超市生鮮區之間未能形成有效銜接，生鮮產品的冷鏈物流尚未形成，這些都導致了超市在經營生鮮上的高成本和低新鮮度。從長遠來看，生鮮超市若不解決供應鏈上存在的問題，將很難根本性取代農貿市場的地位。

5.生鮮食品配送保鮮及物流監管不到位

超市生鮮食品的供應主要來自總部配送中心和供應商的直送，它的配送又有別于其它商品，要以適當溫度來運送不同的生鮮食品，做好各運送階段冷凍庫、冷藏車的低溫管理，防止保管及運送中的二次污染。有的超市沒有建立物流配送中心，直接從農民或加工企業購買，沒有冷鏈銜接，保鮮配送成為物流中的盲點。驗貨手段落后，多停留在感官及供方提供的資料上。

6.生鮮的標識和可追溯體系不完善

超市生鮮食品經營流程為采購、物流、入市驗貨、儲存和銷售五個環節。大部分的生鮮食品標識簡單，無產地、生產日期等，一旦出現問題，無法追溯到責任單位和人員，對其發生的原因沒有依據可查。自制的袋裝食品如饅頭、餡餅等均無生產日期和保質期。涼拌菜是在售貨員取出裝成小袋后，才打印上當天的日期和保質期。有的生鮮食品魚目混珠以舊充新，更有甚者進行造假，隨意更改包裝上的日期，欺騙消費者。

7.對生鮮經營管理和監管不明確

基礎管理體系薄弱。有些生鮮經營企業沒有建立起高效運作的生鮮經營管理體系，包括管理標準、制度和培訓體系。存在多頭管理，技術基礎設施不完善，技術標準不統一及執法體系相對薄弱等問題。超市生鮮食品的種類繁多，某些品種如壽司、炒菜類等缺乏相應的國家衛生標準。缺少獨立的質量控制機構和人員。大多數超市設有食品衛生控制部門，調查顯示，92%的設在采購或營運部門內，沒有獨立的行政權。面對生鮮食品衛生質量控制的復雜性，大多數食品檢測室的檢測設備和人員技術水平無法滿足超市的需要，檢測手段落后，使其作用受到限制或形同虛設

三、超市生鮮食品的未來發展趨勢與解決對策

要求新鮮是消費者的共同心愿，也是超市經營生鮮食品的基本立足點。依據生鮮食品具有需求量大、易腐爛、庫存周轉較快的特點，以及存貯和配送的特征，運用適宜的保鮮技術、環境和設備條件以及鮮度管理方法，尋求合理確定超市生鮮食品保存量的途徑，保持和延長生鮮商品的鮮度，確保營養質量，是超市經營好生鮮食品的關鍵性策略，也是留住顧客的最佳方法。

1.積極探索減少超市生鮮損耗的方法

首先，生鮮損耗的控制應從規范超市各項具體工作流程及標準做起，科學制定對不同類的生鮮商品的采購、驗收、儲存、陳列的標準與要求，如對生鮮肉類的冷藏陳列溫度、陳列高度進行規定，嚴格實行先進先出原則等。其次，在各項作業有了執行標準后應進行嚴格的目標考核管理，將生鮮的銷售量、損耗率、投訴率等各項考核指標與生鮮員工的個人利益掛鉤，實現企業與員工利益的捆綁，是提高員工損耗控制意識的有效做法，這也要求超市企業在制定各項考核目標時應科學合理，符合門店的實際情況。再次，超市應在生鮮的深加工方面多下功夫，如對外形受損但品質未變壞的水果加工成果汁等，對臨近保質期的肉類進行各項處理，將其加工成鹵制品、臘制品等，通過進一步加工處理，延長產品保質期、提高產品附加值，達到減少損耗的目的。最后，超市應注重生鮮商品的變價作業管理。由于生鮮商品的外形及新鮮程度往往影響了其銷售，超市應對生鮮商品變價處理的時間、定價等各項作業進行規范，執行嚴格的審批制度，從而減少生鮮商品的損耗。

