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第1篇：餐飲行業年度工作計劃范文

關鍵詞：高校后勤 學生食堂 成本管理與控制

中圖分類號：F234.2 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2012）05-131-03

面對物價持續上漲形勢，滿足廣大學生多樣化需求、保證學生食堂可持續發展的矛盾日益突出。如何從管理上尋找突破口，千方百計降低食堂成本，穩定飯菜價格，建立節能降耗長效機制，不斷提高飯菜質量和服務水平，成為高校后勤的新挑戰。加強對學生食堂的財務管理，實施學生食堂成本管理與控制，成為破解這一難題的重要選擇。

一、高校學生食堂成本管理與控制概述

根據教育部等五部門聯合下發的《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》（教發〔2011〕7號），學生食堂建筑設施由學校提供，按照非經營性資產管理，不計提折舊，對服務實體實行“零租賃”，免收管理費。學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新，空調、電梯、供暖等大型配套服務設施投入和運行費用由學校承擔。因此，本文所討論的成本問題，是指除以上明確由政府和學校承擔成本以外的學生食堂運行成本。

1.學生食堂成本概念。學生食堂運行成本是指食堂在生產、銷售、服務過程中產生的所有費用, 它是確定飯菜價格的基礎, 是食堂進行成本核算的內容。食堂運行成本又分為直接成本與間接成本。直接成本是指食堂生產過程中耗用的原材料，在成本構成中占較大比例，主要包括主食（大米、面粉等）、副食（肉類、禽蛋類、蔬菜等）、調料（油、鹽、醬、醋等）、能源（水、電、蒸汽、煤氣等）等；間接成本主要包括職工工資、社保福利、炊具設備購置維修費、低值易耗品、交通運輸費、學習培訓費、辦公費等。

2.學生食堂成本管理與控制概念。學生食堂成本管理與控制是后勤服務實體運用目標成本管理等方法，根據一定時期建立的成本管理目標, 由后勤服務實體主導、財務部門加強管理、學生食堂具體實施、班組和全員廣泛參與的, 在生產耗費產生以前和成本控制過程中, 對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施, 以保證管理目標順利實現的管理行為。

二、高校學生食堂成本管理與控制的內容與方法

學生食堂成本管理與控制是一項系統工程,是對采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪、銷售等各個環節中發生的各種耗費進行計算、調節和監督的過程, 同時也是一個發現薄弱環節, 挖掘內部潛力, 改善操作流程, 尋找一切可能降低成本途徑的過程。

1.食堂成本管理目標的制定與分解。為保證食堂成本管理目標的先進性與可行性，應全面了解和分析該食堂運營的歷史性資料、同一地區高校學生食堂的價格水平、同一地區物價水平、學生消費能力和經濟承受能力及政府學校的政策與要求等，經反復比較、分析、測算才能最后確定。然后將食堂成本管理目標層層分解為若干個小指標，落實到各部門、食堂、班組及個人，理順管理系統。

2.食堂目標成本的管理與控制。后勤服務實體按分解形成的責任指標，控制各責任單位的生產經營活動，各個責任單位對目標成本進行日?？刂?，后勤服務實體對各責任單位進行指導與監督。后勤服務實體的財務部門用會計核算方法作目標成本核算，用電算化手段對目標成本的實施，進行記錄、計算、匯總，及時系統地反映目標成本的執行情況，對上供領導決策，對下提供服務和監管。

3.食堂目標成本的考評與獎懲。后勤服務實體對責任單位和個人所承擔的技術經濟責任指標做層層考核與合理評價，是開展食堂目標成本管理的關鍵。它關系到激勵機制的建立和完善，并促使職工盡可能去節約原材料和能源，合理安排工作時間，努力提高勞動生產率，不斷改善服務質量，從而提高營業收入和毛利率。

三、上海高校學生食堂成本管理與控制的主要經驗

全國性整體推進高校后勤社會化改革，是從1999年11月在上海召開的第一次全國高校后勤社會化改革工作會議開始的。上海高校后勤改革初期就成立市級改革載體――上海高校后勤服務中心；學校把后勤服務從行政管理系統中分離出來，成立相應的后勤服務實體，先后有29所高校委托市中心進行行業管理；市中心按照市場規律，實施企業化管理。十多年來的主要做法和經驗有：

1.建立統一的成本管理制度和會計核算辦法。

（1）統一會計制度。在建立健全采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪和銷售等成本管理制度的基礎上，規范上海高校后勤餐飲行業會計核算。根據中華人民共和國財政部制定的《旅游、飲食服務企業會計制度》，并結合高校后勤餐飲服務的特點，制定了《上海高校后勤服務中心餐飲行業會計核算辦法》，于2003年1月l日起在上海高校后勤餐飲行業試行。各高校后勤服務實體在市中心的指導下，確立了權責發生制的會計核算基礎，正確進行會計核算。

