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第1篇：廚房食品衛生安全制度范文

一、責任對象：廚房工作人員

二、責任要求：

1、積極學習《食品衛生法》和預防食物中毒的有關知識，提高衛生意識，強化衛生法制觀念。

2、抓好廚房管轄的室內外環境衛生，做到無灰塵、無污染、無油污，水溝要干凈、暢通、無異味。

3、加強食物監督，經常性地檢查食物情況，不得購買變壞、污染的食物，熟食時間不得超過4小時。

4、加強餐用器具的消毒工作，每次用餐后其用具都必須進行消毒。水池、鍋及其他用具都要及時清洗干凈。

5、養成良好的衛生習慣和操作制度，工作時穿戴工作衣、工作帽，不戴首飾。要求天天搞好個人衛生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗頭理發、勤換衣。

6、注意用電、煤氣的安全，對用電、用氣結束時，要馬上關閉。廚房門窗及時關好，人一旦離開隨手關門關窗。

7、按食品衛生制度，搞好食品衛生：做到生熟刀與案板分開，洗葷、蔬菜水池分開，清洗炊具做到一刮二洗三消毒四沖五保潔。

8、按不同的季節消殺四害，尤其夏秋兩季作為蚊、蠅、蟑的消殺季，堅持采用綜合治理，做到無蚊蠅蟑螂。

9、嚴格食品原料的定點采購和索證制度，確保來源的安全可靠。

10、經常關注廚房的用餐情況，一旦發生特殊情況馬上報告。

三、責任追究

1、廚房責任人違反上述有關規定，有失責行為，由領導班子會議研究，給予一定的處理。

2、發生飲食事故，經幼兒園領導班子研究，經予嚴肅的處理；嚴重的交由上級部門或司法機關處理。

3、本責任書一式兩份，負責人和責任人各執一份。簽訂之日起生效。直至相關責任人離園或離職時自動失效。

負責人簽名： 責任人簽名：

第2篇：廚房食品衛生安全制度范文

自查報告是一個單位或部門在一定的時間段內對執行某項工作中存在的問題的一種自我檢查方式的報告文體。下面就是小編給大家帶來的食堂安全自查自糾報告范文，希望大家喜歡!

食堂安全自查自糾報告范文一

我校位于沈北新區興隆臺鎮。為加強學校食堂管理，提高安全衛生意識，學校長期以來把安全衛生工作放在第一位，抓平時，重細節。根據沈陽市2012年全市學校食品安全專項行動工作方案要求，我校食品安全工作監管小組對學校的食堂衛生工作展開了全面、認真的自檢自查，現將自檢自查情況報告如下:

1、食堂硬件設備比較齊全;

2、生進熟出流程合理;

3、總體環境衛生清潔;

4、各部標識比較清楚;

5、工作人員健康證齊全;

6、滅蚊、防鼠、防蠅設備全。

7進貨渠道合法，索證、索票做得比較好。

8食堂管理檔案較好。

不足:1、裝原料的塑料袋應該用食品級衛生袋;

3、消毒過程不夠科學，使餐具不能完全消毒;

4、留樣容器不合格，冰柜溫度過低，量不足;

5、生熟食品容器區分不明顯;

6、食品擺架不足;

針對以上不足下周五之前徹底整改，確保師生就餐安全。

為了認真落實烏江鎮中心學校食品安全工作實施方案精神，把學校食品安全工擺上議事日程，切實將學校食品安全工作落到實處，加大對學校食堂監管力度，確保全校教師就餐安全，避免食品安全事故發生，我校特制定如下食品安全實施方案。

一.建立組織機構

學校食堂食品安全監管領導小組

組長:李培軍

成員:郭福祥

周鵬

趙曉霞

學校食品安全管理領導小組

組長:代文韜

組員:李星光

程福林

陳燕飛

二、建立學校食堂衛生管理制度

(一)、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度

1、從事食品操作人員上崗前必須到區疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、本制度執行責任人每年組織本單位食品操作人員進健康檢查，并掌握結果。

3、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。

(二)、學校食堂衛生檢查制度

1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清潔制度;

2、主管領導定期檢查(每周二到三次);

3、食堂負責人(學校后勤處)自查;

4、衛生領導組成員抽查(不定期);

5、按標準嚴要求，不留死角;

6、查出問題，立即解決。

(三)、學校食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全教師餐廳衛生清掃制度，堅持清潔制度不放松，并定期檢查;

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;

3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙;

5、餐廳服務人員出外辦事前，必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手;

6、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證。

(四)、學校防投毒措施

1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度;

2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環節的安全關;

3、烹飪原料專人專管，其他人未經允許不得擅自入內。

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門;

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強教職工防投毒意識;

6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對預防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。

(五)、從業人員衛生知識培訓制度

1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生關的法律法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知教育和培訓;

2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到從掌握應應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

食堂安全自查自糾報告范文二

關于州教育局轉發省教育廳《關于通報望謨縣石屯鎮樂化小學師生疑似化學性食物中毒事件做好學校食品安全工作的緊急通知》的通知，我校有關人員對學校食堂各方面的工作進行自查，通過自查我們認為學校食堂能夠按照各級有關食堂方面的要求去做，能夠在客觀的條件不太好的情況下盡力做好工作。

一、食堂基本情況

我校有兩個食堂，現有加工間、烹飪間、配餐間、儲藏間、和學生餐廳等5個區域，可容納1000多人同時就餐。

二、自查情況

1、學校組織健全。開學初就成立了食品衛生工作領導小組，由楊校長任組長，李副校長任副組長，制訂了工作計劃，對學校食堂進行監管工作。

2、健全制度、責任到人。校長是食堂衛生安全的第一責任人，食堂管-理-員負責具體的管理工作，衛生教師負責監督管理。同時建立了一系列的規章制度，如餐飲衛生管理制度、食堂管理制度、食堂消毒制度、采購食品制度、采購索證制度、食品驗收制度、食品倉儲衛生制度、粗加工間衛生制度、烹調間衛生制度、從業人員體檢培訓制度等。

3、抓好源頭管理。為確保師生飲食安全，把好食品采購關，嚴防食物的中毒事故的發生，食堂與各食品供應商簽訂了食品蔬菜供貨協議，認真做好取證，索證工作，堅決不購買無證商販的食品蔬菜。

4、把好食品蔬菜的驗收關。倉庫驗收員工作認真負責，每次購進的食品、蔬菜和調味品等都要進行仔細的檢查驗收，嚴格保證食品蔬菜的質量，保證劣質食品與“三無”食品不進倉庫。

5、把好食品衛生關。在保證食品蔬菜質量的同時，認真做好消毒、清洗等食品衛生工作，確保師生吃上“放心菜”，洗菜按照流程進行，從洗菜到燒菜層層落實，責任到人。不提供涼拌食物。1

6.杜絕非工作人員進入廚房關，保證危險因素發生。

7、堅持留樣制度。每個品種的留樣量均不少于100克，在冷藏條件下存放48小時。

8、從業人員持證上崗，規范操作。食堂從業人員定期參加衛生防疫部門體檢與食品衛生知識培訓，按規定穿戴工作服、工作帽，并能做到不留長發，不留長指甲，不戴手飾，注意個人衛生與環境衛生。

9、附屬設施比較齊全。各門窗有防蠅、防塵設施;有4個分別用于洗菜、洗餐具、洗手等專用的洗潔盆;有專用的餐具消毒桶;有專用的半成品、成品的工具和容器，有明顯的標志并能分開使用;食品加工區有專用帶蓋的廢棄物容器;食品倉庫有防鼠板，有食品存放架，做到分類存放，保證有良好的通風效果。

