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摘要：文章以餐飲空間設計為大方向,分析并整理了解構主義風格的源起、風格特征及空間適應性。研究歸納了餐飲空間的設計目的以及解構主義風格的融合與設計手法的案例分析,并在文章的最后提出解構主義在餐飲空間設計的空間布局、界面裝飾、色彩基調以及燈光照明等方面提出了相應的設計方式。通過對以上三部分的深入探討得出相應的結論,使解構主義餐廳既能滿足功能需求又能呈現出其特有的空間特質,希望在完善解構主義餐飲空間設計以及餐飲空間風格革新方面,做了有益探討。

關鍵詞：解構主義餐飲空間空間布局界面裝飾色彩基調照明設計

一、解構主義背景分析

（一）歷史淵源：1964年的法國正處在劇烈的社會轉型時期,在這個非常時期,人們渴望建立一種適應后工業社會的社會文化環境,和生活方式以及設計原則。于是,一種全新的設計理念—解構主義由此誕生。就解構主義者的視角來說,哲學的作用就是在對事物發展規律進行解釋的基礎上從事物內部尋找突破,并以此來找出事物發展規律中不契合常理之處出現的原因,進而來消除掉事務本身的不開放性,讓事務內外因素達到恰當的融合。總而言之,解構主義思想的本質就是主張人們要從多角度、多眼光去看待事務的本身,并使人們認識到事物的本質并不只是“非黑即白”。解構主義在建筑領域中被廣泛應用,為了使設計作品更具藝術感染力,設計師們開始試圖用新的設計理念來進一步更新室內設計領域的發展。因此在這一時期層出不窮的出現各種創意,設計師們都更傾向于使用更加豐富的元素去表達自己的設計理念和創作欲望。解構主義理念在室內設計有很多種類的運用方式,而更重要的是其中還結合了建筑設計理論中分離和重構的理念,把藝術美感和實用性糅合在一起,比如將各種不同種類的材質、色彩、光影與空間的設計相互搭配融合;再比如將地中海式、美式和田園風等不同的風格進行相對合理的混搭,給使用者帶來不同的視覺感受,進而打破傳統的單一的審美觀[1]。

（二）解構主義風格特征：單從字面看,解構主義中的“解”可作為“分解”“拆分”之意;“構”可以理解為“組合”“重構”之意,即將原解構主義在餐飲空間設計中的應用THEAPPLICATIONOFDECONSTRUCTIONINCATERINGSPACE有的結構、色彩、材質等元素進行分解,并重構一種新的秩序,這體現解構主義設計具有多元化的表現形式。不僅如此,設計師還需要能夠清楚地掌握裝飾所采用的材料、顏色和各種不同的設計風格互相融合后的結果。所以,在設計過程中解構主義的實質并不是單純指將不同的裝飾元素隨意地拼貼組合在一起,而是需要找出所需要使用的元素的內外特質,并對其仔細分析,在此基礎上將其進行適度的打破重構形成一個具有設計師個人特點的全新元素。通過對解構主義設計作品的觀察與分析,將其形象特征大體歸納為以下三點：1.反秩序、反形式特征：在解構主義理念誕生之前,設計師們一直以“黃金分割”作為設計的原則,并認為設計作品的美感應該通過各個部分之間的和諧比例來表達,解構主義的誕生,打破了原有的秩序與傳統,并在此基礎之上對設計的形式加以補充。解構主義的設計作品無論是在建筑設計還是室內設計領域,都具有一種強烈的不穩定性,這種不穩定性主要表現在設計作品的外觀形象上多采用曲線、傾斜的形式,這種特征無疑是對傳統審美的一種挑戰。就室內空間而言,設計師們采用“抽象”和“沖突”的設計手法對室內各空間進行解構,并在設計過程中摒棄了形而上美學的體系,取而代之的是在設計作品中蘊含著一種沖突的美,因而也有人將這種沖突美感稱為“反形式”的美。2.多意性與模糊性特征：解構主義的多意性與模糊性主要體現在其設計作品并沒有明確的設計目的,也沒有特定的設計主題;其模糊性主要分為兩個方面,一種是室內空間的模糊性,是指各個區域依靠交通空間作為媒介相互連接,但交通空間與各區域間并不存在明顯的分界,給人一種空間的連續之感;另一種是室內裝飾部分的模糊性是指不同元素之間的相互融合,設計師們多采用穿插,重疊等設計手法使同一空間中存在多種風格特征,使室內的裝飾具有模糊性。3.設計語言與形式特征：解構主義的表現語言與形式特征是指其對于權威與傳統的否定,反對創作的和諧統一,強調無中心、多系統和持續變化,并提倡分離的設計手法,主張將空間打破的創作形式。在針對環境的認識和對環境的分解的過程中,設計師們可以根據解構主義理論全面地利用各種設計元素針對室內設計空間進行再創作。

