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第1篇：餐飲管理與服務論文范文

關鍵詞：高職旅游；專業設置；優化調整

河南高職旅游教育經過二十多年的發展，特別是經過近十年時間的快速發展，在校生所占河南旅游教育份額由2007年的34%逐年遞增至2009年的74%，取代中職旅游教育一貫優勢，成為河南旅游教育的主要層次，也成為河南旅游業最大的旅游專業人才供給基地。

隨著旅游業在河南省經濟建設中地位的提高，“旅游立省”戰略目標的確定，以及旅游業發展方式轉變的需要，帶來對旅游專業人才質和量要求的明顯變化，為河南高職旅游教育規范化發展提供了新的挑戰。各高職院校更加注重專業內涵建設，從專業設置、人才培養方案、工學結合人才培養模式、“雙師”師資建設、“校企合作”辦學模式等方面不斷規范發展。但從整體上看，河南省高職旅游教育在發展過程中還存在著一系列問題，特別是專業設置問題尤其突出。國家教育部相關“教指委”已經做出積極的探索，提出了很好的方案，河南省也很有必要對高職旅游類專業設置進行優化調整方面的探討。

一、河南高職旅游類專業設置存在的問題

旅游業是一個涉及酒店、旅行社、旅游景區等企業的綜合產業，食、宿、行、游、購、娛是現代旅游的六大要素，因而旅游類專業是涉及面較廣、綜合性、應用性強的專業。由于辦學傳統、思維慣勢等與高職旅游教育職業化發展的融合不到位，導致專業規范化建設過程中出現偏差。

河南高職旅游類專業設置不盡合理主要表現在以下兩個方面：

（一）旅游類專業定位模糊

教育部頒布的《普通高等學校高職高專教育專業指導性專業目錄（試行）》（教高[2004]4號），根據高職高專教育的特點，以職業崗位群或行業為主兼顧學科分類的原則進行劃分，明確了旅游大類的地位。旅游大類包含旅游管理類和餐飲管理與服務類2個二級門類、8種專業。其中，旅游管理類包含旅游管理、涉外旅游、導游、旅行社經營管理、景區開發與管理和酒店管理等6個專業，餐飲管理與服務類包含餐飲管理與服務和烹飪工藝與營養2個專業。但是，應用英語專業（通常開設有旅游管理方向、涉外旅游與酒店管理方向等）和旅游英語專業（通常開設有英語導游方向、涉外旅游方向等）卻不屬于旅游大類，而歸到文化教育大類下屬的語言文化類專業。

可以看出，旅游大類的劃分是基于行業的職業崗位群，而文化教育大類的劃分就帶有明顯的學科分類的特征。在這樣的分類指導下，現實操作中就會出現問題。比如很多旅游院系大都設置有旅游英語專業，主要培養英文導游、國際領隊等旅行社崗位人才和涉外或高星級酒店的前臺、西餐廳等崗位人才，如果按照專業大類的要求來進行專業建設的話，它往往會套用傳統的學科建設的成熟模式，即很偏重理論性。但如果按照旅游大類的思路來建設，它就應該有典型的職業化性質，會帶有很典型的市場導向的應用性和實踐性。所以現實中就會有這樣的混亂，相同的專業設置，五花八門的培養方案，結果培養出來的人才大相徑庭，有的搶手，有的滯銷。

另外，專業門類模糊。首先體現在二級門類名稱和專業名稱混用。由上圖1可以看出，旅游管理（二級門類）與其下的旅游管理專業同名，餐飲管理與服務（二級門類）與其下的餐飲管理與服務專業同名，這容易出現指代不清，造成理解上的歧義。另外，酒店管理專業與餐飲管理與服務專業竟然屬于不同的門類，可是對比相關的教學計劃，課程設置等都幾乎一樣。因此，難免會提出這樣的質疑：是不是酒店管理專業應該偏重“管理”，而餐飲管理與服務專業兼重“管理”與“服務”兩個方面？他們的真正區別到底在哪？

再比如說“旅游管理專業（酒店管理方向+旅行社管理方向）”，試想，一個專業可能有好幾個方向，但幾個方向的不同人才培養目標如何用同一個載體完成？又如，“旅游服務與管理（導游方向）”，我們的專業目錄里既有旅游服務與管理專業又有導游專業，那么專業代碼是用旅游服務與管理專業的64151合適還是用導游專業的640103更準確？又如，應用英語（旅游管理方向、涉外旅游方向、酒店管理方向），到底應該歸到外語類專業還是旅游類專業?

（二）旅游類專業設置過于集中

根據2010年3月國家“教指委”的“全國高職高專旅游管理類專業發展調研報告”顯示，河南56所高職高專院校中，有33所開設有旅游管理專業，占59%，酒店管理專業19所，占34%，其它專業10所，占17%。

可以看出，河南省旅游類相關專業培養的專門人才主要集中在旅游管理、酒店管理兩個專業方向上。從畢業生情況看，旅游管理專業占38.56%，酒店管理專業占56.10%，兩個專業占了旅游管理類專業畢業生總數的94.66%；從在校生情況看，旅游管理專業占52.70%，酒店管理專業占41%，兩個專業占了旅游管理類專業在校生總數的93.70%；從2009年計劃招生情況看，旅游管理專業占60.10%，酒店管理專業占31.40%，兩個專業占了旅游管理類專業招生總數的91.50%。旅游管理和酒店管理兩個專業在畢業生培養、在校生人數、計劃招生人數等方面分別占據了旅游管理類專業總數的94.66%、93.70%、91.50%，說明河南省旅游管理類人才的培養結構太過集中，這樣的規模和結構是不能滿足目前旅游業發展對人才的需求，很有必要按市場需求和調節對這些專業進行優化調整。

二、河南高職旅游類專業設置優化調整方案探討

（一）我國高職旅游類專業設置優化調整方案

2010年3月國家“教指委”的“全國高職高專旅游管理類專業發展調研報告”中專門針對我國高職高專旅游管理類專業設置提出了修改意見，準備實施專業優化設置。可以看出，這樣做的效果：

一是專業定位更加準確。如旅游管理和旅游服務與管理專業合并為“旅游服務與管理”，明確了高職高專辦學層次與旅游業所對應崗位需求的匹配，使人才的培養更具有針對性，避免了專業方向設置重復的問題；

二是專業設置更加規范。如取消歷史文化旅游專業，或歸入導游專業，一方面充實了所合并專業，另一方面規避了學生因為知識面窄導致就業面窄的問題；

三是滿足新興業態的需求。如把休閑服務與管理專業納入專業目錄，就是順應了近年來旅游新業態的巨大需求，使旅游教育和旅游業形成良好的互動，互相推動，共同發展。

（二）河南高職高專旅游類專業設置優化調整方案

截止2011年3月，筆者通過河南省教育廳高職院校網站平臺對河南省33所開設有73個旅游類專業的高職院校進行信息收集，除以上7個專業設置外，還有12所院校設置了旅游英語專業、2所院校設置了英語導游專業（鄭州旅游職業學院還設置了旅游日語、旅游韓語等小語種專業）、2所設置了應用英語專業（一所為涉外旅游與酒店管理方向，另一所為旅游管理方向）、1所設置了森林生態旅游專業、1所設置了企劃與營銷專業和辦公文案專業。其中，有27所開設有旅游管理專業，占37%，酒店管理專業18所，占25%，旅游英語專業12所，占16%，涉外旅游專業5所，占7%，會展策劃與管理專業3所，占4%，導游專業、景區開發與管理專業、應用英語專業各2所，各占3%，英語導游、旅行社經營與管理、旅游服務與管理、森林生態旅游等專業各1所，各占1%，其它2個專業，占3%。也就是說，目前河南高職類專業設置共計為13個專業。

以“我國高職高專旅游類專業目錄調整建議表”為參考，結合河南省的實際情況，根據目前的研究結果、實踐經驗以及行業需求，特提出河南高職高專旅游類專業設置優化方案。

這樣做主要是基于以下的考慮：

一是目前的高職高專旅游教育的層次定位應該定位于培養服務行業一線的應用型專業人才和基層、中層管理人才，因此，旅游類專業的設置首要的原則應該先立足于服務――行業需求量最大的崗位，然后才是管理――潛在的發展空間，所以建議把高職的旅游管理專業更名為旅游服務與管理專業，酒店管理專業更名為酒店服務與管理專業；

其次，根據目前全國和河南酒店業的發展現狀看，隨著酒店業特別是高星級酒店的急速擴張，對酒店管理方向的人才需求劇增，以現有的專業數量和培養規模遠遠不能滿足市場的需求，應大力擴大酒店專業的數量和規模；

其三，盡管旅游行業一直奇缺外語類人才，特別是小語種人才，但旅游行業對這類人才的要求標準至少在本科培養層次之上，所以高職這類專業人才的對口就業率幾乎為個位數，甚至為零，所以應適當限制或停招此類專業；

其四，目前的高職高專旅游教育的層次定位應該明顯區別于本科和研究生教育，應更注重職業能力、人文素養和通識能力的培養，因此專業的設置不應該過多過細，否則反而會影響學生未來的就業和發展。

總之，河南省高職高專旅游類專業的設置原則以鼓勵發展旅游服務與管理和酒店服務與管理專業，適度發展景區服務與管理和會展策劃與管理專業，嚴格控制涉外旅游專業的設置。通過優化專業設置，更好的與行業需求接軌，使河南高職旅游教育的專業定位更加準確，專業設置更加規范，并適度兼顧滿足新興業態的需求，從專業設置的層面上，嘗試解決高職旅游人才培養和旅游業人才需求供需錯位的問題。

參考文獻：

[1]田里,馬勇,杜江主編.中國旅游管理專業教育教學改革與發展戰略研究[M].北京:高等教育出版社.2007,8.

[2]李艷紅,曹曄.河南省高職高專院校專業設置現狀調查與調整對策[J].河南科技學院學報.2010,8.

[3]楊紅F.河南省高等職業教育內涵建設透析[J]. 河南職業技術師范學院學報(職業教育版).2009,2.

[4]曾曼瓊.高職旅游教育發展研究[J].濟南職業學院學報.2010,2,(1).

第2篇：餐飲管理與服務論文范文

述職報告這種帶有藝術性的論說文，正如所有科學文章如議論文、說明文一樣，一定要明確樹立一個鮮明的主題，即一個判斷句，還要在報告中反復突出。下面就讓小編帶你去看看餐飲部主管年終工作述職報告范文5篇，希望能幫助到大家!

餐飲部主管述職報告1尊敬的酒店領導及同仁：

大家好!

新春即至，萬象更新，在這迎新辭舊之即，感謝各位領導對我的關心和指導，也感謝各位同仁對我的支持。9個月來，本人忠于職守，勤奮工作，較好地完成了各項任務。現將今年9個月來的工作情況和明年的工作思路作如下匯報。

一、履行職責情況

從______年3月4日任職后，前幾個月(3、4、5月)主要擔任____副主管職務，負責班組排班排休、餐具管理和預訂部的管理工作，后幾個月(6--12月)因工作的需要及領導的信任和自身發展的需要，調至餐廳擔任主管職務，9月份開始兼任部門培訓工作。回顧這幾個月來的工作，主要有以下幾個方面：

1、抓學習教育，激勵奮發向上

從任職以后，在做管理工作時，我了解到餐廳員工多數來于湖南各市的不同地區，文化水平和綜合素質有很大差異，業務水平及服務意識不高，針對此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進行全面性的培訓匯報和現場督導。糾正錯誤的管理方法，進行理論的講解及實踐的練習操作。從賓客一進店的規范禮貌用語、微笑服務以及職業道德的觀念、菜品搭配，規范餐飲六大技能實踐操作程序，通過學習，使員工加強服務質量，提高業務服務水平，當賓客進店時有迎聲，迎賓員能主動、熱情地上前服務，介紹餐廳的特色菜，當賓客準備點煙或點起煙時，服務員應及時點火或呈上煙缸等。

在11月份時，酒店舉行了技能大比武系列活動，美食廣場班組成員獲得了托盤接力賽團體第一名的好成績。其他員工通過本次比賽活動，養成了一個好的習慣，不懂就問，不懂就學，相互求教，也學到了很多知識，精神風貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細節還有待改善。

2、抓管理建章立制的執行度

前期，美食廣場很多工作存在問題，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負責人進行落實等。通過班組各管理人員悉心探討，我把獎懲制度、電源的開關時間及負責人以及各崗位的服務流程、個人衛生要求標準、收尾工作的注意事項張貼在辦公室內，并及時更換宣傳欄文件，每天進行現場督導檢查，對員工加強工作意識，明確工作責任有很大幫助。

3、抓內部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進并協調，利用每天的班后會及時將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時客戶反饋“小炒肉”分量不足，“水煮活魚”不夠香，菜肴味道偏咸等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質量，令顧客滿意，并及時將客戶信息進行記錄，在節日或紀念日及餐廳最新活動經營時及時發將信息傳達給客戶，以爭取更多的回頭客。

4、做好會議餐及團隊用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場大型會議用餐，會議餐的要求主要求速度快，效率高，班組特針對此點，將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通過優良的產品和周到的服務來滿足客人的要求，在各項會議餐接待過程中，未出現較大投訴，也為對外宣傳酒店規模等起到了良好的作用。