10、把好“消毒”關。所有的餐具、用具都高溫蒸汽消毒。

食堂安全自查自糾報告范文三

校園食堂食品衛生安全自查報告

接到xx縣教育體育局《關于開展校園食堂食品衛生安全工作的通知》后，我校領導十分重視，為進一步強化我校食品安全工作，提升食品衛生安全管理水平，立刻召開領導班子會議，按照市食品藥品監督局、市教育局《關于切實加強校園食堂食品衛生安全工作嚴防食物中毒事件發生的通知》精神的有關要求，立即在校內開展校園食品衛生安全自查工作，認真檢查，并對檢查出現的問題，把整改措施落到實處。下面是我校的檢查狀況：

一、加強組織領導，重視食品衛生安全。

我校一向以來，就高度重視校園食品安全工作，把食品安全工作納入校園安全工作之中，由總務處牽頭成立食堂管理機構：韓曉輝為組長，劉聰岐、李衛東為副組長，張軍民、劉建社、張劍鋒為成員，分工負責，層層落實。認真履行食品衛生安全管理管理職責，建立了校園食品安全職責制及職責追究制。

二、按照《餐飲業和群眾用餐配送單位衛生規范》的要求，建立了健全的各項規章制度。

如：《食堂管理制度》、《食品衛生制度》、《食堂安全制度》、《食堂準入制度》、《食堂留樣制度》、《食品安全職責制度》、《食品衛生監督量化分級管理制度》、《職責追究制度》、《消毒制度》、《突發公共衛生事件緊急預案》等一整套可操作的管理制度，要求從業人員定期進行健康檢查持證上崗。我校也定期邀請縣防疫站的檢查人員深入到校園進行檢查。確定張軍民校長為突發公共衛生事件報告人。

三、組織飯堂從業員工認真學習《餐飲業和群眾用餐配送單位衛生規范》，加強食堂管理。

我校認真貫徹落實《校園衛生工作條例》和《食品衛生法》，遵照有關部門的要求，食堂各項管理制度齊全，科學管理校園的食堂衛生安全工作。食堂有專門的管理人員，負責食堂各項日常管理工作。制定了食堂衛生、安全管理制度，嚴格持證上崗制度，食堂從業人員做到持證上崗，校園分管領導也能夠隨時查看食堂從業人員的工作狀況，從而了解食堂的內部狀況。校園執行嚴格的食品采購程序，食堂糧油肉、蛋、蔬菜等物品實行定點采購，確保食品的安全。進一步加強對從業人員的安全、衛生、質量和服務意識的教育和培訓，樹立良好的形象，為全校師生員工帶給更優質的服務。并按規范嚴格執行，對飯堂從業員工進行崗前培訓，每個從業員工都有健康員，做到持證上崗，工作規范。

四、加強重點部位檢查監督力度，切實保證師生食品衛生安全。

校園對每一天三餐例行檢查，主要檢查定點采購和索證，食品留樣，生熟分開，盛用具和餐具的清洗和消毒等資料;值日領導每一天也到飯堂檢查督促，并進行檢查記錄，確保食物不受污染。并及時調整調不合理的廚房內部布置。一是蒸飯間，二是蔬菜加工間，三是打飯間。加強飯堂環境的衛生，并組織學生干部到飯堂檢查評比，并將檢查結果在全校公布。

五、加強宣傳教育，全校師生共同參與食品衛生安全的監督。

為了有效地對全校師生進行食品安全教育，保證食品安全教育取得實效。校園透過有力的宣傳教育工作，讓全校師生對食品安全的重要性有了更深的認識，也了解掌握了一些最基本的食品安全常識。

六、把好四個關，杜絕食物中毒事故的發生。

(1)、把好采購、加工關：采購做好驗收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。

(2)、把好“消毒”關。所有的餐具、用具都高溫蒸汽消毒。

(3)、把好“個人衛生”關。做到身體不適的職工不能進入食堂工作，從業人員務必取得健康證及經過食品衛生培訓合格才能上崗，工作人員進入食堂務必做到“三白”。

(4)、杜絕非工作人員進入廚房關，保證放毒現象發生。

七、實行量化分級管理制度，堅持按量化分級管理的標準規范化管理校園食堂。

校園的配送食品的接收、儲存和管理工作由校園總務主任具體負責。總務處與供應商簽訂合同，明確配送時間及數量，并對食品嚴格檢驗，嚴防污染、變質、過期食品流入校園。確保食品按時、保質保量配送到校園，總務處按排專人做好供接貨登記工作。總務處設立專門的儲藏室，配備冰柜，確保食品干凈衛生，不污染、不變質。儲藏室對配送的每一批食品要留樣封存，留樣不得少于3天，以備待查。學生灶對配送食品務必做到加工精細，確保衛生，確保營養不流失。蛋奶主管員對儲藏室內保管的食品每一天要進行檢查，發現霉變，過期食品要及時銷毀。蛋奶主管員務必對食品加工狀況和當日剩余蛋奶的儲存、處理狀況進行記載。總務處規范配送食品的發放程序。每一天在固定的時間由蛋奶管理員把蛋奶分發給各學生灶，各學生灶在學生領取前加工好蛋奶，并對蛋奶裝捅裝箱，各班生活委員清點無誤后，以班為單位統一簽字領取。各班在班主任組織下把蛋奶分發給學生，學生須簽字。每周各班主任把一周學生領取蛋奶的登記表簽字后，交總務處。蛋奶主管員務必將每月蛋奶發放登記臺賬匯集成冊并入檔，以備檢查和審計。政教處配合班主任對廣大學生開展食品衛生知識宣傳教育，依照《縣三中學生食用蛋奶突發事件應急預案》處理預防食品中毒

事件發生。

八、存在問題：

(1)、校園因經費原因，校園食堂配套設施標準不高。

(2)、校園食堂從業人員都是臨時工，工資低，不夠安心。

九、整改措施：

為有效的控制校園食物中毒事件發生，做好各類事故隱患監控，切實保障校園師生員工健康安全。我們著重從以下幾個方面著手解決：

(1)、加大宣傳教育力度，增強學生的食品衛生、安全意識。校園衛生室、食堂要透過課堂教育、板報、知識講座等多種形式加大教育力度，使食品衛生安全方面的知識深入人心，自覺抵制假冒、偽劣產品，維護自身健康。同時，也使食堂的工作人員自覺按照《食品衛生法》進行操作營業。

(2)、加大管理力度，杜絕校門流動攤點的食品流入校園;食堂生產加工加強衛生監管，嚴格操作規程。加大獎懲力度。

(3)、全面停止使用一次性碗、筷和塑料袋，杜絕白色污染和食源性疾病的發生。

(4)、校園透過健康教育，告誡學生不吃霉變食品，不買三無產品，不喝生水冷水，教育學生增強自我防護意識。

第3篇：廚房食品衛生安全制度范文

關鍵詞：食品衛生；安全問題；餐飲業；發展現狀；影響

隨著我國社會文明的快速發展，社會大眾的生活品質不斷提高，食品衛生安全所得到的關注也越來越多。近幾年來，人們對于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業也因此得以快速發展。接下來，筆者將針對食品衛生安全問題對餐飲業發展的影響，展開具體的分析研究。

