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第1篇：食品科技進展范文

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第2篇：食品科技進展范文

Abstract: The paper summarizes the research and development of the functional foods, and further illustrates the characters and safety evaluation of the functional foods.

關鍵詞:功能食品;功能;安全性;評價

Key words: functional foods; function; safety; evaluation

中圖分類號:TS218 文獻標識碼:A文章編號:1006-4311(2010)04-0044-01

0引言

功能食品(functional food)一詞是近幾年來使用頻率相當高的一個名詞,在我國輕工業中長期發展綱要有關“食品工業科技發展戰略目標”中曾提出“調整食品工業和產業結構,開發方便食品、功能食品和工程食品等各類新產品”,也提出了“功能食品”這一概念,說明了它是未來食品工業發展趨勢之一。

隨著食品工業的迅猛發展和人們消費水平的提高,伴隨飲食帶來的一些疾病,特別是心血管疾病、高血脂、肥胖癥、糖尿病、癌癥等與飲食關系密切的富裕病的發病率的增高,危害著成年人、老年人的健康。因此,一些國家的政府機構提出,食品的攝入不僅僅再是為了攝入必需的營養素維持生存,而且還要求食品同時具有調節機體生理活動的功能。因此,在此基礎上發展起來的功能食品,必將成為食品工業的一個長久而深遠的研究課題。

1功能食品

功能食品的概念最早由日本提出,日本厚生省提出的定義是:功能食品是具有與生物防御、生物節律調整、防治疾病、恢復健康等有關功能因子,經過設計加工,對生物體有明顯調整功能的食品。歐美國家將其稱為“健康食品”,我國成為“保健食品”,雖名稱不同,但可以等同為一個概念。縱觀功能食品的發展歷史,它大體可分三個階段,也可分為三代產品:

第一階段的功能食品主要是各類強化食品,這是最原始的功能食品,僅根據食品中各類營養素或所強化的營養素的功能來推斷該類食品的功能,沒有經過任何實驗予以驗證,目前我國的多數功能食品均屬于此中,而日、美已將此類列入一般食品之中。

第二階段功能食品,經過人體和動物試驗證明它具有某項生理調節功能,相當于日、美等國強調的真實性、科學性。我國存在少數此代食品。

第三階段功能食品,不僅需要經過人體和動物試驗證明它具有某項生理調節功能,還需明確具有該項功能的功能因子(或有效成分)的結構及其含量,并且要求功能因子在食品中應有的穩定的形態。目前歐美、日本等國都在大力發展第三代功能食品。我國尚未見到自己研制、開發的第三代功能食品。

2功能食品的有效成分及功能特性

2.1 纖維素功能作用:①整腸作用。消除便秘,抑制有害物質吸收并促進排泄,提高免疫力。②調節血糖。預防糖尿病。③調節血脂。降低血脂,血膽固醇,降血壓,預防膽結石發生。

2.2 低聚糖(低聚果糖、低聚葡萄糖、聚異麥芽糖、帕拉金糖等)功能作用:①整腸作用;②預防齲齒(無蔗糖);③;促進乳酸菌和雙起桿菌增值的作用。

2.3 糖醇(麥芽糖醇、山梨糖酸)功能作用:①防止肥胖;②預防齲齒;③低熱量。

2.4多不飽和脂肪酸(α-,γ-亞麻酸,EPA(C20:5),DHA(C22:6) )等功能作用:①降低血壓、血脂;②;防癌、防皮炎、防止血小板凝集;③對大腦發育有積極作用。

2.5 蛋白質和肽類蛋白質:SOD、轉鐵蛋白質、免疫蛋白質、溶菌酶等。肽類:萃產素具有萃產作用,加壓素,一些激素等。

2.6 配糖體(大豆配糖體、杜仲液配糖體)功能作用:①降低血壓;②抑制LPO生成;③調節肝臟能;④其它一些具有抗疲勞、促進造血機能的作用。

2.7 酚類和醇類(1)茶多酚。①預防齲齒;②消除口臭;③降血壓血膽固醇。(2)十八碳醇。①增強機體耐力;②提高基礎代謝率。

2.8 復合質脂(大豆、磷脂、卵黃脂)改善血清支支代謝,預防動脈硬化,改善肝臟脂質代謝功能。

2.9 乳酸菌類功能作用:①整腸;②降低膽固醇;③防止乳糖不耐癥。

2.10 礦物質(Se,Ca,Fe,Cu等)總之,這些功能因子很多,總結一下具有以下12種作用:(1)降低膽固醇;(2)延緩衰老;(3)咀嚼功能改善;(4)整腸作用;(5)降壓;(6)消除口臭;(7)防止齲齒;(8)消炎增加免疫力;(9)肝功能改善;(10)抗疲勞; (11)改善視力; (12)醒腦。

3功能食品的評價

功能食品的概念提出不過是三十年的歷史,總的來說,各國對功能食品持謹慎態度。面對市場上大量功能食品的出現,專家們認為對它的評價要涉及到對其功能的評價和對其安全性評價。

3.1 功能性評價功能性評價就是分析功能食品的有效性,評價項目和方法依功能食品的品種而定。一般包括組方配伍的合理性分析、有效成分的結構及定量分析、動物實驗驗證和相應的人群驗證統計資料。以抗衰老功能食品為例,功能性評價需進行:體外細胞培養增代試驗;果蠅、家蠶喂養增長壽命試驗你;內臟、脊髓脂褐素斑計數或脂褐素含量測定;紅細胞SOD活性測定;免疫力增強方面試驗;強壯作用試驗;內分泌調節方面試驗等。

3.2 安全性評價進行五個方面的評價:(1)急性毒性;(2)慢性毒性;(3)消化吸收試驗;(4)代謝試驗;(5)蓄積毒性試驗。

3.3 營養與衛生學評價對一個功能食品僅作功能性評價,而不做營養成分分析,是不夠全面的。功能食品作為食品的一種,其研究與開發,首先應注意口感指標;同時,食品的基本屬性決定其必須有營養。所以,必須對功能食品的營養成分作全面分析,包括三大營養素含量及各種氨基酸、維生素、微量元素的測定。

綜上所述,全面的功能食品評估應包括功能性評價、安全性評價、營養及衛生學評價。功能食品的定性、定量化評價是優質功能食品的突出標志,是社會和消費者選擇、評判和監督功能性食品生產企業的依據。

參考文獻:

