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第1篇：餐飲企業發展范文

關鍵詞：餐飲業 顧客價值 員工價值 餐飲業服務制勝策略

餐飲企業發展戰略

盡管人們對企業戰略從各個不同的側面都提出了自己的見解，但是從更接近于企業戰略的實踐來看，企業戰略可以被認為是一種企業與顧客認知互動的過程，具有顧客中心性、認知互動性和戰略過程性三個特征。企業戰略定位已經不是傳統意義上的企業行為，而是一種顧客行為，是顧客在為企業定位，因此顧客價值是一個戰略問題，本文將其納入餐飲企業戰略的范疇加以分析；此外，結合餐飲企業產品的無實體性、不可分割性、不可儲存性等特點，由此決定了員工對于餐飲業的關鍵作用，盡管員工戰略和餐飲業的人力戰略有一定的重合之處，但是為了強調員工價值對餐飲業經營的重要性，本文將其單獨列出來并上升到戰略高度進行研究。

餐飲企業發展戰略實施力的兩個維度

（一）顧客價值維度

對餐飲業而言，“顧客即上帝，顧客至上，顧客就是‘衣食父母’”的理念已司空見慣。因此可以得出：餐飲業是顧客需求的集合體。主要是基于以下兩個原因：一是從飯店企業與顧客需求的邏輯關系來看，顧客是飯店企業存在的根本；二是從企業是價值活動的集合體的觀點來看，對餐飲業而言，所謂的價值歸根結底取決于顧客為飯店提供的產品和服務所支付的價格。對于餐飲業來說，核心能力就是能夠更好地滿足顧客需求的能力，即能否更好地滿足顧客需求，是評判餐飲企業核心能力的終極標準。

（二）員工價值維度

盡管顧客是餐飲業生存發展的“衣食父母”，但是隨著體驗經濟時代的到來，顧客關注的不再僅僅是餐飲提供的有形產品，而是更加關注整體的消費環境。而在餐飲中，服務的直接提供者就是處于一線的餐飲員工。

美國哈佛商學院的詹姆斯赫斯克特（James L . Heskett）等教授在研究總結了美國西南航空公司、英國航空公司、迪斯尼公司等世界知名大公司的成功經驗后得出：企業的利潤及其增長主要由顧客的忠誠（滿意）來推動；顧客忠誠（滿意）與否，在很大程度上受提供給顧客的價值影響；而顧客獲得的價值是由忠誠（滿意）的員工創造的；他們之間形成一個相因相果的循環“服務利潤鏈”；此外，美國一家咨詢公司研究發現，顧客轉換供應商的原因，70％是由服務問題引起的；另外有資料顯示，顧客由于對服務不滿意而離開供應商，比由于價格或產品質量因素而離開供應商的可能性大五倍。而在餐飲業中，服務的直接提供者就是處于一線的員工。因此我們可以得出，同顧客一樣，員工也是餐飲業生命力的源泉，是餐飲業持續競爭力的保障，擁有一支高素質的員工隊伍是餐飲業發展的關鍵。因為，只有優秀的員工才能提供優秀的服務。

餐飲業的競爭是人才的競爭，在餐飲業管理中，對外必須堅持“顧客至上”，對內則須堅持“員工第一”。因此，餐飲企業應當本著尊重人、關心人、理解人、信任人、幫助人、培養人、愛護人、激勵人的原則，以激發員工的潛能，增進員工的忠誠。

基于價值維度的餐飲業服務制勝策略

（一）模型基本內涵

餐飲企業作為一個服務性企業，其成功經營高度依賴于其經營活動中的一個關鍵的階段，即員工接觸顧客并提供服務的那段時間，這個接觸是如此重要以致于被人們稱之為“關鍵的一剎那”，該模型的起點就是這“關鍵的一剎那”，它發生在員工與顧客之間，員工與顧客分別與兩個制勝飛輪相關聯（詳見圖1）。

一個成功的“關鍵的一剎那”就是一項好的服務，這樣就能使顧客滿意，反過來將使顧客以后經常光顧，很多的回頭顧客又將使企業負擔更多的顧客服務，這樣就可能促使企業提供更好的服務。通過這個方式，這個飛輪轉的越來越快，顧客也獲得了利益，最終企業也從中受益，同樣，有些公司提供的服務質量差，會導致顧客不滿，使得顧客不再光顧，這樣使服務質量更差，也是飛輪停轉的結果。這個過程中，雙方都得到了損失，但是不同的是，顧客的損失只是暫時的，而公司失去了客戶，將長期影響公司贏利。

與此同時，如果得到企業的內部整合和外部整合這兩種支持的話，飛輪會轉得更快，即通過公司內部整合，人力資源，信息技術，以及外部整合，市場營銷，發展戰略，這兩個飛輪就會高速運轉，其結果就是企業獲得利潤，即實現了股東利益。股東雖然不直接參與餐飲企業日常的經營活動，但是對餐飲企業的發展卻舉足輕重，獲得了利益的股東會進一步追加對顧客和員工的投資，使得顧客和員工更加滿意、忠誠，這樣就使得該服務飛輪持續不斷的運轉下去。該模型基于“多贏”思想，實現了顧客、員工、股東三方利益共贏。

（二）顧客方面

眾所周知，服務在提供的開始階段最關鍵，即“關鍵的一剎那”，這時，公司提供優質服務的能力由顧客來檢驗。成功的企業經營的一個基本方面不是在銷售產品，而是在提供解決問題的方法。

1.顧客滿意度。衡量滿意度的方法是去耐心觀察顧客的滿意程度，還是抱怨，存在的問題是顧客長期不滿或相當不滿，沒有爆發之前發覺不了，當發生這種情況時，一切都太晚了。事實上，研究表明，只有4％的不滿意顧客會投訴，粗心的公司會在不知不覺中失去顧客。顧客滿意度至少在三個方面表述了樸素的商業概念：更高的消費水準，滿意的顧客會消費的更多；保留率，滿意的顧客依然忠實；口碑，滿意的顧客是一個公司最好的擁護者，滿意率對高消費的影響是顯而易見的。

