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第1篇：對烹飪原料的認識范文

1.教師要把情感投入到教學中教學過程既是傳授知識、培養學生能力的過程，又是師生情感交流、思想共鳴的過程。教學的藝術性能激發學生的學習興趣，教師高超的教學藝術才能取得高效的教學效果。因此教師應激活自己的教學方法，發揮自己的優勢，形成特色，這也是增加學生學習興趣，吸引學生走向課堂的一個有力武器。2.利用啟發式教學，激發學生興趣心理學研究證明，良好的課堂氣氛能使學生思維處于最佳狀態,因此教師要善于制造和諧良好的課堂氛圍。利用學生的好奇心是激發學生興趣的有效途徑。《烹飪原料學》與我們的生活息息相關，我們可以用教材中的許多原理解釋生活中的現象，比如綠葉蔬菜放置一段時間為什么會變黃色？蝦和蟹在加熱時為什么會變成紅色？土豆去皮后為什么會變褐色？在講授時揭示出教學內容中的種種現象，形成期待心理，讓學生帶著問題來聽講，就可促使思考，主動積極地去接受新知識。

采用合理的教學形式和方法，提高教學效果

1.教學形象化教學方法上，應貫徹少而精、啟發式和形象化原則，通過實物、掛圖、幻燈、錄像、多媒體、課堂演示及課外實驗等多種途徑加深學生的印象，提高教學效果。烹飪原料學的直觀性很強，可以通過多媒體將各種不同原料的圖片進行展示，可以加深學生對原料的認識。授課教師除應吃透教材內容外，還應廣泛閱讀有關參考材料、注意本學科的發展，隨時修改教材中已過時的內容。并及時介紹烹飪原料的一些重要進展。其中，多媒體教學信息量大，可以讓學生在有限的學時內學到更多的知識，有效地拓寬了學生的知識面。對一些平時很難見到的烹飪原料，通過多媒體圖片展示，教學取得其獨到的效果。如在講解谷類原料的組織結構時，利用圖片、視頻，錄像等多媒體教學會使講解的內容更加直觀、生動、便于學生理解掌握。2.重視師生間的互動，正確引導學生思考采用多媒體授課時，還應該留有一定時間進行師生互動、生生互動以便于學生更好的消化所學內容，充分調動學生的參與意識。講新課之前可以利用幾分鐘時間，針對上節課授課內容，提出問題讓學生回答，以鞏固學生所學知識和檢查學生課外復習情況；同時又對新舊內容的講授有一個銜接。同時還可在課堂上穿插介紹一些前人科學研究的實例、經驗教訓來正確引導學生進行科學的思維，培養學生的推理能力；同時鼓勵學生運用自己所學知識來分析一些自然現象，發現問題和解決問題。3.烹飪原料走進課堂將烹飪原料實物帶進課堂，學生可以看得見、摸得著，當然這是最好的直觀性教學措施了，這將受到資金、人力、保鮮、季節等諸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹飪原料標本實驗室，利用生物標本的原理達到永久保存，隨用隨取。（2）除學校出資外，學生和老師可以自己買一些原料帶進課堂，課堂上觀察過后再帶回家，既不浪費，也為學生提供了一個學習的好機會，一舉兩得。(3)不同的季節有不同的烹飪原料品種上市，老師可以帶領和鼓勵學生經常去農貿市場、海產品市場、調味品市場及食品添加劑市場，對烹飪原料進行實地考察，觀察原料的外形、辨別優劣、了解其價格，可以起到事半功倍的效果。4.利用視頻教學多媒體教學手段的不斷發展而得到廣泛應用的視頻資料，以其直觀、形象、豐富等優點在多媒體教學過程中起著不可替代的作用。為了激發學生的學習興趣，將視頻資料適度地應用于多媒體教學過程中，一方面可以加深學生對原料的了解認識，另外也可以將死板的文字與鮮活的畫面相結合，打破了以往教學模式的單調和不足，吸引學生的注意，也開拓學生的視野，豐富學生的知識量，增強文字的說服力。另外，適度地利用視頻，不僅能夠使學生學到課本上學不到的知識，拓寬了課堂教學內容相關的信息來源渠道，而且還能夠通過將以視頻資料為代表的教學資源進行共享來整合教學過程，不但擴展了教學內容自身的信息容量，同時也能夠有效提高課堂教學的質量和效果。

加強實物標本教學，增加實驗室投資

第2篇：對烹飪原料的認識范文

關鍵詞：烹飪；教學；一體化；技術；有機結合

根據烹飪專業實際情況，改革烹飪傳統教學，探討符合烹飪專業特點的一體化教學模式。“理實一體化”教學模式不僅僅是理論教學與實踐教學內容的一體化，也是教師在知識、技能、教學能力上的一體化，同時，還包含教學場所的一體化。因此，“理實一體化”絕不是理論教學、實習教學和實習教學在形式上的簡單組合，而是從學生技能技巧形成的認知規律出發，實現理論與實踐的有機結合，使知識與技能掌握更加牢固。

何為“理實一體化教學”呢？即理論實踐一體化的教學方法。突破以往理論與實踐相脫節的現象，教學環節相對集中。它強調充分發揮教師的主導作用，通過設定教學任務和教學目標，讓師生雙方邊教、邊學、邊做，全程構建理論和技能培養框架，豐富課堂教學和實踐教學環節，提高教學質量，突出學生動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生學習興趣的一種教學方法。

所以，就此從以下幾個方面來探討烹飪專業的一體化教學。

一、“理實一體化”教學的優勢

1、理論教學和實踐教學得到了更好的融合

傳統的烹飪教學，理論是在課堂進行，學生實習去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實踐，也或有一兩次改革，先實踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學原則出發，先通過實踐獲取感性認識，然后抽象概括成理性知識，實踐和理論是在兩個不同的空間和時間完成的理性知識，而理實一體化教學是指在同一空間和時間同步進行的，理中有實，實中有理，使學生的理論和實踐得到了更好的結合。

2、學生“動腦”和“動手”相結合的教學模式

理實一體化不僅在于教學場所的轉換，而在于對教學方法、教學內容、教學手段的更新，使學生“動腦”和“動手”緊緊的聯系在一起，激發學生主動學習的興趣和激情。

3、能夠充分發揮學生的主體作用

理實一體化教學，形式生動活潑，是以學生為主體的有效教學方法，理論知識圍繞技能訓練展開教學，既利于教師的“教”，又利于學生的“學”，通過理論與實踐的完美結合，充分發揮了學生的主體作用，實現“教、學、做”的一體化。

二、烹飪專業一體化教學做法如下

1、烹飪專業全面推行一體化教學

根據烹飪專業課程體系及其特點，將理論課與技能訓練課融合，教學內容劃分為五個大模塊，進行一體化教學。

（1）、原料質量鑒別與采購保管模塊

次模塊對應的專業課程是“原料知識”。在教學中我們將學生分成若干小組，每天由值班教師帶領，輪流采購實訓原料，加深了學生對知識的理解與運用。

（2）、菜單設計與成本核算模塊

次模塊對應的專業課程是“烹飪基礎知識”。由于實訓菜品由學生自己享用，學生既是制作者，也是自己的顧客，在設計制作過程中，學生自己嚴格核算菜品成本，既增強了學生的節約意識，又提高了學生的菜單設計與成本核算技能。

（3）、冷熱菜加工與制作模塊

次模塊對應的專業課程是“原料加工技術”、“烹調技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在菜品制作中進行講解，學生易于

掌握。

（4）、面點加工與制作模塊

次模塊對應的專業課程是“原料加工技術”、“面點技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在面點制作中進行講解，學生容易

掌握。

（5）、管理與銷售模塊

此模塊對應的專業課程是“廚房管理知識”等。在教師指導下，學生從人員分工、同學合作、實訓準備、設備養護、安全生產、原料利用等方面進行全面系統的鍛煉，便于培養學生責任意識和管理