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第3篇：食品科技進展范文

學術會議邀請函

隨著科學技術進步，社會經濟發展，食品科技及食品工業呈現快速發展態勢，食品市場得到空前發展。但伴隨著三聚氰胺，雀巢奶粉被指含砷等由食品原料污染、食品添加劑濫用及食品包裝不達標等引發的新聞事件的曝光，使得食品安全越來越受到各界的關注。為積極參與提高和保障食品安全的活動，以科技研發成果促進我國食品產業持續健康發展，由中國印刷科學技術研究所、天津科技大學主辦，《中國印刷與包裝研究》編輯部、天津科技大學包裝與印刷工程學院承辦的20xx中國食品包裝學術會議將于20xx年11月23-25日在天津財富豪為酒店召開。

本屆會議是中國印刷包裝學術界一次較高規格的國際性研討活動，將邀請與食品及食品包裝技術相關的高校與科研院所、企業的國內外學者，共同交流食品及食品包裝技術研究進展，探討與食品安全相關的各學科的研究方向，旨在加強國際學術交流與合作，共同推動印刷包裝學術進步與發展。

會議分為主報告會和專題報告研討會。主報告會將由米蘭大學食品、環境與營養科學系luciano piergiovanni教授、泰國農業大學包裝與材料技術系ngamtip poovarodom教授等國際知名學者做特約主報告;第二天的分組專題報告會將針對功能食品包裝材料技術，創新食品包裝設計，食品包裝裝潢印刷，食品包裝新工藝、新機械，食品運輸包裝，食品包裝安全，食品包裝物流管理與溯源技術等專題進行口頭報告和學術交流。

組委會誠摯地邀請海內外從事印刷包裝研究的學者、專家，及企業界人士蒞臨本屆盛會，參與交流!

學術會議邀請函范例

尊敬的xx先生/女士：

過往的一年，用心搭建平臺，您是關注和支持的財富主角。新年即將來臨，傾情網商大家庭的快樂相聚。感謝您一年來對阿里巴巴的支持，特于20xx年1月10日14:00在青島麗晶大酒店一樓麗晶殿舉辦20xx年度阿里巴巴客戶答謝會，屆時將有精彩的節目和豐厚的獎品等待著您，期待您的光臨!

讓同敘友誼，共話未來，迎接來年更多的財富，更多的快樂!

學術會議邀請函范文

各省、市(區、縣)教育局、教研中心(室)、各中學：

作為德育教育的重要途徑之一，班會課在學校教育中發揮著重要作用。班會活動課也是班主任向學生進行思想品德教育的一種有效形式和重要陣地，有計劃地組織與開展班會活動是班主任的一項重要任務，也是實現班主任發展的核心技能。

應全國廣大中小學班主任的要求，長江班主任研究中心、班主任之友雜志社攜手南京樹人國際學校決定于20xx年5月17日舉辦全國中學班會活動現場觀摩會暨班會活動研討會，誠邀全國各地教育局領導、德育校長、政教主任、年級主任、班主任共同觀摩、深入探究、互享共研!

我們在南京恭候你們的光臨!

長江班主任研究中心

第4篇：食品科技進展范文

1. 首先從洋品牌的信用危機來看，他是有著很深層次的現實土壤和歷史淵源的。

中華民族深受各國列強的欺辱和壓迫，對外國人和產品潛在的不信任和懷疑心理是一直不同程度的存在的。關于洋垃圾和國外將環保企業遷移中國的報道時見報端，也有知名企業中英文說明不符，關于車輛召回等制度與國外兩種標準等等無疑使外企的形象大打折扣，也埋藏了不信任的導火索！所以說任何事情的突然爆發都是量變到質變的積累結果。所以說這種危機感和不信任感是一直沒有得到消費者心智的屏蔽，一旦爆發將是對所以洋品牌信譽的一次打擊和重大損失，他的修復可能需要很多年，不是一個時期黃金時段廣告所能彌補的。這些產品沒有沾上政治的氛圍，高露潔換作是三菱 我們真的不敢想像。

2. 很多外企的誠信度有問題，這使得他們面對媒體的窮追猛打，公關的手法更是顯得笨拙和幼稚，同時媒體有一定的職業道德水準問題受人懷疑。

很多外企在國外用于批露一些產品的物理資料和化學成分，使得對健康十分關注的素質較高的國民或是消費者能理性面對，知情權得到極大保障。但在國內他們往往學會沉默乃至撒謊，不是三緘其口，就是矢口否認，更有甚至電話一掛，就無人接聽了。沉默在中國來講，兩三個人說話，沉默是較好的攻擊武器，可以是否認可以是蔑視；但面對廣大的消費者的關注，你的沉默，往往意味著默認和理虧。非典的教訓沒有讓其吸取不誠信的教訓，反而學會了否認。他們沒有勇氣面對消費者講出事情的實質，而唯恐天下不亂的媒體更是不會放過這個被冷落的機會，他會像普通百姓一樣去分析事情的原委，甚至誤導了消費者，這些也可以說是企業的公關意識淡薄，反應遲鈍造成的。當然我們也期待媒體和記者能理性面對事實和想像，不盲目下結論，遵守職業道德，多些對企業的責任感，而不該“提供戰場”。因為媒體是監督、公布、宣傳、曝光的角色。當然，在文藝領域的探討爭論不能用在靠事實和數據來論證的科學領域里。尤其是科學上的，法律上的內容更不能在沒有定論之前就先表態，更不能誤導消費者。也不能為矛盾雙方輪番上陣各說各的理，卻沒有一個正確的結論。有些事是應該是實驗室進行的，有些事是應該在相關部門進行的，有些事是應該在法庭上進行的。就好比媒體不能在法庭審判之前為原告被告雙方提供“戰場一樣”。在大是大非面前，媒體只該報道相關部門的最后正確結論。這不能等同于國家的大專辯論賽，各說各理，最后評審員看誰說的文理通順，口齒犀利就判誰贏一樣。

3. 消費者對國內的企業信任度也不是很高，對職能監督部門的工作甚至腐敗頗有微詞。

關于國內打假事件、地下黑工廠、黑窩點、有毒大米、農藥火腿等等事件的不斷曝光，這是媒體對消費者的絕對貢獻應予肯定，但也使得廣大消費者對很多產品都持懷疑態度。同時也對監督執法部門的工作不利十分不滿，要是曝光一個執法的腐敗案件或是地方保護的案例，對職能部門的不信任感更是與日俱增。很多人都有感觸，看了曝光黑工廠的焦點訪談，往往很多時候去菜市場買菜時都提心吊膽的，中國人為了賺取不法利潤對自己的同胞的健康都如此漠視，試想我們對洋品牌會是什么態度……