2.顧客保留率。商業的價值實際上在很大程度上依賴于老顧客的光顧，開拓新客戶的高昂成本只有客戶同公司在業務上保持相當長時間后才能收回。顧客滿意度表現的最重要的結果是說明了企業在保留顧客上的能力，然而顧客滿意度并非是留住顧客的唯一要素，顧客沒有流失有可能因為他們還沒有找到其它的替代供應商，或者他們對其它公司提供的短期價格折扣和其促銷方式不在乎等其他原因。

3.顧客參與。保留率是顧客參與的必要條件，是顧客制勝飛輪轉動的下一個階段，顧客參與是一種關注狀態，它反映了二者之間的某種情感關系，顧客關心企業，企業關心顧客。尤其是在餐館、旅店、航空公司等服務行業，顧客參與對其它顧客和公司員工常常是有幫助的。參與進來的顧客有一個共性就是他們很挑剔，他們已經習慣于享受高質量的服務，對于一個成功的企業而言，正是這些人的挑剔才促使企業不斷進步。所有這些表明，一線員工最能夠認識到顧客在關心什么。

（三）員工方面

從服務的關鍵的一剎那開始，在員工和顧客開始接觸時，員工和顧客之間有一套類似的動作，如果一方對另一方微笑，另一方也同樣會給對方以微笑，心情暢快的員工就會輕松而快樂的與顧客交易。

1.員工滿意度。員工是主角，公司對員工管理不善，是不會取得成功的。餐飲企業應像重視客戶那樣重視員工。員工對服務理念的積極態度（滿意的工作）是成功企業的一個重要標志。但長久以來，人們有著一種錯誤的理念，即把“服務”和“使用仆人”聯系在一起，把服務和地位低下聯系起來。如果不制定保證員工滿意的策略，那么一線員工就會制定自己的生存策略，他們會時常脫離一線工作，以躲避那些傲慢的面孔，對此，他們會采取一種極不正式和不在乎的態度，消極地應付工作，在這種情況下，壞的口碑從員工口中開始流傳，并且產生極大的破壞性。這時，改革應當從管理高層開始，如果高層管理人員不體現出服務是一種高尚的職業，那么公司其它員工產生相同的想法就不足為奇了。

提供高質量的服務，是使員工長期滿意的最重要的推動力。除了工作出色使人愉悅之外，沒有什么比使顧客感到滿意更令員工開心了。看到顧客滿意的微笑，能使人感到振奮，而愁容滿面的顧客，卻令人沮喪。

2.員工保留率。顧客是留住員工最有效的、最積極的長遠因素。對于優秀的員工來說，他們是公司極大的一筆財富，這些人有知識，工作效率高，熟悉內部網絡，與顧客關系緊密。忠實顧客與公司之間的長期關系，至少有一部分是與忠實員工之間建立的。餐飲企業之所以要留住忠誠的、優秀的員工，最重要的原因不僅是因為他們比新員工服務得要周到，更重要的是他們是公司收入的動力源，他們對顧客的忠實度影響很大。

3.員工參與。參與是員工熱情參加企業各項事務，努力達到企業目標的能力。只有員工熱情參與，才能表現真誠的笑容給顧客。

參考文獻

第2篇：餐飲企業發展范文

一、我國餐飲連鎖企業物流發展的現狀及原因分析

（一）現代物流配送觀念缺乏

我國現代餐飲連鎖企業對物流配送的認識還不夠，大多數的餐飲企業都還被傳統的“自給自足”觀念所束縛，缺乏現代物流配送的觀念， 配送中心規模小， 設施落后，許多配送中心仍以人工操作為主， 缺乏規范的操作，影響了配送質量和配送速度，物流效率很低。例如像肉類等食材需要在特定的溫度下進行加工、倉儲、運輸以確保食物的營養、味道和質量，僅僅用傳統的保障模式和監管手段已難以適應快餐行業食品安全的保障要求。而目前需要用冷鏈方式進行倉儲或配送的餐飲企業，都在拼命擴張門店、擴大銷售網絡，又因餐飲市場競爭激烈，門店、人力、采購等方面成本高，這些餐飲企業不愿意付出太大的代價來提高物流服務質量，目前像北京、上海地區，只有5%左右的專業冷鏈物流企業在為餐飲企業服務，其近況堪憂。

（二） 配送設備陳舊落后

我國餐飲物流基礎設施落后，原有設備陳舊，現新有設備成本高，發展和分布不均衡，無法給易腐食品流通提供低溫保障，應用配設溫度記錄儀與智能調溫系統等高科技手段來保證商品品質的設備更是少之又少。據調查數據顯示，溫度每升高6℃，食物中菌落總數便會增加一倍，而我國冷藏車的數量遠遠無法滿足現代化的物流運輸需求，冷藏車占貨運汽車比例僅為0.3%左右，而美國為0.8%-1%，英國為2.5%-2.8%，德國等發達國家均為2%-3%。由于保鮮技術落后，加之在易腐品低溫倉儲以及冷藏運輸環節沒有做到全程的冷鏈物流，導致我國易腐食品的損耗和浪費每年高達上億元，每年約20%-25%的果品和30%的蔬菜在中轉運輸和存放中腐爛損壞，價值約為750億元。相比之下，國外冷鏈物流的發展較為成熟，不少歐美發達國家已形成了完整的食品冷鏈體系，在運輸的過程中，全部采用冷藏車或冷藏箱，并配以先進的管理信息技術，使新鮮物品的冷凍、冷藏運輸率及運輸質量的完好率都得到極大提高。

（三） 配送服務質量差

目前我國餐飲企業提供的配送服務質量比較落后，提供的服務內容仍然停留在倉儲保管、運輸等功能性物流服務上，配送成本高，專業化程度低，服務內容缺乏競爭力，不能滿足餐飲連鎖企業發展的需求。大多數的餐飲企業配送的目的是為了賺取利潤，卻忽視了產品在配送過程中所形成的服務。而送餐服務不可避免會遇到特殊情況，據調查數據顯示，在用餐高峰期、特殊天氣等情況下，87%的消費者能夠接受半小時以內的配送速度，然而目前很多餐飲連鎖企業并不能達到這樣的配送要求，遠遠超過這個時間范圍，引起顧客的不滿。重慶一家火鍋連鎖企業負責人感慨，毛肚一運到外地就壞，用飛機運輸成本很高，一份毛肚在重慶10元，在烏魯木齊20元，成本增加很多，而且不能保證食品的原汁原味，這對保持餐飲特色非常不利，影響企業的發展。

