菜單設計課程改革論文
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雖然很多院校開設了“菜單設計”課程，但是由于本課程綜合性極強，涉及知識面廣，與其他專業(yè)課程交叉點較多，很多院校在教學過程中存在一些問題:一是開設課程較早，學生知識儲備不足。有的院校把本課程安排在第二或者第三學期，這時候學生在菜肴制作、烹飪營養(yǎng)等方面還不能靈活掌握與運用，在設計過程中不能透徹理解菜單設計的用意，設計時只能是簡單的菜品名稱羅列，有些學生甚至在羅列菜品名稱時連冷菜和熱菜都分不清。二是在教學中重理論、輕實踐。很多院校在教學過程中把本課程當作理論教學，在授課過程中側重于教師在講臺上講授，對各種菜單設計要點的分析，而忽略了本課程的目標是讓學生掌握各種菜單設計的方法和要求，能獨立設計不同的實用的菜單。
2“菜單設計”課程教學改革的教學實踐
2.1強調(diào)專業(yè)知識儲備，以各科專業(yè)知識為基礎，進行整體教學
長垣烹飪職業(yè)技術學院將由沈濤與彭濤老師主編、科學出版社出版的《菜單設計》作為授課教材。在本課程教學之初，授課教師就要求每一名學生在課下積累菜肴知識，要在大腦中至少儲存200道菜肴，包括菜名、原料、烹調(diào)方法、味道、成品色澤、口感及主要營養(yǎng)功效。要求學生每人準備一個作業(yè)本，用來積累自己設計的菜單，以便進行比較教學，并關注各自的進步，提升對“菜單設計”學習的興趣與信心。
2.2以教師講授為主轉變?yōu)橐詫W生實踐為主
在教學過程中，授課教師先通過多媒體圖片和實物展示，讓學生了解各種不同的菜單，通過對具體菜單的分析，向他們講述菜單的分類和菜單設計的原則、要求和程序。然后，就是讓學生自行設計菜單。如講到點菜單設計時，授課教師要求學生自己虛擬開設一家酒店，概括說明酒店檔次、風格、目標顧客群等，然后展示分析自己設計的點菜單。授課教師則針對學生設計的情況指出優(yōu)缺點，提出修改建議。在后面的套餐菜單和中式筵席菜單設計教學中，授課教師也是采用“講授與實例展示———學生設計———課堂展示———針對點評”的模式。一半的課時交由學生自行查資料和設計，最后自行上臺展示說明。學生對此很感興趣，課堂氣氛非常活躍，學生為了在課堂上展示出最好的作品，在準備過程中特別用心。他們?nèi)D書館或上網(wǎng)廣泛搜集資料，再進行甄選、設計和制作，力求達到自己想要的效果。雖然學生剛剛開始設計的時候由于知識積累的匱乏而遇到不少困難。但隨著設計次數(shù)增多、專業(yè)知識積累豐富，他們的設計水平也逐步提高，從被動地按照教師的要求去做到獨立思考，尋找主題，做出具有自己特色的菜單。
2.3改革課程考試模式實現(xiàn)學與術的統(tǒng)一
“菜單設計”在本學院的考核中，既沒有用傳統(tǒng)的試卷考試，也沒有完全沿襲有些院校的設計一張菜單的模式作為考核結果。本學院“菜單設計”課程考核分三部分。第一部分考核是讓學生發(fā)揮積極性進行創(chuàng)作，設計一張中式筵席菜單，這張菜單要求學生按照自己的思路進行設計，自己確定主題，組配菜肴，并對菜單進行裝潢設計。對菜單設計規(guī)格沒有做具體要求，但是菜品組配要求葷素兼顧(全素席除外)、濃淡相宜，營養(yǎng)搭配合理，菜單組合編列要協(xié)調(diào)恰當，菜品結構比例科學合理。這部分主要考查學生對專業(yè)知識掌握與運用的情況，體現(xiàn)學生創(chuàng)新思維與動手能力。這部分占課程考核總分的30%。第二部分考核要求學生根據(jù)自己設計的筵席菜單寫一份菜單設計書。設計書包括宴席主題、設計理念、創(chuàng)新思路。要把所設計的中式筵席菜單的指導思想表達清楚，如果是鄉(xiāng)土風味筵席則要求體現(xiàn)鄉(xiāng)土風味特色以及民風民俗在筵席中的表達;如果是高檔海鮮筵席則要求說明生猛海鮮的特點。如果是喜慶筵席，同樣也要在設計思想中體現(xiàn)出設宴一方的要求和特點，以及相關事宜。并且在設計書中還要有對菜品的分析，包括用餐對象、人數(shù)、價格、利潤、菜品的風味特色、原料、主要烹飪技法、菜品造型、味型、顏色、質地和營養(yǎng)搭配的分析。另外，設計中涉及的相關歷史文化、藝術等都要注明。要求設計書主題明確，內(nèi)容全面，具有針對性、準確性和可行性。設計書這部分考查比較全面，包括烹飪原料、烹調(diào)工藝、烹飪營養(yǎng)、飲食文化、財務管理及菜肴制作等專業(yè)知識的整合運用，因此，這部分占課程考核總分的40%，是考核中最重要的部分，也是培養(yǎng)學生對專業(yè)進行研究的能力。第三部分考查的重點是筵席制作的實踐能力，這部分占本課程考核總分的30%。這部分考核本來設計的是讓學生把自己設計的筵席制作出來，但是，考慮到制作成本太高，且在考核過程中不易控制而改為借鑒全國高校烹飪大賽，指定20種常用原料，讓學生分組設計并制作出一桌筵席。本桌筵席要求做到用料齊全，使用合理，利用率高，并且烹法得當，技法多樣，口味豐富，體現(xiàn)地方特色，色彩自然，造型多樣，形態(tài)美觀。學生在設計中分工合作，可以整合運用菜單設計、廚房管理、菜肴與面點制作技術等知識與技能。
3結論
通過“菜單設計”課程改革的教學實踐進一步明確了本課程在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學中的地位，使烹飪工藝與營養(yǎng)課程體系更加完整，課程內(nèi)容更加豐富，將科研融入到教學環(huán)節(jié)中去，強調(diào)課堂教學與實踐相結合，更好地激發(fā)學生的學習興趣，充分調(diào)動學生的學習積極性、主動性，提高教學質量。
作者：高敬嚴 胡建國 單位：長垣烹飪職業(yè)技術學院 濟南大學