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摘要:綜述了甲殼素及其衍生物在食品工業各領域的應用新進展，包括功能性食品、食品添加劑、食品保鮮劑、水處理劑、固定化酶載體和霉菌污染檢測。

關鍵詞:甲殼素;殼聚糖;衍生物

作為從低等植物菌類、蝦、蟹、昆蟲等甲殼動物的外殼、真菌的細胞壁中提取的一種線型高分子多糖即天然的中性黏多糖，甲殼素(chitin)在自然界中的生物合成量是地球上僅次于纖維素的第二大類可再生有機資源。甲殼素化學性質不活潑，經過一系列磺化、羧甲基化、?；然瘜W反應，可以獲得具有特定用途的甲殼素系列衍生物。甲殼素及其衍生物應用范圍相當廣泛，經過脫乙酰后的產物殼聚糖無毒無味，具有很好的吸附性和相容性，在食品、醫藥、化妝品、農業、環保等方面的應用較為多見。本文就近年來甲殼素及其衍生物在食品工業中的應用新進展作一綜述［1］。

1甲殼素及其衍生物在功能性食品中的應用

甲殼素和殼聚糖作為天然高分子多糖，在多年前就被譽為是除了糖、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質以外，人體所需的第六大生命要素，其本身就可以作為功能性保健食品，滿足人們的需要，被稱作是繼維他命丸、卵磷脂以及螺旋藻之后的第三代保健食品［2］。

1．1減肥降脂食品殼聚糖的陽性氨基

基團能捕捉人體中帶負電的脂肪和Cl－，也能通過靜電作用結合膽汁酸，低分子質量殼聚糖甚至可滲透并修復胰島細胞，在降血脂、降血糖、降膽固醇、穩定血壓等方面發揮著巨大作用［3］。

1．2抗癌食品

人體內淋巴細胞對內環境的pH變化非常敏感，當pH下降，其活性也隨之下降，從而使人體免疫功能遭到破壞，由于甲殼素能使體液的pH傾向弱堿性，從而提高淋巴細胞的活性，使淋細胞破壞癌細胞的活性增強，起到防癌抗癌的作用［1］。

1．3胃腸道保健食品甲殼素和殼聚糖及其衍生物

在消化系統內停留的時間相對較短，高分子量的殼聚糖及其衍生物與胃酸作用可形成一種膠狀液，粘附在胃壁上形成一層保護膜，防止胃酸對胃部損傷面的刺激，因而起到輔助治療胃潰瘍的作用。同時甲殼素可促進腸道內雙歧桿菌的生長速度，雙歧桿菌在體內可抑制其它微生物的生長，并且產生消化乳糖所需要的乳糖酶，提高人體對乳制品的吸收能力［1］。

2甲殼素及其衍生物在食品添加劑中的應用

2．1食品增稠劑和穩定劑

甲殼素和殼聚糖具有一定的乳化、增稠、穩定的性能，特別是當甲殼素和殼聚糖被制成顯微晶質甲殼素或分散體時，其性能將得到進一步改善。在生產焙烤類食品時，如果將殼聚糖加入面團中，就能形成穩定的蛋白質乳狀液，生產的產品適口性好，柔軟濕潤。在生產果醬、花生醬、奶油替代品等食品時加入殼聚糖時能起到增稠、穩定的作用［4］。

2．2食品抗氧化劑

肉類中脂肪以及脂肪酸的含量較高，容易氧化，導致食品變質，縮短了肉制品的貨架期，這類食品為了保存，往往需要添加抗氧化劑。甲殼素和殼聚糖抗氧化的機理目前主要被認為是其能與肉類食品在加熱時釋放的游離鐵離子形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性，起到抗氧化的作用［1］。

2．3食品絮凝劑

殼聚糖可作為果汁、糖蜜、醋、酒等的澄清劑，要獲得澄清的果汁，不僅要去除懸浮物和沉淀物，還要去除容易引起渾濁的果膠、蛋白質等膠體物質。殼聚糖分子上存在游離的帶正電氨基，與果汁中帶負電荷的陰離子電解質相互作用，并且它的長鏈線狀結構可在同一分子上吸附多微粒雜質并形成絮團，從而破壞起穩定作用的膠體結構，經過濾使果汁澄清，不會影響食品原有的營養成分和風味，操作方便成本低［5－6］。