（四） 餐飲物流信息化程度較低

現階段很多餐飲企業雖然規模不斷擴大，但物流信息化水平很低，還處于建立企業內部局域網和郵件系統、外部網站等階段，在日常經營管理中，不少餐飲企業仍采用手工管理方式，整體科技含量低，信息化整體水平不足以全面支撐企業的發展。隨著餐飲企業規模的不斷擴大，并且越來越多地采用連鎖經營的情況下，手工管理無論是在工作效率、人員成本還是提供決策信息方面都已經難以適應現代化經營管理的要求，制約了整個餐飲業的規模化發展和整體服務水平的提升，成為餐飲業進一步發展的瓶頸。例如總店與分店之間無法及時進行業務指導、銷售管理、信息交流以及商品配送與調劑， 阻礙了高效率地開展連鎖經營。

（五） 物流規范和標準的缺失

目前，我國還未建立起一套能監控保障食品從生產、包裝、儲存、運輸和銷售的全過程質量狀況的完整體系，缺乏相關的溫度立法及食品衛生法規執行不力，致使食品在整個物流過程中的質量狀況無法得到有效控制和保障。我國食品物流供應鏈被定位為“昂貴，易耗食品，無利可圖，容易造成食物中毒”，這為我國食品業在國際市場上的競爭創造了不利因素，也使我國消費者對食品行業缺乏信心和忠誠度。我國物流標準缺乏，僅有針對具體問題制定的法律規范，沒有規定食品在運輸流通中的安全操作規范和注意事項，導致食品物流安全保障無法可依。據統計，我國食品質量標準有3000個左右，但與食品物流有關的僅100 多個。例如《速凍米面食品行業標準》規定了食品運輸、倉儲、配送中的具體環境控制要求，但事實上這類產品的裝運過程大多是在露天而不是在冷庫和保溫場所操作，運輸車輛也以普通卡車居多，制度規范顯得捉襟見肘。

二、美國百勝餐飲物流發展的成功經驗

百勝餐飲集團是全球最大的餐飲集團之一，其旗下肯德基、必勝客和塔可鐘三個餐飲品牌分別在烹雞、比薩、墨西哥風味食品連鎖餐飲領域居全球領導地位，在全球超過125個國家和地區擁有超過39000家連鎖餐廳， 員工人數150多萬。2012年，百勝餐飲集團的收入超過130億美元。截至2012年12月底，百勝集團在中國大陸800多個城市和鄉鎮成功開出超過4200家肯德基餐廳，在中國200個城市開出800多家必勝客餐廳，此外，百勝還擁有150余家必勝宅急送、近30家東方既白和近450家小肥羊餐廳，是百勝在全球業務發展最快、增長最迅速的市場。百勝在中國的迅速擴張，與其物流配送的成功密不可分。

其一，多溫配送，保證服務質量。百勝的食品一般可以分為冷凍、冷藏和常溫三種存儲溫度，冷凍一般控制在-18℃，冷藏溫度是1―5℃。既要考慮服務品質，又要考慮配送成本，比如肯德基，近年來已連續推出了鹽酥半翅、勁爆雞米花、墨西哥雞肉卷等多種新產品，在原料、半成品、成品配送上又提出了新的要求。為了保證服務質量，百勝配備了一種能在同一輛車中調節不同溫度的車輛。這樣，百勝可以先把所有食品集中到配送中心，根據每家餐廳的需要將需要配送的原料集中到一輛車中，然后一次性配送到餐廳即可。現在百勝在全國設有十幾個配送中心，負責配送200多個城市。其在蘇州投資的物流中心建筑面積達1萬平方米，如同一個超大的開放式倉儲超市，儲存了雞原料、蔬菜、食用油等，冷藏室最低溫度可達攝氏零下25度，確保食品新鮮安全，保證服務質量。

其二，設計動態路線，合理控制成本。百勝每年都會有新店開張，為了跟上新店迅速擴張的步伐，百勝改變以前的靜態路線安排，轉變為動態模式。百勝的配送中心制作了一個類似列車時刻表的主班表，根據餐廳銷售的季節性波動，主班表有旺季、淡季兩套方案，在每次營業季節轉換時重新審核運輸排程表，其基本思路是首先計算每家餐廳的平均訂貨量，設計出若干條送貨路線，覆蓋所有的連鎖餐廳，然后進入每日運輸排程，審視各條路線的實際貨量，根據實際貨量對配送路線進行調整，最終達到增加車輛利用率、增加司機工作效率和降低總行駛里程的目的。在這個過程中需要考慮許多限制條件，比如車輛裝載能力、車輛數目、每個點在相應的時間開放窗口等，問題的復雜度隨著約束數目的增加呈幾何級數增長。為了配合動態路線安排，百勝采用了路線排程軟件，并首先在北京投入使用。以北京的配送中心為例，它負責近兩百家餐廳的配送，新的路線安排是：從最遠的一條線路開始裝配，把不滿一廂的貨調配到一廂，這樣的路線安排往往可以省掉了一兩條路線，保證在服務質量的前提下最大限度地控制成本。

其三，精于管理，制定評估體系和緊急預案。對于產品保鮮要求很高的連鎖餐飲業來說，百勝會盡力和餐廳溝通，減少不必要的配送頻率。百勝從增大卡車尺寸、改變作業班次和二次出車三個方面著手提高卡車的利用率。配送中心實行24小時作業，百勝一般會將餐廳分成可以在上午、下午、上半夜、下半夜4個時間段收貨，據此制定倉儲作業的配套時間表，從而將卡車利用率最大化。對于特別遠的路程和山路，百勝采取服務外包的形式，降低了成本和風險。為了保證配送的品質，百勝制定了一套評估體系，從車況、司機服務水平和企業的財務狀況等方面進行評估。如糟糕的天氣、交通事故、車輛故障等，百勝制定了緊急方案來盡可能地避免這種情況發生。比如在某些省份的下雪季節到來之前，公司會臨時租用庫房來存儲額外的產品，在中國南部的海南島，為避免臺風襲擊，公司也會租用臨時倉庫多儲存一些產品，以避免海上運輸的延誤。