5、深入市場調查，抓市場經濟

班組成立市場調查小組，及時掌握市場需求，并及時跟進菜肴及策劃餐廳各項經營活動，以取得更高的經濟效益

總之，在這平凡而又不平凡的9個月里，我感受很深，同時也深感自己的不足。

二、工作中存在的問題

1、協調平衡工作不理想，有些事情協調的不全面、不到位，平衡的不盡合理，影響了工作質量。

2、起草函件擬的內容不夠嚴謹，周全。

3、工作中細節問題處理不到位，應加強改進。

4、經營缺乏務實性

作為班組主管，我的一言一行對班組人員的精神面貌、工作水平及工作做作風都起著置關重要的作用，所以工作中我將不斷加強學習，不斷提高自己的管理水平，文化專業知識和業務能力，不斷改進自己工作方法和工作作風，努力提高工作效率，從而帶動本班組員工共同提高。

上述工作我只是摘其重點進行了匯報，不可避免有許多疏漏，還有許多不盡事宜請領導及同事多提寶貴意見，如果說取得一些成績，也是在酒店領導關懷下，各班組支持以及外部門等全體成員共同努力工作的成果。

餐飲部主管述職報告2一、確立日常管理計劃及管理方針

協助部門經理完成餐飲部的整體管理和督導，在經理的授權下，具體負責某業務領域的工作。負責檢查各分部的日常工作情況;組織安排VIP客人的接待;處理好客人的相關投訴;遇到重大問題及時向經理匯報;與酒店相關部門做好溝通協調，保證餐飲部工作順利進行;主持召開的班前班后會議，布置相關的工作安排、總結存在的問題;在餐飲部經理的直接領導下，協同領班，對先進員工的工作給予肯定與表揚;對后進員工耐心的給予輔導與鼓勵，督導員工的工作質量與服務質量，留意員工的工作態度及表現，發現員工有任何情緒問題及時的與其進行當面協調溝通，并妥善解決;調動員工的工作積極性，降低員工流動性，樹立團隊意識，增加凝聚力，全力以赴、做的更好。爭取用我們高質量，高效率的服務，為酒店贏得更多的客源。

根據我們食府的自身特點，針對以后的餐飲部工作我有以下幾點工作思路及主攻重點，不足之處，請領導給予指點：

1、提高員工服務質量，強化員工服務意識，對新員工和后進員工做好輔導工作，布置各班組制作出培訓計劃，做好員工的定期培訓工作，并督導落實情況。

確保使每位員工掌握工作所需技能的同時，并且對客服務做到：熱情，主動，禮貌，耐心，周到。此酒店服務業的“十字方針”。對表現優異的員工設立免檢樓層或高級服務員，上報餐飲部經理考慮其工作待遇或作為以后晉升的重要參考。

2、提高餐飲的衛生質量：加餐廳衛生質量的督導力度，務必保證每間包廂保持狀態，實行逐級負責制：員工對所清潔的小廳負責;

樓層領班對所轄樓層房間的衛生質量及物品配備情況務必逐一嚴格檢查;對當值每位員工清掃的小廳全面的督導與檢查;對死角同樣的逐一、逐級嚴格檢查，堅決杜絕因衛生質量問題而引起客人投訴，影響酒店聲譽，同時強調當日結尾工作清掃完畢。并且制作出《計劃衛生表》，有針對性的對餐廳進行清潔整理和保養維護，提高餐廳衛生質量及餐廳設備設施的使用壽命。

3、控制物耗、開源節流：強化員工節約意識，提倡控制水、電等能源浪費的同時，實施物耗管理責任制。

統一全面盤點。一旦損失、責任到人。

4、對大量損失一經查處在追究當值員工責任的同時，對其所轄樓層領班將追究其連帶責任。

5、培訓下屬員工樹立全員推銷意識，如一些特色菜肴，新鮮海鮮等，增加酒店餐飲部的營業額，提高員工的責任心及工作積極性。

6、加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與銷售員加強合作，了解客人情緒，妥善處理客人的投訴，并及時向部門經理或廚房反映。

二、團結，配合，建立內部合理而有效的運行機制。

為使部門的日常運作逐步納入到工作有計劃、有指導、有跟蹤、有總結的管理系統中去，有效地將計劃性工作和應急性工作密切結合起來，建立明確的工作目標，要求各小部門建立計劃性的工作制度，通過每月總結、計劃，對各項工作有計劃、有落實，按計劃步驟予以實施。建立每月工作匯報制度，通過對工作的完成情況，對各部門負責人予以考評。

1、如有大型接待，三個樓層之間相互溝通，協調，合理化安排人員，各個班組可以隨時相互調動。

2、前臺的操作完全需要后臺的配合，前臺的意見及時反饋給后臺，這樣可以相輔相承。

3、出現問題，班組相互溝通，及時改正。

4、經常考核，評比，來增強各班組的能力。

三、酒店基層管理人員為酒店的不可忽視的力量。

培養酒店自己的優秀人才需要一個和諧的工作環境和對優秀人才能力的肯定，人格的尊重。

目前酒店采用用人的原則為量才適用，讓賢者居上，能者居中，智者居側，充分發揮人才的主觀能動性，本著對下屬負責的態度，加強監督，加強約束，加強管理。培訓工作對于酒店適應環境的變化、滿足市場競爭的需要、滿足員工自身發展的需要以及提升酒店的效益都具有十分重要的意義。通過培訓可以提高員工的技能和綜合素質，從而提高其工作質量和效率，減少失誤，降低成本，提高客戶滿意度;員工更高層次地理解和掌握所從事的工作，增強工作信心。

1、讓各班組加強日常的督導工作，做好培訓，把餐廳相關知識教給服務員，提高她們的素質。

2、從日常工作中評比，考核，來發現一些優秀員工。

3、對優秀員工放心，放手去管，讓他們充分發揮自己的才能。

四、抓服務質量，管理制度逐漸完善

質量就是生命，質量就是效益，是企業永恒的主題，其好壞直接關系到酒店及部門的長遠發展。正因如此，部門從本部門成立開始就重點抓產品質量與服務質量。

1、對本部門每一位員工在上崗之前進行了系統嚴格規范化的培訓，通過培訓使員工掌握了基本的服務流程。

2、通過一對一的幫扶制度對服務質量欠佳的員工進行崗上再培訓，使他們在服務質量和服務意識上有了很大的進步與提高。

3、進一部加強衛生監督管理制度，先后制定和出臺了衛生責任到人的一系列監督制度。

4、加大培訓力度，強化標準意識，在前臺培訓上，總結情景模擬培訓效果，繼續深入開展前臺各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓和客史資料的培訓，確保操作標準統一。

五、存在的主要問題

從食府成立起餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環節，距酒店的期望值還相差甚遠，其主要表現在：

1、在抓前臺管理和人員的培訓上力度不大，員工在規范化、標準化的服務上參差不齊。

2、一味的強調經營而忽視了員工的思想動態，與員工的交流、溝通的次數較少，導致部門人員流動。

六、今后工作努力方向

1、鞏固成果，挖掘經營潛力，提高創收能力。

2、狠抓兩個質量，力爭客源及經營效果明顯提升。

一是狠抓前臺服務質量，進一步提升我們的服務質量。二是狠抓包廂就餐衛生質量，繼續實行衛生責任到人制。

3、加大培訓力度，強化標準意識。

20____年即將結束，雖然開業半年的工作業績不是很明顯，但在新的一年中，我會一直就抱著“合作、奉獻”的態度，認真學習，團結、互助、親密、友愛同志，盈造和諧團隊;盡心做好自己的本職工作。在生活中，勤勤懇懇做事，嚴格要求自己，在任何時候都要起到模范帶頭作用。敬請領導給予審議，歡迎對我的工作多提寶貴見意，并借此機會，向領導對我的關心和支持表示誠摯的謝意!我將一如既往，不負眾望、為食府的發展奉獻綿薄之力!

餐飲部主管述職報告320____年餐飲公司在學校和后勤集團的指導下，不忘初心，緊緊圍繞集團黨政工作要點，堅持以“打造浙江省高校餐飲管理知名品牌”為目標，改革創新，規范管理，提升服務，整合校內外優質資源，努力為公司可持續發展，展示新作為。現將公司一年來經營及工作情況總結如下：

一、經營情況

1.崇師苑餐廳

崇師苑餐廳預計營業額535.49萬元，較去年同期增長27.74萬元，漲幅達8.46%。主營成本298.32萬元，較去年同期下降19.43萬元，成控率同比下降7.35%。

2.校外托管項目

20____年1-11月餐飲公司拓展項目賬面營業額1100余萬元，預計超額完成年初制定的2200萬元營業額指標。

二、服務工作

(一)穩妥開拓市場，進一步推動餐飲品牌建設。餐飲公司20____年新增餐飲服務項目4個，分別是金華多湖區塊城中村拆遷指揮部食堂、麗水職業技術學院第三食堂、金華廣播電視大學、仙居縣職業技術學校;新增配送服務項目2個，分別是金華廣播電視大學、金華教育學院(少體校)。目前餐飲公司總計承接拓展項目12個，服務人數達30000余人。

(二)強化內部管理，進一步完善餐飲管理機制。20____年，餐飲公司順利通過了四大體系(質量管理體系(ISO9001:20____)、環境管理體系(ISO14001:2004)、職業健康管理體系(GB/T28001-2011)、食品安全管理體系(ISO22000:2005))的論證工作，并取得了認證證書。目前四大體系的質量手冊、程序文件等正在修訂完善中，基本成冊。同時，20____年餐飲公司出臺執行力考核、績效考核、子公司管理規范、員工慰問等十余項管理制度，力求制度規范全覆蓋。目前，餐飲公司形成了董事會、公司班子成員周一例會、餐廳(部門)負責人月度例會、餐廳(部門)季度經營形勢分析會等例會制度，在公司內部基本實現了一套完善的餐廳運行和管控模式。

(三)落實目標責任，進一步分解細化工作任務。20____年，餐飲公司明確公司與下屬各餐廳(部門)的責、權、利，實現經營目標分解到位、工作任務量化到位、安全責任落實到位，各餐廳(部門)簽訂目標責任書。截至目前，各餐廳(部門)基本完成年初制訂的目標任務和考核指標。

(四)加強隊伍建設，進一步提供人才支撐。

1.制定公司培計劃、人才儲備計劃等。

20____年，餐飲公司將員工的職業化和專業化培訓列入年度的重點工作，制定餐飲公司培訓計劃、人才儲備招聘計劃等。通過外引內培，在公司內部建立起一支與服務專業化、管理現代化相匹配的餐飲人才隊伍。目前，餐飲公司已與金華實驗中學教育集團達成長期合作協議。

2.組織開展員工專業培訓。

公司以及各餐廳(部門)組織了16次員工培訓，培訓內容涉及職業生涯規劃、職業素養、人生價值、食品安全、消防安全、團隊協作等方面，形成不斷學習、不斷成長的良好氛圍。

3.組織召開青年骨干員工座談會。

旨在傾聽員工對公司工作的思考和想法，在幫助青年員工實現自身理想與價值的同時，不斷推進公司的發展。

4.組織開展廚師技能月度考核活動。

自20____年12月起，餐飲公司將每月陸續對廚師進行技能考核，考核實行積分制，積分排名在前30%的廚師，列入公司廚師長候選人才庫;積分排名在后15%的廚師，原則上第二年不再聘用或調離廚師崗位。此舉旨在將技能考核與日常的操作實踐、員工的獎勵晉升等相結合，進一步提高業務技能水平的同時，為公司真正選拔出有技術、有實力的人才。

(五)重視食品安全，進一步為公司邁步前行保駕護航。

1.20____年公司質檢部進行日常檢查57次，專項檢查28次(含麗水、仙居等校外托管項目)，開出整改通知書348份。

餐飲公司基本實現“周檢—月考—年評”的考核體系。截至目前，公司自檢自控工作執行較好，能對日常管理服務工作以及食品衛生安全管理工作等起到較好的監督檢查保障作用。

2.組織開展滿意度測評。

為了更好地服務廣大師生，提高公司的服務質量，20____年質檢部針對各餐廳進行滿意度調查(校內餐廳4次，校外托管餐廳5次)。調查結果顯示：各餐廳的滿意率均在85%以上。

(六)強化內部保障，進一步提升服務水平。一年來，餐飲公司始終堅持服務導向，始終以提升服務水平，提高服務質量為工作的出發點，崇師苑餐廳全年投入30余萬元，對設施設備進行改造升級，對餐廳布局進行合理化調整，不僅拓寬了餐廳的經營范圍，也更好地滿足了教職工多樣化的需求;各餐廳以活動為載體，提供特色服務，如崇師苑的“六一”自助餐、婺外的中考助力餐、江濱的20周年校慶保障、金華中心醫院的訂餐到床頭、師大印象主題餐廳的假日讓利等等，深受認可。

(七)注重員工關愛，進一步激發工作積極性。餐飲公司始終秉承以“情感留人”的理念，積極開展及鼓勵員工參與集團、公司組織的各項群體活動，開展困難員工慰問等，提高員工的工作滿意度以及對工作的積極性。

(八)完善多校區管理，進一步理順工作體制。20____年，餐飲公司完成蕭山校區餐廳和超市、開放學院餐廳、師大印象主題餐廳等的委托管理，完成餐飲公司杭州分公司、麗水分公司、蘭溪子公司、金華市師大印象餐飲配送有限公司的注冊，旨在整合校內外優質資源，降低公司運行成本，實行資本化運作的同時提高餐飲的綜合保障能力。