4. 發揮職能部門的作用，提高其科技含量，使其成為產品和人們健康的一個公證人和評審員。

職能部門應加大執法的力度，以打擊不法分子，營照良好的商業環境，同時國家應在科技上加大對監督檢驗的投入力度，增加隊伍的科技水準，并不斷的完善產品的立法，使其更是有法可依，進而達到有法必依。職能部門對媒體報道的產品質量不該“坐觀虎斗”。報道中說，國家質檢總局對媒體表示，將會密切關注事件進展。這個角色有點可笑，作為質檢部門怎么能只是關注事情進展？你的職責和任務是什么？是應該迅即行動起來，進行相關的檢測，做出結論，怎么能袖手旁觀呢？因為它事關人們的生命健康問題。雖然“目前我國對牙膏含‘三氯生“尚無安全和檢驗標準。”，但是也不能成為借口。總該采取措施吧？應該看到行動才是，總不能因為是外國的產品就讓外國部門去鑒定，我們在這里“旁聽”吧？總不能像看拳擊對抗賽，誰被擊倒或點數少就判誰輸，總不能像拍賣會的主持一樣，只等著誰聲音大出價高就落錘ok吧？這種表態反應了職能部門的不作為，給消費者留下了極懷的印象。

對此我們建議職能部門發揮其應有的作用，在現實的基礎上有所作為，或投入研究和公關，或適當表態，這都對人們負責的表現，畢竟在人們眼里不信任也好，有抵觸也好，他們才是技術的權威和相對可信賴的。

對這些洋品牌的觸雷事件說明，我們在食品科技研發領域還有一定的差距，但因為有雷才能觸雷，所以隨著食品科技的提高，可能還會有一些食品或其他產品不再是安全的。這也需要我們進一步的教育消費者和公民，這是正常的，是社會進步的表現 ，需要我們理性的面對，同時也不必無端的擴大波及范圍，更沒有必要去延伸曝光產品的整個品牌系列乃至所有的洋品牌。

這就需要我們老百姓坦然面對：國家沒有禁止就說明他是合格的，當然你可以有選擇的權力，也不能忽略他的一些負面的試驗報告和事實數據，但也沒有必要夸大其辭，需要我們客觀的面對。要相信科技的力量和技術的權威，這一切都會有一個很科學和明確的結論。等待的過程也是你自由選擇的過程，我們尊重人權也尊重你的選擇，社會讓你有知情權，你也要理智的使用你選擇的權力。

最后我們對所有的企業提出幾點忠告吧：

1.做好你自己的事業，做好自己的產品。不斷提高自己的科技含量，最佳的選擇就是輸出產品的同時也輸出自己的標準，那就是個令人信賴的公司了。

2.善待你的消費者，做個誠信的企業典范。

第5篇：食品科技進展范文

關鍵詞：面制食品；鋁；測定方法

中圖分類號：TB

文獻標識碼：A

文章編號：16723198（2015）08019402

鋁不是人體必需的微量元素，從食品中攝入的鋁會在人體內不斷累積并產生慢性毒性。當人體攝入過量的鋁會引起中樞神經功能紊亂，影響人的腦、肝、骨、腎、造血系統、免疫功能等。過量的鋁會導致人體記憶力衰退、癡呆，還會抑制骨生長，導致骨軟化癥。面制食品中的鋁主要來源于其加工過程中加入的膨松劑鉀明礬和胺明礬，用鋁制品包裝或盛放食也會帶來鋁污染。世界衛生組織和聯合國糧農組織將鋁確定為食品污染物并要求嚴加控制，我國規定面制食品中鋁的限量指標為小于等于100mg/kg。本文對面制食品中鋁的測定方法進行綜述，旨在為面制食品中的鋁的測定提供參考。

1樣品前處理方法

1.1濕法消化

國標GB/T 5009.182-2003《面制食品中鋁的測定》中采用的是HNO3-HClO4-H2SO4濕法消解。但是在實際應用中發現國標法耗酸大、消化時間長、操作繁瑣、HClO4是否趕凈較難控制，殘留的HClO4會使反應液渾濁，且國標法對于油脂多的樣品處理效果不好。因此近年來出現了很多關于對國標法進行改進的報道。張志等通過加大H2SO4用量和二次冒煙趕盡HClO4的方法來消除干擾，并選擇合適的指示劑調節待測液酸度。陳春祝等用H2O2代替HClO4進行消化，取得了很好的消化效果，且操作易控制、測定結果穩定并減少了消化時間。平紅等采用HNO3-H2O2法消化油脂含量較高的油炸面制食品，也得到了令人滿意的消化效果，該法適合于大批量油炸面制食品的前處理。

1.2干法消化

干法消化一般采用馬弗爐高溫灰化以除去樣品中的有機物，再將剩下的灰分用少量酸溶解待測，鋁在高溫下易行成難溶性的氧化鋁異構體，導致鋁的損失，因此控制灰化溫度和時間很重要。周榮芬等將樣品置于坩堝中，先在電爐上小火炭化至無煙，再移入馬弗爐中500℃灰化6-8小時，消化效果良好。蔡芹等將馬弗爐灰化溫度提到550℃，灰化6小時。由于坩堝的主要成分為Al2O3和SiO2，當溫度過高時坩堝的釉面被破壞，坩堝里的鋁被熔出，會影響鋁的測定。金世梅等采用石英燒杯代替坩堝進行高溫灰化，也取得了很好的消化效果。

1.3高壓消解

高壓消解，既壓力罐（壓力溶彈）消解。陳玲等采用壓力溶彈法對面制食品進行消解，效果良好。該法避免了加HClO4帶來了的干擾，也解決了加HClO4消化時易爆的安全問題。賀敏等對面制品前處理的灰化法、濕法消化、高壓消解、微波消解4種方法進行了比較，結果表明當面制食品含油少時，四種消解方法的測定重現性都差不多。

1.4微波消解

微波消解是近幾年來發展比較快的一種試樣溶解技術，具有消解速度快、使用試劑少、污染小且元素不易損失等優點。王萍亞等用微波消解法代替國標中濕法消化法，通過加入硝酸和過氧化氫對樣品進行前處理，取得了令人滿意的效果。周金森等將樣品用干法灰化法、硝酸/高氯酸法、硝酸回流消化法和微波消解法等4種方法進行前處理，再用分光光度法測定鋁含量。結果表明微波消解法具有一定的優越性，適合于面制食品的前處理。

1.5其他消解方法

袁偉等對國標GB/T5009.182-2003的前處理進行了改進，將樣品用1%的稀硫酸溶液進行超聲波萃取后，離心過濾，取濾液用分光光度法對鋁含量進行測定，該法回收率在90.3%-100.3%，精密度0.42%-2.28%，RSD小于5%。與國標方法相比，該法簡化了程序、降低了消化試劑的基底干擾、提高了測定效率，適合于面制食品中鋁的測定。