才能。

2、多措并舉籌措實訓費用

（1）、取得學生家長理解，主動為學生投入實訓費用

在“致烹飪學生家長的一封信”中，介紹了烹飪實訓的特殊性和重要性，取得了學生家長的理解與支持，根據實習類型確定費用額。

（2）、有效利用學生實習費

根據每學期實習品種交管費用，用于購買實訓原料，制成菜品后由學生自己消費，學生自己制作自己消費，可找出制作中存在的問題，提高學生技能訓練的主動性和積極性。

3、對實訓產品進行分類處理

根據實際，對實訓產品分類處理。屬于菜品類，由于學生已交付實習費，學生自己制作自己享用；屬于面點類，學生制作后，對學院職工按成本價銷售，回收的費用再用于實訓。

4、營造創新環境，激發學生的創新能力

教師在指導訓練中，引導學生從不同角度分析問題，鼓勵學生自己進行菜品創作。學生在完成各項基礎模塊的學習任務后，要求設計的菜品具有工藝性和實用性，菜肴創作完成后，學生相互評價打分，然后教師進行總結點評。

5、模擬酒店餐廳，進行實戰練兵

該訓練目標放在第三、四學期進行。按酒店各崗位職責要求，讓學生輪流模擬廚師長、領班等，熟悉現代酒店管理的各個流程，達到實戰練兵的目的。

6、烹飪教師全員參與，不斷提高師資水平

第3篇：對烹飪原料的認識范文

[摘要]：WebQuest教學方法是一種基于網絡環境下的探究性教學模式，本文通過研究和實踐將WebQuest運用的中等職業學校的烹飪原料知識課的教學中去，拓展學生的知識結構，發揮學生在學習中的主體作用。

[關鍵詞]：WebQuest 中等職業學校 烹飪原料知識

一、WebQuest簡介

WebQuest是美國圣地哥州立大學教育技術系的伯尼•道奇等人于1995年開發的一種課程計劃。“Web”是網絡的意思，“Quest”是尋求、調查的意思。因此，WebQuest是一種以網絡探究為取向的學習活動，在這類活動中，學生圍繞一定的主題或問題，充分利用因特網的信息資源，通過合作學習的方式，通過對信息的分析和綜合使問題得到創造性地解決。

二、WebQuest的理論基礎

1.建構主義（constructivism）

建構主義強調學生的主觀認識，而且重視建立有利于學生主動探索知識的情境。建構主義觀點認為，雖然世界是客觀存在的，但是對于知識的理解和賦予意義是由每個人自己決定的，人們是以自己的經驗為基礎來建構或者解釋現實，由于個人的經驗以及對經驗的信念不同，因此對外部世界的理解也不同。

2.合作學習（Cooperative Learning）

WebQuest中采用角色扮演和小組活動的教學方式，體現出了合作學習的思想。合作學習的創始人約翰遜兄弟提出了合作學習的五個基本要素：混合編組、積極互賴、個人責任、社會技能和小組自評。WebQuest小組活動中，這幾個方面都是教師在分組活動時應該嚴格做到的。混合編組要求教師注意學生小組的組外“同質性”和組內“異質性”，即小組之間應該保持大概相當的水平，小組內應該有不同性別、特長、性格、學業成績的學生。

3.新課程理念

新課程提倡探究學習、自主學習及信息技術與學科課程的整合，WebQuest教學正好能地體現這些方面，所以科學新課程運用WebQuest教學來輔助教學，效果可能會更好些。

三、烹飪原料知識課中引入WebQuest的意義

現行的中等職業學校的烹飪原料知識教材編寫的十分系統與詳盡，給學生認知和了解各種烹飪原料的基礎知識帶來了極大的便利，但也存在這一些問題：

1.知識過于陳舊

由于互聯網的存在，信息的傳播也越來越快，數小時之內就能將某一新的事件和信息傳遍全球，而隨著現代烹飪技術的發展，新的烹飪原料的種類、烹飪原料新的性質和用法也層出不窮，相對于此，現行的教材中很多內容還在使用十多年前的資料，已經跟不上時代的發展。

2.不利于學生學習的主體性發揮

現行的教材內容詳盡，體例得當，在學習中學生的思維和視野很容易被教材中的內容所框死，即使教師在課堂補充相應的知識，但限于課時有限以及個人能力的單薄，也不能面面俱到，同時也不利于發揮學生學習的主體作用。

四、烹飪原料知識課WebQuest教學設計的過程

1.采用的形式

受到學校教學條件與網絡環境的限制，尚無法在烹飪原料知識課上實行全面的“聯機型”WebQuest的教學方式，而采用的“單機型”教學方式，即課上布置任務，課后進行調查，課上匯報調查結果。考慮到學生的實際情況，我將每次調查的周期限定在2周，讓學生在這2周內進行網絡調查以及調查報告的制作，并在課堂上進行總結。

2.教學的過程

整個教學過程一共分為以下幾個環節：

（1）課題選定，布置任務

在這個環節，主要要告訴學生到底要做些什么？網絡資源浩瀚如煙，學生在初次接觸WebQuest學習時，經常面點廣闊的網絡資源無所適從。因此我以教學任務單的形式，下達學習任務。

當然，當熟悉了這種學習方式以后，可以給學生更多的自由空間，讓學生們選擇自己感興趣的原料進行調查研究，以提高學生學習的自主性。

（2）給出資源，分組完成調查任務

獲取大量的網絡資源，網址的搜集是至關重要的。“資源”其實就是一個網址清單，這里提供的網址一般不能太少，最多十幾個，最少也要五六個。而資源不一定全部來自于網絡，一些離線資源，如雜志、書刊、實地考察、實驗研究等，甚至我們現行的教材，也是WebQuest的重要成分。教師首先要對這些網站進行瀏覽，然后精選出和任務有密切關系的網址，即能幫助學習者完成任務的網站網址。

（3）適當的技術指導，引導學生完成調查

這一環節在學生初次接觸WebQuest時，顯得格外重要，在通過實踐和調研，我發現盡管現在中職學生上網的比例很高，但真正能將網絡資源利用到學習上的很少，甚至有學生不會使用搜索引擎，因此必要的技術指導就顯得格外重要。

（4）課堂匯報與評價

這是WebQuest的一個重頭戲，檢查學生的調查成果，了解教學成效，主要在這個環節體現，為了簡化過程，規范程序，我統一要求學生以PPT匯報和調查筆記的形式呈現各自的調查成果。評價時從學生個人的筆記結合小組匯報的成績進行評分，為了能讓學生能夠重視小組合作，制作好匯報課件，我將評分標準核定為小組報告占60%，個人筆記占40%。

（5）總結與歸納

用簡短的語言總結學生學到了什么知識，總結學習內容和經驗，鼓勵學生對整個學習過程進行反思，為學習結果的拓展推廣提供一個機會。

五、WebQuest在烹飪原料知識課實踐的困難與困惑

技術上的缺失，尚無法做出一個完整的WebQuest教學的模板，這是我目前的最大的困難，也是我亟待解決的一個重要問題。評價階段缺乏學生的自評，完整的評價應當以教師評價、學生自評、互評相結合，我也曾經采取過類似的評價方式，但從實踐情況上看，并不理想，主要問題有2個，一是學生自評時不夠客觀嚴肅，很多學生直接給自己打滿分；二是互評時，有的學生出于面子原因，也不能比較真實客觀的給予他人進行評價。

六、結束語

雖然WebQuest教學法已經越來越受到廣大師生的歡迎，但其在烹飪專業教學的運用還屬于摸索階段，為了能將這一先進有效地教學方法，能充分的運用到中職烹飪專業教學中，還需要我不斷的去研究、探索。

參考文獻：

[1]韓曉紅，閆英琪，郭麗.基于WebQuest的探究式教學法在中小學教學中的應用.中國教育信息化，2009，（4）.

[2]曾清紅.淺析WebQuest教學模式.中小學電教，2008，（7）.