(九)深化黨建工作，進一步保障公司健康發展。餐飲公司自成立以來，一直注重黨建和黨風廉政建設，特別是在每周的班子例會、每月的經理例會上，扎實開展黨風廉政專題學習教育，加強對重點領域、關鍵環節的分析研判和監控，增強防腐拒變的意識和能力，為公司健康發展提供了有力保證。

(十)做好餐飲管理日常工作，完成集團交辦的各項工作任務。

1.完成金華中心醫院配餐中心服務外包項目的平穩過渡及春節安保工作。

2.鐵路公寓餐廳完成春運后勤保障工作。

3.順利完成新辦公用房的整體搬遷工作。

4.完成麗澤花園流動餐車的服務升級工作。

5.協助崇師苑餐廳及外包餐廳完成食品經營許可證換證工作。

6.完成校慶、婺外中考等相關餐飲保障工作。

7.完成財務稅審及所得稅匯算清繳工作。

8.完成文二校區食堂的管理及優化工作。

9.完成餐飲公司骨干暑期會議和培訓工作。

10.完成桂三、桃源二樓兩個外包餐廳退出的善后工作。

11.完成公司三年規劃初稿。

12.按季度召開公司經營形勢分析會議。

13.進一步完善與規范子公司運營管理。

三、存在的問題

(一)公司人才隊伍梯隊建設有待進一步加強。骨干力量不足，缺少餐飲管理和專業技術的復合型人才。

(二)公司的培訓機制有待進一步完善。

(三)公司的市場競爭能力有待進一步提升。如何在競爭激勵的市場中、在高校后勤同行中脫穎而出，是今后餐飲公司需要思考的重點。

四、2018年工作要點

1.制定并出臺餐飲公司服務標準。

2.在校內及校外餐廳試點推行“4D”餐廳建設工作。

3.做好質量和環境兩大體系的改版及認證工作。

4.進一步有規劃的拓展社會餐飲項目。

5.進一步加強人才隊伍建設，以外引內培的方式搭建人才梯隊。

6.制定培訓考核機制，系統的規劃各個崗位員工的培訓計劃。

7.進一步推進員工關愛工作，提升員工的歸宿感和凝聚力。

8.做好婺外餐廳、崇師苑教工餐廳硬件改造提升工程。

9.做好外院、圖文、體育館咖啡吧的管理和經營工作。

10.做好經濟合同履約情況及檔案管理工作。

11.進一步做好餐飲公司企業文化提煉和建設工作。

12.進一步做好安全保障與防范工作，重點是食品衛生安全。

13.完成集團交辦的其他工作。

餐飲部主管述職報告4尊敬的各位領導，各位同事：

本人于20____年8月中旬入職北京南粵苑賓館，近三個多月的時間受賓館與部門領導重托，先后擔任粵苑廳主管與中餐主管一職。依靠賓館和本部門的正確領導，依靠各兄弟部門的密切配合，依靠中餐全體員工的大力支持和努力，基本完成部門制定的各項管理任務和經營指標。現就本人入店以來的工作述職如下。

做為賓館餐飲部主管，入職不久我就認識到這個職位對于企業的重要性和所起到的中流砥柱的作用。要求這個崗位上的從業人員不但業務上要精益求精，能不斷提高自身的管理藝術，且需要具有一定的奉獻精神!

入職伊始，鑒于餐廳前場員工以實習生為主要力量，老員工為輔的這一新老并存現象，我首先以抓好員工隊伍的基本建設，樹立對工作，對學習的積極態度為重點。其中包括：

⒈建立和健全新的“員工待客基本行為準則”，以打開粵苑廳作為賓館中餐廳服務窗口形象。教會每一位粵苑廳員工深入體會四星級飯店員工待客之道，使之重新認知態度對于餐飲服務工作的重要性，要求每一位員工認真遵循準則去做好工作，并于日常工作中由領班對其工作表現給予監督和考核。⒉由于餐廳絕大部分員工屬于應在校學習的年齡，本著對員工負責并積極為企業培養新生力量的態度和原則，借粵苑廳于九月初更換菜單機會，我調整了原定的培訓計劃，就新菜

單中菜品的主料，配料及做法通過翻閱資料和網上查詢結合了每個菜品的營養，典故和一些小知識對新菜單系統的做了一次互動培訓。其效果顯著，不僅打破貫往的培訓課堂讓員工更好吸收培訓知識，更幫助培養他們重新樹立對本行業的學習興趣。也自此打開對中餐全員的培訓之道。

今年不僅是賓館餐飲裝修格局逐步老化的一年，更是餐飲市場競爭日趨白熱化的一年。城區初具規模的社會餐館的不斷開業與頻繁的低價打折，無形中給酒店餐飲經營增加了難度。我們賓館做為以爭奪特定市場為主的會議型酒店，留給餐飲散客市場的空間并不大。但通過積極貫徹和落實部門的經營思路，勇抓經營創收，不斷挖掘新的經濟增長點。加之前期的鋪墊，現我們已在婚宴散客市場占據一定的份額，并有若干個固定的散客客源。

僅從八月份至十一月份，即上周日我們接待本月最后一批次婚宴以來。短短四個月我們共接待婚宴用餐人數8237人次，累計營收120`4828`00元，人均標準146元，粗略計算應占到這四個月中餐廳散客收入的53%以上。

做為餐廳直接負責人，⒈ 我要求餐廳領班帶領各線服務人員利用規范的服務和良好的禮貌態度，進一步拉近客我間的距離，最大化保留每一位客源的可能性。⒉并通過及時與廚師長交換對菜品的意見，賓客反饋的信息。收集，整合客人反映較好的菜肴，形成自己的特色產品，保證廚房的出品質量，以提高客人對餐廳的忠誠度。⒊另外針對一些具有高消費能力的散客群體或老客戶，我們將粵苑廳的紅

棉，芙蓉包間和香江廳的秋月包間對其杯具，器皿和口布裝飾做調整，以突顯包間的尊貴，培養顧客對包間的青睞以提高消費。下一階段我們還準備增加一些對包間服務中人文景觀的開場白介紹，便于增加服務產品的附加值。

自十一月初接手對兩個中餐廳的管理，我帶領各餐廳領班親自將中餐現有餐具類進行重新實際的盤點(因經營接待任務，棉織品類暫時未盤)將日常宴會常用瓷器和杯具進行新的補庫，以彌補會議餐突發的可能性。對于日常餐具管理，⒈也責令各餐廳負責領班牽頭，每月指定專人管理，不定期做餐具盤點，以核對大宴會對餐具的損耗以及日常管理的漏洞。⒉并要求領班真實有效記錄餐具破損，對于異常破損或丟失要給予處理辦法。

針對管事部反饋的數據顯示，每餐婚宴或宴會后，餐具或杯具存在一定數量的破損和丟失。近兩周婚宴，我責令接待前場和后場的負責人，做好密切溝通。餐前將餐具的回收和送洗工作安排到個人，安排到每一位參與服務的人員中，并在回收運輸過程中予以監督。整餐結束后，效果非常顯著，現已與領班商定，今后凡遇大型婚宴或宴會繼續沿用執行。

為加強對整個中餐的管理，現要求各餐廳當值領班每天交一份工作日志，內容圍繞樓面服務質量細節，日常環境與工作紀律檢查，賓客和個人反饋意見等關鍵問題反映情況。從近兩周各領班寫的日志和反映情況來看，能很有效的幫助我更近一步解決餐廳的各種實際管理問題，也能助我發現一些日常觀察不到的事宜。且對領班自身的工

作監督起到一定考核作用。

總結入職以來的工作情況，雖然是穩中有進，并取得一定成績。但仍存在不少問題和薄弱環節，距部門和企業的期望值還有距離。主要表現在：

⒈ 因經驗缺乏，經營創收上招數不多，點子不夠新。為推動部門經營出力不夠。

⒉ 抓前場的服務和紀律不夠力度，員工在規范化，標準化的服務上參差不齊，并時有違反工作紀律行為。

⒊ 對餐廳財產和物料消耗控制不夠嚴格，對能源節約意識未給予足夠重視。

今后工作的努力方向：

⒈ 多找相關資料，多尋市場信息，活躍思維幫助部門和企業尋找新的經營思路和方向。

⒉ 真切實際的運用績效考核這一手段，對各個領班的工作情況和表現給予獎懲分明。并要求領班也予以高壓態勢，保證員工日常的工作紀律。

⒊將配合部門出臺“中餐服務規范程序”，總結培訓效果，繼續深入開展前場各崗位人員情景模擬及基本技能培訓，確保操作標準的統一。并進一步提高和規范宴會服務質量，擴大酒店宴會服務與社會餐館的距離。

⒋ 不能只看創收不顧成本損耗，帶領員工做好各項易損耗物品的節約和利用。并通過每日記錄總結，填補這一數據的空缺。

⒌ 加強對前場服務人員菜品，酒水的推銷技能培訓，誘導客人消費，局部提高營利。

⒍ 調整兩個餐廳的人員結構，加強班組建設。掌握員工的思想動態，重視員工的思想教育。確保兩支隊伍的穩定。

最后，再次感謝部門和企業對我的信任和支持，我一定再接再厲認真開展好今后的工作!

此致，謝謝!

餐飲部主管述職報告5尊敬的酒店領導及同仁：

大家好!

新春即至，萬象更新，在這迎新辭舊之即，感謝各位領導對我的關心和指導，也感謝各位同仁對我的支持。9個月來，本人忠于職守，勤奮工作，較好地完成了各項任務。現將今年9個月來的工作情況和明年的工作思路作如下匯報。

一、履行職責情況

從______年3月4日任職后，前幾個月(3、4、5月)主要擔任____副主管職務，負責班組排班排休、餐具管理和預訂部的管理工作，后幾個月(6--12月)因工作的需要及領導的信任和自身發展的需要，調至餐廳擔任主管職務，9月份開始兼任部門培訓工作。回顧這幾個月來的工作，主要有以下幾個方面：

1、抓學習教育，激勵奮發向上

從任職以后，在做管理工作時，我了解到餐廳員工多數來于湖南各市的不同地區，文化水平和綜合素質有很大差異，業務水平及服務意識不高，針對此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進行全面性的培訓匯報和現場督導。糾正錯誤的管理方法，進行理論的講解及實踐的練習操作。從賓客一進店的規范禮貌用語、微笑服務以及職業道德的觀念、菜品搭配，規范餐飲六大技能實踐操作程序，通過學習，使員工加強服務質量，提高業務服務水平，當賓客進店時有迎聲，迎賓員能主動、熱情地上前服務，介紹餐廳的特色菜，當賓客準備點煙或點起煙時，服務員應及時點火或呈上煙缸等。

在11月份時，酒店舉行了技能大比武系列活動，美食廣場班組成員獲得了托盤接力賽團體第一名的好成績。其他員工通過本次比賽活動，養成了一個好的習慣，不懂就問，不懂就學，相互求教，也學到了很多知識，精神風貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細節還有待改善。

2、抓管理建章立制的執行度

前期，美食廣場很多工作存在問題，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負責人進行落實等。通過班組各管理人員悉心探討，我把獎懲制度、電源的開關時間及負責人以及各崗位的服務流程、個人衛生要求標準、收尾工作的注意事項張貼在辦公室內，并及時更換宣傳欄文件，每天進行現場督導檢查，對員工加強工作意識，明確工作責任有很大幫助。

3、抓內部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進并協調，利用每天的班后會及時將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時客戶反饋“小炒肉”分量不足，“水煮活魚”不夠香，菜肴味道偏咸等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質量，令顧客滿意，并及時將客戶信息進行記錄，在節日或紀念日及餐廳最新活動經營時及時發將信息傳達給客戶，以爭取更多的回頭客。

4、做好會議餐及團隊用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場大型會議用餐，會議餐的要求主要求速度快，效率高，班組特針對此點，將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通過優良的產品和周到的服務來滿足客人的要求，在各項會議餐接待過程中，未出現較大投訴，也為對外宣傳酒店規模等起到了良好的作用。

5、深入市場調查，抓市場經濟

班組成立市場調查小組，及時掌握市場需求，并及時跟進菜肴及策劃餐廳各項經營活動，以取得更高的經濟效益

總之，在這平凡而又不平凡的9個月里，我感受很深，同時也深感自己的不足。

二、工作中存在的問題

1、協調平衡工作不理想，有些事情協調的不全面、不到位，平衡的不盡合理，影響了工作質量。

2、起草函件擬的內容不夠嚴謹，周全。

3、工作中細節問題處理不到位，應加強改進。

4、經營缺乏務實性

第3篇：餐飲管理與服務論文范文

關鍵詞：旅游一線人員 旅游管理教學 參與

1.引言

近年來，中國旅游教育事業蓬勃發展。現階段，我國現有旅游院校1336所，在校生56.65萬人。其中，中等職業學校643所，在校生25.81萬人；旅游高等院校693所，在校生30.85萬人；碩士研究生培養單位75所，在校生1256人；博士研究生培養單位16所，在校生100余人。旅游高等教育用了近30余年的時間，構建了由專科、本科、碩士、博士完整的高等教育體系。

雖然中國旅游教育發展速度快，規模龐大，但是尚有許多問題需要研究解決。其中最突出的問題就是旅游理論教學與旅游實踐相結合的問題。本論文就此問題分四步進行了研究，第一步對國內外同類工作現狀進行調研，總結其經驗和教訓；第二步對旅游相關院系學生進行調研，調研同學們對教學現狀的意見和建議，以及對聘請相關旅游一線從業人員進行授課（講座）的建議；第三步綜合第一步和第二步調研情況設置課程（授課、講座題目內容，方式方法等），并聘請旅游相關政府及企業人員進校授課；第四步對旅游系學生進行調研，就相關人員授課效果等情況進行評估，根據評估效果構建旅游一線人員參與旅游管理教學的路徑模式。