（三）解構主義的空間適應性：隨著解構主義在設計領域中不斷取得較高的成就,逐漸有一波設計師們開始愿意關注空間的設計理念。但解構主義風格也有其局限性,并不適用于所有空間。因其空間元素應放在大空間中才可彰顯其特質,所以導致相對較小的空間只能局部元素的解構,不能直接復制。目前解構主義風格主要應用于高大而開放的辦公空間、藝術而個性的展陳空間、流動而靈活的餐飲空間。對于餐飲空間而言的這種流動性靈活性,不僅僅是通過硬裝上的人為制作出來的、肉眼可見的極具流動感的線條和平面上的,還有的是因其裝飾界面所形成的感官上的流動導向性、空間連續性。文章以餐飲空間設計為主要方向,分析如何將解構主義設計理念使其可以在遵循原有的餐飲空間設計原則的前提下將當下的餐飲空間創作出全新的環境氛圍感,以更好地適應當代人逐步提升的審美和靈活多變的設計潮流。

二、餐飲空間設計目的及解構主義的融合

（一）餐飲空間的設計目的：餐飲空間指的是餐飲服務業通過加工制作、展示銷售等手段為消費者提供服務和食品的消費場所[2]。餐飲空間的設計規劃范疇與其他區域得室內設計的不相同點在于餐飲空間是隸屬于第三個空間,也就是在住宅以及工作空間外的區域,因此餐飲空間的設計不僅僅需要為提供食物、提供服務等商業規劃考慮之外,還必須做到人們在生活空間應有的情景功能和情感的交流。目前中國的餐飲行業也在逐漸發展中,并且愈加成熟,激烈的行業競爭也再餐飲行業的同質化中被引發,在日后的發展趨勢中餐飲空間設計發展的重中之重也變成了餐飲空間設計的獨特性、個性化設計。因而,設計師們使用了林林總總的藝術設計表現手法賦予餐飲空間不同的藝術文化環境,使消費者感受不同的感官形式。并且,優秀的餐飲空間設計也能夠有效的提升空間的文化素養和藝術美感,進而提高餐廳的整體面貌形象。

（二）餐飲空間設計中的解構原則1.空間的合理劃分與高效性原則：在解構主義空間中基本不會出現完全封閉的空間區域,設計師們都會盡自己最大努力來保持空間內部的開放性、連續性和流動性,讓寬敞、高大的空間的整體性得到更加充分的利用。通常來說,解構主義風格餐飲空間都會存在半開放式區域與開放區域的對比,從而更好地體現出餐飲空間的多面性。此外,餐飲空間設計除了原有的對商業行為各個空間場所的規劃設計,還涉及到相關的專業設備以及水電管線、廚衛空間的設施、消費者和餐廳員工的動線格局設計規劃,同時也需要考慮業主及消費者的實際使用功能,因此設計師必須具有豐富的設計經驗,才能更好地將解構主義融入到餐飲空間中,做到一切以工作人員能夠提供更優質、更有效率的服務為前提。2.人性化原則：在解構主義的設計作品中,人性化設計原則主要體現在氛圍的營造方面,簡言之就是滿足人們的情感文化需求。設計師們為了能夠更好地突出其人性化的特征經常在滿足空間高效、實用的基礎上將當地飲食文化與空間相結合。因為消費者喜好的直接影響因素使是文化背景和飲食習慣所帶來的,所以設計師不僅要發揮自己的創意并且貼合甲方的需求外,還必須了解當地文化,將飲食文化更加自然地融入到空間設計中去,使消費者在餐飲空間能滿足心理上、情感上的需求,并感受到文化的熏陶,進而促進人們消費。