其四，戰略規劃，成功實行物流“本土化”。百勝在中國的擴張，與成功的物流戰略規劃密不可分。百勝放棄了將物流外包給專業的第三方物流公司的想法，從設施、服務、食品品質、食品安全、成本等方面努力施行本土化經營，創造出了業內公認的“靈活而實用”的物流運營模式：自我服務+供應商提供物流服務+第三方物流服務。1997年底百勝在沈陽設立一個主倉，在哈爾濱設一個副倉。1998年時，百勝把天津的配送中心合并到北京，形成規模效應，節省倉儲成本和人工成本，不斷優化管理，完美設施。如今百勝已在北京建造了一個世界級水準的現代化配送中心，即將投入使用。比如百勝成都配銷中心建筑面積4250平米，使用凈高9米。目前整個中心運作著2200余種品項。倉儲部和運輸部每天連續24小時營運，為四川及重慶、貴州近100家餐廳提供優質服務，涵蓋中國百勝旗下肯德基、必勝客2個品牌，每年配送箱數近200萬，每年行駛公里數約為100萬公里，最長的運輸線路由成都至貴陽。

其五，“魔法”培養，打造“統一”服務。在世界各地，無論走進哪家肯德基、必勝客餐廳，永遠能得到“統一”的服務，這得益于百勝的人才培養機制。近年，百勝“黃埔軍校”重拳打造了全球頂尖人才培育計劃――“領軍人物養成計劃”：在四年之內，將許多初出茅廬的職場新人培養成為帶領百人團隊，經營一家年營業額上千萬元的一代商業領軍人物。“領軍人物養成計劃”是百勝內部一個培養職場新人到餐廳經理的訓練計劃。即便是一個絲毫不了解餐飲行業、不了解餐廳管理的畢業生，在加入這個計劃后，經過3到4年的學習，最終可以成為百勝旗下品牌餐廳的管理精英。新員工進來后，公司不會簡單地將其交給一位“師傅”，而是給新員工營造一種歸屬感，創造一種“被重視”的感覺。管理者會親手為新員工遞上工作服，還會送給他們一張事先寫好的充滿期待的賀卡。由于每個員工都有不同的性格，管理者會根據員工各自的個性進行差別化管理，讓每位員工有機會展示自己的才華，如巡視、排班、賬目管理、處理突發事件等等，充分讓員工進行鍛煉。

三、借鑒百勝物流經驗，我國餐飲物流發展的幾點對策及思考

（一）打造品牌形象，構建多層次服務體系

我國餐飲連鎖企業要建立多層次服務體系，以質量和服務取勝，打造品牌形象。比如國內“到家美食”企業在和旺順閣談合作的時候，為將魚頭完整的送到客戶手里，保證該菜肴的原貌，在物流配送上下足了功夫，用平底鍋來裝，超越了顧客希望的服務方式，讓顧客獲得驚喜。“到家美食”的一位客戶因為送菜不及時而不滿，服務人員拿著禮品登門道歉，該客戶在感動之余，成為該公司的忠誠顧客。再如知名的麗華快餐，在北京、上海等地建成了強大的物流中心，其他城市建有客服中心，再設若干個“輸送點”，在“輸送點”只需進行簡單的加熱、配送環節，這些物流中心便是“快餐工廠”。快餐工廠日產快餐 6 萬份，兼具冷鏈和熱鏈功能，既可以為顧客提供 0℃―7℃的食品現場加熱，也可以為大規模團體提供熱騰騰的飯菜，并現場進行分餐。這種快餐工廠可使葷素菜原料的形狀達到統一標準，采用統一燒制的方法，達到口味的穩定性，由于產品的統一加工，統一監控，其米飯早已是標準化的產物，洗、揀、泡、蒸完全用電腦控制，避免了人工操作可能帶來的污染，是一份高科技米飯。

（二） 高效運作，合理進行物流配送網點布局

我國餐飲連鎖企業要進行合理的物流配送網點布局，優化路線，實現有效配送。餐飲物流與一般的物流方式不同，因此，對于重點區域一定要保證足夠的人力以滿足半徑內的客戶需求，并根據實際情況進行網點范圍的調整和優化，以確保及時高效地將產品送達客戶手中。北京“李先生”餐飲企業有著近40年的發展歷程，已在全國十九個省市擁有400余家餐廳。面臨巨大的物流壓力， 公司專門成立了采購物流部門，并逐步建立了中央廚房和配送中心。對于需要冷鏈存放的食品，各連鎖加盟企業會根據餐廳所需原材料或半成品的計劃進行集中統一采購，經過半成品制作、加工車間處理后轉給物流配送中心進行發放，形成一個完整的連鎖物流配送機制。

（三） 增加科技投入，注重物流信息系統建設

餐飲連鎖企業的信息系統建設非常重要，能將整個快餐連鎖企業的采購、分揀、加工、儲存、運輸和配送等作業系統有機地聯系起來，加強總店、分店和配送中心三者之間的相互聯系，建立可追溯系統，為食品建立“從地頭到餐桌”的完整檔案。可包括定貨系統、出入庫管理系統、信息反饋系統、銷售時點管理系統等板塊。比如為確保北京奧運食品供應的安全性，奧運會餐飲供應商俏江南攜手中國第一冷鏈物流供應商山東榮慶物流，全面啟用奧運食品、奧運冷鏈安全監控和追溯系統，榮慶公司邀請博科資訊幫助其整合物流管理流程，上線信息化物流管理系統，從訂單管理開始，進行多樣化物流訂單處理，精細化自動化倉儲作業管理，智能化運輸調度及過程管控，采用衛星全球定位系統進行奧運物流運輸車輛的調度和跟蹤，雙重保障奧運食品安全。再如全聚德的配送中心建立了ERP系統，實現了物流流程的智能化和對500多家銷售網點的信息流及資金流的掌控，實現配送的及時化和信息化。同時公司還擴建了商品展示廳，全面展示公司的食品加工產品及物流服務體系，增加公司的產品銷售能力。

