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事業(yè)單位食堂是單位后勤管理的重點(diǎn)，主要以搞好職工飲食服務(wù)為目標(biāo)，盈利性不強(qiáng)。在事業(yè)單位深化改革及物價成本變動幅度較大的今天，應(yīng)注重對食堂成本加以管控，確保收支平衡，以提高事業(yè)單位食堂管理水平。

一、事業(yè)單位食堂成本的基本組成

（一）從會計核算角度劃分

根據(jù)我國成本管理的相關(guān)規(guī)定，基本成本主要包含直接成本及期間成本。其中，直接成本指營業(yè)期間涉及到的具體活動而產(chǎn)生的成本，即事業(yè)單位食堂制作一道菜品所需的成本，包括原料、制作輔料及菜品制作中耗費(fèi)的人工費(fèi)用等。期間成本不涉及具體的成本對象的制作過程，側(cè)重期間的非制造成本支出。事業(yè)單位食堂工作人員及管理人員的薪資、食堂營業(yè)及財務(wù)費(fèi)用、食堂固定資產(chǎn)出現(xiàn)的價值減值及相關(guān)浮動等都屬于期間成本范疇。

（二）從食堂資源角度劃分事業(yè)單位食堂成本按照食堂資源來劃分，分為彈性成本及產(chǎn)能相關(guān)成本。彈性成本指與事業(yè)單位食堂成本相關(guān)聯(lián)的各類直接資源的耗費(fèi)狀況，具有一定的浮動區(qū)間。產(chǎn)能相關(guān)成本是指在具體成本發(fā)生之前就已支出的各類資源耗費(fèi)，需要事業(yè)單位食堂做好相應(yīng)的規(guī)劃，如正常上班時間，職工就餐人次較多，此時應(yīng)確保充足的備餐，以達(dá)到食堂餐飲供應(yīng)與食堂經(jīng)濟(jì)效益的同步提高；如涉及到部門人員外出培訓(xùn)或周末時段，就餐人次會縮減，此時食堂飲食應(yīng)進(jìn)行適量制作，避免資源的浪費(fèi)。

二、現(xiàn)階段事業(yè)單位食堂成本管理中凸顯的問題

首先，在食堂成本管理控制意識上，事業(yè)單位食堂管理人員缺乏對成本控制重要性的深入理解，在食堂日常采購、制作及售賣環(huán)節(jié)并未采取成本全員控制及全過程控制的理念及方法，導(dǎo)致食堂各個環(huán)節(jié)工作人員的成本管理意識淡薄，由此造成浪費(fèi)。其次，在食堂成本管理機(jī)制上，受制于事業(yè)單位的獨(dú)特屬性，事業(yè)單位食堂受市場經(jīng)營及計劃管理兩種運(yùn)營模式的綜合影響，市場化經(jīng)營管理模式難以深入到事業(yè)單位食堂成本管理各個流程，食堂成本控制上主動性較差。成本管理機(jī)制的不明確化，已成為影響事業(yè)單位食堂成本管理的重要因素。此外，事業(yè)單位食堂成本管理還欠缺有效的考核、監(jiān)督機(jī)制，在具體的成本管控流程中并未對各個成本產(chǎn)生節(jié)點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，相應(yīng)的管理考核責(zé)任制度不健全，管理收效甚微。

三、事業(yè)單位食堂成本管理的原則及措施

（一）建立事業(yè)單位食堂成本標(biāo)準(zhǔn)，開展全程成本控制

首先，要對食堂菜品的毛利率加以明確，以此為基準(zhǔn)，對食堂的主要菜品及附屬菜品的售價合理定價，可針對性地運(yùn)用固定利率及成本加成等方法定價。其次，對事業(yè)單位食堂采購、經(jīng)營及售賣過程成本控制管理，在食料的采購環(huán)節(jié)，要對采購原料的數(shù)量加以合理設(shè)定，制定科學(xué)的采購標(biāo)準(zhǔn)，避免因浪費(fèi)及不足而導(dǎo)致成本增加；在食品的烹制及加工制作環(huán)節(jié)，要對相關(guān)配料的使用、烹制的時間等加以控制，在保障菜品質(zhì)量合格的基礎(chǔ)上，提高制作環(huán)節(jié)的資源利用率。第三，要注重食堂服務(wù)質(zhì)量的提高，對售賣環(huán)節(jié)中的資金收入進(jìn)行規(guī)范管理，避免出現(xiàn)收入流失現(xiàn)象，同時，事業(yè)單位食堂財務(wù)人員要做好每日的成本核算工作，并以月為單位，對食堂的成本管理狀況加以匯總評價，及時找出成本上升較大的環(huán)節(jié)，分析原因并采取相應(yīng)的管控措施。