2.國內外相關理論與實踐

2.1國外研究情況

項目負責人查閱了歐美、日本的相關資料，歐美、日本旅游管理教育歷史悠久，在旅游管理人才培養方面研究成果很多，其旅游管理人才培養能做到理論與實踐緊密結合，培養的人才能適應旅游業的發展。在日本，日本大學在旅游管理教學中都能采取社會和企業合作教學的學生教育培養模式。著名的日本立教大學，旅游管理學生從本科到碩士、博士，培養門類齊全，發展很好，其各個層次的旅游管理專業畢業生都供不應求，最主要的原因就是因為其旅游管理教學采取了這種培養模式，培養的學生不但理論知識豐富，而且有著極強的社會適應能力。立教大學聘請了日本國土交通部（日本政府旅游主管部門）相關官員以及日本交通公社、日本近畿國際旅行社、日本旅行等多家日本大中型旅游相關企業的一線從業人員，上至領導，下至普通員工擔任本科生的教學指導老師，還挑選了一些特別出色的一線人員組成專家組，建立專家庫，擔任研究生、博士生導師，參與旅游管理的理論教學及實習指導工作，這些一線人員處在旅游業一線，觸摸著旅游業發展的脈搏，深知現時的旅游業發展狀況，可以根據旅游業實際情況，很快更新旅游書本理論知識。另外他們在一線旅游管理教學過程中，可以發現旅游管理高端人才，錄用人才，為自己所在的旅游企業發展儲備足夠的合格人才，使企業發展長久興盛不衰。這些也極大的提高了高校旅游管理學生的就業率，為學校旅游管理專業的發展帶來了機遇。歐美一些國家也采取這種教學培養模式，使旅游管理學校教學和社會實際緊密聯結，取得了豐碩的成果。

2.2國內研究情況

在旅游管理專業人才培養方面，旅游、教育等相關專家學者進行了很多的研究，在知網進行相關論文搜索，共有此類論文160余篇。這些研究成果偏重兩個方面，一方面在旅游理論教育強化方面，一方面在強化旅游實習基地建設等實踐教學方面。但在研究中把旅游一線從業人員引入旅游管理教學中并使之常態化的學者還很少，雖有十數篇此類研究論文，但其可操作性和實用性比較差，在實際應用中不能很好的指導旅游管理教學的實際工作。旅游管理專業培養通識教育與專業技能的矛盾、理論緊密聯系實際的問題始終沒有得到很好的解決，與寬口徑、厚基礎的高等旅游管理教育要求，與實踐操作技能的行業需求差距等等問題也沒有得到很好的解決，這些問題一直困擾著旅游管理專業的教育工作者。旅游教學工作中的這些不足之處導致許多科班旅游專業畢業生沒有成為旅游行業的主流人才和管理精英，旅游行業的管理骨干仍然由其他途徑進入或者替換，要解決好這個問題，聘請旅游一線人員參與旅游教學是一種很好的途徑。

3.調研情況

本論文研究的基礎數據，一是總結分析以往的教學實踐數據，二是發放問卷，實地調查。通過廣泛的同學、同行關系獲得，通過各地協作人員、網絡等手段調查獲取。

3.1調研對象

本論文實際調查選取西安財經學院商學院旅游系、西安外國語大學旅游學院、西北大學經管學院旅游系、陜西師范大學旅游與環境學院等本地大專院校旅游相關院系的學生和老師進行調研，對日本立教大學、香港理工大學、南開大學、中山大學等旅游專業較強的國內大學進行電話訪談、網絡交流等形式進行調研，另外對陜西省、西安市政府旅游管理部門管理人員、旅游相關企業一線從業人員、旅游相關專家學者等方面人士進行訪談，然后綜合各個方面的考察調研結果得出科學實用的結論。以便使旅游專業學生的旅游理論教育能和社會實際緊密結合，能夠培養出理論功底扎實、實際操作經驗豐富的、能夠充分就業的社會急需的旅游人才，提高旅游專業學生就業率。

3.2存在的問題

在國內外聘請旅游相關政府企業一線人員參與旅游管理教學的過程中，存在著一些問題，例如聘請的授課者沒有經過正式的授課培訓和學習，對學生的心理、知識的接受能力等方面不能很好的把握，另外由于身份和年齡等的差距，與學生之間有一些距離障礙，在課時、課程、模式、方式方法上存在較多問題，這些問題嚴重降低了教學效果，有時甚至會產生一些不良的影響。另外對于沒有授課經驗的一線人員來說，其備課和講課也是一種新的嘗試和挑戰，學校如何協助他們克服這些困難，以取得效果最大化，也是一件非常重要的問題，須認真對待。

西安財經學院在以往的旅游管理教學工作中，在導游實務、餐飲管理、酒店管理、旅游資源開發等課程教學中，安排了多次實踐課程，帶領學生前往曲江賓館、城堡大酒店、德發長餃子館、漢陽陵等地參觀實習，也安排學生聽他們的講座，另外還聘請曲江賓館、城堡大酒店等酒店營銷部、客服部總監來校做講座，和同學們互動探討一些問題，取得了一定的效果，但是還是存在著諸如面窄，內容不多、時間短、次數少等情況，需要研究解決。

在本論文研究中，為了檢驗學生對外聘旅游一線相關政府企業人員的講課興趣及其效果，在對學生進行先期調研的基礎上，確定講座課題和內容，在2010-2011學年第二學期進行一些旅游專題講座，另外配合課表中已有的實習課程，帶領學生到旅游相關政府企業參觀學習，邊參觀邊聽講解。講座和實習課程結束后，筆者進行了認真研究，總結了經驗教訓，最后綜合對比，得出一些結論。

在對西安5所相關大學本科旅游相關專業學生進行調研時發現：76%的學生認為，就當前旅游專業教育本身而言，應積極采取措施，改變旅游教育中理論與實踐脫節的情況，要加強和旅游業內聯系，充分了解旅游業最新信息和行業發展現狀。在充分征求學生意見的基礎上，在2010-2011學年第二學期，為旅游系學生聘請了旅游行政管理機關及酒店人力資源部、國際旅行社一線外聯人員進行了五次講座，題目分別為“陜西旅游業發展現狀及趨勢”、“酒店從業人員知識技能要求”、“旅游產品設計與營銷”，學生外出赴西安君樂城堡酒店、德發長餃子館聆聽一線從業人員講解酒店與餐飲管理知識。在校參加講座學生沒有限定在某一年級，三次聽講座人數較多，每次都在110人以上，講座以后，對聽講座的學生進行口頭訪談，對講座的滿意度達到了68%以上，出外現場觀摩學習，學習效果滿意度更高，達到了76%，兩種教學模式都取得了良好的效果，但是學生也對五次講座和現場觀摩提出了意見和建議，特別是在聘請人員、講座頻率、講座涵蓋面、講座時間等提出了較多建議。

4.建議與對策

4.1聘請參與教學一線人員的職業選擇

通過調研得知，聘請一線人員參加理論與實踐教學是非常必要的，但是在具體操作中應該認真思考，以取得事半功倍的效果。

從調研數據可以看出，學生期望聘請以下方面的人員：旅游行政管理人員；旅行社從業人員，應涵蓋國際旅行社、國內旅行社、中外合資旅行社、外資獨資旅行社從業人員；酒店從業人員，應涵蓋不同星級賓館酒店、國內外連鎖賓館酒店的從業人員；景區管理人員，應涵蓋歷史人文景區、自然風景名勝景區、人造景區等從業人員等。這里邊沒有學生提出來需要旅游業三大支柱產業的旅游交通從業人員來做講座。

4.2聘請參與教學一線人員的學歷與職稱選擇

在2010-2011學年第二學期學校進行的三次講座實踐中，所聘請的一線人員1人為碩士，2人為本科，2人為大專，從教學效果來看，在旅游局工作的本科人員效果最好，據分析，有兩個原因，一是在旅游行政主管部門工作，手頭有大量的一手資料聊，講課的實質內容豐富，說服力很強，二是其具有良好的教育背景，講課的語言邏輯性、組織性、生動性也很強，講座的實際效果非常好。相對來說，大專畢業的從業人員，講課的組織性和邏輯性就比較差一些。所以在聘請一線人員參與教學時，以本科以上學歷為宜。

4.3聘請一線人員參加教學項目設計

從調研數據可以看出，學生對以下教學內容感興趣：旅游業發展現狀及趨勢；旅游專業學生就業前景；酒店從業人員知識技能要求；旅游產品設計與營銷；世界遺產深度之旅—從兵馬俑談起；導游服務中的常見問題及對策分析；論旅行社集團化經營管理；文化與旅游；生態旅游；試論旅游企業員工心理與領導策略；旅游企業員工流失現象剖析及對策研究；提高我國旅游從業人員心理素質的途徑分析等等。參考學生意見，應進行所列舉題目的相關講座。

4.4聘請一線人員參加教學時間選擇

從調研得知，聘請一線人員參與旅游專業教學，應從大一第一學期開始。旅游管理專業學生從接到大學錄取通知書起就想迫切知道自己將要學習的知識以及將來努力發展的方向，所以從學生進入校門起就開始做一點旅游相關的專門講座，有利于學生了解本專業的情況，有利于學生堅強學習信心，找準學習目標，提前考慮要優先掌握的知識，做好導游證等旅游從業人員應具備證件的考試工作，以便做好將來的職業規劃，為將來就業打下堅實基礎。

4.5聘請一線人員參加教學地點選擇

聘請一線人員參與旅游管理專業教學，可選擇地點有兩處，一處是在學校教室進行，一處是在室外進行，室外的地點可選擇旅行社、酒店、景區等地，邊看邊講。選擇教室做講座，主要內容是關于理論方面的，比如旅游業發展現狀及趨勢、旅游政策法規例解等等，選擇室外，主要是相關一些技能方面的，比如旅行社營銷、導游接待、賓館酒店工作流程、餐飲接待、景區規劃等等，這方面如果能邊看邊聽一線從業人員講解，不但能改變理論與實際脫節的問題，而且能提高學生的學習興趣，必將取得非常好的教學效果。西安財經學院旅游系有6個教學實習基地，學校和實習基地相處關系融洽，其工作人員可為我校旅游系開設系列講座。

5.結語

本文就聘請旅游相關政府、企業人員參與旅游管理的教學，就其參與教學的身份、教學內容、教學課程課時設置、教學模式（方法方式）、教學地點、參與人員在行業內的分布狀況等進行了研究。探索了旅游管理專業由單純理論知識的掌握轉向能力的培養，探索了培養學生各種能力的有效方法和途徑，利于旅游創新性人才的培養，能普遍提高旅游系大學生的人文素質、科學素質、創新精神和實踐能力，增強社會競爭力和提高就業率。有利于拓寬實踐教學思路，提升實踐教學水平。

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第4篇：餐飲管理與服務論文范文

[關鍵詞]飲食莢學；研究進展；內涵界定

[中圖分類號]F59

[文獻標識碼]A

[文章編號]1002―5006(2006)09―0046―04

飲食審美對象是特定人群在特定區域及其地理條件下，經過不同歷史階段的演變，基于長期的共同生活，共同的，使用共同的語言，具有共同的生活習慣和愛好，滲透進自然、社會、歷史因素而升華形成的飲食審美傾向，其特色往往通過特異的食料、食具、食技、食品、食規、食趣和食典展示出來。因此，飲食活動的社會性與文化性使其成為旅游活動“吃、住、行、游、購、娛”六大構成要素的第一大要素，而飲食審美更是旅游審美不可或缺的組成部分，進而飲食美學也成為需要旅游美學研究深入探討的新領域。

中國是在美食觀念的悠久歷史傳統中形成的，具有人類先進飲食文明的國家。由《說文》中“美者，從羊從大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中國人最初的審美意識，源于具有物質功利性的“肥羊味甘”的味覺感受。而在漫長的中國飲食歷史進程中，隨著“味”的觀念不斷推廣與深化，“味”不僅指飲食的“五味”美感，成為中國烹飪追求的核心，還指向了更廣闊的社會和藝術領域，如“韻味”、“意味”、“品味”等，而成為中國審美的最典型感受。這使得中國飲食文化發生了本質的變化，具有了超物質功利性以及感性思考的特征，也最終將中國飲食提升到了藝術的高度，使飲食的目的作用由維持生存走向了審美觀照。但基于中國感性思維的民族性，自古以來的歷代美食家多關注于烹飪理論和烹飪技巧的總結與介紹，而鮮有將飲食上升到哲學層面進行論述和探討的論著。回顧中國飲食美學研究演進的軌跡，可以清楚地看到它的發展歷程。

一、飲食美學的研究進展

在國內，我國飲食美學的研究起步較晚。20世紀80年初，改革開放帶來了我國經濟的繁榮和人民生活水平的提高，餐飲業也得到了迅速發展；此時，中國烹飪界提出了“中國烹飪是文化，是科學，是藝術”，而將以烹飪為核心的飲食提升到了新的層次。與此同時，隨著社會生活實踐的不斷深化，在實踐美學觀的指引下，為適應人們飲食生活雙重目標的追求，飲食美作為社會美中最重要、最普遍、最直接、最廣泛的實體部分，才逐漸進入人們研究視野，成為專門研究市場經濟時代飲食生活領域美、造美與審美活動的實用美學。因此，我們說中國飲食審美的歷史雖然古老，但飲食美學的學術年齡卻的確過于年輕。其年輕的表現，就在于從研究對象、概念范疇到基本理論體系，都尚少有定論。

