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【摘要】簡述高職《食品工藝》微課程概況和建設思路，提出課程選題、教學設計和微課制作的微課程建設途徑。構建“通用知識”“典型產品加工知識”和“拓展知識”等3個模塊內容，分線上課前預習、線下課堂教學、線上課后復習、線下檢驗考核4個步驟開展教學。

【關鍵詞】食品工藝；微課程；途徑

以教育信息化帶動教育現代化，是我國教育事業發展的戰略選擇。在落實《國家中長期教育改革與發展規劃綱要（2010-2020年）》和實施《教育信息化十年發展規劃（2011-2020年）》之際，在混合學習和移動學習日益盛行的趨勢下，微課成為當前我國教育信息化資源建設的重點和研究熱點。微課程作為一種現代化的教育新資源，受到國內外教育者的廣泛關注。“微課程”是針對某門課程或某個專題，以相互承接、緊密相連和前后呼應的一系列微課為主，并輔以教學設計、課件和習題檢測等輔助性教學資源和相關教學活動的微型課程，對促進教育教學改革，穩步提升人才培養質量具有深遠意義。微課程建設深化了高職教育數字資源建設，促進高質量學習資源共建共享。微課程學習易激起學生的學習興趣，延伸課堂空間，更加符合高職教育教學特點和高職學生的學習心理。

1高職食品工藝類課程概況

食品工藝類課程是許多高職院校食品類專業必開的專業課程，其目的是培養學生掌握食品加工技術的科學原理、食品加工工藝流程和技術要點、食品加工機械設備和食品產品質量要求等基本理論和基本技能，了解食品加工行業的國內外發展動態，為將來在食品加工、生產、管理、營銷、工程設計及新技術和新產品開發等領域培養高素質人才[1]。作為專業技能課程，食品工藝類課程面向食品加工技術、食品營養與檢測和食品質量與安全等多個專業開設，但因不同專業人才培養要求的區別，開設學習食品工藝知識的課程名稱和重點也有所不同。如食品加工技術專業開設了以原料和產品為標準，劃分類別更細的《果蔬加工技術》《烘焙食品生產技術》《飲料生產技術》《肉制品與乳制品生產技術》等課程，食品質量安全與檢測、食品營養與檢測和食品藥品監督管理等專業開設了《食品加工保藏技術》課程，要求掌握罐頭食品、脫水食品、冰凍食品、發酵食品和煙熏食品等食品的加工保藏原理和工藝知識。

2高職食品工藝微課程建設思路

微課程建設要對接地域特點，服務地區產業發展。職業教育源于產業發展需求,又作用于產業遞進。高職食品工藝類課程所含加工技術知識繁多，但課程的課時安排往往有限，此時教學內容和教學重點的選擇顯得尤為關鍵，需要在全面分析地方農業產業優勢的前提下開展精準設計，并根據市場情況及時調整。微課程建設要對接企業要求，注重實操技能和綜合素質培養。人才培養的終端是就業單位。高職院校開設食品工藝類課程，主要目的是為食品行業培養出更多食品生產、品質控制、檢驗分析以及經營管理等方面的技能型人才。微課程建設要注重培養學生熟練掌握食品生產工藝要點，具備產品品質控制能力、分析研究能力和經驗管理能力。微課程建設要對接新農科和新工科的背景，推動食品產業化、工業化升級。食品專業學科是農工融合的典型代表，高職食品工藝微課程建設要精選食品加工操作典型案例，融入產業界通用先進技術和規模化生產案例，充分利用好互聯網、虛擬仿真、云端教育和智能制造等信息網絡技術，展現我國食品工業的先進技術水平和產業特色，推動農業產業創新升級。

3高職食品工藝微課程建設途徑

3.1課程選題

3.1.1找準教學內容。廣西農業職業技術大學所在地廣西，具有豐富的農產品加工資源。蔗糖、芒果和羅漢果等產量全國第一，木薯、淀粉、木瓜、奶水牛乳制品、柑桔、龍眼、荔枝、芭蕉、火龍果和稻谷等產量名列全國前列，香豬、茶葉、白酒以及水產品等享有較高知名度。廣西各大經濟開發區也堅持把食品加工作為主導產業，先后引進了正大集團、雙匯食品、伊利冷飲、珠江啤酒、百威英博啤酒、統一飲料、美國波爾集團和美國皇冠集團等大型食品企業，食品產業已成為廣西支柱產業和優勢產業之一。考慮地方產業發展和龍頭企業情況，在“一帶一路”倡議和北部灣經濟區、珠江-西江經濟帶等國家戰略背景下，學校的食品工藝微課程建設應瞄準飲料工業、發酵工業、罐頭食品制造業、焙烤食品行業和糖制品行業，圍繞糧油加工、果蔬加工、水產畜牧加工、乳制品加工、制糖和精制茶制造等工藝技術進行課程內容的設置。3.1.2梳理教學重點。高職食品工藝微課程以完成典型產品生產任務為導向開展教學，在充分梳理出重點教學內容和技術要點后，可按微課使用目的及用途將微課程劃分為“通用知識”“典型產品加工知識”“拓展知識”3個模塊，并以此構建微課制作體系[2]。“通用知識”模塊主要包括了原輔料選擇、原料預處理技術和常用設備及其使用等內容，學生在具體學習每種食品加工工藝的原理、工藝流程和操作要點的同時或之前，掌握適用于大部分食品加工工藝的基礎通用知識，將有助于全面掌握各項加工技術及其貫通聯系性。“典型產品加工知識”模塊是課程的重點部分。高職食品工藝課程實訓課時不會少于理論課時，實操性要求高，因此應重點講授有關工藝原理及操作要點，并通過反復實操練習使學生熟練掌握食品生產工藝要點。以廣西農業職業技術大學為例，對接地方產業和龍頭企業情況，典型產品加工知識可以分為“飲料加工技術”“烘焙加工技術”“脫水食品加工技術”“罐制品加工技術”“釀造食品加工技術”5個部分，每個部分根據市場情況精選典型產品作為案例制作系列微課。“拓展知識”作為微課程教學的重要部分，將食品工藝課程學習延伸到線上，拓展了食品加工市場化、產業化、工業化和智能化領域的先進技術和最新知識，學生掌握的技術和知識與食品加工行業才能有更好的適用性。微課程模塊和微課制作體系如圖1。