2樣品中鋁的測定方法

2.1分光光度法

普通分光光度法，以鉻天青S為顯色劑的方法應用最多。國標GB/T 5009.182-2003中，面制食品經濕法消化后，Al3+在乙酸-乙酸鈉緩沖介質中，與鉻天青S及溴化十六烷基三甲胺反應形成藍色三元絡合物，在640nm波長處測定樣品吸光度來測定鋁含量。然而，國標方法在實際操作過程中測定效果并不十分理想。國標法中濕法消解所使用的HClO4易殘留在反應體系中，造成靈敏度低、空白高、顯色效果差等問題，從而影響測定結果。周靜等采用氨水和鹽酸調節測定液PH值，用對硝基苯酚作指示劑將測定液PH值控制在鉻天青S的顯色范圍內，方便后續實驗。池明通過增加溴化十六烷基三甲胺的用量，增強Al3+與溴化十六烷基三甲胺、鉻天青S形成的三元絡合物穩定性，從而提高鋁測定穩定性和重現性。錢瀅文等將面制食品用干法消化后，在乙二胺-鹽酸緩沖溶液中，Al在十六烷基三甲基溴化銨存在條件下與鉻天青S形成綠色三元體系，從而測定鋁含量。郭青枝等對鋁的測定方法進行改進，建立了面制食品中Al-鉻天青S-溴化十六烷基三甲胺-聚乙二醇辛基苯醚四元絡合體系分光光度法，解決了濕法消化測定液易發生渾濁的問題，提高了反應體系的穩定性。

2.2熒光光度法

熒光光度法是利用物質吸收波長較短的光后發射出波長較長的光的性質，對物質從發射光譜或激發光譜進行定性和定量分析的方法。梅立榮等采用微波消解樣品，用熒光光度計檢測消化液的熒光強度和透射光強度來測定鋁含量，該方法檢出限為0034μg/mL，線性范圍在0.01-1.00mg/L之間，回收率在95.0%-106.4%之間。張耀明合成了新熒光試劑水楊醛-2-羧基苯腙，并研究了水楊醛-2-羧基苯腙-Al3+體系的最佳條件，所建立的熒光分析方法檢出限為02μg/L，在0.5-120.0μg/L范圍內有良好的線性關系，適合于油條等面制食品中鋁的測定。

2.3石墨爐原子吸收光譜法

原子吸收光譜法是利用物質經高溫加熱后所產生的原子蒸氣對特定譜線的吸收能力進行定量分析的一種方法。該法具有快速、準確、精密等優點，但是需要很高的原子化溫度，這對石墨管有一定的要求，且在測定過程中需要加入基體改進劑來減少其它元素的干擾。張巖等采用涂鉭石墨管，樣品經濕法消解后，用硝酸鎂做基體改進劑測定樣品中鋁的含量。該方法靈敏度高、準確度和精密度好，操作簡單快速，適合于大批量樣品的測定。陳素軍等以乙酰丙酮為基體改進劑，利用熱解涂層石墨管測定樣品中鋁的含量。該法方法檢出限為5.65μg/L，在0-140μg/L范圍內線性關系良好，加標回收率為91.0%-95.5%，RSD為5.71%，適合于食品中鋁的測定。趙馨等對測定過程中幾種不同基體改進劑以及四條鋁測定譜線進行比較，最終選用在鋁的次靈敏線即波長為257.5nm處，在不加基體改進劑測定面制食品中鋁含量，也得到了良好的定量測定效果。

2.4電感耦合等離子體發射光譜法

電感耦合等離子體發射光譜法通過激發出樣品中各成分的原子并產生特殊譜線的光，再根據其波長和強度來測定元素含量的方法，該法具有精密度高、檢出限低、干擾少且操作簡單快速等優點。張向明采用HNO3-HClO4濕法消解面制食品，用電感耦合等離子體發射光譜方法測定鋁含量，檢測效果良好。楊雪嬌等采用微波消解-電感耦合等離子體發射光譜方法測定面制食品中鋁含量，也取得了良好的測定效果。

2.5電感耦合等離子體質譜法

電感耦合等離子體質譜法是近年來發展較快的無機元素分析技術，具有操作簡單快速、準確度和精密度高、檢出限低、動態范圍寬，干擾少等優點，已被廣泛運用于食品、化妝品和地質環境行業。國標GB/T 23374-2009采用微波消解-電感耦合等離子體質譜法測定食品中的鋁。林松等以6Li為內標，劉淑君等以45Sc為內標采用微波消解-電感耦合等離子體質譜法測定面制食品中的鋁含量，均取得很好的檢測效果。侯韜喬等以采用濕法消解和壓力罐消解兩種方式，以115In為內標，用電感耦合等離子體質譜測定面制食品中的鋁含量，也取得了令人滿意的測定效果。

3結論

本文綜述了面制食品中鋁的測定方法，包括樣品前處理方法以及鋁的定性定量檢測方法。介紹了除國標GB/T 5009.182-2003和國標GB/T 23374-2009以外的測定鋁的方法。近年來關于鋁的測定方法還有高效液相色譜法、溶出伏安法（反向溶出極譜法）、雙波長光度法和固相光度法等，這些方法都能很好的對鋁進行定性和定量檢測。

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第6篇：食品科技進展范文

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第7篇：食品科技進展范文

關鍵詞：蘆薈；蘋果醋；醋飲料；功能性

中圖分類號：S633.1 文獻標識碼：A 文章編號：1674—0432（2012）—08—0052—2

0 前言

隨著生活水平的提高，人們對自己的健康也越來越重視。所以一系列的功能保健食品也應運而生。庫拉索蘆薈（Aloe Vera L）含有15種游離氨基酸，21種有機酸，18種微量元素，8種植物石碳酸類成分，5種蒽酯類物質以及維生素、甙類、酚類等80多種有效成分，其中蘆薈中的一些有機活性物質如蘆薈素、蘆薈甙、蘆薈曼喃、蘆薈町、蘆薈熊果苷等，具有美容、健胃、消炎、通便、抗癌、抗潰瘍、降血糖、抗衰老，提高人體免疫力等功能，是集美容、保健、醫藥、觀賞于一身的草本植物，具有很高的利用價值[1]。

蘋果更是我們熟知的營養豐富，含有多種維生素、糖類、果膠、脂肪、蘋果酸、檸檬酸、鞣酸和細纖維等，具有極高的營養價值[2]。若以蘋果加工成果醋飲，可以充分利用低品質的果實，減少果農的損失。

本研究利用蘋果為主要原料制成蘋果醋，再經調配加工制得蘋果蘆薈醋酸飲料。蘆薈蘋果醋飲料不僅結合了蘆薈、蘋果具有的豐富營養，而且經過酒精發酵、醋酸發酵使其更加有利于人體的健康，能夠調節體液酸堿平衡，降低血壓，軟化血管，延緩衰老，美容護膚，同時具有助消化，增加食欲，消除疲勞等功效。相信其將具有廣泛的市場開發前景。