（四） 自建物流與第三方物流和諧發展

餐飲物流對時效性有特殊要求。精美的食物要保持色香味，必須快速送達，否則其價值就大打折扣甚至歸零。如為中高收入家庭提供特色餐廳外賣的“到家美食”，先后在北京、上海、杭州建立了自有物流體系，以掌握外賣物流服務的“最后一公里”，提升用戶的黏度。“麗華”快餐已經在北京、上海、廣州、深圳等80個城市建立了連鎖配送中心，能在30分鐘內將產品送達消費者，極具便利性。其官網上還開通有新浪微博，消費者可以在其中進行客戶評價和投訴以及分享等，而這一切的前提，都是自建物流。雖然成本壓力較大，但可以提高顧客忠誠度，構建市場品牌，增強渠道控制力，在獲取增值服務收益同時，帶來額外的物流收益。此外專業的第三方冷鏈物流企業符合食品冷鏈物流行業的發展趨勢和市場的需求，能解決企業面臨的初期投資大、運作成本高、專業管理難等問題，使食品配送服務更大限度地適應市場化的需要，目前已被眾多的餐飲連鎖企業采用。

（五） 建立行業標準，完善餐飲物流制度

我國政府應盡快完善餐飲企業的物流配送制度，建立統一化的標準體系，為消費者打造安全、營養、美味的飲食環境。國家發改委印發的《農產品冷鏈物流發展規劃》中提出，到2015年，我國將建成一批效率高、規模大、技術新的跨區域冷鏈物流配送中心，初步建成布局合理、設施先進、上下游銜接、功能完善、管理規范、標準健全的農產品冷鏈物流服務體系。果蔬、肉類、水產品冷鏈流通率分別提高到20%、30%、36%以上，冷藏運輸率分別提高到30%、50%、65%左右，流通環節產品腐損率分別降至15%、8%、10%以下。由中物聯冷鏈物流專業委員會、凈雅食品牽頭起草的《餐飲冷鏈物流服務規范》行業標準也正在制定當中。我國冷鏈物流標準的建立，將會更好地推進有機食品、HACCP、ISO等專業認證制度，原產地保護和地理標識管理，保證餐飲行業物流的健康發展。

參考文獻：

[1]許賢浩，孫永力，李軼琰.百勝餐飲物流運作模式分析[J].中國物流與采購.2007.09.

[2] 劉致良.我國快餐連鎖企業配送中心建設思路[J].特區經濟.2006年10月.

第3篇：餐飲企業發展范文

關鍵詞：運營；項目；連鎖經營模式；中國餐飲業；啟示

中圖分類號：F719 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）006-000-02

隨著品牌連鎖概念的普及，以運營為導向的項目正在成為一種發展趨勢。項目多是以運營為導向，即項目的最終結果是為運營打造一個可以千百次重復的商務模式，相比于項目而言，運營屬于重復性、穩定性工作。其中連鎖商務模式堪稱以運營為導向的項目的典范。

一、中國餐飲業的現狀

隨著經濟全球化的發展，連鎖經營作為一種商業模式不斷涌入中國市場。連鎖經營盛行于歐美，至今已有一百五十多年的歷史，逐漸趨于成熟和完善。相比較而言，中國目前的快餐業屬于獨立的項目，連鎖經營還處于發展階段，在經營規模、規范化程度、硬件軟件建設等方面與國際水平還有很大的差距，“掉渣餅”、“烤香鴨”的曇花一現是眾多中式快餐命運的真實寫照。

自2005年興起于武漢，掉渣餅迅速風靡中國大中城市，眾多加盟店如雨后春筍，盛況空前。然而，十幾個月后掉渣餅開始退燒，以無可挽回之勢走向衰敗。此外，北京人排隊買“掉渣餅”的熱情剛剛退去，“烤香鴨”的熱浪就席卷而來。從最初的一兩家，到大大小小的幾百家，生意好的店鋪從早到晚排著長隊，但不久之后又是無人問津。同樣的連鎖模式，同樣由秘方配制，同樣迅速風靡京城，同樣的幾個月之后開始門庭冷落，不禁讓人反思：不論是“烤香鴨”還是“掉渣餅”，到底什么原因讓其如流星般絢麗但又如此快速的隕落？

究其原因，主要有三方面：首先，沒有通過標準化，將一個項目做成以運營為導向的項目。真正的連鎖經營應該是統一價格、統一品質、統一管理的的，可市場中“掉渣餅”、“八寶鴨”的管理并不規范，雖然有一部分產品已經初步進入連鎖經營的軌道，但因缺乏統一化的運營模式，導致產品質量良莠不齊，產品價格不一，這勢必會在未來時間里影響到其市場的發展前景；其次，沒有形成品牌效應。“掉渣餅”、“八寶烤香鴨”品牌意識薄弱，從誕生到熱銷，在市面上已難辨何為正宗，相近名稱“土家餅”、“八珍烤香鴨”、“風味烤香鴨”層出不窮。且因沒有對加盟商進行嚴格篩選，幾千元就可以加盟公司的“掉渣餅”、“八寶烤香鴨”項目，包賺錢、過低的門檻和過快的擴張都擾亂了其發展；最后，沒有迎合地區飲食習慣。“掉渣餅”作為土家族的文化特色，其歷史淵源并沒有被挖掘出來，導致其不能夠從民族文化上與消費者產生更深層次的聯系，且未能迎合不同地區的口味，更缺乏與消費者直接的互動，這樣就注定了其無法成長的命運。

“掉渣餅”、“八寶烤香鴨”的失敗原因一定程度上說明了中國餐飲業在發展中尤其是連鎖加盟過程中存在的主要問題。

二、經典連鎖商務模式

肯德基、麥當勞的連鎖商務模式可以說是世界經典，其中它們從一開始就把自己定位于以運營為導向的項目是其成功的重要原因。它們已跨過項目進入運營階段，擁有一套獨特的經營模式。