2.加強生鮮現代物流配送體系的建設

電子信息技術的發展，在現代企業生產管理當中越來越發揮其推動與促進作用，成為衡量企業現代化水平的重要標準。我國生鮮超市應更多地將信息技術用在生鮮的物流配送體系當中，例如將數字化管理系統(DMS)、地理信息系統(GIS)、射頻技術(RF)、全球衛星定位系統(GPS)、電子數據交換技術(EDI)、電子訂貨系統(EOS)、數據倉庫技術(DW)等信息技術，不斷提高生鮮配送的現代化程度，使生鮮的物流配送更加準確、高效，減少物流配送當中的商品損耗率;我國生鮮物流配送過程中的“冷鏈”建設落后，與國外先進的超市有一定的差距，而冷凍冷藏食品消費市場潛力大，我國目前在商場、超市的銷售區僅約占整個食品銷售區的1/4，銷售額約占整個食品銷售額的一半。專家預測，未來10年世界速凍食品的消費量將占全部食品的60%以上。加強超市生鮮物流配送過程中的“冷鏈”的建設意義重大。超市生鮮食品的未來應以生鮮食品加工配送中心建設為重點，建立和優化生鮮快速高效的物流配送網絡。“要加快生鮮食品加工配送中心的建設。建立生鮮食品加工配送中心是大型企業必經途徑。”建立生鮮加工配送中心的作用主要體現在如下方面：（1）有效控制和減少連鎖店鋪的存貨和損耗。生鮮食品經營的難點之一是損耗問題，對鮮活易腐產品，合理有效地控制單店產品庫存量是一個關鍵環節，沒有生鮮加工配送中心的調控作用，單店的安全庫存和最低訂貨量很難下降。（2）有利于產品品質加工和管理標準化。如果沒有生鮮加工配送中心，各店分散經營的生鮮區要建立起統一的生鮮產品采購驗收標準并在各店統一執行這一標準，存在著相當的困難，管理上也容易出現一些漏洞。建立生鮮加工配送中心后，產品的外在的標準化缺乏這一問題會在加工配送中心得以化解。（3）有助于整合本地連鎖店的銷售能力，從生產基地直接進貨，減少中間環節。由于生鮮加工配送中心的建立，連鎖超市采購批量可以放大，由此使得部分生鮮食品道接從產地采購及面向全國招標采購成為可能。

3.強化生鮮食品配送保鮮及物流監管

促進流通企業內部物流社會化，推廣和應用冷鏈物流技術。超市剝離或外包物流功能，大力發展和第三方物流企業的合作，完善配送供應鏈和城鄉一體化物流網，減少步驟，降低風險。選用適當的儲藏和保鮮技術，開發適應不同產品生理特點的寬溫度帶冷藏運輸技術，應用適應多品種、小批量、高頻率的物流配送設備，提高鮮活產品配送和分銷能力，建立高效率、無污染、低成本的物流體系。

4.建立完善生鮮食品標識和可追溯體系

超市只能維持產品的鮮度，而不能提高新鮮度。鮮度管理應該從生鮮食品材料的選購開始，最大限度地控制上游企業，從源頭入手。對生產和初加工環節建立基地規劃、環境監測、安全跟蹤、檢驗、承諾、認證、抽檢等制度。認真把好食品索證關，核對供貨單位衛生許可證，對每批食品實行檢疫、檢驗合格證制度，尤其是生鮮食品的采摘、收獲、屠宰、捕撈必須符合規定的安全隔離期及休藥期，防止農殘超標。

5.對食品安全管理和監管的需求

建立明確的鮮度目標與標準。政府部門應迅速制定生鮮食品的衛生安全統一標準，統一執法檢查、監督。超市要建立健全內部管理機制，加強對生鮮食品的日常監管和執法工作。從定性角度來了解顧客對各類生鮮食品的需求程度，掌握消費需求導向和需求程度，有利于精選產品類別與品項。從定量角度依據各種理化檢測指標，不斷改進技術手段，或依靠專業的檢測機構，獨立公正地進行監督。完善和提升鮮度技術標準。運用GMP即“良好作業規范”或“優良制造標準”制度和HACCP過程控制技術這兩個基本的鮮度管理技術，建立完善各種生鮮食品的HACCP食品安全質量管理體系，通過各危害因素的分析，對生產、加工、銷售等各環節的關鍵點進行重點的質量控制。如建立嚴格的驗收貨制度，將進貨日期、品名、規格、數量、質量檢驗記錄，收貨員、生鮮主管等在驗收合格單上簽名存檔，形成相互連接的控制鏈，相互監督、共同促進品質的保證。

6.嚴格把握生鮮食品加工原材料、環境、設備和技術要求

生鮮商品加工應堅持低溫、清潔、覆蓋原則，保持冷鏈不中斷。加工間是超市生鮮食品儲存、加工的重要場地，如熟食制品，畜禽產品加工要按照原料和成品進行工作區域劃分，定期進行整體徹底消毒，并保留相關記錄。工作臺和加工器具專管專用，加強衛生消毒，及時清理大型加工機器外表及內部的殘渣和污漬。工作人員的洗手池和器具清洗消毒池應分別專門配置使用，化學清潔用品和工具定點專項密封保管，避免污染食品。