一、食品衛生安全問題對餐飲業發展的影響

（一）食品衛生安全關系餐飲業社會責任感

自從非典事件發生以恚食品衛生安全問題成為人人關心的重要衛生問題。食品衛生安全問題的出現，反映了我國公共衛生安全管理工作的不足。餐飲業是食品衛生安全管理的重要環節，正所謂病從口入，保證社會大眾的餐飲衛生與安全，是餐飲行業的基本社會責任。餐飲行業的發展以利潤取得為目標，但取得利潤要建立在保證用餐者安全用餐的基礎之上。處理不好經濟利益與消費者健康之間的關系，會讓餐飲行業喪失社會責任形象。

在傳統的餐飲行業食品衛生安全管理工作中，衛生要求以及防疫工作較為重要。在現代食品衛生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統的眼光去看待餐飲行業，會影響食品衛生安全管理工作質量。餐飲業的食品衛生安全管理內容，不只有餐廳的環境、工作人員的人個衛生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業的經營范圍、經營理念等有密切關系。講究食品衛生安全，是對消費者與社會負責的表現，只有做好食品衛生安全工作才能提高餐廳的社會地位，得到更多消費者的信賴。

（二）食品衛生安全問題關系餐飲文化習俗發展

在食品衛生安全問題產生之后，究其原因，我國的許多傳統餐飲文化習俗成為食品衛生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠流長。中國的傳統飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數美味佳肴因此文化而生。中國傳統飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態平衡受到影響，也提高了人與動物之間傳染病傳播的機率，公共衛生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動物都是病毒的重點宿主。

除此之外，在烹調方法方面，中國飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調手法都較為極端，做出美味的代價就是營養的流失。從飲食方式來講，中國人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統飲食文化影響下，大多數群眾的生活習慣不盡優良，大魚大肉與大吃大喝導致了許多飲食問題的產生。重視食品衛生安全，對于餐飲文化發展有一定影響，這就需要餐飲行業即時調整行業結構。

（三）食品衛生安全影響餐飲消費的主流

食品衛生安全問題的產生，會影響餐飲行業的消費人群規模。在一系列食品安全問題產生之后，會產生較為嚴重的社會輿論，這些輿論無一不關系餐飲行業，對于餐飲行業的發展十分不利。吸取了多種教訓之后，社會大眾開始注重養生與飲食安全問題，綠色與養生已經成為消費者對于餐飲行業的新要求。

消費者的餐飲需求，是餐飲行業發展的根本動力，也是餐飲相關企業發展必要的活力。健康飲食成為社會餐飲主流，激發了新的餐飲需求，也給餐飲行業提供了新的方向。餐飲行業要適應這樣的發展趨勢，就要迎合廣大消費者的需求，積極推出新的餐飲結構，促進消費者合理膳食。食品衛生安全問題，關系著消費者的身體健康，更關系著未來的餐飲結構變化。

二、做好食品衛生安全工作的對策

大量的餐飲發展歷史表明，每一次食品衛生安全問題的出現，都蘊藏著食品衛生安全發展的新機遇。把每一次食品衛生安全問題的產生，都轉變成為餐飲行業發展的契機，需要每一位餐飲行業工作者的努力，具體策略如下：

（一）倡導健康飲食觀念，養成良好餐飲習慣

在全社會都重視食品衛生安全問題的今天，餐飲行業也開始重視健康飲食理念的推廣，關注消費者飲食理念的轉變。將餐廳的經營、衛生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發展氛圍。大量科學證明，膳食的平衡與營養的合理搭配，能夠讓飲食結構變得更加健康。現在的大多數用餐者開始關注一日三餐中的營養攝入量，重視所吃食物中營養的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當消費者的飲食觀念發生改變時，餐飲行業的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會大眾推廣衛生與健康的美味菜肴，利用這一機遇改變飲食結構。在消費者與餐飲經營者雙方積極的互動之下，正確的餐飲理念才能被傳播。

（二）借鑒西餐文化，彌補中國傳統餐飲文化陋習

改變中國傳統餐飲文化中的陋習，是解決食品衛生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機結合在一起，能夠解決食品衛生安全困境。

第一，改變傳統的合餐制度。在重大傳染衛生事故發生之后，國家相關部門會積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預防傳染病的傳播。在社會文明現代化水平不斷提高的今天，分餐制已經成為一種文明且先進的餐飲方式。餐飲行業要意識到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會大眾習慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長期的飲食習慣。

第二，改變對色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會利用大量時間對胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細菌傳播的機率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營養成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營養的科學配比，明確菜肴的制作標準，有利于飲食文化的健康化。

第三，關注餐廳與后廚的環境衛生。在西方國家，有法律法規對餐廳的衛生標準做出規定，而衛生合格與否，要以廚房衛生為標準。廚房的衛生條件不過關，餐廳無權繼續經營下去，除此之外，餐廳的經營者會得到較重的處罰。國外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國。但中國餐廳較重視外在，關注餐廳的環境，忽視了廚房環境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優化中國餐廳的環境，有利于餐廳的發展。

（一）做好飲食消費市場分類，拓展餐飲行業發展空間

食品衛生安全問題的突出，讓消費者的消費理念與餐飲活動方式發生了較大變化。很多消費者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環境與衛生，樂于選擇土特產與綠色食品。中消費者飲食消費觀念的本地化與自然化，給餐飲行業發展指明了新的發展方向。對飲食消費市場進行合理分類，努力轉變餐飲經營的思路，有利于餐飲行業適應全新的市場環境。

無論是餐廳經營者還是餐廳企業，都應當尋找中國消費者傳統飲食習慣與健康觀念的平衡點與平衡方法。將人們對于自然、衛生與健康渴望融入到當前的餐飲工作中，像通過擴大包廂的面積，拉大公共用餐區域的桌距，改變菜單，都能給消費者帶去不同的用餐體驗。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費者更愉快的用餐體驗，形成健康的用餐氛圍。

（二）結合現代網絡技術，建立食品安全監督體系

解決食品衛生安全問題，需要相關部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個以食品衛生安全管理為核心的監督預警體系，發揮監督作用，能夠給餐飲企業一定壓力，促進餐飲企業自查。食品安全監督體系要由衛生管理部門組織，政府主導，餐飲企業共同參與。政府與衛生部門要就這一體系內容，定期向餐飲部門發放食品衛生安全注意事項，加大餐飲行業食品衛生安全問題的收集與整理，做出科學的研究報告。利用先進的網絡技術，建立餐飲行業網絡交流平臺，鼓勵各個餐飲企業分享自身運營中遇到的食品衛生安全管理難度，共同尋求正確的發展方法。除此之外，衛生管理部門與政府要監督餐飲行業堅持落實餐飲資源認證制度，將衛生認證、健康認證與安全認證這三項關鍵工作落到實處。

三、結束語

綜上所述，在社會主義市場經濟體制健全發展的過程中，社會大眾的生活水平明顯提高，人們對于餐飲行業的需求也逐漸上漲。在激烈的市場競爭環境中，餐飲業要爭取更多的市場份額，必須要明確自身的社會責任。關注社會大眾的健康，用安全衛生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業成為社會大眾依賴的行業。

參考文獻：

[1] 程智.食品衛生安全事故的新思考與新解決[J].法制與社會. 2010（24）.

[2] 王亞娟、蒲芳芳、李晶晶、李雪梅、石磊、程改平、胡雯.四川省餐飲業食品安全管理的初步探討[J].預防醫學情報雜志. 2016（04）.