第4篇：對烹飪原料的認識范文

關鍵詞：藥膳；中醫營養；烹飪專業；教學模式

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）09-0034-02

隨著現代社會的競爭加劇，人們的壓力倍增，生活節奏明顯加快，多數人群處于亞健康狀態。由于我國傳統中醫學幾千年來的影響，“藥補不如食補”的觀念已深入人心。越來越多的亞健康消費者傾向于選擇藥膳以調理身體、治療疾病、恢復機體正常生理機能。健康人群消費者受中醫“治未病”的思想影響，也傾向于選擇藥膳進行飲食調理，預防疾病，保健強身。但我國烹飪專業的教育還很不適應藥膳餐飲迅猛發展的需要。為改變這一現狀，我校在烹飪本科教育中引入藥膳制作工藝課程，但該課程的具體教學方法有待進一步研究和探討。

一、藥膳制作課程改革的必要性

藥膳是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下，嚴格按照藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法制作的具有一定色、香、味、形、質的美味食品。藥膳產品目標人群較廣，但市場上各種藥膳餐飲企業類型參差不齊，藥膳制作者水平不一，部分從業者在使用藥材時缺乏相應的專業知識，僅憑感覺選用原料及烹調方法，嚴重影響藥膳的安全性和療效，藥膳人才急需。介于此，越來越多具有烹飪專業的高校開設了藥膳課程，但由于中醫理論晦澀的特殊性和中藥學知識難度深廣度大的特性，使得烹飪專業學生對該門課程的學習和掌握具有一定難度，有必要對藥膳課程進行改革勢。

二、藥膳制作課程改革的策略

1.課程設置改革。由于藥膳制作是建立在中醫、中藥學理論基礎上的一門理論性和實踐性較強的課程。應在加強對學生動手能力培養的同時，加深學生對基礎理論知識的了解和掌握。而烹飪專業的課程設置，往往傾向于《烹飪原料學》、《烹飪工藝學》等烹飪方面課程的安排，缺乏相應的中醫中藥學課程的設置。故建議在烹飪專業學生教學計劃制定時，加入《中醫基礎理論》、《中藥學》、《中醫診斷學》等基礎中醫中藥課程。以扎實學生的基礎理論知識，有利于實踐操作時理論知識與實踐知識的結合。

2.教學模式改革。由于藥膳制作課程的教學過程中涉及到的食物和中藥原料范圍較廣，特別是“同名異物”、“異物同名”的原料種類較多。此類概念常易使初學者覺得迷惑和混亂，不利于他們對原料的了解和掌握。故在藥膳制作課程的教學模式方面，傳統的板書教學模式不能滿足教學的需求，需引入現代化教學手段和實踐教學。特別是在重點原料的介紹時，需采用生動形象的方式，讓學生較快地掌握該類原料的特性、運用方法和功效。

3.教學內容改革。由于藥膳教學內容豐富，結合烹飪專業學生中醫中藥學基礎的實際情況，在教學內容的安排方面不能完全按照所選教科書的內容，需有針對性地做出相應的調整。對一些常見中醫藥學基本概念的理解，如陰陽、五行、四氣、五味、毒性等。因烹飪專業的學生對相關知識了解不多，常片面地從字面意思對其進行理解，從而導致對中醫學概念的混淆和誤解，不利于學生對該門課程的學習興趣的培養。教師在授課時，需用簡單直白的方式，結合現實生活中的自然現象，網絡流行的事件等進行分析，幫忙學生更好的了解此類概念。中醫藥理論的枯澀和難解，使得不少同學對該門課程的學習有一定的抗拒性。還有部分同學認為藥膳是古代落后的醫療狀態下的產物，療效不高，沒有學習的價值。故教師在安排教學內容時，需充分考慮學生的學習興趣和狀態，盡量采用較易接受的方式和有論證價值的生活案例進行教學。而我國目前藥膳產業存在的問題較多，在課堂上，也應向學生講授此類內容，并讓學生利用所掌握的知識，積極參與討論，如何更好地對藥膳產業進行監管。使學生對中醫藥理論有更全面的認識，提高學習興趣，提高教學效率，使學生改被動學習為主動學習。在具體的授課過程中，教師在安排教學內容時需充分考慮學生的實際情況，選擇不同的教學內容。如在與學習能力較強，接受能力較高的同學進行交流時，應側重提高他們分析問題解決問題的能力。在與中醫藥基礎知識相對較弱的同學進行交流時，應從易入手，主要解決他們在學習上的困難，讓他們逐步對中醫藥知識、藥膳理論知識和實踐操作感興趣。

4.實踐教學的改革。由于部分藥膳原料的名稱、性狀、采收季節、地域分布、功效、使用方式等方面具有特殊性，僅靠理論學習，不利于學生的掌握。故實踐教學部分顯得尤為重要。在實踐教學部分，應結合相關的理論基礎知識，對學生進行原料名稱、產地、性狀、使用方式的等方面的介紹。有必要向學生提供真實的原料，讓他們通過視覺、觸覺、聽覺等直接的感官體驗，加深對藥膳原料色澤、滋味、治法治則、烹調方式、使用方法等方面的了解和掌握。根據藥膳制作的靈活性，在實踐教學方面，應充分提高學生的動手能力。鼓勵他們參與實驗，結合相應的理論需要，選擇合適的原料，運用恰當的方法，制作滿足相應需求的藥膳產品。部分動手能力較差的同學，易對藥膳操作充滿恐懼感或排斥感。教師在進行實踐教學時，應著重對他們的觀察和引導。可以分小組進行，適當地將他們安排在不同的小組，并讓實踐能力較強，實踐興趣較高的同學帶領他們進行實驗。并利用合適的激勵方法對他們進行激勵，以提高他們對實驗操作的興趣。

5.創新意識的培養。藥膳原料選料廣泛，原料特色因產地、季節、儲存條件等因素而變化。不同的烹調方法、烹調手段、烹調時間也能較大地影響藥膳產品的色、香、味、形、質及療效。結合“因人、因時、因地”三因制宜，在藥膳制作時，不能拘泥于教科書，而要視不同情況采用不同的方法。實踐操作時可安排一部分驗證實驗，但更多的應激發學生的創新意識，讓他們自主地研發產品，而不是死板地按照教科書上的套路進行實驗。應鼓勵學生根據所學知識，結合實際生活需要，從原料選擇、配伍應用、烹調方法、工藝手段、時間火候、劑型設計等方面入手，積極研究開發自己感興趣或實用價值較強的藥膳產品。可合理的運用教學時間，安排合適的創新藥膳產品開發制作比賽，以激發學生的學習熱情，鞏固專業思想。

由上可見，對藥膳課程進行改革勢在必行，尤其是在課程設置、教學模式、教學內容、實踐教學、創新意識培養等方面。只有通過改革，才能更好地提高烹飪專業學生的中醫藥理論知識，并將它們科學地融入烹飪制作中，以培養更高水平的專業藥膳制作者，適應現代藥膳消費市場的需求。

參考文獻：

[1]易蔚，鄧沂.中醫藥膳學[M].西安：西安交通大學出版社，2012.

[2]周希瑜，凌伯勛.中國藥膳的淵源、現狀與思考[J].岳陽職業技術學院學報，2011，26（6）：65-68.

[3]單國旗.我國藥膳產業競爭力影響因素分析[J].當代經濟，2011，（12）：144-147.

[4]金賢姬.中韓兩國對藥膳原料監管和運用的比較[J].揚州大學烹飪學報，2010，（3）：47-51.