1 材料與設備

1.1 原材料與輔料

紅富士蘋果（市售）；庫拉索蘆薈（Aloe Vera L.）。

蔗糖；蜂蜜；檸檬酸；醋酸；碳酸鈣；酵母膏；95%乙醇；葡萄糖；果膠酶。

1.2 設備

接種箱、發酵罐、殺菌鍋、恒溫培養箱、恒溫搖床、榨汁機。

1.3 菌種

選用釀酒酵母（干酵母），醋酸菌。

2 釀酒酵母菌、醋酸菌制備

2.1 干酵母的活化

將蘋果汁稀釋（稀釋至含糖5%）并滅菌處理，再將稀釋液降溫至35℃～42℃，加入10%活性的干酵母，溶液混勻，經20～30分鐘即可完成酵母活化過程，期間每隔10分鐘需攪拌一次。

2.2 醋酸菌的培養方法[3]

每級菌種須經嚴格檢查，用顯微鏡檢查，直至確認無雜菌污染后方可進行下一級培養或進行發酵。

3 工藝流程及操作要點

3.1 工藝流程[4][5]

3.2主要操作要點

3.2.1蘋果汁的制備

選用優質蘋果（剔除可能影響蘋果汁的色、香、味，及可能造成微生物的污染的病蟲害果和腐爛果）。選果后，用常溫下的流動水漂洗，將附著在原料果實上的泥土、微生物和農藥充分清洗掉。洗凈的蘋果用榨汁機榨出果汁，再用80目濾網除去果肉，得到蘋果汁備用。蘋果破碎時用0.1%檸檬酸和0.1%Vc進行護色避免與空氣接觸，防止氧化褐變[6]。最后蘋果汁（經果膠酶處理）的糖度調整至18°Bx [7]（若糖度低可添加白砂糖調整）。

3.2.2酒精發酵

在調配好的蘋果汁中接入0.2%的酵母菌（已活化）培養液，再將密閉三角瓶放入恒溫培養箱中進行酒精發酵，溫度保持在28℃～32℃，每隔12小時進行一次檢測，此條件下發酵3～4d，當酒精含量增加緩慢達到8.0%以上、殘糖控制在0.5%～0.8%時就可轉入醋酸發酵。

3.2.3 醋酸發酵

將調整好糖、酒精含量的蘋果酒酒樣吸取250ml于500ml的三角瓶中，再將活化的醋酸菌接入蘋果酒酒樣中，接種量為10%，把其放在恒溫搖床上進行通風發酵，發酵溫度控制在30～32℃條件下，每10h測一次酸度，當酸度達7%以上趨于穩定且酸度不再升高，醋酸發酵可以結束。

3.2.4 蘆薈汁的制備

蘆薈用含鹽2%的食鹽水溶液浸泡10～20min，達到清除病菌、蟲卵和殘留農藥的目的，再用清水漂洗以便去除其表面的鹽水。干凈后用0.1%～0.2%NaOH溶液在40℃～50℃處理15min去除蘆薈葉的表皮。因表皮含有大量苦味素等（蘆薈寧、蘆薈苦素等），除去表皮可以脫苦味，同時可以避免暴露于空氣中時蘆薈凝膠（蘆薈葉薄壁組織中分離出的）氧化分解，顏色變暗，生物活性降低[9]。

添加0.05%的Vc對其進行護色，然后將原料放入開水鍋中汽蒸3min，以去除葉肉中的殘存氣體和殘留農藥，殺死微生物，破壞氧化酶的活性。

將處理好的蘆薈進行破碎、榨汁、過濾，然后進行酶處理，在蘆薈漿液中添加0.013%的果膠酶，在45℃～50℃水浴中處理1h，將處理后的蘆薈漿料，冷卻儲藏、備用。

3.2.5 調配

將蘆薈汁、蘋果醋、蜂蜜及其他輔助材料按照配方進行調配。醋酸飲料酸甜爽口，風味濃郁，口感柔和適口。

3.2.6 灌裝、殺菌、冷卻

灌裝后于80℃加熱殺菌15～20分鐘，冷卻后即為蘆薈蘋果醋飲料。

4 結果討論

4.1 發酵蘋果醋與蘆薈汁的用量確定

由10個人對其進行品評，根據認可的程度而確定最佳的蘋果醋、蘆薈汁用量最佳配比，評分時滿分為100。結果見表2。

通過對實驗打分結果的分析，可以得到兩種原料的最佳配比，即蘋果醋：蘆薈汁為5：1。

4.2 檸檬酸和醋酸用量的確定

檸檬酸可與多種香料酸合而產生清涼爽口、酸度適宜的飲料，此實驗選擇醋酸與檸檬酸調配使用。不僅可以調整飲料的酸度，還可以起到一定的抗氧化作用、緩沖作用。在表2所得結果的基礎上通過對蘋果醋酸度的調節效果，及其調配后的氣味進行打分，對最佳配方進行確定。結果見表3。

通過實驗確定了檸檬酸與醋酸的最佳配方，即檸檬酸0.2%，醋酸0.02%。

4.3 蘋果蘆薈醋酸飲料配方的正交實驗方案及結果

根據表2、表3的實驗結果，對蘋果蘆薈醋酸飲料的配方進行L9（34）正交實驗，見表4。根據表4中確定因素與水平，以色澤、澄清度、香味、口味進行打分，以便確定最優配方，見表5。

由表5的極差分析結果可得到蘆薈蘋果醋酸發酵飲料中蘋果醋和蘆薈汁對飲料的影響最大，其次是蔗糖、檸檬酸與醋酸和蜂蜜。由此得到最佳配方組合為A3B2C2D2，即蘋果醋蘆薈汁用量60%，蜂蜜用量4%，檸檬酸與醋酸0.3%，蔗糖用量6%。但正交試驗中沒有此項組合，故按此組合重新進行試驗，獲得92分，高于表中出現的評分值。故采用此組合為最佳值。