第4篇：廚房食品衛生安全制度范文

作為廚師，在自己的餐飲技藝上一定有許多自己的心得體會，寫一個總結也可以改進自己的工作。本文是小編整理的廚師個人的年終總結范文，僅供參考。

廚師個人年終總結范文一一、經營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據季節性原料供應特點，我們推出一些特價菜。等等。二、管理方面：以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。

三、質量方面：菜肴質量是食堂得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;我們還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。

四、衛生方面：嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保證菜肴質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益最大化。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美的菜肴。

辭舊迎新之際，我們將在_年的基礎上，繼續加強經營管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創新，從而尋求在_年創造更好的經濟效益和社會效益。

上海世博會將會給我們帶來又一次的發展機遇。與此同時，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得_年餐飲業的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個收獲的_!

廚師個人年終總結范文二尊敬的各位領導、各位同事：

大家好!伴著農歷兔年腳步的漸漸遠去， 2015年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首2012年11月至今，在各位領導的指導下，在廣大同仁的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領廣大廚房員工，努力為顧客提供精美的菜肴和優質的服務;為實現公司經濟效益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業業。現將這幾個月來的具體工作，作個總結，向大家匯報如下：

一、加強培訓教育，提升員工素質。公司的規章制度，我經常在例會上向廚房員工提及、宣讀，旨在要求大家都養成遵守公司制度的習慣;結合員工實際情況，我加強對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過我的努力和大家的積極配合，廚房員工整體素質得以提高，遵守公司及廚房的規章制度、保持良好的個人衛生和儀表、鉆研烹飪技術等行為，基本上都成了廚房員工的自覺行為。現在，一個和諧、優質、高效、創新的團隊已經初步形成。

二、注重銷售導向、加強質量管理。菜肴是產品，產品只有在銷售出去才能創造效益，好的產品才能創造好的效益。因而，我在平時工作中就很注重廚房員工銷售意識的培養，我們要注重全局，不能只盯著做菜這一道工序，更應該關注菜肴能否順利銷售，關注顧客消費后的感受。我們要增加營業收入，我們要提供優質的服務，那菜肴口味當然要好、質量當然要跟得上。菜肴質量是食堂得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們認真聽取前廳員工意見及顧客反饋，總結每日成品問題，并在次日例會中及時研討，改進不足。 我們在努力，我們要使顧客對我們的菜肴產生一種如情人般的眷戀，一種剪不斷、理還亂的思念之情。

三、加強衛生管理，落實消防要求。我們嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。首先，每個員工都必須對各自的衛生區負責，確保衛生區干凈、整潔;其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。防火工作，歷來是廚房工作的重點之一。為落實消防要求，我要求所有員工必須做到“人離火熄、電斷、氣關”;我們還不定期檢查廚房的燃氣管路，防止因泄露而引發火災事故，經常檢查各類電器的電源線，防止跑電漏電引發各類消防或電擊安全事故。我們嚴格按照要求，確保食品衛生安全和消防安全，為公司安全經濟運行提供應有的保障。

四、加強節料節能，嚴格成本控制。在保證菜肴質量的情況下，降低成本，始終是我們的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;落實節約廚房用水、用電、用氣的舉措;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值。通過以上措施，把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本、控制成本，從而達到效益最大化。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房綜合管理、員工素質、菜肴質量、衛生安全、成本控制等方面都取得一定成績。當然，我們也還存在不足，比如，對市場需求變化的掌握不夠及時，時鮮產品的推出滯后，廚房管理還沒有形成系統等。

在新的一年，我將帶領我的團隊，在2014年的基礎上，繼續加強教育培訓、質量衛生安全監控和成本控制。同時我要改進自己的工作思路，及時把握市場動向，考察新的菜品，加快菜肴的創新;加強廚房管理的基礎建設，努力使管理形成體系，從而尋求在新一年內創造更好的經濟效益和品牌效益。

周邊酒樓和飯店的與日俱增，必將使得2015年餐飲業的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，2015年必將有一個全新的收獲!

廚師個人年終總結范文三本人于2004年接手公司食堂的管理工作，主要為公司領導及各位同事提供餐飲服務。

作為食堂自然是離不開飲食，吃飯是每個人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去的，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為管理者更應多為工作人員及領導的飲食著想，為保證每位同事的身心健康而考慮。

走過了勤奮耕耘的2011年，新的一年又來臨了，回顧過去一年，感慨良多。做為一名廚師我始終嚴格要求自己，認真服從領導安排，堅持以大局為重，在領導的支持下圓滿結束了一年的工作。為了在新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進行了總結。 食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具體問題，被人們認為是“出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因為自己雖然做了很多工作但得不到大家的認可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項服務。加強各方面的管理，并不斷為大家創造良好的服務條件，為逐步走向規范化管理和優質服務工作奠定了良好的基礎。我在抓好各項管理的同時，還在改變模式、轉變服務態度、提高服務質量方面做了大量工作。我始終堅持以人為本的服務理念，采取了多種服務方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感覺。 食堂所承擔的工作任務零碎而繁雜，但每一項工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關。因此，我在辦公室領導的堅

強領導下，堅持搞好內部團結協作和提高優質服務。特別是今年以來，食堂就餐人數多、人手較少，工作量較大。為了不影響正常工作運轉，我都能夠服從領導的安排，不講條件，全力以赴搞好食堂工作。

就餐方面我沒有停留在使大家僅僅能夠吃飽那種一般化的水平上，而是嚴格按照公司領導的要求，在服務態度和飯菜質量上多下功夫。現在，食堂每天中午基本上保持三菜一粥的供應，每個星期吃上一次包子、一次面條，有條件的時候還能提供餃子。

工作上我擔任了食堂的廚師，在烹調上嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。以身作則嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。

成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

在過去的一年中，我努力學習文化、業務、技術知識。樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。

工作上，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。

做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。

在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好廚房工作。

在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。

為了揚長避短創造更多更好的效益，對下步工作有以下打算: 一、經常摸索伙食規律，掌握市場行情信息，不斷改進食品采購方法,收集、修改、創新各種菜譜，加強控制成本，科學預測原材料使用量。

二、認真制定餐廳物料訂 購 計劃，報據季節合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳菜品質量，不斷滿足各種需求。 三、認真抓好食品衛生工作，把好食品加工的各個環節，確保食品衛生，防止食物中毒。

當然，今年以來，我們雖然作出了一些工作成績，但距公司領導的要求和廣大干部職工的期望還有一定距離。特別是在公司目前快速發展的新形勢下，我的工作步伐邁得還不夠大。這些，都有待于今后不斷得到改進。

今后的工作打算：

一是要進一步認識做好生活服務工作的重要性和必要性。堅持以人為本，關心大家的飲食習慣。因此，我在思想認識上要再深化、再提高，并將思想認識轉化為具體行動，千方百計，創造好的條件，更進一步辦好食堂，以方便大家就餐，為公司的可持續發展作出自己應有的貢獻。

二是要不斷強化管理，切實抓好服務上檔次工作。下一步我要做到圍繞一個中心、突出“兩為”方針、實現三個轉變。圍繞一個中心，就是緊緊圍繞公司的各項工作目標，把做好餐飲服務工作與公司發展的大局緊密結合起來，以優質服務穩定人心，以滿意服務贏得人心，從而達到凝心聚力，促進發展的目的。突出“兩為”方針，就是要努力為大家服務，為大家辦實事。實現三個轉變，就是要實現思想模式、管理方式和工作作風的轉變，把大家滿意不滿意作為檢驗我各項工作的標準，不斷促進各項工作上臺階、上水平。