1．“立足美學”的起步階段

由于美術學者的發起和一些心理學家、烹飪大師等的多方參與，飲食(烹飪)美學研究的起步階段在學科的界定上呈現以美學邏輯為特征，并一開始就進入了飲食美感領域的研究。

青年美術史論學者鄭奇第一次公開提出了“烹飪美學”的概念，提出“烹飪美學是一門邊緣學科，它是社會科學和自然科學的結合體，是文科和理科的結合體，是精神文明和物質文明的結合體，是審美價值和使用價值的結合體，是藝術和技術的結合體”，以及“烹飪美是自然美、社會美和藝術美的結合體”、“烹飪美學的重點是烹飪藝術”等系列觀點，為當時的中國烹飪研究開辟了一條新路。在飲食美感研究方面，《江蘇商專學報》刊登的記錄鄭奇與生理心理學博士朱錫侯教授關于飲食美感問題的談話《飲食?生理心理?美學》一文，第一次提出了“飲食美學”的概念。隨后，朱錫侯教授從感覺系統的發生機制論證了與美感的一致性，而確立了飲食美感這一研究方向。同時，鄭奇又從“美感的生理基礎”與“的心理效應”人手，論證了低級感官味覺至少可以通過統覺反映通向高級的審美感。在此基礎上，陳孝信對“飲食審美的范圍、飲食美感的生理基礎、飲食美感與一般美感的異同、飲食美感的特殊性(綜合性、實用性、個性、多樣性、特殊地位)”作了系統研究，建立了飲食美感的體系雛形。此外，吳志健從審美聯想的角度，論述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹飪審美過程中審美聯想的特征、分類及應用，是早期對飲食審美聯想的深入思考。后來，鄭奇通過論述烹飪美學的研究概況，并從實用與理論兩方面論述了烹飪美學學科建立的意義，進一步確立了烹飪美學的地位。在專著方面，鄭奇編著的《實用美術(22)――烹飪美學知識專輯》和紀曉峰編著的《烹飪美學》將烹飪技藝上升到了美學層面來探討。鄭奇、陳孝信合著的《烹飪美學》納入《門類美學叢書》出版，標志了從學術觀念上將烹飪美學正式納入實用美學體系。

2．“局部探索”的初級階段

飲食(烹飪)美學研究的初級階段，學術界著眼于飲食美學的局部研究，雖然對于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立論基礎各異，而使這個階段各研究成果在內容上既存在相互涵蓋交錯的區域，又存在相互割裂的真空地帶。

丁應林對飲食觸覺美的審美特征、觸覺審美的過程及其機理，以及菜點觸覺美的創造規律進行了研究，肯定了飲食美感中觸覺美的地位。而吳志健首先從聯系的觀點，提出中國烹飪藝術作為中華傳統藝術之林中的一株奇葩，當然也應是“真、善、美”的高度融合、和諧統一的觀點，闡述了烹飪藝術“真”、“善”、“美”的內涵及其聯系；隨后，從“意境”人手，又提出了“烹飪藝術意境是由形象及食品的味道交融、化合和升華等三大部分構成”的觀點，分析了烹飪意境“情”、“景”的關系，以及常用的烹飪美的意境及其塑造。

筆者曾從審美客體的角度人手，探討了美食概念、美食的構成要素和美食的直接創造者，形成了美食構成中“三特性”(質美、感覺美和意美)的理論雛形，并初步論述了美食三要素與飲食心理的關系。在此基礎上，筆者又對筵席設計與美學的關系做了深入的剖析，指出筵席設計由兩大原則支撐：基本原則和特殊原則。基本原則又由自然科學基礎和美學基礎構成飲食美，并進一步從飲食美具體存在的方式的角度，提出了飲食美的概念、性質和構成要素，包括“三特性”、“十美”(質美、味美、觸美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原則分別為筵席的主題(左右筵席的表現形式)、規格(左右筵席的檔次)和禮儀(左右筵席的程序)。后來，筆者又對飲食美研究范圍與性質進行了新的界定，提出了“飲食美是人們在飲食生活中的美的創造和審美，是自然美和藝術美的有機結合”的觀點，并作了簡要的論述，還提出了飲食美感是“高級心理活 動――精神”的觀點。

此后，學者們繼續從不同的角度，用不同的著眼點，闡述著自己對于飲食美的理解。萬建中從“中國飲食對味的追求是產生原始審美意識的直接動因”、“古典美學中的‘和’這一美學范疇，也是建立在中國烹飪調和鼎鼐基礎上”的立論，指出中國飲食文化具有濃厚的社會功利性特征，后來，又進一步提出“中國烹飪的美學原則是‘自然美與藝術美的巧妙結合’、‘食用與審美的和諧統一’以及‘實體美與意境美的有機結合’”的觀點；汪悃款、張力平著眼飲食美感功利性突出的性質，論證了飲食烹飪美感的功利性存在的合理性，并以飲食烹飪文化的眾多事實闡明審美活動和功利性二者之間客觀、辨證的特殊性質；麥浪介紹了中國烹飪美學的綜合性特征。此外，蘇娜的《飲食的美學特征》、李長生的《烹飪藝術與美學》以及王迎全《試論中國菜肴的“屬性”》(上、下)，實際上都是對烹飪藝術美表現形式(飲食美形態)的介紹；季鴻良聯系中國古代的美食思想，說明美食和風味的關系、飲食美感的內涵，討論了飲食文化的社會功利性，最終提出了“‘致中和’與‘大統一’觀念為當代中餐的飲食審美原則”的觀點。

而在論著、教材方面，楊東濤等人編著的《中國飲食美學》，從中國飲食美學思想發展史、“美性”概念、飲食美感及飲食美的創造等方面進行了論述：以通史的形式對古典文獻中的飲食美學思想進行了梳理，并概括總結不同時代的相應特征，并從屬于直覺感悟的一種傳承認識模式――美性認識的角度，對中國人的飲食觀念和飲食制度產生進行了論述，還從飲食、美感的關系，飲食美感的構成以及飲食審美能力的構成及規律三方面對飲食美感進行了較系統的論述。而顧仲義主編的《餐旅實用美學》、蘇志平，王利琴編寫的全國中等職業技術學校烹飪專業教材《烹飪美學》，從嚴格的烹飪美學的體系來說，它們僅僅涉及到了烹飪美的形式美層面。周明揚編寫的全國高等教育自學考試餐飲管理專業指定教材《餐飲美學》界定了餐飲美學的概念，指出“餐飲美學是運用美學原理研究餐飲消費與餐飲服務中美的創造與美的欣賞問題，研究餐飲環境、建筑、裝飾、形象、食品造型以及色彩、音響、燈光在餐飲業各個服務領域中的應用法則”的觀點。從整體上看，該書雖然突破了烹飪(餐飲)美學教材的一貫研究范圍――烹飪工藝美術，但還是局限于餐飲活動中形式美的層面。

綜上所述，目前，在國內對于飲食美學的研究中，極少有人注目和涉足飲食美學的全面思考與系統研究，造成現有的相關成果由于集中形成于其研究的起步階段而內容陳舊，且缺乏研究深度與廣度。大多數人集中于飲食美的形態研究和美感研究。不可否認，在一些飲食美學者的努力下，對飲食美學的這兩方面的研究已經有了一定的突破，如對于飲食美的形態，建立起了“三特性”、“十美”的體系構架；對于飲食美感，在《中國飲食美學》的“飲食與美感”中也有了較系統的論述。但除此以外的大多數研究成果，要么局限于烹飪工藝美術，這在相關《烹飪美學》、《餐飲美學》等教材中表現得尤為明顯；要么習慣以中國古典哲學切入，僅著眼于飲食活動的意蘊進行深入探討；要么從美學美感人手，進行飲食美感的局部研究。因此，可以說，迄今為止，由于缺乏美學體系的理論指導，國內飲食美學研究零散而不成體系，而對飲食美學全面性、系統性的把握尚未真正開始，還存在學術空白。

二、飲食美學內涵界定

鑒于以上對飲食美學研究發展歷程的分析，針對其研究存在的學術空白，從核心詞匯“飲食”人手，我們知道，飲食涉及到飲食制品從生產到流通到消費的全過程中發生的經濟、管理、技術、科學、藝術、觀念、習俗、禮儀等等方面所有的各個環節。因此，我們認為，飲食美學是一門把美學與烹飪學、服務學、心理學、管理學以及藝術理論等結合在一起，用于飲食活動領域的新興交叉學科。

第5篇：餐飲管理與服務論文范文

【摘要】在當前市場競爭日益激烈,外部經營環境惡化的情況下,減少和控制成本已成為酒店生存和發展的必由之路。而良好的成本控制也體現了酒店管理者的水平,將最終提升酒店的經濟效益。文章就如何控制酒店經營成本進行了探討,分析了酒店經營成本構成及其特點,并提出了相應的成本控制策略。

【關鍵詞】酒店;經營成本;控制策略

酒店是一個復雜的運營系統,要確保酒店運作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我國企業整體管理水平較低的現狀,除國際品牌及少數國內品牌酒店管理水平較高外,絕大多數酒店企業管理水平依然較低。由于目前外部經營環境的惡化,使得酒店不得不將精力轉向加強管理、控制成本方面,嚴格控制經營成本已成為酒店生存和發展的必由之路。當前,酒店企業成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化、成本行為軟化的“三化”現象,嚴重影響了企業效益,制約了企業的發展。從目前整體成本控制水平來看,通過控制經營成本來提高效益還有很大的潛能。深入細致地進行成本構成和特點分析,采取科學合理的成本控制策略勢在必行。

一、酒店經營成本構成

從廣義上講,酒店的經營成本包涵了營業成本和費用(本文均引用此概念),與一般企業在核算科目上大體相同,包括一級科目中的營業成本、營業費用、管理費用、財務費用四項,二級核算科目視各酒店的具體情況設置,三級科目一般按部門設置。酒店經營成本核算科目設置如表1所示。

二、酒店經營成本構成特

從總經營成本構成比例上看,酒店經營成本成本以人員工資、餐飲成本、水電能源消耗三項為主要組成部分,占總成本的80%左右,是成本控制的重點。人員工資約占總成本的20%,水電油能源約為30%,餐飲成本約為25%～30%。

從各部門的成本、毛利率來看,客房部、餐飲部、娛樂部各具特色。從表2的分析可知,客房部的主要成本為折舊和攤銷費約為50%,人員工資及其它為30%左右,部門毛利率最高,約為40%～50%,總成本的可壓縮性低;而餐飲部的餐飲制作原料成本和人員工資達其部門成本的65%左右,可控余地較大,可通過加強采購、管理和激勵機制來予以降低,其部門毛利率僅為10%～15%;娛樂部的成本構成與客房部類似,可縮減性較低,部門毛利率居中,但人員多、雜,管理難度大。

三、酒店經營成本控制策略

(一)確定經營模式

酒店經營成本控制是一項非常復雜的管理工作,經營模式的選擇決定了成本控制的難易程度。客房部的管理相對較易,且利潤率高,采用目前的管理模式即可。餐飲部人員多,原材料種類多,消耗主要靠廚師班控制,管理難度大。但餐飲部所提供膳食服務質量的好壞,會間接地影響客房部的入住率。傳統的餐飲管理模式工作量大且效果不太好,很難有效地進行成本控制,難于調動員工的積極性。較好的模式是目標管理制,將經營管理權放至部門,酒店重點控制部門利潤總額、部門總收入和易耗品破損率,按考核指標完成情況予以獎勵和處罰。如管理層缺乏餐飲業經驗,也可考慮部門整體租賃經營。至于娛樂部,目前主要采取部門整體租賃經營,這種方式對酒店來說管理較為簡便,但大部分利潤都流入了租賃者手中。鑒于酒店管理的復雜性以及為了充分發揮部門管理人員積極性,可考慮目標管理制,既可簡化管理又可提高利潤,此方式已在一些酒店成功實施。(二)確定經營成本控制重點

成本控制是一項系統控制工程,所要控制的點多、面廣,核算工作繁雜,要想面面俱到、滴水不漏難度非常大,實行分類管理和重點控制是一個切實可行的方式,也符合管理控制學的原理。為了更有效地控制成本,可根據各成本項目在總經營成本的構成比例及其可控制性將成本分為A、B、C三類,實行分類管理。重點控制A類,嚴格監控B類,C類成本項目是一些比例不大、可縮減性小、對總成本影響較小的項目,實行一般性控制即可。從上面的成本構成分析可知,總經營成本中以人員工資、餐飲原材料消耗、水電油能源消耗三項為主,占全部總成本的80%,是成本控制的重中之重,將其歸類為A類控制點(關鍵控制點),其控制的好壞直接決定總成本控制的成功與否。低值易耗品、酒水、洗滌費、維修費、培訓費為B類,屬嚴格監控類,其控制是否有效對總成本和利潤率有較大影響。除A類和B類以外的項目歸為C類。