5 產品質量

5.1 感官指標

飲料為淡黃色，清亮透明，無懸浮物及沉淀。既有蘋果果醋特有的香味又有蘆薈天然的香味及蜂蜜的風味，酸甜適口，柔和爽口。

5.2 理化指標

可溶性固形物10%～12%，總酸（以醋酸計）0.6%～0.9%，PH值3.6%～4.1%之間。

5.3 微生物指標

細菌總數≤100個/mL，大腸菌群≤3個/100mL，致病菌不得檢出。

6 結論

6.1 蘋果醋與蘆薈汁最佳配比

通過實驗確定了蘋果醋與蘆薈汁的最佳配比，使材料充分利用，口味適宜。即蘋果醋：蘆薈汁=5：1。

6.2 檸檬酸和醋酸用量的確定

通過試驗確定了檸檬酸與醋酸的最佳配方，即檸檬酸0.2%，醋酸0.02%。

6.3 極差分析

根據正交試驗的結果，進行極差分析，確定蘋果蘆薈醋酸飲料發酵飲料的最佳配方，即蘋果醋蘆薈汁用量60%，蜂蜜用量4%，檸檬酸與醋酸0.3%，蔗糖用量6%。

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第8篇：食品科技進展范文

關鍵詞：固定化技術；殼聚糖；殼聚糖酶（Chitosanase， EC3.2.1.99）；海藻酸鈉

中圖分類號：Q556+.2 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）21-5282-03

Application of Immobilization Technique in Producing Chitosanase

YUAN Jian-ping，HOU Xiao-qiang

（College of Life Science， Langfang Normal University， Langfang 065000，Hebei， China）

Abstract： Chitosanase production was optimized through evaluating three methods of cells immobilization using the activity and stability of enzyme production as indicators. Four methods of enzyme immobilization were evaluated using of the enzyme combination efficiency， enzyme activity recovery and enzyme stability as indicators. The results showed that the sodium alginate and chitosan embed method was the optimal method of cells and enzyme immobilization due to its best performance in the activity and stability of enzyme production and in the enzyme activity， enzyme combination efficiency， enzyme activity recovery and enzyme stability.

Key words： immobilization technique； chitosan； chitosanase（EC3.2.1.99）； sodium alginate

殼聚糖酶（Chitosanase，EC3.2.1.99）是一種高效、專一水解殼聚糖制備殼寡糖的酶[1，2]。近年來，利用專一性殼聚糖酶水解殼聚糖制取殼寡糖已成為甲殼素工業的研究熱點與前沿[3，4]。目前殼聚糖酶研究多集中于菌種篩選與游離細胞產酶條件等方面。固定化細胞與固定化酶技術對于提高酶的生產與應用效率有重要意義[5，6]。本試驗采用多種方法對產殼聚糖酶菌種及殼聚糖酶固定化進行研究，旨在篩選最適固定化細胞及固定化酶的方法。

1 材料與方法

1.1 藥品與試劑

殼聚糖 （脫乙酰度≥80%，濟南海得貝海洋生物工程公司），海藻酸鈉（黏度范圍：1.05～1.15，天津市永大化學試劑開發中心），乙酸、NaOH、甲醇、戊二醛、HCl、NaCl、CaCl2等試劑均為國產分析純。

1.2 菌種與培養基

產殼聚糖酶菌株Yg，廊坊師范學院生命科學學院微生物實驗室保存提供。改良PDA培養基：馬鈴薯（去皮）200 g，葡萄糖30 g，蛋白胨2 g，KH2PO4 0.5 g，（NH4）2SO4 0.5 g，維生素B1 10 mg，蒸餾水1 000 mL，115 ℃高壓滅菌30 min[7]。產酶培養基：KCl 5 g，NaCl 5 g，MgSO4·7H2O 5 g，K2HPO4 0.75 g，FeSO4 0.01 g， 蛋白胨8.5 g， 牛肉膏0.25 g，殼聚糖 10 g，蒸餾水1 000 mL，pH 7.5～8.0，121 ℃高壓滅菌30 min[8]。

1.3 方法

1.3.1 固定化細胞產殼聚糖酶 將Yg菌株于改良PDA斜面上活化2次，而后接種于改良PDA液體培養基，36 ℃、180 r/min培養16 h，再用0.75%無菌生理鹽水5 000 r/min離心洗滌2次，每次20 min，取菌體沉淀4 ℃保藏備用。采用3種方法對細胞進行固定化處理：①海藻酸鈉包埋法。取2.5%海藻酸鈉溶液50 mL，加入2 g濕菌體，攪拌混勻，用8號針頭從離液面10 cm高處將其滴入2% CaCl2溶液中，濾出凝膠小球，重新置于2% CaCl2溶液中，4 ℃靜置硬化2 h[9]。②海藻酸鈉殼聚糖包埋法。2.5%海藻酸鈉溶液中加入1%的殼聚糖，配制海藻酸鈉殼聚糖膠體溶液。取該溶液50 mL，加入2 g濕菌體，攪拌混勻，用8號針頭從離液面10 cm高處將其滴入2% CaCl2溶液中，濾出凝膠小球，重新置于2% CaCl2溶液中，4 ℃靜置硬化2 h[10]。③殼聚糖吸附法。將2.5%殼聚糖膠體溶液用8號針頭滴入凝結液（20%甲醇和30%NaOH）中，作用2 h后得到中空殼聚糖球，取出用去離子水洗滌，而后放入Yg菌懸液中，吸附2 h，取出殼聚糖球并用0.75%無菌生理鹽水洗滌后備用[11]。

將各試驗組固定化菌體小球放入改良PDA液體培養基中，36 ℃、120 r/min 預培養12 h，而后放入產酶培養基中，30 ℃、120 r/min 培養24 h。過濾取濾液于5 ℃、5 000 r/min離心15 min，取上清液即為粗酶液并測定其酶比活力。將產酶后的小球過濾回收，去離子水洗滌后再次產酶，觀察固定化細胞的重復利用性能[12，13]。

1.3.2 殼聚糖酶的固定化 取上試驗中所得殼聚糖酶粗酶液，利用4種方法分別對其進行固定化處理：①殼聚糖吸附法。3%的殼聚糖膠體溶液，用8號針頭將其滴入凝結液（20%甲醇和30%NaOH）中，作用2 h后得中空殼聚糖球，取出后用去離子水洗滌3次，吸水紙吸干。加入殼聚糖酶液至剛好沒過球，吸附3 h，取出后去離子水洗滌，收集剩余酶液及洗液并測定其體積，稱量殼聚糖球質量[14]。②殼聚糖交聯后吸附法。按①法制備殼聚糖球，而后將其加入1%戊二醛溶液中，室溫交聯6 h，去離子水洗滌、吸干。殼聚糖酶吸附方法同①[14]。③酶先交聯后殼聚糖吸附法。按①法制備殼聚糖球，取5 mL殼聚糖酶液與0.1 mL 1%戊二醛溶液混勻，作用1 h后加入殼聚糖球，溶液沒過球即可，3 h后取出，用去離子水洗滌，收集剩余酶液及洗液并測定其體積，稱量該殼聚糖球質量[15]。④海藻酸鈉殼聚糖吸附包埋法。取含5%海藻酸鈉、2%殼聚糖的海藻酸鈉-殼聚糖膠體溶液5 mL與等量的殼聚糖酶液混勻，用8號針頭從離液面10 cm處將其滴加到2%CaCl2溶液中。濾出凝膠小球，重新置于2% CaCl2溶液中4 ℃靜置硬化2 h，濾出凝膠小球用去離子水洗滌，收集前后CaCl2溶液及洗液并測定其體積，稱量該凝膠小球質量[14]。