（2）統一核算內容與方法。核算食堂在采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪和銷售等過程中產生的所有費用。把食堂運行成本按核算形態分為直接成本與間接成本；按核算性質細分為單一品種成本核算和班組核算；按核算時效性細分為日成本核算和月成本核算。在準確計量單一品種直接成本、間接成本或毛利率指標基礎上，根據質價相符的原則，科學合理確定食品的銷售價格；食堂以班組為基本核算單位，將班組當日（月度）實際發生的直接成本、間接成本和營業收入進行統計分析與核算，劃小核算單位，評價食堂（班組）每日經濟運行狀況和每月實現經營目標的效果，同時分析出食堂（班組）在經營服務過程中成本、費用控制和食品核算定價中存在的問題，調動員工積極性，提高效率與效益。

2.科學設計食堂成本管理目標。

（1）確定伙食結構與綜合毛利率。參照高校食堂現行價格，對比社會餐飲同類品種售價，充分考慮學生的消費能力和承受能力，形成合理辦伙結構和綜合毛利率。2011年市中心通過對六所高校的調查分析，目前上海高?；敬蠡?、風味小吃和經營性餐廳所占比例平均為55％、30％，15％；學生食堂高檔（3.5元以上）、中檔（1.6~3.5元）、低檔（1.50元以下）菜分別所占比例平均為30％、50％、20％。調查統計顯示目前上海高校學生食堂的綜合毛利率為35%~40%。

（2）科學合理地確定單品的毛利率。單品種成本核算采取銷售毛利率法。銷售毛利率計算公式：銷售毛利率=（毛利/產品銷售價格）×100％；產品價格=單位產品定額成本/（1-銷售毛利率）。式中：單位產品定額成本為原材料、調料及水電氣成本，即直接成本。每個菜品以20~30份出菜量為核算單位，批量制作并核算其成本，確定售價。在同一學校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價及配菜統一，在一定時期內保持質、價、量的穩定。每年對單品售價進行一次全面系統的檢驗、調整、修訂、補充及完善，以適應市場變化及形勢的發展。

（3）制定并分解目標成本。上海高校集中，信息交流迅速，學生對價格敏感度高，形成基本一致和相對穩定的食堂價格，價格難以隨市場物價波動而及時調整，對后勤服務實體成本管理與控制要求和難度很高。上海高校學生食堂綜合毛利率為35%~40%，綜合毛利率反映食堂的價格水平,也體現學生食堂的間接成本。通過判斷師生需求、確定定價目標；了解市場價格、預測產品成本；參照高校餐飲價格、對比社會餐飲毛利、準確定位；分類分檔確定毛利率標準、標準定額菜譜、調料定額成本、水電氣指標等，提供控制依據。

（1）開展主副食品團體采購。為保障上海高校學生食堂的正常供應，降低采購成本，規范采購流程，避免商業賄賂，1999年成立了上海高校后勤配貨管理中心，通過統一訂單、統一采購、統一配送、統一監管和統一結算等“五個統一”構建了“農校對接”平臺。至2011年，已累計配送主副食品總金額15余億元,品種達到8大類、29個小類1290多個品種，成為食堂主副食品供應的主渠道。

（2）降低原材料采購成本。通過統一訂單、統一采購的集約化采購模式，取得了5%~7%的量價優勢；統一采購、統一配送的物流模式，和一校一戶自行采購相比，降低了學校的采購成本，一般不低于學校原材料采購額的5%，學校規模越小，降低越多；通過互聯網建立并向全市高校開放了主副食品供應價格信息平臺，實現了主副食品供應價格信息共享，起到了高校食堂原材料價格標桿作用；通過儲備和期貨運作等手段，發揮了保障供應和穩定價格的作用。

4.充分發揮財務管理的作用。

（1）統一庫存管理，做好成本管理的基礎工作。學生食堂消耗的原材料品種多，數量大，市中心開發并推廣應用了上海高校后勤倉庫管理軟件，建立了統一、高效的操作平臺和規范，從行業角度對學生食堂進行系統管理。軟件設置了七大功能塊和十二項操作界面，深化了多方面的新內容。如：設置最大庫存、最低庫存、安全庫存、保質期優先、先進先出等為原則的自動提醒功能，加強對倉庫進貨、領料等環節的有效控制；強化商品進貨、領用操作與現實商品庫存信息的動態關聯度，擁有商品價格的圖形分析功能。成本核算員借助倉庫管理軟件，準確、及時核算成本費用，為成本管理提供依據。

（2）編制財務預算和經濟目標責任書。每年年初，食堂根據上一年實際經營情況結合本年度工作計劃，逐項編制本年度財務收支表，財務部門對食堂擬定的財務預算進行比較、測算、分析，對不合理的地方進行調整，嚴格控制各項費用。同時，根據財務預算，管理層與食堂負責人簽訂具體的經濟目標責任書，作財務控制的手段，量化本年度經濟目標，加強各食堂的內部控制，尤其是成本費用控制。以財務預算和經濟目標責任書來強化成本事前控制。