三是積極負責，認真搞好食物安全和衛生工作。因此，我一定要認真貫徹《公司食堂管理辦法》，把加強食品衛生管理和各項生活綜合服務管理工作作為頭等大事，列入重要的日程，并做到責任到我個人，抓緊抓實，抓出成效。

盡管如此，由于本人水平有限，有許多工作做的不足，仍然還存在一定的差距，對食堂管理還不夠精通，我會在接下來的工作中，加大力度對自身的管理及素質的學習，規劃好工作計劃等等。同時，食堂對照衛生要求，還應進一步完善軟硬件的建設，對食品的采購、物品的損耗加以控制，確保吃到廉價放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一項長期、細致、艱苦的工作，只有認真踏實的做好工作，才能保質保量、萬無一失。

第5篇：廚房食品衛生安全制度范文

食品安全的名人名言摘錄

1) 食品安全，人命關天

2) 食品安全，健康萬家

3) 實施食品安全行動計劃，促進經濟發展

4) 生產不安全食品等于在禍害人民

5) 做放心食品，保百姓健康

6) 抓好食品安全，構建和諧社會

7) 選購放心食品，吃出健康體魄

8) 樹立正確營養理念，養成良好飲食習慣

9) 手牽手構筑食品安全，心連心共建和諧平安

10) 食品無小事，健康是大事

11) 食品衛生人人重視，國計民生時時關注

12) 食品衛生法是保障您合法權益的法律武器

13) 食品衛生法關系你我他

14) 食品衛生法保護您的身體健康

15) 保食品安全，筑健康長城。

16) 讓百姓吃得放心，吃得安心。

17) 食品生產經營者是食品衛生的第一責任人。

18) 以人為本，確保食品安全。

19) 按程序消毒，與細菌絕交。

20) 食品安全人人知，身體健康最重要。

食品安全的名人名言推薦

1) 吃出健康，吃出安全。

2) 健康食品多買點，綠色食品要常吃。

3) 食品衛生法關系你我他。

4) 群眾利益無小事，食品安全是大事。

5) 食品安全要重視，QS商標少不了。

6) 蔬菜瓜果不能少，牛奶雞蛋營養好。

7) 吃放心食品，保百姓健康。

8) 病從口入，衛生規范，從我做起。

9) 抓好食品安全，構建和諧社會。

10) 把好食品安全關，健康快樂人人歡。

11) 人民健康興百業，食品安全利千秋。

12) 食品衛生，法律保障。

13) 食品衛生法是保障您合法權益的法律武器。

14) 三無食品少去碰，小攤小販離遠點。

15) 食品安全，責任重于泰山。

16) 多吃蔬菜，多吃瓜果，健康身體人人有。

17) 食品衛生，連著你和我，連著千萬家。

18) 食品衛生得注意，若是馬虎要不得。

19) 民以食為天，食以安為先。

20) 實施食品安全行動計劃，促進經濟發展。

食品安全的名人名言大全

1) 人生百年為健康，若要福壽定得防

2) 群策群力加強食品安全，一心一意構建美好家園。

3) 食品無小事，健康是大事。

4) 安全食品為你為我為他，食品安全靠你靠我靠他。

5) 安全食品，健康萬家。

6) 講衛生人民健康興百業，重質量食品安全利千秋

7) 健康人生，安全飲食

8) 建立完善制度，保障食品安全

9) 做放心食品，保百姓健康

10) 抓好食品安全，構建和諧社會

11) 人民健康興百業，食品安全利千秋

12) 群眾利益無小事，食品安全是大事

13) 群策群力加強食品安全，一心一意構建美好家園

14) 民以食為天，食以安為先

15) 來料檢驗按標準，食品安全有保證

16) 選購放心食品，吃出健康體魄

17) 樹立正確營養理念，養成良好飲食習慣

18) 手牽手構筑食品安全，心連心共建和諧平安

19) 食品無小事，健康是大事

20) 食品衛生人人重視，國計民生時時關注

看了食品安全的名人名言還看：

1.有關食品安全的格言

2.食品安全知識名言

3.廚房食品安全標語大全

第6篇：廚房食品衛生安全制度范文

一、成立領導機構，強化責任意識

為了加強對學生集體用餐、食品衛生的安全，確保師生身體健康，進一步加強管理意識、提高管理水平、明確管理責任。學校成立了食品衛生安全領導小組：周校長為組長，張校長為副組長，成員為各班生活委員。領導小組分定期和不定期相結合的方式對學校食堂食品衛生安全進行檢查，發現問題及時整改。

組長：周長欽

副組長：張學鋒

成員：各班生活委員

二、自查情況

在學校食堂用餐的：現有學生400余人左右。學校本著勤儉節約，讓利學生的原則，做好食堂銷售管理工作，把食品安全做為學校工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各項規章制度。

(一)、衛生制度：

a、食品衛生：

1、應采購新鮮、衛生、無污染的菜肉米面等食品，不得采購和銷售腐敗、變質、過期食品以及不符合衛生標準的食品。

2、食品的防蠅、防鼠、防塵、防腐設施應正常使用。

3、生熟食品分開存放，切生、熟食品的刀具及砧板分開使用。

4、加工前，菜必須洗凈，食物要煮熟，保證飯菜衛生、安全。

5、盛放食品的餐具洗凈，定期消毒，銷售熟食品必須使用食品夾，不得隨意用手取食。

b、個人衛生：

1、食堂工作人員要嚴格按照上級的要求進行體檢，符合要求者才能上崗。

2、要講究個人衛生，工作時穿戴好清潔工作衣帽，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理發，勤洗、勤換工作衣帽。

c、環境衛生：

1、餐廳、廚房等室內外環境按包干范圍必須每天打掃，保持清潔衛生，每周要大掃除，做到室內“六面光”，地面干凈，墻壁、門窗、天花板無污痕、無涂畫、無灰塵、無蜘蛛網，室外無污物，水溝通暢，無臭味，無衛生死角。

2、鍋灶、水池、炊具、臺板、砧板、食品櫥、冰柜等必須經常清洗，保持清潔。

3、食堂周圍水槽、水溝、剩飯菜池（桶）要經常清洗、清掃。

4、餐具和盛放熟食品的容器要洗凈、消毒。

5、食品及原料的貯存應符合衛生、安全、整潔的要求。

6、發現采購、銷售病、死、變質肉類（包括母豬肉）米面等食品，對人體健康造成危害的，食堂負責人負主要責任。

7、采購的食品應符合食品衛生標準，大宗食品必須提供該食品的有效證照及發票。

8、食堂負責人應加強市場行情的調查了解，盡量多想辦法，采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。每餐盡可能多的，制作多個品種，力求每個學生都能吃到可口的飯菜。

9、對剩飯剩菜，嚴格按要求進行處理。

(二)、就餐制度

1、嚴格按學校規定的就餐時間準時開飯，無特殊情況不得提前或推遲開飯時間。

2、要禮貌待人，不得使用粗暴語言。

3、開飯時及時檢查飯菜數量，及時補充，確保足額供應。

(三)、食品驗收制度

1、凡采購入食堂的食物，必須經驗收后方可使用。要驗質量，主要看食物的品質是否完好，有無污染變質，是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標志，是否過保質期，有無產品合格證等；驗數量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數量標準。

2、驗收合格后，由驗收人員在購貨發票上簽名，不合格的，及時向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂。

3、未經驗收的食物嚴禁進入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴格認真.