測定各試驗組固定化殼聚糖酶的酶比活力，計算酶結合效率及酶活力回收率。過濾回收初次反應后固定化酶小球，去離子水洗滌后重復反應，觀察固定化殼聚糖酶回收及重復利用效率。

1.4 酶活力測定及計算方法

殼聚糖酶活力測定：將酶液與3%殼聚糖溶液分別預熱至45 ℃，取5 mL酶液加入50 mL 3%殼聚糖溶液中，混勻并于45 ℃、180 r/min條件下作用，定時取出反應液，加1 mol/L NaOH溶液調pH至8.0，沸水浴15 min終止反應，離心取沉淀于105 ℃烘干至恒重，稱量并計算酶活。酶活力單位定義：每1 min降解1 μg不溶性的殼聚糖為可溶性殼聚糖所需的酶量定義為一個酶活力單位[8]。

洗液中殼聚糖酶活力測定方法同上；固定化殼聚糖酶活力測定時，以固定化殼聚糖酶取代酶液，其余方法同上。

殼聚糖酶液酶比活力=每毫升殼聚糖酶液中所含有的酶活力單位數（U/mL）

固定化殼聚糖酶酶比活力=每克干燥的固定化殼聚糖酶中所含有的酶活力單位數（U/g）[16]

酶結合效率=（原酶液總活力-未固定酶活力）/原酶液總活力×100%[16]。其中原酶液總活力為用于固定化的粗酶液中殼聚糖酶的活力總和，未固定酶活力為固定化處理后剩余酶液及洗液中殼聚糖酶活力總和。

酶活力回收率=固定化酶活力/原酶液總活力×100%[16]。其中固定化酶活力為固定化處理后所得固定化殼聚糖酶的活力總和。

2 結果與分析

2.1 不同方法固定化細胞產酶活力及回收利用性能比較

3種方法固定化細胞產酶活力及回收利用性能測定結果見表1。由表1可見，殼聚糖吸附法固定化細胞第一次產酶活力最強， 但是2次產酶活力差異極大，且固定化小球的機械強度差，穩定性也不高，很難再重復利用。海藻酸鈉殼聚糖包埋法固定化細胞第一次產酶活力略低于殼聚糖吸附法，2次產酶活性穩定，且固定化小球機械強度很高，菌體泄露少，重復性好。綜合比較，選擇海藻酸鈉殼聚糖包埋法為最優固定化細胞方案。

2.2 不同方法固定化殼聚糖酶性能比較

各種方法所得固定化酶的性能結果見表2。由表2可知，海藻酸鈉殼聚糖吸附包埋法所得固定化殼聚糖酶酶比活力、酶結合效率與酶活力回收率均為最高，且重復利用過程中酶活力損失少，固定化酶的機械強度高，穩定性強，為最佳固定方法。

3 小結與討論

殼聚糖是產殼聚糖酶的誘導物，在固定化細胞過程中加入殼聚糖可明顯提高產酶性能，但是單純應用殼聚糖進行固定化的機械強度差；固定化殼聚糖酶的過程中，殼聚糖吸附法對酶活力影響小，但酶的結合效率較低且重復性差，戊二醛交聯則明顯影響了殼聚糖酶的活性。綜合分析認為，海藻酸鈉殼聚糖包埋法為最優固定化細胞產殼聚糖酶方案。海藻酸鈉殼聚糖吸附包埋法為固定化殼聚糖酶的最佳方法。

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第9篇：食品科技進展范文

摘要：

綜述了直鏈淀粉、膠稠度、大米粉粒度、糊化特性及輔料對米粉品質影響的國內外研究進展，以期為我國建立科學的米粉原輔料選用標準提供參考，同時對我國米粉加工業進行了展望。

關鍵詞：

直鏈淀粉；膠稠度；大米粉粒度；糊化特性；輔料；米粉；品質；綜述

米粉是我國米制食品中最重要的代表，是我國歷史悠久的傳統食品。米粉是以大米為原料，經過洗米、浸泡、磨漿、擠壓、蒸煮、烘干等一系列工序制成的粗細不同的條狀或絲狀的干濕米制食品[1]。我國米粉生產地域極廣，品種繁多，如云南的過橋米線、湖南的常德米粉、桂林的馬肉米粉、福建的興化米粉等。傳統米粉生產中，通常師傅經過感官品嘗經驗選取米粉的原料，一般人很難把握。對于工業米粉的生產，必須從大米的內在品質出發，了解不同大米的理化指標與米粉品質之間的關系，以建立科學的原輔料選用指標。近年來，隨著經濟的發展，提高傳統的米粉質量的穩定性，建立科學的原輔料選用標準對推進這一傳統食品的發展有著深遠意義。目前有關米粉原輔料的研究主要集中在直鏈淀粉、膠稠度、大米粉粒度、糊化特性和輔料對米粉品質影響這5個方面的研究。

1直鏈淀粉含量對米粉品質影響

米粉中淀粉含量為60%-70%，占其干重的85%以上[1-3]，淀粉是米粉中含量最大的成分。因此，淀粉的組成、結構等對米粉的品質影響很大。目前，國內外有少數關于直鏈淀粉含量對米粉品質的研究。Bosco等研究了印度喜馬拉雅溫帶大米品種差異對大米粉和大米淀粉物理化學性質的影響，對這7種大米的組成、顆粒結構、晶型、拉普光譜、濁度、膨脹度、溶解度、黏度和質構性質進行了研究，結果表明7種大米中這些性質的差異主要取決于直鏈淀粉含量的差異[4]。劉有明等通過聚類分析和回歸分析，研究了稻米原料的主要成分指標與方便米粉品質指標之間的關系，研究結果發現，稻米的直鏈淀粉含量、淀粉含量等指標與方便米粉的色澤、口感、滋味等感官品質指標呈極顯著相關；利用稻米的蛋白質含量和直鏈淀粉含量的冪指數模型可以預測方便米粉的感官品質質量，能夠達到極顯著水平；蛋白質含量中高等，直鏈淀粉含量中高等的稻米加工的方便米粉的品質較好[5]。李紅斌等人的研究結果表明：大米原料中直鏈淀粉的含量對方便米粉的復水率，α值、復水后米粉的切斷力、拉伸力都有顯著地影響，當直鏈淀粉含量為24%和26%時，方便米粉的綜合品質較好。說明大米中直鏈淀粉含量是影響米粉品質的重要指標，可根據大米中直鏈淀粉含量選取適宜生產米粉的原料[6]。說明直鏈淀粉含量顯著影響著米粉的感官、彈性、回生等品質，是影響米粉品質的重要指標。因此，在實際生產米粉時，可以用直鏈淀粉含量作為選取米粉原料大米的指標。