（三）解構主義在餐飲空間設計中的應用手法1.破碎與重構：破碎與重構作為解構主義常用的設計手法之一,通常指將固有的解構進行徹底的粉碎,這種粉碎是指將各個組成元素之間的組織結構進行徹底粉碎,然后再以全新的秩序進行組合,使整個空間結構與裝飾原色呈現出全新秩序的過程。這種設計手法可以使空間元素的本身發生質變,但并不是分解之后的各個元素之間的隨意重組,而是在夸大的三維空間中的改造,即通過對空間中現有事物的尺度、形狀、色彩、比例及方向的自由組建,避開傳統的幾何形式和對稱軸線形式,不遵循室內空間已有的規定與傳統的改造方式。2.殘缺與扭曲：解構主義在空間設計中的表現形式還有就是不做完整之道,把一些位置故意的做成碎裂狀,殘缺狀,分裂特異狀,狀態怪異又扭曲,但又令人值得品味。而在特別的改變之后,又會給人一種殘缺美的感官效果。其中矩形固定模式的室內空間設計方式被扭曲的線條和殘缺的結構所破壞,從而呈現出自由和無限的三維空間來滿足人們對室內設計全新的、夸大的、有趣味的、隨便的、活潑的要求。3.動態與異狀：運用動態形式中失衡和失重的狀態是由彎曲、扭轉、波浪、顛倒等形態營造出的。以一種要崩塌的不安架勢打破已有的沉穩、莊重的狀態,使得空間給人一種靈動、活力十足的印象。同傳統風格中的餐飲空間完全相反的那種穩重、端莊、肅靜的感覺。比如由哈迪德事務所主持設計制作的早月餐廳（圖1、2、3）,該餐廳位于日本札幌,以“冰”與“火”作為室內設計的兩大主題,在平面布局上,主要采用了碎裂、扭轉、夸張、重構、顛倒等手法。這樣的構成形式極具韻律感,像是五線譜上跳躍的音符,帶給人以靈動活潑且充滿長遠深刻的意義在餐廳的室內設計。這間餐廳以極其富有流動性和推動力的形式和色彩把人們享受美味佳肴的欲望與空間中擺放的桌椅完美融合,從而形成了“冰”和“火”的強烈沖擊,使得空間充斥著奇妙、奇幻的色彩。尤其是結構像尖銳的冰型殘破體飛入到餐館室內,懸掛在的天花上的從地面上向高空飛升的扭曲形態的螺旋體。在配色方面設計師將橘色、黃色和紅色進行了完美融合,悄然地呈現出了火元素的奇異風采[3]。在當前信息國際化的網絡時代背景下,室內設計師們總是喜歡創作出奇異的、標新立異的設計作品來。而對解構風格有著特殊喜好的室內設計師則在設計中表現得更為夸張,使人無法理解,看不懂的感覺。不僅僅是不重復別人曾經設計過的形態,還喜歡追求夸張到奇異形態、非常規的、超乎常理的形狀。處理室內形象無法被忽視、嘆為觀止、就像信手拈來的神來之筆,刺激人的感官、沖擊眼球。“不正宗”才是常規在餐飲空間的解構設計師的設計作品中極為正常。