肯德基、麥當勞的經營模式：第一，標準化選址。肯德基的店址選擇過程非常嚴謹，包括商圈的劃分和選擇、聚客點的測算和選擇、兩級審批制定決策等嚴格步驟。而麥當勞選址最大的不同在于打造自己的商業圈，即通過麥當勞的品牌效應帶動大量的人流，再通過密集的人流發展麥當勞商業圈，從中獲取高額的房地產利潤。對于他們的選址標準說是削足適履一點也不為過；第二，標準化招收加盟商。至少具備800萬元人民幣的自有資金實力、愿意和肯德基建立至少10年以上的合作關系、“不從零開始經營”的特許經營等是肯德基的招商標準。而麥當勞也要求加盟者曾在該市場工作，愿意接受為期約12個月時間的培訓，投資金額不少于30萬美元等；第三，標準化產品質量。肯德基的原材料都是經過嚴格篩選、把關，進行統一購買，然后統一配方，統一工藝制作流程，對每份產品的制作過程進行嚴格的規定，將其批量化加工成半成品后統一配送，嚴格控制原材料質量。而麥當勞亦是如此，其產品是對溫度、新鮮度、水分、脂肪含量等指標都有明確的規定，以確保他們的味道鮮美和純正；第四，標準化服務。熱情周到的服務一定程度上決定了顧客對企業的忠誠度，為此肯德基、麥當勞訂立了一系列完善的服務標準；第五，標準化控制。肯德基、麥當勞都是通過ERP系統控制每個連鎖店的財務和庫存，統一配送食品，集中建立數據庫，保證財務和庫存的嚴格運作；第六、標準化衛生。為顧客提供衛生、清潔、優雅的就餐環境是肯德基、麥當勞一直追求的目標。兩個公司對衛生都有嚴格規定，如洗手標準、用具清洗消毒標準等。

運營管理能夠幫助企業成功的成長及發展，為企業創造價值及競爭優勢。肯德基、麥當勞管理的標準化使其自身發展過程中能夠快速復制，構成了其他企業難以效仿的核心競爭力，在自身提升的同時，降低了競爭威脅，可以使其競爭優勢獲得極大提高。

三、連鎖運營模式優勢

相比于國內產品服務質量不規范、人力資源管理不到位、經營管理制度不規范等問題，連鎖運營模式具有絕對優勢：

（一）標準的運營模式

連鎖運營模式采用統一采購、統一原材料、統一配方、統一物流配送、統一標準化管理的經營制度，利用集成管理這一概念，最大限度的保證了產品質量；此外，總部利用一套成熟可靠的培訓體系，建立完備的人力資源管理制度，統一服務標準和服務質量，保證了人員綜合素質的提高，為連鎖店提供強有力的人力資源支持。

（二）成熟的品牌效應

企業要做大做強，企業形象是關鍵。連鎖運營模式，重視企業文化建設，培育了自有品牌，并針對目標市場加大品牌的宣傳力度，積極開展促銷活動，形成品牌優勢。如肯德基的標記KFC是英文Kentucky Fried Chicken（肯德基炸雞）的縮寫，它已在全球范圍內成為有口皆碑的著名品牌。

（三）適宜的本土化經營

連鎖運營模式十分重視本土化經營，充分利用當地物產資源優勢，滿足消費者需求，降低企業成本。其中肯德基本土化的表現之一是在原料采購本土化的同時，迎合中國消費者的飲食習慣，從而提升顧客忠誠度。本土化經營為連鎖運營模式的持續發展注入了強大的活力。

四、以運營為導向的項目對中國餐飲業發展的啟示

隨著品牌連鎖概念的發展，連鎖規范化運營模式正在成為一種發展趨勢。以運營為導向的項目的經典――肯德基的連鎖經營系統架構及其成功經驗，為國內欲開展連鎖經營及亟須對連鎖經營實現規范化發展的餐飲企業提供了很多的啟示：

（一）實現標準化經營管理制度

借鑒標準化運營模式，我國餐飲企業可以開發先進經營制度對菜品制作進行標準化管理，如：統一原材料采購中心和加工中心，以生產的整個工藝為主線，將傳統中國菜的一部分品種變為工廠化工程；統一控制，建立完善的菜品中心系統，專業化制作流程等，生產出標準化的、感官形態符合人們審美習慣的烹飪成品、半成品，從而保證菜品在色，香，味，形，質等方面的全球基本一致性；統一就餐環境和服務標準，良好的就餐環境和服務態度不僅能使顧客身心愉悅，同時重溫熟悉的感覺，從而增強顧客對該店的歸屬感；

（二）加強企業品牌保護意識

所謂品牌”是一種擁有對內對外兩面性的“標準”或“規則”，是通過對理念、行為、視覺、聽覺四方面進行標準化、規則化，使之具備特有性、價值性、長期性、認知性的一種識別系統總稱。隨著品牌概念的推廣，我國餐飲企業在創立之初就應注冊品牌商標，注意構建獨特的企業品牌文化特色，建立系列品牌維護措施，進行自我保護，防止他人的跟進與復制；同時嚴把加盟者質量關，在企業進行連鎖加盟的過程中，必須制定嚴格的準入標準，建立完善的加盟經營管理體系，保證加盟者的素質，從而提高品牌意識，維護企業的良好形象。

（三）建立以消費需求為導向的營銷策略

世界飲食文化本就豐富各異，且因現階段經濟的發展、人民收入水平、文化水平和消費文化的提高，人們對餐飲的消費不再是單一的尋求果腹，還需要其他層面的需求，因而我國餐飲業在標準化得同時，要注意將企業的統一標準和當地的飲食文化結合起來，不斷研究消費者日益變化的消費習慣、消費心理、消費行為，根據需求及時調整生產，并時刻關注產品的開發和創新，不斷挖掘產品特色，以滿足消費者多樣化的需求，引導消費者飲食文化潮流。

以運營為導向的項目就是為了在探索中不斷屏蔽各種外部和內部的不確定性。中國餐飲企業可以借鑒以運營為導向的項目，在外部用一套規范的指標選擇區域理想化的環境，在內部形成一個各個環節可控的流程，以便最大限度地降低將來進入運營后的風險，從而打造出更多具有生命力的連鎖品牌，使中國飲食文化屹立于世界民族之林。

參考文獻：

[1]房西苑，周蓉翌.項目管理融會貫通.機械工業出版社，2010（第1版）.

[2]丁榮貴.項目管理.中國電力出版社（第二版）.

[3]趙倩.是誰毀了“掉渣餅”.中國勞動保障報，2006.