(三)確定目標成本考核指標

在確定成本控制重點后,目標成本考核指標設置就是關鍵,設置合理與否決定了控制能否有效地實施。考核指標的設置,應該像掛在樹上的蘋果,可以看得見,站在地面上卻摸不著,但使勁跳起來或爬上去又可以摘下來,這樣的指標就是合理的指標。至于具體應設置為多少,應視各酒店的具體情況特別是歷史經營狀況、同條件下同行控制水平而定,原則上既要有挑戰性又要有激勵性,應該遵循“寬于立而嚴于行”。考核指標的確定是一項十分重要、嚴肅的工作,制訂時一定要慎重,要在詳細研究和充分討論的基礎上確定,指標一旦確立,不管效果如何都要嚴格執行,以保證其嚴肅性,不合理的地方可在下一次制訂時再予以修訂。制訂考核指標時應重點注意部門利潤總額、總收入額和低值易耗品破損率。

(四)建立成本監控體系

從組織架構上,應設立專門的成本控制機構。這一點已在酒店行業普遍實行。財務部一般都設有成本主管,但目前的成本主管不是真正的成本控制者,由于其沒有真正的管理權限,實際上只是行使成本核算職能,其主要工作就是核算成本和匯報成本狀況,并不實施監控職能。因此,酒店不但要設立專門機構和人員,更要賦予相應的監控權限,以保證其行使更重要的監控職能。

從制度上,應建立相應的監控制度。一是在加強預算管理的基礎上,嚴格物資的采購和費用的核報,物資的采購和費用的開支由使用部門申報,財務部審核,總經理審批,實行3級審批;二是健全各種財務制度,如《采購員制度》《保管員制度》《物資出入庫制度》等;三是建立回收利用、以舊換新制度,杜絕浪費。

從部門成本控制的角度上,客房部的成本可壓縮性較小,對其進行控制收效不會很大,要提高其部門的利潤率主要應從開源的角度考慮,提高收入是主要手段。餐飲部應重點控制原材料的采購和消耗,降低直接成本。對于控制采購成本,主要從制度上予以規范,重視提高采購人員職業道德素養,拓寬采購渠道,重視所購物品的質量。至于消耗控制,主要實施者為廚師班,由于膳食制作專業性較強,不太好進行監控。目前很多酒店廚師班實行總工資額包干制,不管工作量的大小、廚師班人員多少和餐飲部門收入的高低,酒店都給行政總廚一固定工資總額,由其自主聘用人員和進行工資分配。這種方式對于成本控制不利,成本控制的好壞全由廚師班人員思想素質和心情而定,外部幾乎起不到控制作用。較好的控制方式是廚師班收入與單位收入消耗率、工作量等具體指標掛鉤,這樣才能讓他們重視成本,主動采取措施降低成本。娛樂部的成本主要是折舊和攤銷,占部門總成本的60%左右,但該項目在酒店投入運營后就確定了,不具控制性。可控制部分主要是人員工資,在保證服務質量的同時盡可能地減少員工人數是較可行的做法。總之,各部門各具特點,應視具體情況予以確定控制重點。

從思想方面來看,應加強對員工成本意識的培養、教育和宣傳,讓成本控制意識深入人心,使全員參與成本管理,以便控制措施嚴格執行。做好這一工作,首先要從管理層做起,老板和高層管理者要講成本、講效益,不但自己要認識到成本控制的重要性和如何控制成本,更重要的是要讓全體員工也有這方面的意識,主動去控制成本。

總而言之,酒店成本控制是一項復雜但又十分重要的管理工作。要做好這一工作,首先是要針對酒店經營成本的特點進行詳細分析,建立科學的成本費用監控體系,運用“三化”(即制度化、目標化、經常化)管理模式進行監控;其次要強化成本意識,全員參與成本管理;再者就是考核指標和控制手段要合理并嚴于執行。只要靈活運用以上措施并不斷探索成本控制的新方法,酒店經營成本就一定能得到有效的控制。

【參考文獻】

[1]喻啟軍.酒店業成本控制問題研究[D].暨南大學碩士學位論文,2004(10):13-16.

第6篇：餐飲管理與服務論文范文

在我國普通高校轉型的背景下，選取五所普通高校比較分析其旅游管理專業實訓體系概況，發現存在以下問題:實訓模塊功能不全、實驗室數量參差不齊、實習基地類型單一、實訓目標定位模糊以及雙師型教師缺乏。提出明確實訓目標，搞好實訓功能劃分，構造實訓平臺，完善實訓體系以及產學研合作等方式打造新的高校旅游管理專業實訓體系。

關鍵詞:

旅游管理;高校;實訓體系

2014年，國務院提出要引導普通本科院校向應用技術類轉型，根據教育部有關數據，我國現有旅游管理專業的本科院校619所，高職高專院校995所。在所有高校中，重點高校目標通常定位于培養研究型人才，高職高專院校更側重于培養技術型人才，作為中間層的普通高校則定位模糊，課程和實訓體系沒有特點和方向。隨著國務院指導意見的下發，普通高校定位明確，立足于培養應用型人才，新的人才培養目標要求普通高校必須對原有的課程體系和實訓體系進行改革。

一、普通高校旅游管理專業實訓體系現狀

為了更好地分析我國普通高校旅游管理專業實訓體系現狀，本文選取了山西省的運城學院、晉中學院、江蘇省的淮陰師范學院、江西省的九江學院和山西的大同大學五所地方型院校進行分析，這5所院校都處于所屬省份的三四線城市，大同大學和淮陰師范學院于2000年組建旅游管理專業;九江學院于1993年成立國土與旅游管理學院，晉中學院和運城學院旅游管理專業則分別成立于2003年和2005年。以實踐教學學分分值、實訓模塊類型、實驗室數量、實習基地數量以及雙師型教師占比反映旅游管理專業實訓體系概況.

二、實訓體系問題分析

1.實訓模塊功能不全

實訓課程是鞏固理論知識，培養學生動手能力，增加專業直觀認識的重要環節，是實現應用技術型人才培養目標的關鍵環節，實訓模塊的多少決定著學生綜合實踐能力的高低。根據比較發現，5所大學在實踐教學學分分值方面比較相似，沒有明顯差別，在實訓模塊方面差別很大，其中實訓模塊最多的是江西九江學院，其專業實訓體系包括餐飲實務、客房實務、酒吧、茶藝、模擬導游、應用軟件、職業形象塑造、旅游線路規劃、畢業實習及畢業論文10項，最少的為運城學院，僅有5個實訓模塊，僅僅包括專業見習、餐飲、客房技能實訓、畢業論文和畢業實習五個方面，參照社會人才需求狀況，這樣的實訓體系遠不能完成復合型應用人才的培養目標。

2.實訓室數量參差不齊

實訓室是承接實訓教學體系的載體，尤其是校內實訓環節，實訓室建設可以反映一個學校在專業建設方面的投入力度。從表1可以看出，5所大學在實訓室方面的完善程度各不相同，實驗室數量最多的是淮陰師范學院，包括導游模擬、中餐、西餐、酒水、茶藝、禮儀培訓、前廳、客房、模擬旅行社、旅游信息以及淮揚特色旅游文化產品設計共11個實訓室;九江學院位居其后，除了餐飲、客房、酒吧、茶藝等上述實訓室外，還有旅游管理軟件、航空三維模擬以及體現地方特色的鄱陽湖生態經濟區生態旅游模擬仿真實驗室;相對而言，運城學院實訓室較少，分別有餐廳、客房、中式包間、酒吧、導游和旅行社模擬實訓室;大同大學最少，僅有客房、旅行社、餐飲和導游實訓室。

3.實習基地類型單一

實習基地是指學生在校外學習、實踐的地方，一般是學校和企業建立合作關系，讓學生在企業通過頂崗實習的方式完成，根據表1數據，實習基地最多的淮陰師范學院有11個，其次為晉中學院和運城學院，最少的是大同大學。而在實習基地的類型方面，大多數院校酒店為主，比如淮陰師范學院11個實習基地和九江學院的7個實習基地均為酒店，運城學院在2015年以前也是全部與酒店合作，2016年剛剛開始了和旅行社的合作，晉中學院的實習基地中有8家酒店、1家教育咨詢有限公司和1家旅游股份有限公司。根據各個院校的人才培養目標，現有的實習基地遠遠不能滿足教學需要，學生的專業技能訓練有非常明顯的缺陷，這樣會導致培養出來的學生缺乏競爭力和適應能力，就業面狹窄，與企業需求相脫節。另外，5所院校在選擇合作企業時，大多選擇大城市企業，很少選擇院校所在地企業，淮陰師范學院的實習基地以上海和南京為主，本地酒店只有1家;晉中學院合作酒店大多在北京，只有2家在所處城市;九江學院實習基地范圍較廣，但本地企業也只有1家;運城學院往年合作企業多在北京和上海，2016年增加了5家本地旅行社。實訓基地選擇大城市企業有很多優點，但是地方型院校有服務地方的功能，和更多的地方企業建立聯系有助于實訓體系常態化，學生和企業的聯系更加緊密，教師也更容易參與其中，也有助于實現地方型院校服務地方的功能。

4.實訓目標定位模糊

實訓體系是為人才培養目標服務的，是教學體系的一部分。根據我國目標前的旅游管理專業設置現狀，研究型大學主要是培養研究型人才，高職院校主要培養技術型人才，而普通高校的旅游管理專業培養目標基本上是:具有本專業扎實的理論知識和實踐能力，綜合素質高，能夠在旅游行業各產業體系和各級旅游行政管理部門及其他相關行業從事管理及服務工作的復合型應用人才，應用型人才的定位既有別于研究型人才定位，又有別于技術型人才定位，這也是普通高校培養目標和高職高專院校定位的不同之處。另外，從市場需求來看，企業對具有一定能動性的復合型管理人才的需求更加迫切，對學生能力的要求高于對學生技術的要求，企業更看重學生的營銷策劃能力、管理能力以及符合現代企業需求的互聯網應用能力。但是在5所院校的實訓體系中，無論是實訓模塊還是實訓室建設都更多地體現了技術培養，未能體現出更多的應用能力培養，實訓體系的構建模糊了原有人才培養目標的定位。

5.雙師型教師缺乏

教師是人才培養的關鍵，是培養目標和培養計劃的制定者及實施者，長期以來，我國大學招聘教師時對應聘者的學歷要求較高，注重應聘者的學習科研能力，這就導致了很多實踐能力強、有經驗但學歷不夠的人無法進入高校，而進入高校的人又大多是畢業后直接從教，缺乏企業鍛煉機會，在這一現象短期內難以改變的情況下，雙師型教師就顯得尤為重要。5所院校的雙師型教師比例多少不一，其中比例最高的是九江學院，其雙師型教師高達95%，其次為晉中學院和淮陰師范學院，比例最低的為大同大學和運城學院，僅為20%和30%。雙師型教師承擔著大量的校內實訓課程，雙師型教師過少將會使校內實訓課程質量下降，應用型人才培養目標也就無法保障。

三、對策建議

1.明確實訓目標，搞好功能劃分

實訓體系是為培養目標服務的，因此實訓模塊的劃分應清晰而明確，旅游管理專業實訓體系基本上可以分為三個層次:基本技能層、應用能力層和實踐與創新層。基本技能層包括旅游各行業專業認識、實際操作和基礎實驗等，專業認識是通過參觀、考察相關的景區、飯店、導游過程、旅游購物等，讓學生對旅游業的行業構成要素及其相互關聯度有個基本的認識;實際操作是各行業基層工作的操作技能和認識，比如擺臺、斟酒、傳菜、鋪床、調酒、茶藝等;基礎實驗主要是讓學生掌握使用計算機的技能和外語口語會話技能。應用能力層是在基本技能層基礎上的進一步深化，包括運用旅游管理知識分析和解決問題的能力，較強的公關、人際溝通、協調與合作能力，還包括旅游職業形象塑造能力、導游服務能力、餐飲管理、客房管理等。實踐與創新能力層是在應用能力上的進一步升華，要求學生在運用專業知識處理問題的基礎上還能夠創新思維，從事具有挑戰性的工作，比如活動方案策劃、旅游線路和產品設計、智慧旅游建設與發展等。

2.構造實訓平臺，完善實訓體系

結合國內外先進經驗，應當構造校內(課堂+實訓室+比賽)和校外(實踐+實習+比賽+認證)兩大平臺。校內平臺(課堂+實訓室+校內比賽)，首先是課堂能力培養環節，將現有課程教學進行改革，將每門課程按章節進行功能定位，進一步壓縮教材理論的灌輸，代之以任務型教學，分析案例和策劃方案，最終以能力是否得到鍛煉作為考核標準;實訓室是基礎技術操作能力的實現載體，資料顯示，許多高校旅游管理專業為學校特色專業和重點建設專業，針對實訓室資源不足，設施不夠完善的情況，應當加大投入力度;校內比賽是激發學生積極性和參與性，有效提高學生能力的重要平臺，部分高校通過定期舉辦導游大賽的方式豐富專業活動，由于賽事覆蓋面和參與機會較少原因，學生的整體受益性不高。應當結合專業方向特點，將賽事貫穿于整個學年，打造專業賽事平臺化、程序化，比如節慶營銷策劃大賽、旅游線路設計大賽、模擬導游大賽、餐飲創業策劃大賽等，豐富的比賽使得學生參與的機會增加，其鍛煉效果也更加明顯。校外平臺(實踐+校外比賽+認證+實習)，實踐指的是社會實踐，它不同于畢業集中實習，也不拘泥于單位類型和實踐形式，學校通過校企合作的方式或者項目合作的方式要求每個學生在每一學期完成一次社會實踐，有助于學生加深對社會的認識，發現自身不足，從而有針對性的學習;校外比賽是提高學校專業知名度，促進院校交流，提高學生能力的重要平臺，學校應當在校內比賽平臺基礎上，使校內比賽和校外比賽完美對接，通過大量校外賽事提高專業知名度，提高學生能力和自信心;認證平臺是指除了學業合格證書外的職業資格證書，職業資格證書是對學生專業知識能力的考核和認可，也是學生就業的必要條件，學校應當鼓勵學生參加職業資格證書的認證考試，并在學分獎勵上加以體現，以學分代替選修課程;實習是指畢業集中實習，結合前面問題分析，實習平臺主要是實習基地的選擇與合作，實習基地必須滿足專業培養目標，即實習基地的多樣化，又要滿足服務地方要求，開拓更多的地方企業作為合作單位，既能滿足地方高校服務于地方的要求，又能合理利用地緣關系，實現社會實踐和產學研平臺的常態化。