基金項目：安徽科技學院教學質量工程項目“X2012082”。

第5篇：對烹飪原料的認識范文

與悠久而又博大精深的中國烹飪實踐相比，中國烹飪理論顯得是這樣單薄，幾千年來中國烹飪的實踐，從最原始的烹調方法和最簡單的品種開始，已經發展到今天這難以數計的精細佳美的菜點品種，可是中國烹飪的理論呢？只能從散見的典籍史冊當中去尋找。應當感謝如謝楓、虞宗、袁枚等給我們留下了古代的食譜以及許多頗有見地的烹飪理論之談，使我們今天尚能有所參考、有所遵循。

應該說，中國烹飪理論真正的建立起來，是近二十年的事情。為滿足烹飪技術教育的需要，有了技工層次乃至大專層次的教材，以《中國烹飪》為代表的諸多卓有見解的文章，傳播了烹飪的理論和知識，全國性、地區性的賽事活動、交流活動提出了許多理論問題，現代科學技術、科學知識的發展又為烹飪理論的研究提供了有力的手段，在此基礎上經過以烹飪教育隊伍為主體的烹飪理論工作者鍥而不舍的努力，終于奠定了中國烹飪理論的基礎，構造了中國烹飪理論的基本框架。

然而，隨著中國烹飪理論的逐步建立并完善，理論與實踐相脫離的問題便日益突出的擺在了我們面前，究其原因.不外乎以下幾個方面：

其一，烹飪理論體系的不完善。中國烹飪其內容之博大精深，遠非現今烹飪理論所能涵蓋。面臨中國烹飪實踐的大海，中國烹飪理論外延上的局限性就顯而易見了。就烹飪技術本身來講，研究烹飪原料與菜點風味特色的關系，烹飪原料加工性能及其合理、充分科學地利用，烹飪原料的進一步開發和利用：總結研究中國烹飪基本工藝經驗，在此基礎上探索、揭示中國烹飪基本工藝各環節之間的內在聯系和一般規律。就烹飪做為滿足人類飲食需求手段，從生理學的角度研究其食物原料加熱變化后與人體營養需求，人體健康的關系，其中包括中國傳繞的飲食養生學與西方現代營養學、衛生學兩個方面內容；從飲食文化角度研究烹飪與滿足人們高層次飲食需求的一般規律，其中包括烹飪美學理論、宴席理論、飲食服務理學理論、飲食環境、氣氛與飲食內容相互關系的理論，從培養中國烹飪技術人才的角度，研究廚師的職業特點和一般工作規律，廚師成長的基本素質、條件、外界環境及其發展過程的基本規律，從經濟的角度，研究中國飲食企業經營管理的一般經濟規律，從烹飪手段利用的角度研究烹飪器具機械與烹飪工藝，菜點風味特色的相互關系等等。上述羅列之內容，并非概括烹飪理論體系的全部內容，旨在說明，中國烹飪理論應該是一個具有極大包容量的科學體系，各學科、各門知識之間應相互融合，彼此成為中國烹飪理論體系中的有機構成部分。

其二，烹飪理論游離于烹飪實踐之外，缺乏應用性的研究，如果僅從量的方面去看中國烹飪理論還不足以說明問題，更重要的中國烹飪理論的質的含盤。就目前中國烹飪理論研究的現狀看，其中一部分是對中國烹飪古籍的整理和挖掘，一部分是運用現代科學知識對烹飪現象進行解釋和說明。毋庸置疑，這些工作正構建中國烹飪理論體系不可或缺的內容，也正是由于廣大烹飪理論工作者這些努力才有了我們今后理論研究的基礎。但是我們應認識到烹飪理論從本質上屬于自然科學理論的范疇，研究微觀的烹飪理論，應該也必須能用來解決微觀的實踐問題，研究宏觀的烹飪理論，應該也必須能用束解決宏觀的實踐問題，如果僅僅強調理論高于實踐，而忽視甚至否認理論又必須回到實踐之中這樣一個基本問題，理論研究將是十分可悲的。筆者欣喜的看到《烹飪科學與加工技術》一書與《中國菜系及其比較》一書，兩書的作者都能站在理論的高度或是能運用現代自然科學知識，或是運用社會科學理論對烹飪實踐中所提出的許多問題進行有條有理的分析，讀來無論從理論上還是在實踐上都深感大有裨益。由此看來理論游離于實踐之外，缺乏應用型的理論研究，正是導致理論與實踐相互脫離的深層次原因。

其三，烹飪隊伍的構成。長期以來中國烹飪是以以師代徒這樣一種方式延續和發展的。以師帶徒做為一種烹飪技術教育的形式長期延續下來，其進步作用自當肯定，但其局限性也是顯而易見的。由于它的隨意性，使得這種教育形式只能是經驗和技藝的傳授，沒有也不可能傳授系統的理論知識。正是這種以師帶徒，代代相傳形成了烹飪技術隊伍的主體，其理論的修養自是可想而知了。另一方面，做為烹飪理論研究的主體力量則是一批有志于烹飪事業的文化人，這些人在總結整理烹飪典籍，構造烹飪理論的框架，推動烹飪事業的發展無疑的做出了不可磨滅的貢獻。

其四，經濟的因素。烹飪理論的研究源于實踐，又需回到實踐之中，這必須以一定的物質條件為基礎。也就是說必須有一定的投入。因此，那些為數很多的以盈利為主要目的的飲食企業不可能承擔此項任務。而那些培養各級烹飪人才的學校，因其經營的捉襟見肘，也同樣無力獨自完成應田型烹飪理論的研究工作，國家又無專門研究機構。經濟的因素嚴重的影響了烹飪理論的深入研究。當然我們不能否認廣大的烹飪工作者付出的巨大努力和已經取得豐碩的成果。但是，這種展的速度和前進的歷程是何其的緩慢而又艱難。

目前中國烹飪正面臨著世紀性的挑戰，烹飪理論和實踐的有機結合已刻不容緩的擺在我們面前。筆者認為解決這一問題有以下基本途徑。

一是在烹飪實踐中尋找問題，豐富烹飪理論研究的內容，深入烹飪理論研究的內涵，完善烹飪理論的體系，用烹飪本身的力量來武裝廣大烹飪技術人員，以其引導中國烹飪沿著正確的方向健康發展。

二是強化烹飪教育，改革教育內容，提高教育質量.建立卓育成效的烹飪人才培養機制。迅速的培養出一大批具有較高的理論修養，而又掌握相當烹飪技藝的文武兼備人才，以改善現有的烹飪隊伍狀況.

第6篇：對烹飪原料的認識范文

論文摘要：產業化發展是中國烹飪迎接入世后餐飲市場競爭的明顯趨勢之一，中國烹飪的特點決定了這一趨勢有自身的獨特性，烹飪理念需要革新，烹調方法和生產工藝上需要切合產業經濟的特點進行優化，凸現餐飲市場效率化、產品生產工業化、烹飪文化多元化等產業特征，從而推動中國烹飪的良性發展。

如果從單一行業對社會生活所發生的作用和影響來看，貫穿了五千年華夏文明的中國烹飪無疑就扮演了這樣的角色。中國烹飪的特點一直都是一種人文精神和一類文化形式的體現。所以，在市場經濟向縱深推進的今天，如何使之更和諧地接受“市場改造”，從具體的烹調技藝和方法的沿襲變革到由烹飪事業向現代餐飲業進行橫向轉變，需要一種創新的思維來把握新時期下中國烹飪的發展方向。而在研究這一行業的特點和發展規律之后便很容易發現，單一性質的方向不符合中國烹飪的發展趨勢。多層面、多角度的發展思維才是科學之舉。烹飪產業化發展便是在這種形勢下由市場提出的要求，是在效率提升和效益創造的雙重作用下形成的一次創新和變革，也是對烹飪性質的一次轉變和擴充。

1烹飪產業化特點及發展契機

產業化發展的前提是能形成較為完備的產業組織，這一組織是以同一商品市場的企業關系結構為對象，保持產業內的企業有足夠的改善經營、提高技術、降低成本的競爭壓力，利用“規模經濟”使產業單位成本處于最優化水平。烹飪事業屬于服務經濟范疇，體現的是服務勞動過程中的經濟現象，具體可以表現為烹飪(餐飲)工作者圍繞著餐飲產品的生產、銷售、流通以及消費而進行的活動。這一經濟活動中，由生產者的自我服務轉化為社會服務的今天，烹飪活動便顯得空前的活躍，推動產業化發展便是其產業升級、產業成熟的趨勢和標志。