第4篇：餐飲企業發展范文

關鍵詞：餐飲企業競爭 經營創新 投資對策

餐飲業是指從事飲食制作并提供消費場所和消費服務經營活動為主的行業。通過滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經營者的特定目標與利潤的商業行為。餐飲業基本上涵蓋三個要素：一、必須要有餐食或飲料提供；二、有足夠令人放松精神的環境或氣氛；三、有固定場所。唐山市是一座具有百年歷史的沿海重工業城市，總面積13472平方公里，人口706萬。市區面積3874平方公里，人口295萬，是全國大城市之一。近幾年全市經濟保持了持續、快速、健康發展勢頭，綜合經濟實力得到迅速提升；建設了唐港高速、京唐港、曹妃甸港等30項基礎設施項目。隨著經濟的迅速發展，唐山市的餐飲業，也呈現出了繁榮的景象，同時帶來巨大的發展契機，對其進行分析，將對唐山經濟社會發展起重要的作用。

2005年唐山市餐飲銷售達63.38億元，較上年增幅為19.3％，占社會消費品零售總額的11.5％，成為拉動內需，繁榮市場的重要力量，預計2006年、2007年持續火爆的餐飲行業仍將保持較強的發展趨勢，增長幅度仍可保持在17―19％之間。

一 唐山市餐飲業現狀

消費主體大眾化。隨著生活水平的不斷提高，百姓消費觀念從以“在家就餐”為主向“在外就餐”轉變。餐飲企業也不僅提供商務、公務宴請服務，還提供不同消費水平的家宴、婚宴、聚餐等服務。改變了原來商務、公務宴請消費獨霸餐飲市場的局面，呈現消費主體多元化的發展，這更有利于餐飲業持續健康發展。

餐飲企業規模擴大化。餐飲企業發展速度的加快，服務領域的擴寬以及飲食社會化，這些外部條件加速了餐飲企業規模擴大化的發展。

菜品交融創新力度加大。唐山市餐飲企業打破了傳統菜系經營的割據，在原有京東菜系的基礎上不斷引進其他菜系的菜式、菜品來滿足消費者的需求。特別是粵菜、川菜、渝菜更是勢不可擋。一定程度上健康美食和綠色餐飲已成為行業的重要選擇，餐飲業的經營在這種交叉、融合、創新中發展。

連鎖經營發展迅速，企業發展多元化趨勢增強。餐飲連鎖通過統一進貨、統一配送，統一管理、統一調配人員，體現生產的多品種、少批量、低投入、高產出、快周轉、高效率、服務優、管理強等優勢。以連鎖經營、品牌培育、技術創新為特征的餐飲業，改變了手工隨意生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理的方式。目前，唐山本土餐飲市場形成一定規模的連鎖經營，如唐山鳳凰園美食城，是唐山市餐飲業連鎖經營成功的典范。

二 唐山市餐飲業競爭態勢及存在問題

1.餐飲業競爭態勢

餐飲行業競爭激烈，經營手段千變萬化，餐飲市場的發展也從過去的“淺水經濟”時代進入到了“深水經濟”時代，從賣方市場進入到了買方市場，從盲目的畸形消費進入到了理性的大眾消費時期。餐飲市場這一系列變化，帶來的直接結果就是市場競爭加劇。一些新的餐飲企業盲目追求規模大、檔次高等特點，造成投資的盲目性和競爭的無序性。

從競爭內容看，重點由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。打折促銷、消費有獎等是餐飲企業原來常用的競爭手法，為了打敗競爭對手，有的餐飲企業甚至低于成本價促銷，造成幾敗俱傷。但目前在不同檔次的餐飲企業中都出現了把菜品、服務、管理、硬件有機結合起來打造自己獨特的企業品牌；凝聚吸引消費者就餐的餐飲文化。

從競爭規模看，重點由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。在長期經營積累的結果下，中高檔餐飲企業基本都走上餐飲、洗浴、住宿、購物娛樂的多業態經營；連鎖經營也不僅限于唐山市區，還有向外縣區擴展之勢，乘機占有餐飲的前沿市場。

從競爭對象看，由民營企業與國有企業競爭為主，發展到民營企業之間的競爭為主。隨著市場經濟的充分發展，民營企業在餐飲界立足根基且競爭激烈。原來餐飲企業之間不規則、零合競爭造成只有資金雄厚的國有餐飲企業能夠生存，現在隨著企業發展定位的不同，逐漸由零合競爭走向企業間的雙贏競爭。在這種雙贏競爭的環境下民營餐飲企業顯示了生機活力，成為競爭的主角。

2.餐飲業競爭存在的問題

從餐飲企業內部看：企業骨干人才匱乏、企業管理水平不高成為制約競爭的主要

內患。目前，唐山市餐飲業的從業人員，多數是低文化層次的群體，以初中、高中文化者居多，擁有大專以上學歷的專業技術人員所占比例不達33%。企業內外培訓少，人員流動頻繁，導致企業骨干人才匱乏。唐山大多數飯店管理層人員文化水平低，缺乏創新、競爭意識；在內部管理方面也缺乏全面質量管理、成本控制、員工激勵等意識和有效管理方法。多數餐飲企業仍是傳統的管理辦法，缺乏科學的管理制度，員工整體素質及團隊合作意識亟待提高。這些因素致使餐飲企業很難在激烈無情的競爭中持續快速發展。

從餐飲企業外部看：盲目、無序競爭成為制約企業發展的重要不利因素。市場競爭加劇，導致企業盲目競爭，經營無定向，跟著潮流轉。毫無根據地搞裝修，比氣派、爭豪華損害企業利益，影響長遠發展和競爭實力。尤其是最近幾年發展較快的唐山餐飲企業都是民營企業，民營企業利潤最大化的追求更容易導致企業盲目投資競爭。這些民營餐飲企業高層由于外部因素在短期內容易決策失誤，造成投資盲目，效益低下。位于新華道的大班美食城和衛國路的譚氏公府都是豪華裝修、迅速開業時間不長的情況下，在盲目無序的競爭旋渦中被淘汰。