3.推動產學研合作，提高教師能力

應用型人才培養要求教師有很強的實踐能力，根據上述分析，大多數高校的雙師型教師占比不高，與企業建立聯系，長期合作的更少，這樣會造成教師講課偏離企業需求。解決這一問題的途徑有三種:一是社會認證考試，現在高校都將資格證作為雙師型教師的認證標準，可以促進教師對社會需求的了解，也有助于教師走向社會;二是鼓勵教師在企業兼職，與市場脫節是永遠無法實現人才培養的目標的;三是推動產學研合作，鼓勵教師通過橫向課題項目實現與企業的對接，通過與企業共同完成一些高難度的有創新的項目，既可以提高學校知名度，又可以建立穩定的合作關系，掌握市場前沿動態，也可以邀請企業來到學校進行互動。

作者：李劍鋒 單位：運城學院

［參考文獻］

［1］朱桂鳳．旅游管理本科課程設置與思考［J］．黑龍江教育，2010(9):62－63．

［2］徐文麗．基于頂層設計理論的高校旅游管理專業課程知識體系的構建［J］．牡丹江大學學報，2013，22(4)．

［3］丁宇．高校旅游管理專業實踐教學體系研究［J］．喀什師范學院學報，2008，29(6):75－76．

第7篇：餐飲管理與服務論文范文

【關鍵詞】地方高校 旅游管理 畢業設計 產學研結合

一、湖南工學院旅游管理專業產學研結合情況

產學研相結合，是現代高等教育的辦學機制之一。它的興起和發展已成為世界范圍內的共同趨勢。旅游高等教育作為一個年輕的教育門類，它的主要目標之一是培養旅游應用型人才。它的職業特性促使其應更加明確地走產學研相結合的道路。旅游高等教育改革的目標應是逐步建立使旅游院校具有適應市場經濟體制需要的有效機制。實行產學研相結合，正是為了加強旅游院校同社會的廣泛聯系，讓社會參與辦學，實現旅游院校的科研面向旅游市場的辦學新路子。我院專業產學研合作建立在校企互動、企業與學校相互滲透基礎上，形成了人才培養、技術進步、校企競爭力等相互提高的“互惠、多贏”的產學研合作目標。

第一，聘請行業權威專家、企業技術專家組成專業指導委員會員對專業培養目標、培養方案設計、課程教學進行全方位指導。定期邀請行業內專家、企業管理人員來校開設學術講座，聘請專家參與對學生的實踐指導，定期進行技能訓練，與旅游企業合作，簽訂協議，共同培養人才，優先向合作企業提供優秀學生實習或工作。

第二，重視專業教學工作。建立專家指導委員會，專家指導委員會既有高校教授、行業部門主管領導及一線企業經理和技術能手組成。專業指導委員會定期召開會議，指導專業教學改革及實踐型教學基地建設方案，使專業學生更好地滿足市場需要，確保教學質量起到了積極作用。每學期均邀請有關專家指導委員會成員來校指導及作相關專題講座。

第三，校企優勢資源互補，戰略合作提高競爭力。10多位行業權威專家、企業技術專家受聘為本專業客座教授或兼職教師；與區域內珠海昌安大酒店、長沙通程大酒店、衡陽雁城賓館等10多家企業建立了穩定的教學實踐基地；擁有衡陽交通旅行社、郵政旅行社、陽光旅行社、青年旅行社、教育旅行社、回雁峰景區等多個校外實訓基地。

第四，加強專業師資培養。每年選送1名骨干教師到國內一流旅游學院進行一年的教學交流，提高教師專業水平。

二、“產學研結合”畢業設計教學改革步驟

“產學研結合”中的“產”注重的是實踐教學環節。實踐對于經濟類專業學生來說，除了能夠積累實踐經驗外，還可以發現和解決生產經營中一系列問題，彌補學校教育不足。“學”要求教學內容設計要反映時代特點，注重知識的系統化和適用性，教學方法要注重教學效果及其可推廣性，盡可能使用現代化教學手段，實現知識傳授的高效、便捷。“研”則強調開展科學研究工作，選題面向社會經濟實際，特別是企業的應用性課題。畢業論文設計工作在產學研一體化層面上與社會經濟的密切整合，有利于形成良好的機制，使教育教學系統的創新功能得以實現。為更好地實施產學研一體化，學校可以與企業建立協作關系，建設與專業培養計劃相配套的實習基地，有條件的高職院校還應積極創辦經濟實體。

1、確定試點學科和試點課題。把旅游管理作為產學研結合的切入點，在旅游管理、酒店管理等專業畢業班進行試點，并制定了畢業設計選題的質量標準。一是選題要符合旅游教育規律和教學基本要求，體現旅游專業培養目標；二是選題要突出實踐性，體現理論與實踐的結合，教育與科研、生產的結合，具有研究價值、現實意義和開拓性；三是選題應是旅游管理領域剛剛出現的新課題和急需解決的新問題，具有一定的廣度和難度；四是選題具有可操作性強，學生在規定的時間內可以完成。根據質量標準，我們確定了“衡陽市湘江沿岸紅光帶建設”、“衡陽市雁城賓館餐飲管理系統”等若干個選題作此次試點課題。這些選題都來自于實踐應用研究項目，也是指導教師在研的課題，產學研結合特點明顯，能形成階段性成果，有利于轉變為生產力，充分體現了產學研的結合。

2、人員組織。各試點專業公布產學研結合畢業設計試點題目以及每個選題的畢業設計任務書，使學生明確“產學研結合”畢業設計選題的目的、意義和具體的任務；學生自主申報，選擇題目和指導教師，導師在申報的學生中擇優選用。試點實行指導教師負責制，每位指導教師對整個畢業設計階段的教學活動全面負責。指導教師在畢業設計階段始終起著重要作用，充分發揮指導教師的積極作用是提高畢業設計質量的關鍵。

三、“產學研結合”畢業設計新模式建立的思路和對策

1、積極拓寬畢業設計選題渠道，與畢業設計課題來源企業建立長期穩定的產學研綜合基地。產學研綜合基地為廣大教師提供了實踐和科研的條件，目前許多旅游院校都與旅行社、飯店建立了相對固定的實習基地。對于畢業論文設計而言，產學研三結合的形式主要是根據畢業設計的要求和特定的選題內容進行的三結合形式，如聯合申報和承擔科研項目；聯合開發旅游景點、旅游產品等。通過這次試點，我們已與珠海昌安大酒店、長沙通程大酒店、衡陽雁城賓館、衡陽華天大酒店等單位建立了良好的協作關系，畢業生也深受歡迎。

2、選好合作伙伴，完善組織。產學研結合建設的好壞，是否有一個好的合作伙伴是十分重要的。合作伙伴的領導要有改革意識，有遠見，有開拓精神和競爭觀念，要尊重教育，同時要考慮企業的經營狀況，是否具有一定經濟實力，是否具有三結合的必要條件。一般選擇大中型企業作為合作伙伴，因為雙方的互補性很強，互惠性也更能體現。現在一些旅游企業經營管理水平低，信譽差，虧損嚴重，不宜作為合作伙伴。此外，產學研合作項目要有選擇性，有競爭力，與學校學科方向和科研優勢比較一致，使學生增強了實踐能力和就業實力，全面提高了學生的綜合素質。

3、加強領導，統一認識。產學研結合是跨出教育系統范圍的一種新的教育形式，需要政府及旅游主管部門協同加強領導，發揮宏觀調控作用，給高校及企業以有力支持，有效解決產學研合作中的矛盾和困難。

4、切合企業需要，融入職業技術，開展畢業設計。旅游活動的季節性和周期性特點，使得旅游企業對旅游人力資源的要求具時段性特征，而這種特征與學校旅游專業教學計劃性相矛盾。經過多年的實踐探索，我院堅持切合企業需要，融人職業技術，開展畢業設計。在實踐中，以當地重大旅游節慶活動為切入點，積極主動謀求互利合作。衡陽擁有南岳壽文化節、耒陽蔡倫造紙文化旅游節、耒陽農耕文化旅游節、衡陽王船山文化節等重大旅游會展，而且是周期性會展。每年的畢業論文設計都有學生以此為選題，既鍛煉和培養了學生的專業服務能力，又提高了學校的知名度和美譽度。顯然，“產學研結合”的畢業設計對指導教師也提出了更高的要求，對師生雙方都是挑戰，因此，新模式既豐富了畢業設計內涵，又提高了教師隊伍的綜合素質和能力。

5、雄厚的師資力量為保證旅游管理畢業論文設計質量提供了智力支持。我院旅游管理教育畢業論文指導教師結構合理，隊伍穩定，他們熟悉旅游管理教育的特點和規律，業務熟練。指導教師均具有大學本科以上學歷和中級以上職稱，副高以上職稱的占63％，其中有很多是碩士生導師。由本校專職教師擔任主講教師的課程達100％。這樣一支結構合理、經驗豐富、穩定的師資隊伍，為我院旅游管理專業畢業論文設計質量不斷提高提供了保障。

總之，“產學研結合”畢業設計新模式的研究與實踐是一種有益的嘗試，已取得前期成果。它能拓寬畢業設計選題渠道，建立相對穩定的畢業實習教學基地。來自企業和科研院所的實際課題，使學生增強了實踐能力和就業實力，有助于全面提高學生的綜合素質；同時，能提高教師隊伍的綜合素質和能力，有利于造就優秀的應用型本科人才，而提高應用型本科院校的教學質量，是應用型本科院校教學改革的方向，符合高等教育綜合化的發展趨勢。

【參考文獻】

[1] 黃一璜：世紀轉換與成人教育工作者角色作用的發揮[J].中國財經大學成人教育學院學報，1999（4）.

[2] 伍棲、趙初元、楊子華：“學科交叉產學研結合”畢業設計新模式在獨立學院計算機專業的應用研究[J].計算機教育，2007（10）.

第8篇：餐飲管理與服務論文范文

酒店管理是一項對實踐能力有較高要求的特色性強的專業，構建實踐教學體系時應充分考慮其學科特點和人才培養要求。能力本位就是要變傳統的專業教育為素質教育，樹立融知識、能力、素質為一體的觀念；樹立學生是學習主體，加強對學生能力培養的觀念；樹立因材施教，鼓勵學生個性發展的觀念；樹立教學層次多樣化，培養途徑多樣化的觀念。在教學過程中重視書本知識與實踐經驗相結合，學科理論與方法相結合，不僅向學生傳授現成的知識，更要引導學生獨立思考，主動探索未知領域，充分發揮學生的主觀能動性。既培養學生的理性思維能力，又造就學生堅實的實踐能力和創造能力，使學生在基礎理論、科學素養、創新能力、適應社會變革能力等方面得到全面提高[1]。

2.以“四個一”為支撐，構建多層次多環節的實踐教學體系

2.1多層次多環節的實踐教學體系

實踐教學是實現理論與實踐相結合、知識與能力相結合的重要手段。我院在酒店管理專業建設的探索與實踐中，構建了以“四個一”為支撐，多層次多環節組成的實踐教學體系，為培養具有酒店管理的基本理論知識和專業技能，能在酒店及相關行業從事經營管理工作的應用型專業人才起到了重要作用。

（1）多層次

多層次就是將實踐教學與理論教學同步，與能力培育同步，按照社會需求，將酒店管理專業實踐教學的能力培養目標分為多個層次，由低到高呈金字塔形，將能力培養分為：1）基本能力；2）專業技術能力；3）經營管理能力；4）社會適應能力；5）創新能力，五個層次，如圖1所示。“基本能力”主要涉及學習知識和應用知識的能力。基本能力訓練增強學生對專業知識的理性認識，掌握所學課程的基礎理論，同時對于酒店管理專業學生而言，良好的外語聽說能力不可或缺，這一能力與較強的溝通交流能力密切相關。基本能力實踐內容所涵蓋的課程有：微觀經濟學、宏觀經濟學、管理學、會計學、財務管理、市場營銷、統計學、英語聽說、商務英語、酒店英語。“專業技術能力”主要涉及酒店服務管理的能力。專業技術能力訓練培養學生掌握本專業的基本操作技能，了解酒店的運行規律，熟悉酒店環境，增強學生對酒店專業知識的感性認識，對所學課程的基礎理論有比較深入的理解。所涵蓋的課程有：前廳與客房管理、餐飲管理、酒店管理概論、組織行為學。“經營管理能力”主要涉及酒店經營管理的能力。經營管理能力訓練承接專業技術能力訓練，進行專業理論課程的學習，培養經營管理能力，有助于學生理解和掌握相關管理理論，更容易地參與到實踐教學中來。主要涵蓋的課程：酒店督導、企業戰略管理、人力資源管理、酒店公共關系、酒店管理信息系統。“社會適應能力”主要涉及綜合設計能力。社會適應能力訓練旨在培養學生對多門課程綜合知識的應用能力，體現思維方式、知識應用和解決問題的綜合能力。訓練內容主要依托酒店的真實案例，仿真進行管理操作，主要涵蓋的課程：酒店開業籌備、酒店運營實務、酒店運營效益評估、酒店立項可行性研究、畢業論文設計[3]。“創新能力”主要涉及學生的科學研究能力。創新能力訓練以課題研究小組為組織形式，以科研實踐為主題，讓學生在教師的指導下參與科研課題，較系統地掌握從文獻查閱、選題、研究方案設計與實現、論文撰寫、報告與答辯、結題等全過程的各個環節，感受科學研究的全過程，得到獨立科研能力的鍛煉，主要涵蓋的課程：立項課題研究和畢業設計。以能力培養為核心的實踐教學體系一體化課程結構設計。