3.2教學設計

微課程建設中，微課作品是重要部分，但微課教學設計才是能否發揮微課作用、產生良好教學效果的關鍵。教師要探索在微課程中引入混合式教學方法，并結合項目化教學法（資訊、計劃、決策、實施、檢查和評價6個步驟），充分利用教學課件、電子教材和習題等輔助資源，開展教學設計，編寫微課程教案。3.2.1線上課前預習。教師通過學習平臺建立班級發布“通用知識”微課和“典型產品加工知識”微課、教學課件、電子教材和相關電子書等教學資源，并發布學習任務書，引導學生學習微課、提出問題，通過查閱資料方式獨立完成課前作業任務[3]。該過程側重學生自主學習能力的培養。3.2.2線下課堂教學。教師組織全體學生集中學習“典型產品加工知識”微課后，通過教學課件強調典型產品加工過程中的重點、難點和易錯點，指導學生分組完成學習任務書中的《項目生產計劃》制定任務。該過程側重增加師生互動解答疑的時間，學生積極通過小組學習、小組討論，發現問題并解決問題，教學過程從以教師講授為中心轉變為以學生學習為中心。3.2.3線上課后復習。為了將新知識轉變為長期記憶，內化為自身的知識技能，要結合課后作業任務觀看“典型產品加工知識”微課視頻以加深記憶，尤其是對沒有掌握好的知識點要反復播放微視頻觀看學習，還要觀看“拓展知識”微課，學習了解典型加工產品國內外市場現狀、工業化發展情況等，進一步完善項目《項目生產計劃》，最后完成習題作業。該過程充分考慮了教學差異化現象，對掌握知識比較慢的學生提供了深化反復學習空間，對掌握知識比較好的學生提供了拓展學習內容[4]。3.2.4線下檢驗考核。每個小組進行《項目生產計劃》的答辯，教師指導學生修正及確定最終的項目生產計劃（含詳細的工作步驟與程序）。教師進一步強調講解示范技術要點后，學生分組分工按照已確立的生產工作步驟與程序進行生產操作，生產出相應項目產品。學生之間可以進行互相評價，或者學生對微視頻進行評價，教師根據學生的學習效果及評價對微課程進行進一步的完善。該過程全面、有效地提高了學生的組織生產能力、創新設計能力和團隊協作能力。

3.3微課制作

3.3.1合理選擇制作方式。微課制作方式有很多種，比如講授錄像式、操作錄像式、情景劇式、動畫式、PPT錄屏式、白板書錄屏式和手機錄屏式等[5]。制作微課程要根據內容性質選擇適合的表達方式。如通用知識微課可以選PPT錄屏式、講授錄像式、操作錄像式和動畫式。典型產品加工技術知識微課可以選擇操作錄像式、情景劇式、動畫式等。拓展知識微課可以選擇PPT錄屏式、白板書錄屏式和手機錄屏式等。3.3.2重點開發實操性微課。高職食品工藝類課程重點為食品加工原理、加工工藝、技術要點、加工機械設備以及產品質量要求，是以實操性知識為主的一門應用型課程，其微課程制作也應以實操性微課為主體。一是要統一微課腳本模板，二是要強化實操技能點的展示與對比，三是圍繞實操性微課開展教學設計和實施。參考模板：情景導入（問題導向）→備料要求→實操演示→技術要點對比→小結回顧。3.3.3注重學生興趣導向。微課程建設的終極目標是讓學生自主學習并掌握知識。學生自主學習的關鍵就是課程是否具有趣味性，因此，微課拍攝的設計可以適當通過創設情景或設置懸念的方式吸引學生的注意力。如在制作“糖水菠蘿罐頭加工技術”微課中，為使高職學生更有興趣也能更好掌握罐頭食品加工技術和相關知識，作品通過師生情景問答、教師講授、二維動畫和實操展示等手段，詳細闡述了原料處理、裝罐、注液、排氣和殺菌等罐頭食品加工操作要點，在精煉知識點輸出的同時，提高了作品的生動性和吸引力。

4結語

從學校應用實踐的情況看，微課程教學為學生提供了一個不受時空限制、協同互動性好和多元化的學習環境，一定程度上促進了學生的學習參與度和調動了學習主動性，提高了課堂活躍度，學生考試成績較之往屆有所提高，學生對食品工藝課程的興趣也在增加，并自主生產出一定的創新性產品，教學效果明顯。但微課程的建設和推廣仍要繼續深化，要進一步開發微課作品，完善微課程體系的構建，進一步推動學生線上自主學習的完整實現，并通過智能化、信息化技術和大數據支持，及時搜集和分析學生應用微課程的學習效果，不斷改進和完善微課程建設，培養出真正符合當代食品工業發展和現代化企業需求的高素質技術技能型人才。

作者:李璐雨 黃衛萍 單位:廣西農業職業技術大學