3甲殼素及其衍生物在食品保鮮劑中的應用

3．1果蔬保鮮劑

甲殼素和殼聚糖是一種天然的保鮮劑，易形成膜，無毒性，將殼聚糖涂抹于果蔬表面可減少果蔬蒸騰作用，殼聚糖形成的膜對O2，CO2，C2H4具有選擇滲透作用，達到果蔬保鮮的效果。同時，由于殼聚糖是真菌細胞壁的重要組成部分，它對于革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、酵母、霉菌、大腸桿菌、葡萄球菌等起抑制作用，因此殼聚糖可以對食品起防腐的作用［7］。

3．2食品包裝保鮮材料

甲殼素和殼聚糖可以作為一種無毒、可食用、可降解的新型綠色包裝膜，它的氨基基團可以絡合微生物細胞中的金屬離子，也可與微生物細胞膜表面的負電荷物質結合，制成薄膜后可吸收滲液并阻止葡萄球菌、大腸桿菌等微生物的生長，對多種有毒細菌有良好的抗菌活性［8－9］。

4甲殼素及其衍生物在食品廢水處理及純水制備中的應用

甲殼素及其衍生物作為一種優良的吸附劑，其分子結構中含有大量氨基N原子上的孤對電子，殼聚糖可進入到重金屬離子的空軌道中，通過配位鍵結合，形成很好的螯合物，吸附重金屬離子后形成穩定的螯合物，使直鏈的殼聚糖形成交鏈的高聚物，在純水的制造及飲用水中對重金屬離子、苯類有害廢物去除有很好的效果，凈化廢水［10］。

5甲殼素及其衍生物在固定化酶載體中的應用

近年來甲殼素/殼聚糖作為酶固定化的載體，其分子中含有相當數量的氨基，這些游離氨基可以和雙功能試劑發生交聯作用，再與酶發生交聯反應制得固定化酶，這種載體制得的固定化酶機械性能良好、化學穩定性高、價格便宜，且甲殼素/殼聚糖有與其它離子整合的能力，使酶不會受金屬離子抑制，是一種優良的載體［11］，酸性磷酸酯酶、D-葡萄糖氧化酶、β-半乳糖苷酶、胰蛋白酶等都是通過甲殼素/殼聚糖作為固定載體的酶。

6甲殼素及其衍生物在霉菌污染檢測中的應用

食品加工原料(植物等)或農產品表面的霉菌的檢測是食品質量跟蹤管理的重要組成部分?，F有的定量檢測方法無法檢測出已死霉菌的菌體量，只能給出活霉菌的菌體量。甲殼素是真菌細胞壁的主要成分，通過對加工原料或農產品表面霉菌中甲殼素含量的定量檢測，可以反映霉菌的菌體量，所以食品表面霉菌的污染情況可以通過檢測甲殼素含量來完成［4］。

7甲殼素和殼聚糖的應用展望

甲殼素/殼聚糖由于其天然無毒的特性，以及在化妝品、食品、環保等領域的廣泛應用，現已成為一個研究熱點。但是目前市場上甲殼素處于求大于供的狀態，甲殼素的產量無法滿足市場的需求，當前制備甲殼素的主要原料就是蝦殼和蟹殼，除了受到地域和季節的限制外，生產成本高也是一大問題，開發出新的穩定的甲殼素資源是深化甲殼素及其衍生物應用的第一步。作為深化甲殼素及其衍生物應用的第二步就是進一步探索其不同衍生物的生物活性，通過不同物理和化學方法的改性，制備出擁有不同基團的多功能殼聚糖衍生物，進一步探索不同衍生物的生物活性，增加高附加值產品的產出，實現其更廣泛的應用［12］。

作者:彭文怡 張進萍 單位:上海良友(集團)有限公司技術中心