（2）多環節

為保證課程計劃的全面落實，我院構建了“實訓—實驗—實習—畢業設計”多環節的實踐教學體系。“實訓”將通過基本技能實訓、專業技能實訓和綜合技能實訓，主要培養學生的基本能力和專業技術能力；“實驗”是學生通過在實驗室內模擬酒店經營管理的實踐條件與實踐環境，通過組織學生參加模擬條件與模擬環境下的酒店管理專業實踐活動，培養學生的專業技術能力與經營管理能力；“實習”是實現應用型人才培養目標的最關鍵環節，整個教學過程含教學與科研兩種因素，是對已有知識的應用、探求問題的解決和尋求新知識的過程。通過建立和完善校內外綜合實訓和實習基地，有計劃地將教師已完成的企業橫向課題根據教學需要轉化成為綜合性、創新性的實踐項目，或為學生提供企業現實環境中的真實項目開展實踐教學，培養學生創新思路以及分析解決實際問題的能力，從而提高學生的社會適應能力；“畢業論文”是學生運用在校學習的基本知識和基礎理論，去分析、解決實際問題的實踐鍛煉過程，也是學生在校學習期間學習成果的綜合性總結，對于培養學生初步的科學研究能力、創新能力有著重要意義[4]。

2.2實踐教學體系以“四個一”為支撐

（1）一個全方位的實踐環境

全方位的實踐環境是酒店管理專業實施實踐教育必不可少的硬性條件，其主要包括校內實驗設施設備和校外實習基地兩部分。建設好校內實踐環境是開展實踐教學的重要保障，主要有：1）利用現有的基礎實驗室和酒店管理信息系統軟件，模擬前廳、客房、餐廳管理實訓；2）運用多媒體條件開展案例、雙語、情景教學；3）在校內實習基地（學校招待所）開展酒店各部門服務技能模擬實訓。校外實踐環境是建設實踐教學環境的有機組成部分，主要有：1）與本土高星級酒店建立合作關系，發展其成為認知實習、專業實習基地；2）與全球知名酒店與集團建立長期合作關系，發展其成為畢業實習基地。全方位的實踐環境建設可以保證不同階段實施實踐教學的需要，幫助學生逐步地了解酒店，熟悉酒店工作流程，將學過的專業理論轉化為實踐，知識轉化為能力。

（2）一支“雙師型”師資隊伍

“學者型”與“實踐型”兼備的“雙師型”教師隊伍是實踐教學質量的重要保證，提高教師的實踐能力和提高教師的教學科研能力應同等對待。針對現有的問題可通過兩種方式加以解決：一方面在內部形成培訓制度，或通過系統培訓，或通過派出教師去實習基地中掛職實踐提高專業教師的實踐能力；另一方面聘請掌握崗位核心能力的酒店管理人員參與實踐教學，或隨堂上課或進行專題講座，發揮他們懂業務、掌握專業前沿發展動態的優勢，以保證實踐教學的教學質量。

（3）一個創新的實踐平臺

鼓勵學生多參加社會和政府、企業舉辦的各類演講比賽、服務技能大賽等，并為其提供便利；鼓勵學生考取相關旅游職業資格；高年級的酒店管理專業學生可適當參加一些科研工作。

（4）一套實踐成績評定方式

對學生實踐成績考核應采用自我考評、教師考評、酒店考評、實習作業多層面的評定方式，主要以學生實踐表現為依據來確定實踐課的成績，從而提高學生參與實踐課的積極性和主動性。考試與教學過程的階段考查（作業、實踐、項目訓練、隨堂測驗）相結合，并確定階段成績占課程總成績的比例，重點考核學生運用所學知識解決實際問題的能力。對學生實踐成績的考核評定主要有兩個方面：1）平時成績。每次實踐記單次成績，是對該次實踐的態度、技能、報告以及到課情況的綜合評價，單次成績匯總后作為平時成績，占總成績的50%。2）期末成績。要求學生獨立完成課程或項目的設計報告，考查學生的文字表達能力、信息處理能力、實踐動手能力和創新能力，這方面所占成績比重為50%，對于有創新的學生，成績從優。畢業實習時，在完善對學生考核制度的同時，對指導教師和輔導員也應有相應的考核和必要的獎懲。

3.結語

第9篇：餐飲管理與服務論文范文

1.教育部提高本科教學質量的內在要求教育部早期頒布的《關于加強高等學校本科教學工作，提高教學質量的若干意見》（教高[2001]4號）文件就將“開展雙語教學，引用原版教材”作為重要內容，并切實要求“各高校積極推動使用英語等外語進行公共課和專業課的教學”。歷時十多年之后，2013年《教育部旅游管理類專業教學指導委員會第二次全天會議》重申和細化了旅游管理專業“國際化”人才培養模式的重要定位和發展理念。可見，旅游管理專業雙語教學是提高本科教學質量，提升本科學生綜合素質的重要內容和要求。2.現代服務業發展的現實需求旅游業屬于現代服務業的重要組成部分，具有高涉外性和高實踐性的特征。隨著旅游業快速發展和經營形式的多元化，旅游涉外服務與管理將成為企業重要的業務板塊。企業是否具備涉外服務能力是企業跨越式發展的重要制約因素，也是其參與市場競爭的關鍵資本之一。這對于高等院校而言，行業需求和地方需求是其學科調整的風向標，也是體現專業活力和專業特色的根本所在。因此，面向現代服務業的現實需求，開展和完善雙語教學，既是旅游管理專業建設和發展的必然趨勢和要求，也是所培養的學生實現高起點就業和日后職業成長的重要生命線。

二、雙語教學目標定位

雙語的英文是“Bilingual”，即“在學生教育生涯的某一階段，使用兩種語言作為教學媒介語教授科目內容，而非單純的語言課程學習”。旅游管理專業實施雙語教學應明確：培養“國際化”人才，把學科專業知識內容放在首位，使學生通過直接學習國外原版知識來掌握專業知識和規律，同時把語言教學作為一種滲透，最終使學生不僅能夠掌握旅游管理所涉及的專業知識和主要內容，而且初步具備涉外服務和管理的基本技能。其具體定位為：1.與國際院校接軌，改變旅游學科的弱勢地位我國的旅游學科和旅游教育的發展始于20世紀80年代，目前學科理論體系和教育體系發展在一定程度上滯后于國外。雙語教學可使其課程體系和教學內容逐步接近于國際院校，而部分課程的規范化又對其他課程起到良好的示范作用。一方面，通過實施雙語教學，引入國際院校的知識內容和教學方法，這對于促進國際合作與交流具有良好的促進作用；另一方面，開設雙語教學，有助于學生獲取國際化的知識，培育國際化視野。國內早期開設旅游管理專業的中山大學、浙江大學、南開大學、東北財經大學等學校均已開始實施雙語教學，并在課程設置、教材引進、教學模式等方面起到了較好的帶動和示范作用。通過雙語教學，有利于改變目前旅游管理本科專業多處于弱勢地位，辦學規模萎縮的被動局面，促進旅游學科的長足發展。2.注重學生“雙基”培養，提升學生就業和成長砝碼雙語教學旨在培養學生應用英語工具學習原版的專業知識和理論觀點的能力。通過原版教材和教材選編、正式的課堂教學活動創設和培養學生閱讀和理解國際知識的良好習慣，并為理解相關外文資料搭建有效的通道。雙語教學還可逐步改變學生懼怕英文信息資料的典型心理特征，培育學生外文專業知識的學習興趣和學習信心。總體來說，在雙語教學的情景中，培養學生良好的專業和語言“雙基”，塑造學生在就業市場競爭的特色和優勢，拓寬學生的擇業機會和發展渠道。入職以后，學生憑借專業優勢和語言優勢，能夠更直接、更迅捷地把握行業發展態勢，適應行業發展需求，培育遠期的職業成長能力。3.與行業需求對接，助推現代服務業發展從目前的人才供給狀況來看，部分涉外服務區域外語人才短缺已成為亟待破解的難題。學生專業實習巡查發現，目前涉外服務員工的英語水平多處于簡單問答水平，就連高校旅游專業畢業生也怯于進行涉外接待和服務工作。專業涉外服務與管理成為現代服務業的重要需求缺口。據國家旅游局預測，到2015年，中國旅游直接就業人數將達到1700萬人，考慮乘數效應，就業總量將達到1億人。“十二五”規劃也明確提出擴大高層次旅游人才培養的規模。因而，培養熟悉國際慣例和信息的旅游高端管理人才、專業技術人才、服務人才，既是國內院校未來人才培養轉型的重要任務和使命，也是助推現代服務業發展的重要保障。

三、雙語教學的核心要求

1.師資遴選配備雙語教師個人須具備復合學歷背景和專業結構，如擁有“英語+旅游專業”、“英語+管理專業”、“英語+經濟專業”、“旅游專業+國外學歷教育”、“旅游專業+國外訪學教育”等知識背景的教師以及具有豐富的涉外管理和服務經驗的行業精英等人才等。能夠中英文結合講解原版專業知識，并能流暢地組織講解、討論、答疑等課堂教學活動，營造自然、輕松的課堂氣氛。從而順利地外文專業知識傳授給學生，并逐步培養學生開展探究性學習的能力和英語學習的專業深度。2.學生素質基礎對于進行雙語授課的學生要求具備比較扎實的專業基礎知識和比較廣闊的文化視野。同時，還應具有較好的英語閱讀、聽說能力和專業詞匯量基礎。而且，學生還應當具有良好的專業自學能力和英文信息理解能力。在課前，能夠初步預習和理解中文概念、術語和相關的基本知識。課后，能夠自主完成教師指定的中英文參考資料。善于搜集和積累跨文化的專業信息，可以進行初步的獨立分析和思考，最終形成自己獨立的觀點進行表達、交流、分享。3.原版教材選擇如何選擇合適的外文教材也是目前各高校在雙語教學實踐中遇到的共同問題。多數院校主要采用計劃地引進和試用優秀的外語原版教材和經典教材的做法。原版教材涵蓋了西方的科學范式和人文情懷，有助于學生構建完善的知識體系。但目前市場上銷售的旅游專業原版教材價格多處于600-1200元/本。學生單獨購買成本較高。因而，部分院校采用訂購國內旅游專家選編的英文教材、自編教材和講義的形式來解決。就近幾年雙語教學實踐和院校情況來看，條件成熟的院校可直接引入原版教材，輔以中文參考書目，供學生自選閱讀；而對于初次開課或尚處于試驗階段的學校可嘗試原版教材選編講義的方式。4.優化課程設置雙語教學課程設置應當根據課程性質和師資條件進行遴選，并對課程設置門類、教學計劃和學時安排進行充分的論證。通識教育課程一般不建議開設雙語教學。對于學習難度系數較高的課程也應當采用傳統的中文授課模式，如《旅游財務管理》、《旅游信息系統與技術》、《旅游項目管理》、《旅游統計學》等。而對于本身由西方發展起來的課程或具有國際化要求的課程，則應積極開設雙語教學，構建和培養學生的國際化思維方式，如《接待業管理》、《酒店管理》、《餐飲管理》、《會展管理》、《旅游市場營銷學》等課程。在教學計劃安排上，前四個學期完成基礎英語與專業英語教學，以語言教學和專業基礎知識教學為主。第五、六學期開設雙語教學課程。通過課程設置的優化和統籌，逐步實現從語言教學到雙語教學的自然、平穩過渡。5.創新教學模式多年雙語教學實踐表明，教學模式的改革和創新是必然趨勢。外文教材或選編、全英文多媒體課件、中英文結合講授結合的方式收效較好。英文多媒體課件可以清晰而又明確將講義的總體思路和關鍵內容顯示出來，給學生創設直接接觸、理解、思考原版專業知識的平臺和條件。中英文結合講解進一步提升學生理解的深度和廣度。在此基礎上，靈活使用案例教學、小組討論式教學、自主閱讀與材料分析、學生獨立演講（講述）等多種教學模式，調動學生對雙語課程內容學習的積極性和主動性，全面培養學生的語言表達能力、思維水平及知識掌握程度。學習效果評價可以運用多樣化的考試形式，如閉卷、開卷、論文或報告等方式，平時成績考核應綜合學生自我講述、資料收集、報告撰寫的情況綜合評分。從而構建一個開放性、多樣化、科學性學習效果評價氛圍。

四、開展雙語教學的保障機制構建