當前正是烹飪產業化發展的契機，我國“十五”計劃在明確提出要，’進一步發展商業零售業和餐飲業”，這一宏觀決策為烹飪產業化營造出尤為寬泛的發展空間。毋庸置疑，國民經濟的快速增長、進一步擴大內需市場的發展戰略在為餐飲市場的持續繁榮不斷注人新的活力，而餐飲業的紅火又是刺激消費拉動內需的有力舉措，良性循環的運行態勢給傳統的中國烹飪賦予了新的內涵。這一態勢促使中國烹飪質量和品格的雙重提升，在與相關產業的相互促進下，能夠形成一個完善的產業鏈。產業化發展的時機已然成熟，條件已然具備，但用比較的視點去深人分析這一過程時，不難發現中國烹飪有自身的特色，其產業化發展也有別于其他行業和西式餐飲，產業化的趨勢更要注重自身的原則和特點。

2技術創新趨勢下的標準化問題

在21世紀全球經濟高增長態勢中，知識及其精華—科學技術的貢獻率已由20世紀初的5%左右上升到70 % — 80 %，知識和科技進步已成為一個國家富強的源泉，成為人類文明的主要動力。而目前我國技術進步的貢獻率只有30 %，企業技術裝備水平達到80年代國際水平的僅有20 %，其余的多為60—70年代水平。企業科技投人不足，研發機構和相關人員的短缺成為滯礙行業發展和進步的主要因素，加之餐飲業中的大多數企業規模較小，中小企業是主體，在餐飲新產品和新工藝的開發上能力更為有限。所以，在當前的產業結構調整中，知識和技術創新將會占據主導地位。中國烹飪在很長時期內都是一種技藝和經驗相結合的生產操作，尤其是經驗型烹飪一直都占據著主導地位，一些書籍和菜譜中出現較多的是“適量”、“少許”、“x成油溫”等。盡管菜點風味流派和特色的多樣化是體現中餐競爭力的長處，一些業內人士也提出了中國烹飪的“模糊優勢”，但針對于某個固定品種的特點和口味難有準確的定性，顯然會影響產品的推廣和傳播，產業化也只能處于一種低水平重復的狀態。中國烹飪在文化性和藝術性等方面的積淀需要進一步發揚，但著眼于產品的市場化發展需要擯棄一些傳統思維，尤其是當傳統技藝在受到現代科技的影響和沖擊時，如何更好地使兩者相互融合、相互彌補，進而推動產業升級，這是中國烹飪產業化發展所要面臨的新課題。打破一些現有的觀念是當務之急，技術創新就是在觀念創新的基礎上，反映在新工藝、新產品的構思、設計及其后的生產制造直至銷售、應用中的各個環節。產業化發展同樣是一種創新，因而，符合產業化特點的嘗試和做法要在行業內得到逐步推廣，產品制作和生產工藝上的變革尤其如此，量化操作、菜肴制作標準化無論是烹飪研究還是行業實踐都需要有選擇有步驟地進行。一些傳統名菜點在市場中要保持其特色和個性，就必須要確保不同地域同一產品質量的穩定性和恒久性。實現這一可能的關鍵環節是確定菜點制作過程中的諸多不穩定因素，尋求連鎖經營的企業一方面需要加強原料加工和半成品配送中心建設，另一方面要在市場和經營實體中強化統一的人才培養規格和流動機制。作為知識經濟中的人力資本載體優化調整方式—獵頭(人力資源中介)在餐飲業中還沒有得到充分地認可和廣泛地出現，這一點無疑將會栓桔烹飪標準化趨勢中的產業化發展及產業升級的進程。

技術創新的物質載體主要體現在烹調器具和設備上，中國烹飪科技含量和知識容量的單薄是眾所周知的事實，以手工為主的操作方式一直難有明顯改進。新式烹調器械和設備的研制推廣無疑是影響烹飪產業化進程的一個瓶頸，盡管當前行業內已出現了諸如測溫勺、切割機等提高廚房生產效率的設備，但如何在此基礎上進一步加快技術改造，迎接人世后更大范圍內的市場競爭，需要切準產業特點進行有針對性的技術研發。同時，我國服務經濟的特點決定了人為作用將會占據較大的比重，菜肴的量化會涉及許多的指標，在數量不大的情況下，各項指標都進行統一的話，很可能會變得更加煩瑣，“效率優先”的原則很難顯現。西式餐飲在這一點上已做出了成功的范例，先進的器械設備保證了餐飲產品的質量的一致性和制作上的高效率。中餐的產品生產要逐步開發和運用一系列能夠提高菜點制作和生產效 率的工具和手段，以此來減少單位產品的制作成本，使產業成本處于最優化水平。

3由烹飪向餐飲的橫向產業轉化

2002年全國餐飲業繼續保持強勁發展勢頭，營業額保持16%的增長幅度，增幅高于國內生產總值的2倍多，年度營業額首次突破5000億元，占到GDP總量的5%，占全社會消費品零售總額的確13%。在這一龐大的市場中，西式餐飲所占的比重越來越大，快餐方面依舊占據著市場的半壁江山。從餐飲市場化程度不斷加深的現狀來看，出現這一情形屬正常的經濟現象。但如果要對照中西餐飲對社會生活的影響以及中餐在海外市場所占的份額來看，啟發是不無深刻的。中國烹飪的優勢無須贅言，只是在由烹飪向餐飲的產業轉化效果方面，還存在著多方面的不足。西式餐飲在食品品質和服務質量方面早就形成了嚴密的標準體系，進軍國內后，在國人的.比較心理中已轉化作一種休閑飲食方式，產業內涵得到有效擴充，這時候，消費者往往不再刻意強調食品的營養組分和人體的吸收效果。因而，雖說中餐在產品生產和銷售過程中的許多細節都能體現出親情化的特點，尤其是服務特色。但所欠缺的除去一些硬件環節之外，卻正是這些輔助技術的有效運用、營銷方式的獨具匠心、企業發展的前瞻意識等。 當前的中餐業在投資規模不大、融資渠道尚不暢通的整體氣象中，企業的“內功建設”便顯得尤為重要，企業在管理創新、技術創新、制度建設和企業的“軟環境”建設等方面都要形成一套全新的營銷文化和服務文化;企業在經營成熟的情況下再進行連鎖擴張，去創造品牌優勢，以品牌支撐企業的規模體系，以規模促進品牌的延伸推廣。同時，從消費檔次上，與西餐的差異和差距將會在較長的時期內存在著，在這樣的態勢中，很多的中餐企業免不了要進人“高開低走”的狀態中。然而，在社會總體消費意識中，消費者對于中餐的接受和喜好將始終強于西餐，這一直都是中餐在市場中的優勢。因而，培育企業的核心競爭力，滿足人們對飲食不斷增長的需求始終是中餐的責任，這一點需要進一步擴充烹飪內涵，讓傳統文化接受市場改造，在餐飲與市場上產生效應。

4建設產業化進程中的現代“烹飪工業文明”

從烹飪原料的供給角度來看，隨著社會飲食思想的不斷進步，求新求異的消費人群將會越來越少，人們對于日常飲食質量和效能的認識都將發生明顯的轉變，珍稀動植物資源在法律和認識兩方面作用下將逐漸退出餐桌，飲食原料資源會更趨于廣泛化和普遍性。因而，在產業化進程中應主要著眼于現有的普通原料，進行有效轉化加工，進而產生規模效應，逐步形成現代社會的“烹飪工業文明”，這將會是中國烹飪產業化發展的又一明顯趨勢。