三、解構主義風格在餐飲空間設計中的運用

（一）解構主義餐廳的空間布局：解構主義的設計風格要求設計作品多為高大而寬敞的空間。就空間布局來說,三維空間的描繪與革新發展方面是解構主義風格的設計焦點是餐飲空間設計的集中方面,交融、重疊、朦朧、具有迷惑性的特征在空間在邏輯上顯示。隨著社會的不斷發展,人們的生活形式都在向彈性的、無規范的形式演變。因此,在餐飲空間的設計過程中這種現象同樣需要相互呼應。功能的劃分整合是設計師對餐飲空間中的不同區域處理的首要任務。如圖4、5、6所示,餐飲空間中的功能分區大致分為就餐區、包間、備餐區、過道、前臺以及最為重要的廚房等。在確定室內分區后,設計師還需要對整體空間動線進行合理規劃,同時利用流通空間將各個功能分區進行融合,此時的流通空間的形式與室內各區域沒有明確的邊界,它們之間相互結合、相互轉化。解構主義風格中的流通空間的作用等同于功能轉換間的過渡,起到承上啟下的作用,使各個區域間的朦朧感進一步增強,并促使各個空間組成一個具有模糊性的連續空間,在解構主義風格的室內設計中經常利用這種通過對流通空間消失或隱藏所產生的模糊感來推動空間構成展開和跳躍的形態延伸。最后,再通過對室內各個元素的分解與重構,是餐飲空間可以完成三位邏輯空間中的“四維聯動”,所謂空間的“四維聯動”是指將時間與空間相互雜糅,把一個空間中的固定場景分裂成有差異性的維度或者角度,再將其局部元素打破進行再設計。琳瑯滿目、各色各樣、五花八門的空間構成形態通過這種方式的設計使得人們能夠身臨其境的感受到。

（二）解構主義餐廳的界面裝飾與空間的連續性：界面裝飾在空間的解構設計中起到了至關重要的、承上啟下的作用,在各種各異不同的邏輯空間形式中,它以連續的或者非連續的界面形態呈現。解構主義風格的創作手法不僅消除了面與面之間的媒介,并且使解構主義和主要形態的構成結合,由此可知解構主義風格的創新意識來自于模糊界面的形成與革新。基于這種表現手法,使得創作出的設計作品具有隨心所欲、獨具一格的“非理性”與“功能性”并存的自主形態的空間形式。如圖7、8、9、10所示,設計師將餐廳的立面與平面進行相互融合、整合為一體,使各個界面形態之間對空間維度的影響大體相同,以此加強了空間的完整性。通常設計師將連接不斷且彎曲的形體構造作為媒介,讓形態的每次轉折都成為一個極具韻律感的過渡,以此來將立面、平面進行富有深度的、巧妙的融合,進而大大加強了空間的連續性。

（三）解構主義餐廳的色彩搭配：餐飲空間的色彩基調作為室內效果最直接的呈現方式,它所創造出的延伸、節奏與韻律之感沖擊著人們的眼球且具有點綴之效。對室內空間的原始色彩組成結構進行打亂、并且重組是解構主義中餐飲空間設計色彩方面的根本應用方法,重新改善室內的原始色彩并且配合形態結構和空間面積進行,重新組合排列原本的色彩組成中的特征和獨到之處,按照設計師的思維既有美感的概括總結重新改變原有的畫面組成,完成重新構成。把原始的色彩搭配得獨到之處與新的設計理念思維相融合。圖1、2、3日本札幌餐廳（圖片來自網絡）解構主義在餐飲空間中的色彩構成包括兩個過程：一個是對于原始的色彩進行解構,另一個是對于新的色彩進行重構。在設計的初始階段的色彩解構是一個對原始色彩進行采集、過濾和選擇的過程,而后續階段的色彩重構則是將原來室內中的色彩元素注入到新的色彩結構中,重組產生新的色彩形象,但仍有著原始色彩的意境[4]。此外,解構主義風格餐廳的色彩搭配特性是在滿足各個分區使用功能的條件下,按照解構主義的設計思路將部分因顏色對比鮮明所引發的視覺反差進行美化,并在對餐廳整體空間如實描繪的基礎上融入經過抽象變構的色彩,使整個餐廳中解構主義風格情調更加明顯。總的來說,解構主義風格在餐飲空間設計中的色彩構建大多給人以抽象的意味以及高深莫測之感,其主要區域色彩搭配較為激烈。配景色調主要以高級灰為主。內部的各個區域主要色彩裝飾都是由高純度的各種色彩相互連接而成。試圖將裝飾顏色的高純度與配景主色調的高級灰色調形成鮮明的對比,讓餐廳的色彩富有激烈的視覺效果。

