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摘要：食品安全標準是食品抽檢工作的理論基礎，是食品檢驗檢測的重要依據，是保證食品安全監管工作順利進行的重要保障。文章通過查找國家抽檢工作常用的食品安全標準、相關文件及規定，分析了食品安全標準在食品抽檢流程中的重要作用和實施中存在的問題，為健全食品安全標準體系、保障食品安全抽檢工作有效進行提供了重要參考。

關鍵詞：食品監管；抽檢檢測；食品安全標準

民以食為天，食以安為先，隨著人民生活水平的提升和信息傳播速度的加快，食品安全問題逐漸引起人們的極大關注。面對日趨嚴峻復雜的食品安全形勢，國家和地方食品安全監督管理部門也不斷加大抽檢力度，不斷完善抽檢計劃，成為廣大人民群眾舌尖上的有力保障。食品抽檢工作是以國家制定的食品標準和技術法規為基礎進行的，食品安全標準作為食品檢驗檢測的重要依據，規定了食品的檢測方法、判定標準，食品檢驗實驗室的管理要求、儀器設備技術參數、過程控制條件、檢驗結果質量控制等與食品檢驗過程相關的要求，是食品安全抽檢工作的重要理論依據［1，2］。因此，加快食品安全標準體系建設，保證食品安全標準的時效性和準確性對食品安全抽檢工作具有重要意義。

1食品抽檢的流程及食品安全標準在食品安全抽檢工作中的應用

1．1食品安全抽檢工作的流程。食品安全抽檢工作是為了解和掌握食品安全狀況，對食品進行抽樣、檢驗、分析、評價和公告的活動［3］。食品安全抽檢工作的流程為：制定抽查計劃、任務下達、抽取樣品、接收樣品、任務分派、檢驗與記錄、報告編制、報告打印、數據報送、數據審核、報告發送、結果分析、信息公示、核查處置、結果。在此流程中，食品監管部門對在抽檢過程中發現的不合格食品進行核查處置，并向社會公示公告，以防不合格食品在市場流通，并對食品安全風險進行分析評價，降低食品風險因素，保證消費者舌尖上的安全［4］。1．2食品安全標準在食品抽檢工作中的作用。食品安全標準是食品抽檢工作中重要的檢測和判定依據，與食品抽檢工作密不可分。食品抽檢計劃規定了不同食品類別產品的檢驗項目、依據法律法規或標準、檢測方法。以2018年《國家食品安全監督抽檢實施細則》為例，細則涉及的33大類99類產品中，判定依據：除整頓辦函［2011］1號、《關于三聚氰胺在食品中的限量值的公告（2011年第10號）》、《食品整治辦［2009］5號》、《食品整治辦［2008］3號》、《衛生部公告［2011］4號》、整頓辦函［2011］1號、《整頓辦函［2010］50號》、《農業部公告第235號》、《農業部公告第560號》、《農業部公告第2292號》、《中國藥典》、《衛生部、國家食品藥品監督管理局公告2012年第10號》、《國家食品藥品監督管理總局、農業部、國家衛生和計劃生育委員會關于豆芽生產過程中禁止使用6－芐基腺嘌呤等物質的公告（2015年第11號）》、《衛生部2005年第9號公告》以外，其他所有檢驗項目均按照食品安全國家標準或企業標準進行判定。檢驗依據：保健食品采用國家食品安全標準、企業標準及國家食品藥品監督管理局藥品檢驗補充檢驗方法和檢驗項目批準件、食藥監［2010］114號、《中國藥典》；食用農產品類別中獸藥殘留存在以農業部公告為判定標準的項目，其他所有檢測項目均采用食品安全標準作為判定依據。由此可見，食品安全標準是食品抽檢中重要的檢驗和判定依據。國家食品監督管理部門依據抽檢細則下達任務，食品檢驗檢測機構依照細則規定的標準，采用相應的檢測方法進行檢測，并按照相應標準對檢測結果進行判定。因此，基礎類標準、檢驗方法類標準和食品產品標準在食品抽檢工作中得到了廣泛應用，這些標準應用的準確與否也是決定食品檢驗檢測報告是否具有法律效應的決定因素。