迎合這一發展趨勢，就需要與相關產業進行密切結合，發展態勢迅猛的食品工業便擔當了這樣的角色。“十五”期間，原國家計委、原國家經貿委和農業部已制定了關于食品工業“十五”發展規劃細則，對照這一細則，食品工業將會重點發展新一代營養、安全、美味的速凍、微波、保鮮、休閑、調味食品和中西式快餐食品等方便食品，不斷提高人們一日三餐中工業食品的比例，使主食消費的工業食品城鎮居民占50%以上，農村居民占20%以上。這一發展思路為不少地區糧食問題的合理解決提供了一條重要途徑，同時也為烹飪產業化的發展提供了極大的幫助和借鑒。烹飪產業化的發展需要決策部門拿出一些具體措施，同時更要注重課題之間的交融和互補。尤其是針對一些地方獨特的飲食品種和原料資源，通過烹調技術的革新優化轉化為“工業化食品”完全是兩者相互結合的切實可行之舉。以淮揚菜為例，揚州近年來就發展了以速凍點心為主打產品的系列冷凍食品，鵝類制品也已形成了鹽水鵝、風鵝等體現淮揚風味的工業化產品，其中不少都已享譽國際市場，產生了較好的社會效益和經濟效益。但中餐中的許多品種是不適宜機械化生產的，一定的選擇性和針對性是必需的，品種開發要堅持以市場為導向，更要方便烹調制作。另外，存貯技術的研發、烹調方法的改進、保鮮技術的運用等是關鍵環節。所以，要能較好地保持產品的原味，就必須認真評估原料加工凍制后品質的變異程度，除速凍環節之外，諸如原料的選擇、整理、切割、熱燙等都要與烹調方法密切結合起來圖;工業化食品的主要消費對象是青少年人群，產品特色應在分析其飲食需求特點的基礎上有一定的側重。在這一過程中，尤其要開發和運用一些新式烹調方法，進行有選擇、有針對性的“烹飪工業化”生產，進而提升產業經濟的綜合效益。同時，對于餐飲行業經營實體而言，產品工業化生產也是推動企業品牌建設的有力舉措，杭州樓外樓實業有限公司所屬食品廠能為企業的經營活動提供的常規品種達30余種。類似這類經營方式已在行業內廣泛出現，特別是一些快餐企業，流水作業的工業化食品已成為其正常經營活動中的主導產品，這些產品可以說都是現代科技和烹調藝術的最佳組合。從這一層意義上講，“烹飪工業化”只是中國烹飪產業化進程中的一個功能性因子，兩者在概念和內涵上有著本質性差異，同時，這應該是建設現代“烹飪工業文明”的重要著眼點和立足點。

5彰顯文化特性，形成并完善烹飪文化產業

“文化搭臺，經濟唱戲。”中國烹飪文化屬性的多元化和包容性特征也已成為當前加快區域經濟發展的一個重要平臺。《傾力打造“川菜王國”》的作者就以獨特的視角提出通過采取一系列有效的措施帶動種養殖業和農副產品加工業的發展，川菜產業從種植業、養殖業、加工、營銷到培訓、資本、傳媒、形成一個龐大的產業鏈。這也是烹飪多種屬性的鮮明體現，通過各種屬性的有效聚合去形成一條完善的產業鏈將會是烹飪產業化發展的另一顯著趨勢。

第7篇：對烹飪原料的認識范文

關鍵詞：烹飪工藝美術 教學 思考

一、烹飪工藝美術課程教學應遵循的原則

（一）傳統烹飪教學法與現代烹飪教學法相結合的原則

我國的烹飪教育有著悠久的歷史。烹飪技術的傳授與交流以手工藝制作形式為主，主要是師徒之間的“傳、幫、帶”，“功夫”全在手上。傳統的烹飪工藝教學方式仍然有著不可替代的優越性。

在建國以后傳統烹飪教學與現代烹飪教學相結合，產生了巨大的經濟效應，這是真正意義上的烹飪教育。

近年來隨著多媒體、計算機技術的普及和應用，很多學校采用了多媒體化的教學。這種教學有效地提高了教學效率和質量，但是應該注意到的是，多媒體教學注重理論，應將傳統的傳授技藝的方式結合起來，二者并存而互相補充，相得益彰，共同應用于烹飪工藝教學之中。

中式菜點的制作特點是以手工藝操作為主，一菜一法，百菜不同。菜點制作的多樣性、復雜性仍然決定著許多特殊技藝的掌握必須由教師帶著學生反復練習，手把手地加以指導。

（二）烹飪工藝理論與烹飪工藝實踐相結合的原則

空有理論只是紙上談兵，對于烹飪教育來說，理論與實踐二者相互統一、密不可分。烹飪工藝理論與烹飪工藝實踐二者互為依據，相輔相成，在烹飪工藝教學過程中同時或交替地對學生進行傳授。只有將理論與實踐結合起來，學生才能切實地提高自身烹飪技能。俗話說：“熟能生巧，巧能生精”。烹飪基礎知識的教學側重于說明原理，使學生對烹飪技術中的各工序、各環節、各操作技法有一個初步的理性認識，在烹飪實踐中自覺地有意識地按照技術要求進行操作。故教師的教學和學生的學習過程中，都要注重理論與實踐的有機結合，才能取得學習的高效率。

需要注意到的是，在教材上有的基礎知識與技能教學的內容，有的是配套和吻合的，但是也有不少部分是不相吻合的。課本上并沒有完整的講述的部分，需要學生在實踐中去探索和加以領會。自己動手，不僅能加深理論認識，也能在實踐過程中出真知、出創新。

二、培養學生創新意識，改革傳統教學模式和教學方法

傳統的烹飪工藝美術教學的方式與普通全日制學校教學方式有相同之處，都是憑著教師一張嘴、一支粉筆和一塊黑板。教師是教學過程中的主題，學生在下面聽。這樣的一種教育是填鴨式的教育，是單向式的，學生完全被動接受。這很大程度上影響了學生學習的主動性和積極性。

改革教材內容，加強校本教材的開發建設

時代在變，教材也應該與時俱進，跟隨時代的步伐。教師要認識到教材更新的重要性。只有不斷更新知識庫，學生在就業時才能滿足社會的需求。同時，也應將最新的最能培養學生創新能力的教學方法與教材結合起來，充分體現實用性與創新特征。

目前不少的烹飪工藝美術教材，在編寫方面往往繼承、借鑒、模仿有余，探索創新不足，缺乏系統的思路。同時，現有教材中過于重視理論性講授，忽視了學生實際操作能力方面的訓練，這不利于學生造型能力和創意能力的培養。

例如在“烹飪圖案寫生原理”這一章，教材中烹飪圖案寫生方法雖然在理論上介紹得較透徹，以較大的篇幅介紹如何去寫生烹飪圖案，如對花卉、人物、動物等圖案的寫生。但這似乎有點偏移了教學的目的，這并不是教育學生去畫畫，而是要培養學生的造型功底和空間想象力。對于實際操作能力和操作技巧方面的訓練幾乎為零。在進行這一章節的教學時，教師應將實物結合起來，讓學生自己動手，培養立體空間思維能力。

三、優化教學手段，靈活運用多媒體輔助教學

大多數學校都己經引進多媒體技術，并應用多媒體教學，其帶來的優點也越來越明顯。運用多媒體進行教學不僅能夠增加學生的學習興趣，更能在圖片、視頻、模型等多媒體內容中提高學生的生活實際應用能力。多媒體課件和傳統的板書相比，具有信息量大、直觀、聲像俱全等優點。在教授餐飲環境藝術和宴席的設計藝術時，可以將圖片和聲音有效結合起來，不僅僅向學生介紹形象照片，也可以通過背景音樂的使用，營造出契合氣氛的音樂來，滿足人們就餐心理，打造輕松愉快的就餐氛圍。這樣的烹飪工藝美術課就會上得更生動有趣，也會讓學生樂于學習，愛上學習。

當講到食品雕刻藝術時，可以通過多媒體向學生展示“深浮雕”、“鏤空雕”、“圓雕”、“淺浮雕”、“突環雕”等各種雕刻的技藝時，同時要做到舉一反三。讓學生了解不同原料的各種雕刻方法或者同一原料的不同雕刻方法。展示一件完整的食品雕刻作品，如何巧妙運用烹飪工藝美術原理去設計構思繪制草圖雕繪作品的全過程，讓學生有一個更為直觀的認識。

四、總結

在烹飪工藝美術教學過程中，教師不僅要遵循一定的原則，也要改革傳統教學模式和教學方法，培養學生創新意識。充分調動學生學習的積極性，讓每一門烹飪工藝課、每一節烹飪工藝課都能發揮師生兩方面的積極性，最大限度地追求教與學的雙向效果。