2膠稠度對米粉品質影響

膠稠度是反映米膠冷卻后延展性的一項指標，及在米粉的性質上表現為米粉復水后的黏彈性。根據規定，米膠長度40mm以下為硬膠稠度，41-60mm為中等膠稠度，即黏性較大。早秈米屬硬膠稠度，即早秈米的黏性小，所以單獨用早秈米為原料做米粉，易碎、冷卻后易斷條。如果按一定比例加入含支鏈淀粉含量高的晚秈米進行調配，即可達到改善米粉質量的目的[1]。丁文平利用動態流變儀考察了8種不同理化指標的大米粉在加熱和冷卻過程中膠凝特性的變化，并用SPSS統計軟件對大米粉理化指標和凝膠特性值進行了相關性分析。試驗結果表明：對于米粉體系而言，直鏈淀粉含量、膠稠度和膨潤力是影響其膠凝特性的主要因素，3個因素的影響程度大小依次為直鏈淀粉含量、膠稠度、膨潤力[7]。吳衛國等研究了對17種大米和加工成的米粉品質進行了分析，并對大米特性與米粉的加工性能、蒸煮性能和感官品質之間的相關性進行了分析，結果表明大米直鏈淀粉含量、膠稠度和糊化特性等可以作為米粉原料標準的主要指標[8]。

3大米粉粒度對米粉品質影響

大米粉粒度是影響米粉熟化和韌性的主要指標之一。Hera等研究了大米粉的粒度分布對淀粉酶解和水化性質的影響，大米粉粒度的不均一性顯著影響大米粉的性能和淀粉的性質，大米粉的水化性質與酶解性質之間沒有明顯的相關性[9]。國內一些學者也對大米粉粒度對米粉品質進行研究。陳潔等研究了不同粒度大米粉糊化特性的變化以及粒度對米制品色澤、蒸煮損失率、碘藍值、拉伸性能、咀嚼度指標的影響，結果表明，隨著大米粉粒度減小，糊化溫度降低，米粉蒸煮損失率和碘藍值降低，拉伸阻力和咀嚼度升高，粒度在120目左右時，米粉綜合品質較好[10]。

4糊化特性對米粉品質影響

不同種類大米的糊化特性不同，秈米糊化主要特征值的平均為：峰值黏度3776CP、最終黏度3847CP、回生值1826RVU、起始糊化溫度64.3℃。秈米較粳米和糯米的峰值黏度更高，最終黏度更接近，衰減值和回生值更高[1]。由此可見，大米粉的糊化特性影響著米粉加工過程中的糊化和回生程度。且秈米最適合作為生產米粉的原料大米品種。孫慶杰等人對制作米粉所用的原料大米的品質特性、糊化特性進行了研究，并對大米的可加工性與直鏈淀粉含量、RVA數據之間的相關性進行了分析。研究結果表明：當原料大米的回生值高于660UV，最終黏度大于1300UV，最低黏度大于600-800UV，直鏈淀粉含量高于27%時，加工的米粉品質較好。大米的回生值、最終黏度、最低黏度、直鏈淀粉含量與米粉的可加工性極顯著相關[11]。

5輔料對米粉品質影響

在米粉生產中，除了大米為主要原料外，還需要添加水、食用淀粉、乳酸等其他輔料。高靜丹研究淀粉以米粉的品質有重要的影響，淀粉的特性和米粉品質密切相關。馬鈴薯變性淀粉能夠使米粉更光滑、富有光澤，并能提高粉體的彈性、筋力、咬勁、延長保質期、縮短復水時間。木薯淀粉能夠提高米粉的光澤和韌性，降低斷條率，從而改善米粉的品質。結果表明：不同淀粉的不同添加量對米粉品質產生不同程度的影響，其中馬鈴薯變性淀粉對米粉品質的影響最大。當信陽大米米粉中添加4%的馬鈴薯變性淀粉，東北大米米粉中添加12%時米粉的品質較好[12]。艾亦旻以早秈米為原料，以方便米粉為研究對象，研究了乳酸浸泡及微波干燥工藝對方便米粉品質的影響，研究結果表明：比較了0.55乳酸溶液及清水浸泡大米生產出得方便米粉的食用品質及揮發性風味成分，發現乳酸浸泡大米生產出的米粉比清水浸泡生產出的米粉柔韌性更好，感官評價得分更高，硬度更小。乳酸溶液浸泡原料對方便米粉的品質有一定的改善作用[15]。王永輝等以天然綠豆淀粉、玉米淀粉及馬鈴薯淀粉3種天然植物淀粉為原料，探討其作為輔料添加對米粉烹煮品質和質構特性的影響。結果表明綠豆淀粉添加量在0.5%-1.5%時，加工的米粉具有較高的烹煮品質，其添加量在1%時可以顯著提高米粉的質構特性；玉米淀粉的添加量為6%時米粉的烹煮品質較佳，其添加量在4%-6%時可顯著提高米粉的質構特性；馬鈴薯淀粉的添加量為2%時，米粉具有最高的烹煮品質，其添加量在2-3%時可使米粉的質構特性顯著提高。綜合考慮，當綠豆淀粉、玉米淀粉或馬鈴薯淀粉的添加量分別達到1%、6%和2%時能夠顯著改善米粉的蒸煮和質構品質特性[14]。以上研究表明，玉米淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉，木薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉和乳酸等都能夠提高米粉的蒸煮和質構品質特性，其中，馬鈴薯變性淀粉對米粉品質影響最大，但在實際米粉生產中應用卻相當較少，這是由于馬鈴薯變性淀粉市場價格貴，其大約是大米價格的2倍。而玉米淀粉是一種生產量大、價格低的糧谷類淀粉，因此被廣泛地應用于米粉生產中。

6小結與展望

目前，國內外對米粉原料大米的直鏈淀粉含量、膠稠度、大米粉粒度、糊化特性和輔料的標準還未進行系統深入的研究和制定科學規范的標準。國內外對米粉原輔料未制定統一的標準，導致米粉產品質量良莠不齊。為了適應現代食品的要求，米粉將實現原輔料的專用化、科學化。未來的米粉加工的原料應該是標準化的大米粉，這種大米粉應建立在大米品種選擇、搭配上，其直鏈淀粉含量、膠稠度、米粉粒度、糊化特性等主要質量指標應達到米粉生產的要求。我國米粉質量將更加具有穩定性，更加標準化，更加多樣化。

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