7.加強對從業人員的培訓和消費者的引導

加強超市各級人員的定期食品衛生法規和營養知識培訓。強化企業負責人的食品衛生責任意識，建立企業誠信檔案。提高專職衛生監督管理人員的業務水平，明確職責，授與相應權限。采購人員實行統一進貨，統一質量把關。生鮮區員工應持有效健康證明，保持工服、頭發和手清潔。熟食和面點的銷售人員應戴干凈的口罩和手套，不佩戴飾品，上崗前在專用洗手池洗手。并建立一支飲食專家隊伍，包括營養師、廚師、料理專家和食品加工專家等專業人員，不斷設計、生產、創造出新鮮、美味、省力、營養、經濟的食品。對消費者進行引導教育，使人們在重視價格的同時，也越來越關注食品的新鮮、安全和服務等附加值，改變傳統的消費思想。普及食品衛生營養知識，增強自我保護意識，購買食品時，注意識別品牌、生產日期等標識，遇到問題要敢于較真，共同促進超市生鮮食品質量的提高。

四、提升供應商的專業度

1.更新觀念，建立供應鏈管理的戰略理念

首先，超市要轉變觀念，深刻理解供應鏈管理的內涵，供應鏈管理最核心的內容是協同與合作，在思想上要實現從追求企業自身利益最大化轉變為追求包括所有渠道成員在內的供應鏈整體利益最大化，從單贏變為雙贏或多方共贏的轉變。超市不應該把渠道伙伴作為競爭對象，不應該以價格打壓從渠道伙伴身上去獲取利潤，而是應通過供應鏈管理與渠道成員進行有效合作使供應鏈整體價值增殖最大化，從而在鏈條分工中獲取更多的利潤。

2.以信息管理系統為基礎，構建供應商管理和服務平臺

供應鏈管理需要以信息技術為基礎，有效的供應鏈不僅要求企業之間的相互溝通，而且要求企業對用戶需求的產品和服務做出靈敏快速的反映。沒有信息技術或信息流作為基礎，是難以實現以客戶為中心的高效率的貨物流動的。因此供應鏈上各成員要建立良好的信息溝通，共建一個溝通平臺，做到信息共享，同時企業要善于把最新的信息技術用在供應鏈管理過程中，以提高供應鏈的反應速度和效率。從而減少供應鏈中各成員之間的交易成本和價值損失，達到整體最優，各方受益。上海聯華1999年采購的商品已有兩萬多種，采購、財務部門與3000多家供應商有著業務和資金往來。傳統的經營方式已經與現實需求越來越不適應。為此聯華啟用了EDI自動訂貨系統，首先與上海10家供應商聯手試點。至今，聯華的訂貨系統已與上百家大型供應商聯網，隨時溝通信息。目前，上海聯華通過供應商平臺采購的商品數量大約在20000-40000種左右，涉及到的供應商有3000多家。其中，像上海家化、達能餅干、雀巢公司等在內的1000多家供應商已通過供應商平臺來自動供貨。聯華的外部供應管理，主要解決核心企業與其可依賴的固定供應商及客戶之間的交易流程和業務信息管理。通過聯華所構建的供應商服務平臺，外部供應商可以清晰地看到自己商品的銷售、庫存情況，以便進行下一步的及時供貨。

3.尋找戰略合作伙伴，構建供應鏈管理基礎

超市應借助自己和終端消費者最接近的優勢，選擇合適的供應商，建立長期利益共享的戰略聯盟，使得交易各方通過相互協調合作實現以低成本向消費者提供更高價值服務的目標，在此基礎上實現雙方利益的最大化。現在超市生鮮商品的采購來源主要分為兩類:本地采購和產地采購。本地采購的產品包括葉菜類(蔬菜基地)、鮮肉類(肉聯廠)、鮮活水產(淡水養殖基地)、部分副食品(豆腐、豆漿、豆制品)、半成品涼菜、切配菜等;產地采購的產品包括大宗干菜、部分水果、冰凍水產、干鮮制品、加工制品。為達到消費者所希望的新鮮安全時令的目的，要求生鮮食品供應鏈的環節越少越好，但農產品生產和消費的分散性卻使農產品在流通不可避免地進行一次或多次集散。基于這樣的考慮，連鎖超市要推動生鮮商品應可能更多向產地采購，以減少中間環節，這樣不僅可以降低采購成本，而且有助于與供應商建立長期穩定的合作關系。上海農工商超市在生鮮方面已探索出“產加銷一體化”的經營模式。這就是:定點生產、定量收購、定牌包裝、統一加工、統一定價、統一銷售，即“三定三統”。這種模式實現了四個穩定:質量穩定、貨源穩定、生產穩定和農民收入穩定，從長三角地區直至江西、黑龍江，農工商共建有13個農產品生產基地。如今，農工商超市90%的生鮮食品都由生產基地直接供貨，沒有中間環節，成本降低，售價就可降低。目前，上海農工商超市每天銷售1.5萬只農工商烤雞、130噸農工商大米、100噸農工商雞蛋，它們全部來源于各大生產基地。