參考文獻：

[1]彭濤.烹飪工藝教學內容和方法改革探索.四川烹飪高等專科學校學報.2009-3

第8篇：對烹飪原料的認識范文

摘要:隨著我國餐飲市場的國際化進程加速，國外餐飲企業及其管理方式對中國餐飲市場的影響越來越大。現代化、標準化的管理方法已成了餐飲企業在競爭中獲勝的有力武器。而中式烹飪的隨意性和模糊性制約了中式餐飲企業的發展，加強中式烹飪的標準化從而促進中式餐飲企業的發展成了當務之急。

關鍵詞:烹飪;標準化;餐飲業

隨著經濟飛速發展，我國城鄉居民對餐飲服務的需求逐年提高，餐飲市場多年來一直保持著旺盛的發展勢頭。特別是加入WTO后，國外餐飲企業大量入駐中國，企業連鎖經營方式在餐飲業中的盛行，更為我國的餐飲業帶來了較高的增長率，餐飲業現已成為支撐我國經濟發展的重要力量。但是，縱觀我國的餐飲市場，盡管中式餐飲占盡天時、地利、人和，但與西式餐飲相比，在經營管理方面還存在著明顯的差距，特別是沒有工業化的生產設備和標準化的生產方法，產品缺乏穩定的口味和質量標準，已成為制約中式餐飲企業發展“瓶頸”。統一思想認識，積極探索中式烹飪標準化的方法，從而促進中式餐飲標準化、現代化發展，已成為中式餐飲迫切需要解決的問題。

一、國內餐飲業的現狀和問題

1.餐飲業規模不斷擴大，經濟增長貢獻提高迅速

改革開放以后，我國餐飲業穩步高速發展。改革開放初的1978年，全國餐飲業營業額僅為54.8億元，經過20年的發展，1998年餐飲業的營業額達到2816億元，比1978年增長了50倍。進入21世紀以后，餐飲業每年都以1000億元遞增。2005年全年餐飲業零售額實現8806億元，同比增長18.8％，占社會消費品零售總額的比重達到13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢獻率達18％。2006年，我國餐飲業市場繼續呈現又好又快的穩步發展態勢，餐飲消費實現歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點。2007年，我國餐飲業零售總額達到1.24萬億元比上年增長19.4％，增幅比上年提高3個百分點。2008年，在全球經濟危機的形勢下，我國餐飲為的銷售漲幅卻是近4年來最高的，比上年同期增長了24％，營業額為1.543萬億元，成為拉動消費需求快速增長的重要力量。從而使餐飲零售額連續18年實現兩位數高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了280倍，預計到2010年餐飲業的營業額將達到2萬億元左右。

2.行業競爭加劇，餐飲市場呈現多元化發展

由于餐飲市場進入門檻較低，而其高速發展的勢態明顯，投資者紛紛看好這塊市場，有調查顯示，近些年新開餐館數量約以每月10%的數量在增加，而每月又有8%的餐館在倒閉。餐飲業作為我國最早對外開放的行業，國外資本更是對中國餐飲市場情有獨鐘，截至2008年底，外資在中國的餐飲企業已近3000家，除了像肯德基、麥當勞這些為百姓所熟知的西式快餐連鎖店外，德克士、吉野家、竹家莊、百匯、好倫哥、領先、上島、星巴克等十多家外資餐飲企業都已位列我國餐飲百強企業之中。

隨著本土企業的加盟和外資企業的擴張，促使餐飲產業競爭日益升級，競爭手段由價格轉向品牌、競爭規模由單店轉向集團、競爭范圍由區域轉向全國、競爭對象由國內轉向國際。市場競爭的加劇、消費結構的變化，使人們的消費需求逐漸變化，各種主題餐廳、休閑餐廳等新型的業態不斷涌現，餐飲市場正向著多元化的方向發展。

3.管理水平落后，烹飪標準化成為制約中式餐飲發展的瓶頸

餐飲業是我國最早實行對外開放的行業，從第一家中外合資的餐飲企業成立，至今才20多年時間。但2007年的中國餐飲百強企業中，外資企業競有十幾家位列其中，百勝集團則以絕對的優勢高居餐飲百強之首。在所有國內餐飲企業中，外資餐飲企業的數量與中餐企業相比僅是九牛之一毛，進入中國短短的20多年時年時間也與有幾千年悠久歷史的中國烹飪不可同日而語。是什么使外資餐飲在中國發展得如此迅速呢？是先進的管理方法和連鎖化的經營模式。我國餐飲企業雖然數量繁多，歷史悠久，但經營方式落后、管理水平參差不齊，產業化程度低。長期以來，我國的餐飲業是在手工操作、單店作坊式經營和經驗管理的狀態下生存發展的。技術水平的傳授以師傅帶徒弟的方式為主，經營產品的質量完全依靠師傅的經驗來把握，一旦師傅流失，則經營的產品也隨之流失，或者質量受到嚴重影響；同時由于沒有形成管理體系和標準體系，管理標準缺乏，企業不能復制形成相同的連鎖經營店，從而嚴重影響了企業的擴張。因此，標準的缺失已成為制約中式餐飲發展的瓶頸。

二、烹飪標準化的必要性

1.標準化是規模化連鎖化經營的基礎

連鎖經營就是把社會化大生產高度專業化分工的原理引入商業經營領域，把若干單獨店鋪經營者的若干職能加以分離，使商品采購、倉儲、陳列、財務等業務環節都有專家或專門部門統一負責，使各店鋪可以專心致志地搞好銷售。對于餐飲企業來說，這種方式既適應了各餐廳貼近顧客，分散性和規模小的特點，又提高了各店鋪的經營管理水平和經濟效益。中式餐飲要擴大產業規模，做大做強，連鎖化經營是被西式餐飲所證實的一條捷徑。2007年中國餐飲百強的前十位全部是連鎖經營企業；麥當勞一年100多億的營養額，靠一個店無論如何也是不要能實現的；內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司1999年開設第一家家店面，到2008年在香港上市，前后僅用了十年時間，沒有連鎖經營也是不可能實現的。而連鎖化經營的基礎則是標準化，統的一管理、穩定可靠的產品是餐飲企業規模化、連鎖化生產的前提。

2.標準化有利于中式餐飲品牌建設

中式餐飲要和西式餐飲競爭，最重要的應該是保持自已的特色和建立自已的品牌。中國有舉世公認的優秀的飲食文化和悠久精湛的烹飪工藝，中式餐飲有無數的“百年老店”，有諸多知名的地方風味餐館。如何保持和發展百年老店的品牌和特色，如何使地方風味成為餐館大規模發展的無形資產，標準化是一條重要的途徑。酒店可以建立酒店菜品的標準，菜系可以建立菜系的標準，在標準的指導下進行生產和經營，可以有效的傳承名店和名菜系的特色產品，牢固樹立各自的品牌形象，同時可以利用有效的行政手段來維護品牌形象。反之，就可以造成品牌的濫用或損害，著名的重慶火鍋就曾經在一些不法經營者使用回收油或潲水油，往湯里非法摻入罌粟殼，用工業堿泡制毛肚，用石蠟替代牛油來加工底料等多次惡性事件中聲譽嚴重受損害，因而促使他們制訂了國內首個《火鍋產品質量規范》。

3.標準化可以有效降低餐飲經營成本

連鎖型餐飲企業在進行標準化生產后，其原料可以由配送中心統一采購配送；還可以利用中心廚房或生產工廠進行復合調味品、半成品菜肴的生產，大大提高生產效率；廚房的菜品質量不再過多的依賴于廚師，每個廚房不再需要“大廚”，從而解決了找大廚難，用大廚待遇要求高的問題；標準化生產可以利用總店或社會上專門的技術力量進行產品的開發，不必每個餐飲店都配備高報酬、高水準的產品開發隊伍。所有這些都可以大大節約餐飲經營成本。