2食品安全標準現狀及存在的問題

我國標準按效力或權限分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準4大類；按標準的約束性分為強制性標準和推薦性標準；按照標準的內容分為檢驗方法標準、食品產品標準、食品添加劑標準和生產規范標準等方面?，F階段中國推行的食品標準，基本都是由國家統一規定的，然而標準起草部門涉及較多，若審查把關不嚴格，則會導致食品安全在推廣過程中協調性較差，出現行業標準、地方標準和國家標準內容不統一、交叉、重復、矛盾等問題［5］。2．1食品標準體系不完善、缺乏協調統一性。以辣條（調味面制品）為例，由于沒有國家標準，很多生產企業都執行地方標準，河南省現行有效的地方標準（DB41／T515－2007）規定辣條的添加劑可以參照糕點、膨化食品。參照GB2760－2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，糕點中脫氫乙酸的最大使用量為0．5g／kg，山梨酸及其鉀鹽的最大使用量為1．0g／kg。而不同地方的標準對此兩個項目的判定標準也不盡相同。2015年，國家食品藥品監管總局《關于嚴格加強調味面制品等休閑食品監管工作的通知》，將調味面制品（辣條）列入“方便食品”實施許可范圍，作為獨立申證單元。參照GB2760－2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，“方便米面制品”類“不得使用”山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽。雖然說上述文件已經對辣條進行了明確的歸類，但是并沒有推出適用的產品標準，而生產企業執行的地方標準也是現行有效的，這就導致了同一產品不同標準在內容上不統一、矛盾的問題。2018年5月14日，國家衛生健康委員會“關于征求《食品安全國家標準調味面制品》等4項食品安全國家標準（征求意見稿）意見的函”，自此之后，調味面制品國家標準進入征求意見階段，但至今仍在制訂過程中。可以說，目前并沒有辣條的國家標準，因此有的企業以河南的地方標準作為產品的判定標準，這就出現了由于食品安全國家標準更新不及時、地方標準不統一，同類產品判定標準不同的情況。2．2食品標準更新慢，更新不及時，發展滯后。我國多數食品檢驗標準修訂于2003年，還有部分修訂于1985年，滯后、老化的標準已經無法滿足當今食品行業日新月異的發展［6］。由于我國食品產品的行業標準一直延續原來的制定規則，無法統一規劃、制定、審查和，管理上容易出現缺位、錯位等問題，管理混亂現象時有發生，致使標準更新周期長，制定修訂不及時、制定修訂耗費的時間長。我國現行國家標準使用年齡普遍偏長，平均標齡已超過10年，有的甚至達20年。一般來說，國家標準復審周期為5年，但未按照復審周期復審的現象時有發生，即使是已完成修定的國家標準中，按規定時間修定的也不到1／10，有的標準制定、修定周期甚至長達10年。如現行有效的標準中，糕點用小麥粉、饅頭用小麥粉、餅干用小麥粉等多種小麥粉的使用年限達20余年，低筋小麥粉、高筋小麥粉的標準使用年限更長，達30年［7］。如今食品種類增多，尤其是定型包裝食品，各種細類繁多，造假的技術也隨之更新，一些老的標準方法無法對食品的安全性進行保障。像辣條這樣處于發展早期的創新性產品，在國家標準體系中的定位模糊，相應的標準更新一旦滯后會給食品安全監管帶來很大麻煩。與此同時，隨著檢驗技術的進步和檢測設備的更新，檢測方法不斷更新，更加趨于方便快捷化，如果沒有形成標準，就無法作為食品檢驗的合法依據，給檢驗工作帶來困難［8］。2．3產品對應標準選擇不準確。2．3．1不同標準間食品分類系統的不統一，分類界限不清晰。由于食品種類繁多，產品歸類復雜，如果對食品工藝不了解或者對標準術語的理解不準確就會造成標準選用不準確，干擾檢測結果的判定。以辣椒粉為例，在GB2760－2014分類中［9］，既符合干制蔬菜的定義（以新鮮蔬菜為原料，經晾曬、干燥等脫水工藝加工制成的蔬菜干制品，包括干制蔬菜粉），又可以歸為香辛料類（香辛料及粉、香辛料油、香辛料醬及其他香辛料加工品），2018年《國家食品安全監督抽檢實施細則》也把辣椒粉歸為香辛料類，在對該類別產品進行判定時，如果不能綜合考慮各方面影響因素，就會對判定結果的準確性產生影響。而面筋制品作為淀粉類食品，之前執行的標準GB2711－2003《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》將其與非發酵性豆制品放在一起［10］，雖然現行有效的標準已經把面筋制品單獨列出，但在執行過程中，常常會被誤以為豆制品，在選用標準判定指標時出現錯誤。2．3．2忽視了標準適用范圍以及標準的更新和修改。未按照標準適用范圍和標準注解限定標準使用范圍。標準通過適用范圍，規定了標準適用或不適用某類食品類別，在實際應用中，若忽視了標準的適用范圍，容易忽略某些產品類別的特殊性，導致標準使用錯誤［11］。此外，相關操作人員在使用標準時容易忽略修改單的信息，如醬油、酒、食醋等類別產品的標準中都帶有修改單，有的是對標準值更改的標注，有的是對計算參數變化的標注，一旦不注意，就會造成計算結果或判定結果錯誤。另一方面，食品安全標準的更新有的是整個標準的作廢和新標準的，有些只是部分替代，雖然標準仍然現行有效，但標準中的部分項目對應的標準已經調整。如GB／T5009．39－2003《醬油衛生標準的分析方法》［12］雖然仍然現行有效，但其中的部分檢驗方法已經作廢，如標準中4．2氨基酸態氮已經被GB5009．235－2016替代［13］，其中的4．9銨鹽已經被GB5009．234－2016替代［14］。因此，在實際應用中如果不關注標準的修改和更新，在使用中就會出現使用作廢標準的情況。2．3．3檢驗方法使用不準確檢驗方法。會影響到檢驗結果的有效性和準確性。食品安全標準中對每個技術指標均明確規定了相應的檢驗方法，不同食品中相同的技術指標會有不同的檢驗方法［15］。與此同時《國家食品安全監督抽檢實施細則》也對判定標準檢驗標準、進行了規定，如果不參照產品標準或者實施細則要求，僅憑經驗選擇檢驗方法，極易造成檢驗方法選擇不當，如GB8537－2008《飲用天然礦泉水》標準規定水質要按照GB8538－2016進行檢驗，但在2018年《國家食品安全監督抽檢實施細則》中，對總砷、鎘、鉛、總汞、硝酸鹽、亞硝酸鹽的判定標準和檢驗方法有了單獨的規定，如果僅參照產品標準對所有水質項目進行檢驗判定就會出現錯誤［16，17］。