4.對市場需求進行有效的預測，減少生鮮食品的庫存量

生鮮食品易腐易爛，有效地預測技術對于降低經營成本有著重要的作用。生鮮商品，因其市場的不確定性，過量采購將導致庫存積壓和損耗加大，采購不足又會產生缺貨損失，錯失商機。供應鏈管理要求對市場需求進行有效的預測，通過歷史銷售數據預測未來銷量，并預測每單位缺貨成本和壓庫成本，確保管理者就商品供應與市場需求的平衡問題作出正確的決策。首先，需要企業在平時做好基礎數據的收集整理工作，并投人一定人力物力對以往預測偏差根源進行跟蹤分析。其次，應建立缺貨成本和壓庫成本的數據庫，為企業作出正確合理的資金和決策提供科學依據。再次，要加強供應商管理。積累供應商有關準時供應次數、延遲供應次數、平均延遲時間長度以及延遲時間標準差等數據。從而確定合理的采購頻率和采購批量，逐步實現最小的庫存和損耗。

5.強化對供應鏈合作伙伴的激勵與控制

增強生鮮食品供應鏈的穩定性。通過對生鮮食品供應商的有效激勵與控制，可以密切超市與供應商的合作伙伴關系，實現共贏的目的。超市應及時定期向供應商提供有效的產品銷售信息和市場預測信息，這將對供應鏈上的生產和經營具有重要的指導意義。特別是對一些重點的供應商應在貨款結算、貨架陳列及商品促銷上給予大力支持。另外超市還可以通過投資參股等方式來建立比較穩固的生鮮食品供應鏈體系。

五、結語

為了推動食品供應鏈管理的順利實施，需要政府有關部門和社會各界共同來創造一個良好的生產與經營環境。要積極推進法制化進程，建立健全全社會的誠信經營市場體系。雖然國家近些年來頒布了許多規范市場經營方面的法律，但由于有法不依、執法不嚴等現象的普遍存在，導致對商業欺詐行為懲戒力度不夠，從而引起全社會誠信體系出現嚴重危機，造成了交易雙方互不信任，由此降低了交易效率和生鮮食品供應鏈的穩定性。故全社會必須嚴格立法、嚴肅執法，加大對食品市場的整治力度，逐步建立遵紀守法、誠信經營的食品市場新秩序。努力推進生鮮食品經營技術現代化。國家要加快發展農產品標準化、健全農產品標準化體系、發展農產品認證體系和食品質量監督管理體系的步伐，從生產到流通形成統一的標準，以保證整個供應鏈上農產品的質量和安全。積極引進和推廣生鮮食品在運輸、包裝、裝卸、搬運、儲存和加工配送等方面的先進技術，以先進的技術來實現食品物流的科學化、合理化。要繼續加大對生鮮食品經營主體的培養，大力提高生鮮食品經營的集約化程度。積極推動農業產業化，通過“公司+農戶”等形式，組建跨區域、產供銷一條龍的大型農業集團。通過體制創新，改造、培養、壯大專業從事農產品現代物流的主體，使其農產品在現代食品物流中發揮重要作用。要積極加強農產品流通基礎設施的建設。農產品流通設施是農產品流通供應鏈的載體，是聯接農業生產和城鄉居民生活的重要環節。可以通過修建公路、提高儲存技術，發展農產品加工配送中心等形式，盡快形成配套綜合運輸網絡和完善的倉儲配送體系，同時也應構筑先進的產品信息網絡。總之，超市生鮮區已經成為眾多超市賣場的主流經營方式，作為超市經營的王牌，必須立足于市場，正確把握消費者需求的變化，改善生鮮商品經營狀況，為消費者提供持續鮮度高的生鮮商品，才能在激烈的市場競爭中具有持久生命力。