4、食堂工作人員要根據季節變化和當地實際，努力提高操作水平，力求做到菜肴多樣化，配餐科學化。嚴格按照相關規定制定價格，食堂不得擅自提價。

(四)、安全管理制度：

1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒工作，門窗無人時要上鎖。食堂晚上實行值班制。

2、食堂操作場所和貯存室禁止非工作人員進入，不準在廚房賣小食及點心。學校教職工及學生未經工作人員允許，不得進入食堂，更不準進入操作間、原料間。

3、發現從業人員有可疑傳染病者應立即向學校匯報采取相關措施。

4、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

5、必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規范進行，嚴防工傷事故。不準隨意移動電器設備；不準隨意改變電器功能；不準亂搭、亂拉電線、電源。使用電動電器設備前使用者一定要先學習設備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。如不按以上規定操作，造成事故后果自負，設備受損個人賠償。

8、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

9、積極做好預防和控制食物中毒，一旦發生情況,立即向學校分管領導及校長匯報，并保護好現場，封存可疑食品，以便查清事故原因，追究責任。

10、每餐都及時留有樣品。嚴禁銷售剩飯剩菜。

11、餐廳衛生由專人及時清掃，全天保持整潔。

(五)、違犯學校規章制度的情況，食堂負責人要配合總務處及學校查清責任歸屬，對直接責任人，嚴格按照學校規章制度處理。出現重大安全事故，移交司法機關處理。

（六）、嚴格執行學校的管理制度。

三、存在的問題：

1、我們在檢查過程中也發現存在的部分問題。例如：部分蔬菜清洗方式不符營養衛生的要求；出售食品時，工作人員衛生防護措施不到位；個別工作人員對教職工及學生的疑問解釋不到位，容易造成誤解。

2、學生多是周邊農村來的，年齡較小，遵守學校規章制度，保持餐廳環境衛生方面，意識相對較差。

3、由于市場的原因，蔬菜、肉類等食品，難以滿足每個人的口味。

四、整改措施：

1、建立責任監督機制，不斷完善更新各項管理制度，做到：制度上墻、責任到人、落實到位。定期召開食堂工作人員的會議，經常組織學習食品衛生以及安全方面的知識，增強安全意識、提高管理水平。

2進一步規范內部管理。對食堂的全面工作進行了制度化、規范化。從人員、采購、保管、加工、出售等所有管理環節進行細化并狠抓落實。

3、重視宣傳教育，增強師生食品衛生安全意識。經常利用晨會、班會、校會以及利用校園廣播、黑板報有針對性地對學生進行食品衛生宣傳教育，教育學生購買食品做到三要和三不：一要看好食品色澤，二要嗅一嗅食品氣味，三要看清生產日期和保質期；一不喝生水，二不買過期食品，三不吃發霉變質食物。搞好個人衛生和環境衛生，要求學生做到勤洗手、勤剪指甲、勤換曬衣被，懂得季節性病菌、病毒的傳播與預防。促進學生養成較強的意識和良好的習慣。

第7篇：廚房食品衛生安全制度范文

【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學生保健服務

【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)02-0249-02

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析與關鍵控制點)是一種科學、簡便、有效的預防性食品安全管理體系,是目前國內外推崇的控制食品安全的有效手段。為保障學生的飲食衛生安全,預防食物中毒,衛生部2003年頒布的《食品安全行動計劃》明確指出,在2006年所有學生集體供餐企業實施HACCP管理[1]。2005年10月新頒布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中又再次提出建立和實施HACCP管理體系的要求[2]。然而,目前中小學食堂中尚未推行HACCP體系,其主要原因之一是受基礎設施及從業人員素質的限制。

為了解中小學食堂是否具備建立和實施HACCP體系的基礎條件,筆者于2008年3-4月對沈陽市部分學校食堂的基礎設備、衛生情況和人員素質進行了調查。

1 對象與方法

1.1 對象 沈陽市皇姑區學校食堂55所,其中小學食堂32所,中學食堂23所。

1.2 方法 根據“沈陽市量化分級管理評分表”對學校食堂采用現場查看、詢問和填寫統一調查表的方式進行調查,內容包括一般情況、食堂衛生管理、功能布局、衛生設施、食品儲藏、操作衛生、環境衛生、個人衛生、餐具消毒等。同時對528名從業人員進行衛生知識調查。

1.3 統計分析 用SPSS10.0軟件對數據進行統計,采用χ2檢驗進行分析,以P

2 結果

2.1 一般情況 食堂建筑面積為(1017.4±1650.5)m2, 中學大于小學。 從業人員數量,小學和中學分別為(7.0 ±1.0)人 和(19.0±17.0)人,從業人員40～49歲年齡段占33.6%,初中文化水平占74.3%。

2.2 衛生管理 55所食堂均辦理了衛生許可證,從業人員持健康證達到100.0%。雖然絕大多數學校食堂制定了衛生管理制度,配備專職或兼職的衛生管理人員,但在實際工作中對制度的落實大多流于形式,沒有真正起到監督、約束的作用。

2.3 建筑布局 55所學校食堂在選址上都能達到衛生要求,廚房面積合格率較高,但在主食間存在不足,合格率僅為52.7%。由表1可見,小學食堂在建筑材料、主食間及洗消間上都要優于中學,差異均有統計學意義(P值均

2.4 衛生設施及環境衛生 所有學校食堂的供水充足, 均為符合國家《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006)的自來水。廢棄物容器配備合格率為58.1%,對廢棄油脂處理合格率僅為7.7%。由表2可見,餐具消毒和冰箱冷藏溫度指示合格率低。另外,用具混用的現象較嚴重,合格率僅為27.3%。

2.5 原料衛生 在原料索證、庫房通風設施及冷藏時是否有溫度指示上存在嚴重不足,合格率分別為18.2%,20.0%,10.9%。小學食堂在冷藏時食物生熟分開儲存方面做得較好,合格率為81.3%。專間保溫合格率為69.1%,中學(91.3%)優于小學(53.1%)(χ2=9.13,P

2.6 其他方面 55所食堂均無食品留驗制度,從未進行過食品留驗。從業人員衛生知識良好率為38.0%,不及格率為21.0%。

3 討論

HACCP作為一個完整的預防性食品安全質量管理體系,建立和實施的基本條件是必須具備充足的資源,主要包括人力資源和基礎設施[3-10]。具體應具備如下基本條件: (1)與供餐人數相適應的建筑面積及布局合理的加工貯存場所。 (2)必要的設備和工具,包括冷藏設備、餐具消毒設備、“三防”設備、生熟分開的加工工具。(3)合格的飲用水源。在正常條件下, 學校食堂的供水應當充足, 并符合國家《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006)。(4)原料相對固定采購,有原料索證和食品留驗制度。(5)從業人員掌握食品衛生及相關知識。

調查結果顯示, 該地區中小學食堂基礎設施不足,其中廚房建筑布局不盡合理、主食間面積較小,“三防”設施普遍不到位,而且運行效果差;冷藏設備冰箱數量比較充足,但指示溫度合格率很低,說明設備沒有正常運轉。餐具消毒和工具生熟分開使用的合格率很低,與學校食堂衛生狀況調查的相關報道結果[11-13]相似。食品原料索證率低, 無食品留驗制度。繆國忠等[14]對江陰市中小學校食堂調查也顯示,索證合格率僅占32.4%,基本無食品留驗制度。同時從業人員數量少,文化水平偏低,年齡偏大,衛生知識水平低,衛生知識不合格率高達21.0%。大多數從業人員不具備HACCP體系實施人員所需要的能力和意識。

綜上所述,該地區中小學食堂HACCP體系建立和實施的基礎條件尚未具備,推行HACCP體系任重而道遠。建議:(1)加強人力資源建設,增加從業人員數量,使其與就餐人數相適應。對食堂管理人員及從業人員進行衛生知識培訓及食品衛生法制教育,增強食品安全意識,以達到全員參與食品安全工作。(2)建立健全各項規章制度,如餐具消毒、避免交叉污染、保證“三防”設施有效運行和食品留驗制度等。(3)保證工作間面積,加大食堂設備的投入,尤其是餐具消毒保潔、“三防”及廢棄物盛放的設施。

4 參考文獻

[1] 中華人民共和國衛生部.食品安全行動計劃.中國食品衛生雜志,2003,16 (1): 75- 77.