3小結

我國各級食品監管部門每年都會制定覆蓋食品生產經營活動全過程的食品安全抽檢計劃，食品抽檢作為食品監管工作強有力的技術支撐，已經成為及時把握食品安全形勢、防控食品安全風險、提高食品安全水平的有效手段［18］。而食品安全標準作為衡量產品質量和安全的標尺，在制定后應該及時地進行宣貫和解讀，使標準制定和實踐工作結合，及時、專業、準確解決使用者的疑問，在保證新標準有效施行的同時，通過不斷修訂老舊標準，不斷完善現有食品安全標準體系。作為檢測機構，除了要保證標準正確執行外，還要做好及時的溝通和反饋，在標準使用過程中一旦發現問題，及時與標準制定部門和行業管理部門進行反饋，對需要制定或修訂的標準提出意見，積極參與食品安全標準的制定［19］。除此之外，《中華人民共和國標準化法》指出，國家支持在重要行業、戰略新興產業、關鍵共性技術等領域利用自主創新技術制定團體標準、企業標準。鼓勵社會團體、企業制定高于推薦性標準相關技術要求的團體標準、企業標準。在我國食品標準體系建設的過程中，生產企業作為重要的參與者，應該積極作為，主動參與。只有匯集個體和整體的力量才能不斷完善我國食品安全保障體系，促進社會的和諧與穩定。

作者:唐秀麗 閻霞 單位:天津市食品安全檢測技術研究院