（四）解構主義餐廳照明及燈具的運用：餐飲空間的照明在很大程度上不僅需要滿足光照度的基本需求,還需要與特定的功能相對應。在光源照明的組合結構和表現手法上經常使用折射光線照明,這也是解構主義風格的設計作品之一,這使多數新式照明和燈具,在這種燈具下充分發揮作用,并且在有光澤度質地的襯托下,將餐廳變成活力十足、光芒四射、色彩鮮明的三維邏輯空間。而光源的選擇在解構主義風格空間中是完全能夠特立獨行、形形色色的,但一定要給人標新立異、需要仔細斟酌的感覺。以用料、結構、顏色等各個領域的完整及和諧來呈現出沖擊使用者的視覺的畫面,給人以絢麗多彩之感。除此之外,不僅以上幾方面需要設計師進行解構與重組,燈具的外形結構也需要。并在其構成形式上連接每個主題的特質,使燈具與邏輯空間形成完美融合,進而展現出解構主義餐廳獨特的空間特色。通過研究以上的解構主義設計風格,可以發現室內設計中餐飲空間的傳統風格是以一個整體的空間去處理的。而餐飲空間設計在解構主義的設計方法的處理方式是分散的處理。在餐飲空間傳統風格中,設計師為了規劃空間布局,通常會對照一個視覺焦點。但將這種方法放在解構主義的設計風格室內布局中,這種空間規劃被設計師認為是不合理的,并且他們認為散點式才是室內空間的分布情況,應該是混亂的視覺效果。總而言之,立面上的設計是餐飲空間傳統風格的重要方向,而平面上的變化則是餐飲空間解構主義風格的重中之重;傳統風格的設計是營造一個視覺的中心點,而解構主義講究的是空間的流動感。傳統風格的設計想表達的是色彩的統一,而解構主義風格代表的是色彩的冷暖和明暗度之間的沖突;傳統風格的設計燈具選擇注重與整體風格的貼合,解構主義風格的設計強調的是形式上的奇特。立面和空間在傳統設計風格中的是分為兩個角度來研究的;而解構主義設計風格中,空間和立面是有改變的、有連續性的、也是流動的。而在傳統風格設計中,餐飲空間的設計講究的是空間中的統一性和整體性。而解構主義設計風格的餐飲空間室內設計所給人呈現的是一種能使人產生無限想象的有連貫性的空間。通過這些現象將色彩、光影和創作手法融合,并且將解構主義風格的設計理念融入到這種有個性的設計氣氛中去,在滿足餐飲空間運用的基本功能訴求的基礎上,消除空間原有結構與中心,也更形象地說明了解構主義設計方法在餐飲空間設計中的運用形式。結論從嚴格意義上來說,社會對于藝術形態有著物質方面的、文化方面的限制。但隨著解構主義風格在當今的室內設計地位的逐漸凸顯,人們對于解構主義的理解也越來越深刻,并且意識到了其獨特性。如果將解構手法運用得當,在生硬的空間構架中既可以創造出千變萬化的視覺效果,并可以柔化空間,從而得到更加舒適宜人的感受的餐飲空間環境氛圍。因此餐飲空間環境設計中解構主義環境設計風格在今后的發展中一定會被更加合理和廣泛的運用,并且成為餐飲空間室內設計中的主流的全新形式。

作者:宋偉銘 冼寧 單位:沈陽建筑大學