（二）強(qiáng)化事業(yè)單位食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)的成本管理水平

1.原料的采購環(huán)節(jié)

首先，要對食品原料的采購計劃加以科學(xué)制定，在食品原料的采購上，應(yīng)由廚師長根據(jù)食堂菜品制作及銷售情況先行擬定采購清單，然后形成采購申請，上報食堂的管理部門審批。在采購計劃中，應(yīng)明確食品原料的采購數(shù)量，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以提高采購的準(zhǔn)確性。其次，要對食品原料采購申請進(jìn)行嚴(yán)格審批。食堂管理部門應(yīng)對食品原料的采購申請單進(jìn)行復(fù)核，采購數(shù)量符合本食堂實(shí)際情況后再予批準(zhǔn)，交付食堂采購部門開展采購活動。第三，實(shí)行食品原料采購招標(biāo)，建立并完善食品原料的報價問價機(jī)制。對于食堂常用的原料及配料，如油米等，食堂要采取公開招標(biāo)的方式，對其成本及市場價格的平均水平加以了解，挑選社會信譽(yù)好、產(chǎn)品質(zhì)量高、價格合理的供貨商，與之簽訂相應(yīng)的原料采購合同。涉及到原料的大宗采購合同，應(yīng)報食堂管理部門領(lǐng)導(dǎo)及單位其他主要領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)簽采購合同。此外，還要著重建立并完善食品原料的報價及問價機(jī)制，每月進(jìn)行不少于2次的市場詢價及物價局信息咨詢，保持對食品原料市場價格的敏感度；另一方面要成立由食堂管理人員、單位財務(wù)人員、單位紀(jì)檢人員組成的監(jiān)督組，對食品原料采購的數(shù)量及質(zhì)量進(jìn)行檢查，確保原料數(shù)量、質(zhì)量與采購申請單相符時再入庫。

2.食品原料加工環(huán)節(jié)

在食堂食品原料加工環(huán)節(jié)，如食品烹調(diào)，要制定相應(yīng)的管理制度，將食堂的各項資源加以統(tǒng)籌，形成制作加工的集中化、規(guī)模化，從而實(shí)現(xiàn)食品原料切配的統(tǒng)一化，使食品加工及制作環(huán)節(jié)保持較高的運(yùn)作效率。對食品材料的出品率加以科學(xué)掌控，充分利用原料，尤其是食品原料中的邊角料，要對其進(jìn)行綜合利用，例如果蔬的皮可以用于泡菜的制作。在食品烹調(diào)中，一是要嚴(yán)格參照相應(yīng)的烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對烹調(diào)用具、烹調(diào)時間、烹調(diào)方法加以優(yōu)化，提高原料利用率；二是要對食堂用餐人員的基本情況及就餐規(guī)律加以調(diào)查，根據(jù)就餐人員的實(shí)際情況確定烹調(diào)及出鍋數(shù)量。

3.事業(yè)單位食堂人力、物力環(huán)節(jié)

首先，要結(jié)合食堂的實(shí)際情況，確定出相應(yīng)的食堂人員崗位編制，優(yōu)化人力工資成本，完善相應(yīng)的食堂用工管理規(guī)定，對食堂職工人員的行為加以規(guī)范，并及時跟進(jìn)獎懲措施，以調(diào)動職工參與成本控制的主動性。其次，要注重對食堂職工開展技能培訓(xùn)，提高職工食品制作工藝水平，深化成本節(jié)約觀念，促進(jìn)食堂成本管理效果。最后，要對食堂的相關(guān)設(shè)備，如水電氣設(shè)備、物資儲存設(shè)備等，加以規(guī)范管理，提高其使用效率和壽命。

四、結(jié)語

事業(yè)單位食堂成本管理工作中牽扯到眾多的環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)間存在較為緊密的關(guān)聯(lián)，要提高食堂成本管控水平，需要把握食堂成本管理的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，通過采取相應(yīng)的措施，做好食堂原料、制作、人員方面的成本管控，以此確保食堂效益及社會效益的提高。

作者：張菊華 單位：湖北省孝感市中心醫(yī)院