[2] 中華人民共和國衛生部.餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范.中國食品衛生雜志,2005,17(5):76-89.

[3] 李兆慧,吳玉萍.HACCP在學校食品安全管理中的應用.浙江預防醫學,2007, 19 (4): 32.

[4] 徐來潮.HACCP方法用于學校食堂衛生管理的探討.浙江預防醫學,2004,16(8):38.

[5] 郇岐山.HACCP管理體系在學校食堂衛生管理中的應用研究.預防醫學論壇,2007,13(11):1003-1005.

[6] 盛明純.HACCP系統在學校食堂衛生管理中的應用.安徽預防醫學雜志,2004,10(6):343-344.

[7] 胡世洪,李云,許國平.HACCP在學校食品安全管理的應用.現代預防醫學,2009,36(5):965-967.

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[9] 宋鈺.學生營養餐實施HACCP研究概況.中國食品衛生雜志,2006,13(6):250-254.

[10]HENROID D, SNEED J. Readiness to implement Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) systems in Iowa schools. J Am Diet Assoc, 2004,104(2):180-185.

[11]周紅霞,余德宏.學校食堂衛生存在的問題及其管理對策.公共衛生與預防醫學,2007,18(5):90-92.

[12]徐靜儀,姜軼,方耀華.廣州學校食堂衛生狀況分析與對策.中國學校衛生,2007,28(4):370-371.

[13]盧春燕,唐國琨,林爵勛,等.2006年防城港市學校食堂衛生狀況調查.應用預防醫學,2007,13(1):45-46.

[14]繆國忠,陸明華.江陰市中小學校食堂衛生狀況.中國學校衛生,2004,25 (4):505 - 506.

第8篇：廚房食品衛生安全制度范文

   廚師年度工作總結

   回首過去一年，感謝各位領導對我工作的指導，感謝廣大同事對我工作的支持，作為廚師長我一定會在今后的工作中堅持以身作則，嚴格要求自己，帶領導我們的團隊為賓客提供服務，同時彌補我們發現的不足，下面是我對廚房的工作總結：

   一、員工的思想方面

   1、目前本部廚工沒有思想波動。

   2、對領導今年的二次漲工資大家都非常滿意，促進了工人工作積性同時也穩定了員工的流失情況。

   3、大部份員工認為自己的能力能得到充分的發揮認為這份工作都適合自己。

   二、人員管理方面

   1、進行專業技能考核，優勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓的辦法來提高員工的業務技能和專業素養。在結合實際的前提下，進一步完善廚房內部的各種規章制度。

   2、今年對廚工做了多次調整，調整的原則是以老帶新靈活運用，以提高對廚工技能為準。

   三、菜肴質量方面

   采用四層把關制，一關否定制，即配菜廚師把關、爐臺廚師把關、打苛把關、服務員把關，一關發現有問題，都有退回的權力。否則都得承擔相應的責任制定菜品的操作流程與投料標準并執行。

   四、成本方面

   首先掌握庫存執行先進先出的原則

   在菜品設計上要讓賓客滿意經濟實惠做到物盡所值

   五、在食品衛生安全、消防安全方面

   1、嚴格執行《食品衛生法》。抓好廚房衛生安全工作。

   2、嚴格執行規范操作程序，預防各類事故的發生，做到安全生產，警鐘長鳴

   六、廚房存在的問題

   1、廚房地溝不銹鋼防護架部份老化需要更換，雖是小細節問題時間久了恐出事故。

   2、男生宿舍漏雨需要做防水。

   3、廚房門把手大部分已損壞全部需要更換

   4、部分員工基礎差接收能力差，給工作帶來一定的壓力。

   七、接待了四次大型會議

   中餐每月接待200桌左右的賓客。

   八、__年的設想與工作安排

   我們團隊要在__年的.基礎上繼續加強經營管理，質量衛生控制和成本控制，同時改進自己的工作思路，考查新的菜品加快菜肴的創新。在技能上強化培訓以增加團隊的戰斗力。

   廚師年度工作總結

   伴著圣誕節的喜慶和元旦的氣息，20__年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20__年，在各位領導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、 嚴要求，團結和帶領廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優質的服務;為實現食堂經濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業業。現將一年來的具體工作總結如下：

   一、經營方面

   我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據季節性原料供應特點，我們推出一些特價菜等。

   二、管理方面

   以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。

   三、質量方面

   菜肴質量是食堂得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;我們還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。

   四、衛生方面

   首先，嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，同時，由我進行不定期檢查。

   其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。

   另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

   五、成本方面

   在保證菜肴質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益化。

   綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。

   但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美的菜肴。

   廚師年度工作總結

   回首這一年，自己在廚師生涯中曾走過不少“彎路”，耗費了不少時間和盡力，現對20xx年個人工作總結如下：

   一、過于迷信平臺大小

   之前的我心比天高，總想找到一個大的平臺，總以為大樹底下好乘涼。選擇大平臺就可以前程無憂。于是一次次在尋找。然而事實卻不同，發現每個企業都有自己的優勢和某方面還不健全的地方，無論身處大企業或小企業我們都要去學習他們的優勢，從而與企業一起面對困難，因為工作是靠自己努力堅持去做的。總是坐這山看那山，永遠都會一事無成的。平臺的大小，絕不是影響一個人成功的絕對因素，關鍵是自己在現處的平臺中怎么去努力，怎么去做好自己本職工作和永無止境的學習鉆研。現在我堅信，選平臺不如做好自己。

   二、遇事不淡定

   想想自己最大的缺點就是不夠成熟。自己做事有點感情用事，常把生活中的情緒帶到工作中來。易沖動，不夠淡定。喜歡在沖動時做決定。以至于做出后悔的決定。習慣形成性格，性格決定命運。自己在以后道路上改掉這個致命的臭毛病，凡事三思而后行。

   三、適應能力差，不堅持選擇

第9篇：廚房食品衛生安全制度范文

一、區食品衛生安全工作情況

(一)食品經營企業單位現狀

我區現有與食品有關各類經營企業單位4769戶。農貿市場28家(較規范11個，設施較簡陋的有17個;總攤位數2554個，從業人員近萬人)；餐飲單位1137戶，目前在816戶餐飲單位(集體食堂321戶除外)，現已完成量化分級的647戶，其中A級29戶，占4.5%；B級113戶，占17.5%；C級468戶，占72.3%；D級37戶，占5.7%。