（3）加強成本核算與分析。制定和完善成本管理制度及成本核算體系，配備成本核算管理專員，對成本進行及時、準確的核算和管理，同時,不定期盤點庫存、檢查單據，做到賬實相符、賬賬相符，確保成本數據的準確性。每期末，財務部門把食堂的實際收支數據跟預算數據進行比較和分析，與預算數據差距較大或毛利率偏低的情況，及時查明原因，對于主觀原因引起的毛利率降低的情況，督促食堂制定措施，及時改進。財務部門通過加強成本核算和管理，變成本的事后控制為事中控制，真正發揮其成本控制的作用。

（4）開展食堂原材料成本構成的調查與分析。食堂原材料的組成涉及到上百種商品，不同的主副食品在食堂伙食中的組成和影響度各不相同，在市場經濟下，商品價格的波動已經是常態。利用信息化手段，通過創建數學模型和開發信息系統，編制上海高校食堂原材料價格指數，分階段及時評估不同商品價格波動對高校食堂的影響，有利于相關方及時掌握伙食支出比重，采取相應措施。為此，2011年市中心組織對同濟大學等5所大學和上海高校后勤配貨管理中心近五年（2006―2010年）食堂原材料成本構成情況進行了調查，研究分析并確定成本構成、分類和權重等，科學指導學校合理定價和團體采購。

四、高校學生食堂成本管理與控制的一般步驟和意義

食堂成本管理與控制是后勤服務實體目標管理的重要組成部分，制定目標成本是成本管理的首要環節。高校后勤財務部門是成本控制的關鍵部門，財務管理的質量對成本控制的結果影響重大。

1.制定目標綜合毛利率方案。目標管理成本是根據目標綜合毛利率的預測而制定的，而綜合毛利率的實現，很大程度上取決于成本的降低，因此必須首先制定目標綜合毛利率。由于高校學生食堂的公益性性質，要求保證學生食堂飯菜價格明顯低于校外同類餐飲價格，保證在物價大幅上漲的情況下，學生食堂飯菜價格基本穩定，家庭經濟困難學生基本生活不受影響。這就要求食堂在制定目標綜合毛利率方案時，既要根據本校及地區的具體情況，分析影響成本升降的主客觀因素，對比社會餐飲同類品種售價，又要充分考慮學生的消費能力和承受能力，從而計算出綜合毛利率可能達到的水平。因此，實施成本管理與控制應以目標綜合毛利率方案為基礎。

2.對食堂成本的形態進行分解和控制。影響學生食堂成本的因素很多，為使目標管理成本得到有效控制，可對其進行分解和控制。方法是：將食堂的全部成本費用分為直接成本和間接成本；直接成本又細分為原材料成本、調料成本、燃料成本，間接成本又細分為人員費用、維修費用、管理費用等。對于不同的成本，在管理上采用不同的方式加以控制。如直接成本中的原材料成本控制其采購和庫存管理，燃料成本控制其節能減排；間接成本中的人員成本采取定崗定編、考核勞動生產率，其他間接成本視不同內容具體控制。

3.對食堂總成本按不同要求進行分解和管理。通過制定綜合毛利率，從而確定食堂的目標總成本，只是提出食堂總體的奮斗目標，成本管理與控制要實現這一目標就必須將總成本按縱向和橫向分解，分清成本項目或層次，落實經濟責任的歸屬?？v向分解是建立后勤服務實體、食堂、班組三級目標與責任，搞好成本指標分解，落實到人。橫向分解是從經濟管理環節上對成本進行分解，它包括原材料采購成本、加工生產銷售成本，以及各項管理費用和財務費用，建立供應部門、生產部門和財務部門等成本控制組織，搞好成本歸口管理。

總之，食堂成本管理與控制是全員、全過程、全面的現代科學管理方法，是通過成本主線，把餐飲服務的各個過程和環節有機統一起來的一種集約化的經營管理方式。其意義在于：

1.優化食堂管理。成本管理與控制不但規定預期結果，而且規定如何達到這一預期結果的措施，為了確保成本管理具有可行性，也要求主管人員考慮采用何種方法去實現既定的目標，考慮他們為實現目標需要建立的組織機構和需要的人員，以及他們所需要的資源和幫助。同時，還需要有一套具體而明確的目標，這是為控制工作提供控制標準的最佳方法。

2.明確工作職責。成本管理與控制能夠促使服務人員對自己的工作成效承擔責任。服務人員不再只是工作，服從命令和等待指示和決策；他們都有著明確的目的。這樣一來，成本管理與控制不僅可以使食堂成本降低，提高利潤，還可以使職工收入不斷增加，從而更充分地調動廣大職工降低成本、提高效益的積極性。

3.建立長效機制?？茖W有效地組織實施食堂成本管理與控制, 可以在保證飯菜質量的同時, 降低飯菜價格, 提高學生食堂在市場競爭環境下的生存和發展能力。遵循社會主義市場經濟規律，建立完善學生食堂可靠平衡的供需機制、合理浮動的價格機制、公平有序的競爭機制、多位一體的監管機制，發揮市場在學生食堂資源配置中的基礎性作用，促進學生食堂不斷提高運行效率和服務質量。

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