4.行業和企業呼吁標準化

早在1994年，原國家質量技術監督局就批準成立了“全國飲食服務標準化技術委員會”，為餐飲業的標準化奠定了基礎。中國烹飪協會早已接受政府部門委托，進行餐飲標準化建設，已先后制定了《餐飲企業連鎖經營管理規范》、《全國綠色餐飲企業規范條件》、《全國餐飲業營養配餐標準》等相關的國家行業標準。并把建立餐飲業的規范、標準體系作為今后的主要工作來抓。一些地方和餐飲企業的有識之士也積極從事餐飲業的標準化工作，河南省已建立了地方標準—DB41/T508-2007豫菜基本規范，安徽省已建立了地方標準—DB34/T581-2006徽菜標準體系表，和DB3410/T28-2007徽菜•徽式鱔糊、DB3410/T29-2007徽菜•黃山一絕等十多個菜肴的地方標準。小南國集團、內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司等國內著名的餐飲集團公司都積極致力于餐飲標準化研究，以經營高端中式正餐的上海蘇浙匯，已在全國擁有10家門店，他們已成功的運用中心廚房配送技術，將其復雜的高檔中式正餐進行標準化制作。所有這些現化化的餐飲企業，都將標準化當作公司長期發展的重要戰略措施。

三、中式餐飲標準化的內容

1.經營環境的標準化

經營環境的標準化主要指不同的中式餐飲企業要有企業各項硬件設施的標準和軟件標準，特別是要規定廚房設備的配備標準，如同星級酒店評定標準中規定有音響、電視，浴巾有幾條一樣。不同菜系，不同風味特色的酒店還應該建立自已的形象識別系統，充分利用CIS識別系統，從外部形象到內容裝修風格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個方面都要表達統一的經營理念和企業文化。

2.原料及采購途徑標準化

烹飪原料是餐飲產品的基礎，沒有好的原料就不可能生產出安全優質的菜品，因此，企業必須以國家和行業標準為依據，制定自已的原料采購標準和采購方法，對原料的質量、數量、規格、采購時間、供貨商的確定做出合適的規定。對于一些大型企業，為了確保原料的質量和數量，還可以建立自已的原料生產基地，建立現化代化的倉儲和物流配送系統，從源頭和配送的各個環節控制原料的質量、原料采購配送的成本和損耗。

3.菜肴品種及加工方法的標準化

烹飪加工過程是實現從原料到成品轉變的一個決定性過程。過去在個體作坊或單店經營的模式下，烹飪加工過程都是由廚師依靠個人的經驗來控制，特別是“大廚”更是一個酒店菜品的靈魂，經營的菜品品種由大廚來決定，菜肴的制作方法由大廚來言傳身教，菜品的質量由大廚來控制制；如此，一旦失去了大廚，酒店就失去了所有經營的菜品，即使大廚不流失，這樣的菜品也無法進行復制，無法進行規模化生產。因此，酒店一定要制定標準化的菜譜和標準化的菜肴制作程序。按照標準對任何新招收的廚工進行短期培訓，就要能使他掌握酒店菜品的質量，使菜肴的品種和制作方法成為酒店的“專利技術”和核心競爭力。這正是肯德基麥當勞等西式快餐稱雄世界的秘密武器，運用這種標準化的方法，肯德基可以在只有30％固定員工的情況下保證產品和服務質量。

4.菜品質量標準化

所有標準化的目的，歸根到底是要做到菜品質量的標準化，即，無論在哪個餐飲門店生產，不論是使用哪里采購的原料，也不管是由誰負責制作的，只要是同一種菜品，它的色、香、味、營養成分、衛生指標等都必須是相同的，絕不能讓顧客感到上次吃的與這次的不一樣，總店的與分店的不一樣。這也是最早讓經營者認識到中餐標準化的重要意義的一點。但要制定這樣一個標準并不容易，因為這些指標大多是感官方面的，本來就具有較大的模糊性，這就要求我們加大中餐標準化的投入，努力進行實踐研究。

第9篇：對烹飪原料的認識范文

關鍵詞：中餐熱菜；任務導向；專業技能

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1002-7661（2012）10-041-01

中餐熱菜制作課程，基本任務是讓學生在撐握一般熱菜的制作流程的前提下，學會合理選擇原料，并進行初步加工，通過刀工切配，再經過初步熟處理，最后經過臨灶烹制調味，制作成菜肴。采用任務導向教學法教學模式，除了可以讓學生熟練掌握以上技術外，最大的好處在于學生完成每個具體的任務過程中，培養學生自主學習、解決學習過程中遇到的問題的能力；培養學生完成模仿制作菜學習肴階段后，能形成個人的吸收新知識并進行一定的創新的能力；培養學生終身學習的良好習慣，使學生在日后的工作中更具競爭優勢。

以下是任務導向教學法模式的應用的一個實例：

任務設計：以六人小組形式， 綜合運用平日的專業學習知識并結合新的學習任務，按崗位分工完成以下(6人份量)便餐菜譜菜肴制作（本地餐飲市場常見的菜肴）

水魚燉雞湯、白切西洋鴨、蒜茸蒸扇貝、香煎魷魚筒、蠔油炒牛肉、花生燜豬腳、上湯大白菜

教學目標:

學生能運用平日所學的烹飪技法，按菜品的制作要求完成菜品的制作。

小組成員按廚房的崗位分工要求，分工協作，按時按質完成工作任務。

在完成菜品制作任務過程中，能夠解決遇到的難題

培養和提高學生的團隊協作精神。

任務分解：按照熱菜的一般制作流程，即“原料的選擇（包括采購） 原材料初步加工 初步成熟 臨灶烹制調味成菜”的流程，把教學任務分解成四大任務。

一、“原料的選擇（包括采購）”教學任務：重點是讓學生根據菜譜的特點，開出原料的采購單并進行采購。要開出準確的采購單，學生必須知道菜譜中每道菜的配菜構成和比例、原料品質要求、采購回來的原料的出料率、原料的市場供應情況等等。菜譜中有些菜肴學生沒有接觸過的，就要求他們去查找制作資料或向餐飲行業的師傅討教。在這個過程中，學生必須主動地去學習、了解，才能完成任務。

二、“原材料初步加工”任務：原材料采購回來后，要馬上進行初加步加工。要完成這個價段的任務，學生就要知道這些菜肴的配菜要求、刀工處理的要求、菜品要求等，這些要求他們在原料采購前就應當掌握，然后進行合理的分工：六人小組中誰負責水魚、魷魚的清洗和宰殺、豬腳的整理、扇貝的清洗、西洋鴨（光）清洗斬腳、其他原料的清洗等工作；誰負責對原料進行刀工處理、腌味及配菜；誰負責準備料頭（姜片、蒜茸、蔥白花等）；誰負責餐具工具和調味品的準備等。如何進行分工才能達到最高的工作效率？帶著這個任務，就要學生提前去餐飲企業廚房了解一般的崗位分工和人員的配置、各崗位的主要工作任務等內容。在學生完成任務后，教師作出總結，并在日后的教學中，設計好能夠強化這個階段任務的內容，使學生在進入餐飲工作崗位前就熟悉這些崗位的工作，并能很快達到工作要求。

三、在本節任任中，學生要先了解經初步加工后的原料的飛水或拉油的要求：水魚的飛水除了要除去血污外，還要除掉過多的腥臊味；蠔油牛肉用來墊底的蔬菜飛水不能超過九成熟；西洋鴨只放在開水中燙一下，除去表面的血污即可，鮮魷魚先飛水至九成熟，用生抽上色，瀝干水份后再放五成熱油中拉油上色，豬腳是飛水好呢還是拉油好呢？花生要不要飛水等等。在這個任務階段中，要把以上的要求以提示的形式列出，讓學生知道學習的重點。

四、“臨灶烹制調味成菜”任務:臨灶烹調，是菜肴制作任務的最后也是最重要的任務，它的學習重點包括完成菜譜菜肴制作的烹調方法、調味技術、火候技術、勾芡技術等。主要由鍋頭、上雜（蒸崗）、冷菜等崗位完成，同時打荷崗位要配合。在制作過程中，作為學生，制作水平肯定有一定偏差，教師在此過程中要提出注意的細節，給予及時的指導；出現偏差時，重點要讓學生學會如何解決問題，糾正制作過程中一些不應出現的錯誤。