(二)調研結果顯示

居民普遍掌握一定的食品衛生安全知識。居民在選擇餐館和購買食品時，根據收入情況而定。大部分工薪階層首選超市購買熟食食品或鮮肉；就近到農貿市場購買蔬菜；選擇中型以上、大眾化既干凈又實惠或有一定品牌特色的餐館就餐。但大部分老年人、低收入者和外來務工人員在購買熟食品和肉食品時更喜歡到農貿市場；在外就餐則喜歡到方便低廉的小餐館。老百姓普遍對加快建設規范化農貿市場呼聲較高，對無照經營、食品加工的衛生狀況及食品質量表示不滿，對小餐館及大排檔食品衛生安全表示擔心。特別是對居民區周邊的大排檔要求對其“嚴格監管”的呼聲強烈。

二、食品衛生安全工作存在的問題

(一)規范執法監督管理力度不夠

食品衛生安全領域法律支持不夠。存在法律法規滯后和處罰偏輕，違法成本低、執法成本高的現象。對違法生產加工經營者打擊力度不夠。

食品衛生安全工作涉及多部門監管，職能交叉重疊。部門之間難以實現無縫隙監管，不能形成較強的合力，影響工作效率。

推行和宣傳餐飲業食品衛生量化分級管理力度不夠。強化明示餐館執行食品衛生量化分級管理的措施也不夠到位。

(二)餐飲業食品衛生安全工作有待進一步改進

在餐飲業推行的食品衛生量化分級管理工作中，部分餐館沒有按照食品衛生量化分級要求明示A、B、C、D等級牌；部分中小餐館不知道量化分級管理制度；大部分老百姓不知道其作用。

衛生狀況級別檔次低的餐館數量占絕大多數，與食品衛生安全要求有較大的差距。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，人們更加講究飲食健康、營養、衛生和安全。但是，目前我區上檔次有規模有特色，或大眾化既干凈又衛生的餐館數量少，達到A、B級標準僅占22%；而低檔次、無特色、衛生環境差，需整改或應取締的餐館數量多，評定為C、D級標準的達到78%。

餐飲業存在著嚴重的安全隱患。部分中小餐館、小加工、小賣店的操作間面積狹小，操作條件不符合衛生要求；生、熟食品儲藏不符合食品衛生安全標準和管理規定；廚房衛生環境臟、亂、差；部分經營人員及從業人員無健康證；部分餐館、攤點無餐具消毒措施;部分單位的管理者和從業人員食品安全意識淡薄，衛生管理制度不健全;超范圍經營。

大排檔食品衛生安全問題突出。部分在路邊或是居民樓底層經營大排檔的餐館，經營者自己沒有執照，使用的是借或租來的經營執照;不具備食品衛生條件,食品的冷、熱制作加工、儲藏等設施都是臨時性的。

食品準入存在漏洞。調研中我們了解到，雖然大部分餐館能夠按照食品準入制度要求，從指定供銷廠家和市場采購豬肉、蔬菜、水產品等重點商品。但部分餐館仍然存在不按指定渠道私下進貨問題。

(三)不規范農貿市場食品衛生安全管理不到位

我區農貿市場的總體設施狀況列在城八區之末。由于不規范的農貿市場管理不到位，為市場內的食品安全帶來極大的隱患。

1.市場投入及管理不到位。由于市場不規范，市場的主辦方不愿意進行投資建設或配備相應的設施，市場內經營食品的條件和衛生環境差。市場管理人員只管收取攤位費，對市場缺少有效的管理。

2.對食品經營及從業人員管理不到位。市場內從事食品加工經營的小餐館、小加工的人員及從業人員普遍存在無食品衛生許可證、無執照、無健康證的情況；熟食品、干貨制品暴露經營，衛生環境條件差；超范圍經營；食品進貨渠道混亂，票、證不全；餐飲服務人員主要是外地務工人員,食品衛生知識偏低且流動性大。

3.食品衛生與安全的其他問題。我區衙門口地區的向豐寶龍農貿市場無證經營的現象較為嚴重。另外我區部分自然村外來人口居住的大雜院，成為偽劣假冒食品的制作窩點。制作加工和供應的“烤鴨、肉餡、雞排、臘腸、酒”等食品和飲料令人擔憂。

三、幾點建議

(一)進一步加大食品衛生安全監管工作力度

建立區食品衛生安全監管長效機制。進一步理順食品衛生安全監管職能，形成高效、統一、權威的食品衛生安全管理體系。

增加食品衛生安全專項資金投入。配備必要的檢測設備，解決監管人員不足等問題；加強對專業技術人員培訓，提高監管人員整體職業素質和規范執法水平。

加快對我區現有不規范農貿市場的升級改造。爭取市有關部門對不規范農貿市場升級改造資金的支持，用足對新建社區菜市場的政策。政府應對投資建設經營農貿市場和社區菜市場的社會單位或個人，給予分級的政策優惠或資金補貼。研究制定食品衛生安全長遠規劃。

(二)進一步提高執法人員監管執行力

一是嚴把食品衛生安全準入關。加強對食品衛生安全源頭的控制，進一步完善食品衛生安全準入制度。抓責任的落實、加大日常監督的頻次。

二是強化餐飲業食品衛生安全監管量化分級管理。對所有參加衛生質量量化分級管理的餐館，要求在門口掛A、B、C、D等級牌，定期進行檢查，加大動態管理力度。對達到A、B級標準的餐飲單位堅持高標準、嚴要求，發揮其示范和帶動作用；將監督重點放在級別低、風險度較大的餐館；依法規范中小餐館，促使其上檔次、上水平；對衛生環境差餐館限期整改，提高級別檔次。在我區奧運場館周邊地區進行試點，參照衛生部在海淀區試點實行的公示餐館衛生狀況的臉譜方式，強制執行餐館衛生量化分級管理制度。

強化餐飲業自律意識。指導建立餐飲行業協會、商會，協助政府有關部門加強對餐飲行業食品衛生安全的監督管理與服務，使其成為行業治理的主體。強化經營者的自律意識，樹立良好的企業行業形象，促進餐飲行業發展與管理。

結合2008年奧運會的舉辦，有關部門應盡快制定出臺高標準的《管理辦法》或《保障服務奧運行動規劃》。重點對奧運會場館周邊的餐館和大排檔等進行24小時食品衛生安全“無縫隙”監管。確保在奧運會期間不出現食品衛生安全問題。

三是加強對農貿市場食品衛生安全的監管。對現有不規范農貿市場內的食品加工、經營者及攤位，進行重新審核登記建立檔案；嚴格實行每日對農貿市場所經營的食品、蔬菜、水果檢查進貨渠道及檢測票證和臺帳管理制度；嚴格要求市場主辦方合法經營，對出現超范圍經營和管理不到位的，要依法處罰；堅決取締不規范農貿市場內臨時性、無執照、無上下水、無消毒保障的食品餐飲攤點；建立農貿市場食品衛生安全保證金制度，維護老百姓的合法權益，提高市場的自我約束力。為所有的農貿市場配備相應的簡易檢測(箱)設施，讓大家買著放心，吃著安心。

(三)深入開展食品衛生安全宣傳教育

有關部門應加大對食品衛生安全法律法規、職業道德和社會公德方面的宣傳教育。普及食品衛生安全知識，提高全民的食品衛生安全的法律意識和自我保護意識。

加大向社會廣泛宣傳的力度。不僅讓餐飲行業知道食品衛生質量A、B、C、D量化分級管理制度，也要向社會和老百姓廣泛宣傳，做到家喻戶曉。

加強對食品生產經營者的宣傳教育和培訓。強化其食品衛生安全第一責任人的意識，使其知法、懂法、守法，規范生產經營行為。借助迎奧運的宣傳，使經營者樹立石景山的主人形象意識。