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本文作者：張麗芳 單位：江蘇食品職業技術學院

以前該門課程講解的知識多且雜，條理性較差，經過幾年課程組教師的討論，食品企業的走訪、調研及對畢業生的調查，確定了食品加工原理的授課內容，該課程主要介紹食品處理條件的選擇及處理過程中產品品質的變化，共分為3部分：①介紹食品原輔料的特性，學生若要很好地掌握食品不同處理方式的合理條件的選擇，熟悉處理過程對食品品質的變化，學生必須熟悉不同原輔料的主要特性，為此筆者將該部分知識單獨列為一部分內容進行講解；②介紹食品工業中應用較廣泛的處理技術，為學生今后較快地適應工作崗位打下基礎；③介紹食品加工高新技術，為學生今后的可持續發展做好鋪墊。

食品加工技術專業的學生畢業后多在食品生產一線工作。因此，學生必須掌握食品加工中常用的處理技術，常用的食品處理技術包括熱處理技術、低溫處理技術、干燥處理技術，將這一部分內容作為重點章節。食品加工條件的選擇及在加工過程食品品質的變化作為重要內容進行講解。為學生今后較快適應工作崗位打下基礎。

教學方法的探討

興趣是最好的老師。學生能否學習好某些知識，其關鍵是他們是否感興趣。針對高職學生思想活躍、動手能力強、主動學習的熱情不高、自控力不強的特點，運用適宜的教學方法進行教學，以增強其對知識的興趣，是每位教師思考的問題。筆者認為依據授課內容選定的教學方法，才能達到事半功倍的效果。幾年來筆者一直在進行不斷地思考、探索。如：筆者最初講解“食品干制過程的變化”時，僅依靠幻燈片進行講解，雖然幻燈片較直觀，但很難使學生真正地理解掌握這些知識。后來筆者根據這部分內容多而雜，條理性不強，學生不易掌握等特點，采取引導探究為主的教學方法。上課時將方便面中的脫水胡蘿卜丁及未脫水的胡蘿卜丁給同學們，讓其觀察，然后描述干燥后胡蘿卜丁的變化，學生通過實物很快就能熟悉食品干燥后的物理變化，進而引導學生，脫水后胡蘿卜有沒有發生其他的變化？引導學生思考胡蘿卜在脫水過程中發生的化學變化。最后教師總結胡蘿卜在脫水過程中發生的物理和化學變化，進而拓展到其他食品干制過程中的變化。為了加強知識前后的聯系，筆者布置課后作業，讓同學們思考選擇哪種干燥方法、條件可以最大限度地減少胡蘿卜丁在干制過程中的變化。筆者發現，不僅學生上課積極性較高，而且通過課外作業鍛煉學生發現問題、思考問題的能力。

實踐教學的探索

食品加工原理是一門理論性較強的課程，有些內容較枯燥，而且難以理解。除教師選擇合適的授課方法外，還可以將理論知識和實踐結合，以增強學生的積極性[2-3]。如：教師在講到食品冷藏條件的選擇及在冷藏過程中的變化時，為了加強學生對冷藏條件選取的重要性及食品在冷藏過程中變化的理解，給學生布置實驗題目即不同食品不同低溫處理對其影響，學生通過課下自由結組，查閱資料、討論后確定實驗方案，并且將每組的實驗方案在班級里討論，經修改確定最終的實驗方案，進行實驗。不但加深了學生對理論知識的理解，而且在實踐中培養學生分析問題，解決問題的的能力。

考試模式的探索

高職課程考試改革一直是從事高職教育的教師關注重點。因為合理的考核方式不但檢驗學生對知識的理解及運用能力，而且也可較好地檢驗教師的教學能力，合理的考核方式還可促進學生的學習的積極性，提高學生對學習的興趣[4]。然而很長一段時間以來，雖然關于高職考試改革的研究較多，但研究者均未提出根據課程及學生的特點來設計合理的考核方式，盡管也有研究者提出了結合學生實際情況的考核方法，但該考核方法復雜且難操作。筆者在探索食品加工原理課程的授課內容、授課方法及實踐的基礎上，對該門課的考核方式作了初步探索。針對該門課理論性較強、知識分散的特點，以及結合目前高職學生的特點，設計了有別于傳統的考核方式。考核內容分為3部分，為理論考核，盡管許多研究者認為理論考核并不能檢驗學生的知識運用、理解及動手能力，但筆者認為學生必須熟悉基本的理論知識，在此前提下才能為解決實際中的問題打下基礎；為理論知識的運用能力，結合該門課所學理論知識及與實踐的聯系，布置作業即在實際食品在不同處理技術中出現的一些問題，學生通過查閱資料、實驗，對問題進行分析，提出解決的方法，最終形成報告；為學生自學能力的檢驗，教師平時布置的課外作業中，學生任選一課外作業寫體會、認識，以檢驗學生自學的能力。如：布置學生課后自學微波殺菌技術相關知識，學生可對其應用，存在的問題、現狀及發展趨勢進行探討。該種考核方法從多方面對學生進行了檢驗。