從餐飲行業經營看：政府和餐飲行業協會缺乏有效引導。市場是無形的手，行業發展壯大除了市場競爭外還需要有政府這只有形的手去協調和引導。但是在唐山市目前餐飲市場政府除衛生檢查、稅收征管工作還少有其他的作為，更談不上運用引導有序競爭的手段和方法。唐山市飯店與餐飲行業協會在菜品制作、廚師技藝交流方面起到一定作用，但在餐飲企業內部管理、外部競爭方面的工作還有很大空間提升。政府和餐飲行業協會的引導作用不夠整體上削弱了餐飲行業的競爭實力。

三 唐山市餐飲業應對競爭的對策

1.餐飲企業要以人為本，加強內部管理

企業的競爭，關鍵是人才的競爭。餐飲企業要得到長足發展，就必須樹立以人為本的人力資本觀念，加快餐飲業人才的教育培訓，不斷提高餐飲從業人員的綜合素質。

一是決策層：指的是包括董事會、董事長和總經理在內的企業最高領導層。要加大他們市場調研、投資分析、產品開發、經營創新的能力培養，盡量通過培訓學習 、外出參觀、同行交流經驗等方式，提高最高管理層的決策、指揮、領導能力。

二是管理層：指的是分店或部門經理等中層骨干。這部分人擔負著承上啟下的重任，領導層的決策能否實施，在很大程度上要依靠中間管理層。通過企業內部培訓、社會招聘等途徑選拔任用具有較強組織、協調、應變能力的人員到管理層工作；提高管理層薪酬待遇，增加內外部激勵，減少管理人員頻繁流動的現象。

三是執行層：指的是一般技術、服務、行政、后勤人員。這部分人流動性比更大，但又在第一線，直接影響著餐飲企業的產品和服務質量。對待這部分員工要特別加以關心和愛護，按規范要求進行崗位培訓，提高他們的能力，解決他們的一些實際問題，解除他們的后顧之憂，使其能以飽滿的熱情投入到工作中去。尤其是需要通過一些喜聞樂見的企業活動凝聚員工的團隊合作意識，塑造良好的餐飲企業文化。

2.餐飲企業要切準市場定位，進行經營創新

一是切準市場定位。所有餐飲企業都應根據市場需求、周圍同業布點 和經營情況，進行深入的市場調研；根據自身的資金技術、硬件設施、管理水平、人員配備等條件，進行深入的市場調研，選擇自己的經營服務對象，正確作出市場定位，然后根據市場定位確定企業 的產品結構和服務對象。市場定位時要注意差異化、細分化、前沿化，避免趨同化、落后化。進行市場定位也可以聘請餐飲企業資深人士進行行業咨詢分析。

二是進行經營創新。市場是千變萬化的，餐飲企業還要發揚特色，不斷進行經營創新。特色，是擁有不同于他人或優于他人的產品和服務，是企業在市場競爭中賴以生存和發展的重要條件。尤其是餐飲企業， 一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費者，才能創出自己的品牌。進行經營創新可以從新原料、新調味、新技法、新配制、新款式、新管理等方面進行。在評定創新菜時，應充分考慮地域差別和消費群體的口味差別。研制創新菜品需要下功夫，經過反復試 驗，突破實質性變化，深受消費者西化和認可才能推出。管理創新是推出其他企業沒有運用的管理方法，加強對員工管理，通過提高員工素質來給消費者提供不同的服務，做到服務的新穎化、人性化。

3.政府和餐飲行業協會要做好服務，保障行業持續發展

餐飲行業平均利潤是較高的，競爭也是十分殘酷的。這就需要政府和餐飲行業協會抓規劃：制訂行業發展規劃，包括長期和中期規劃。重視營造餐飲行業的環境優勢，增強行業發展后勁。抓立法：要針對存在問題，逐步制訂和修訂必要的法規，以提高政府效能，為企業投資經營、個人創業提供安全、公平、公正的環境。抓行業管理：充分發揮行業協會等中介組織的作用，當好政府和企業之間、企業和企業之間、企業和消費者之間的橋梁和紐帶。進一步研究調整餐飲業的產業政策，大力促進現代餐飲業的發展，不斷提高產業的競爭力。

作者單位：河北理工大學經濟管理學院

參考文獻：

[1]趙濤.餐飲業經營管理[M].北京:工業大學出版社,2006.6-16 .

第5篇：餐飲企業發展范文

時下正值我省把旅游作為重要的發展戰略目標之時，將豫菜與旅游相結合，將其打造成為河南旅游的又一張亮麗“名片”，不失為豫菜振興的有效之路。現代旅游發展的六大要素“吃住行游購娛”中將“吃”列為首位，可見特色餐飲對旅游發展的重要性。豫菜的振興，離不開政府的支持。呼吁政府主管部門把豫菜的振興發展列入產業發展規劃，提升其戰略地位，給予諸多政策優惠措施。

在這方面，四川省的經驗值得借鑒。在上世紀80年代中期，餐飲業迅猛抬頭，四川就開始派一名省委副書記專抓餐飲產業鏈。四川人要去省外開飯店，有什么困難都可以跟四川省政府提出，政府會在政策、資金等方面給予幫助。為此加大了豆瓣醬、泡椒、花椒、辣椒等原料的種植、加工，從而通過火鍋這一個火爆點帶動農業這一條線，進而帶動農業深加工等全面發展。

現在，越來越多的人開始講究健康、原味餐飲，因此追求自然之味、養生之味的豫菜振興恰逢其時，政府一定要從戰略高度深刻認識豫菜文化發展的重要意義和作用，以高度的責任感和緊迫感，順應時展要求，大力扶持豫菜企業，推動豫菜文化的大發展大繁榮。

建立集培訓和研發為一體的豫菜學校

傳統豫菜最講究基本功。老豫菜師傅們對徒弟的要求極為嚴格，向來有“不過三年不上灶臺”之說。在過去，廚師是門極難的手藝，沒個十年八年的工夫，根本出不了師，很多人都是因為受不了這份苦才半途而廢。但學成出師，“一把菜刀身上掛，走遍天下都不怕”，所以才會有“宮廷御廚皆豫廚”之景象。但豫菜發展到今天，卻面臨著極其尷尬的境地。工藝操作復雜，培養周期過長，導致崇尚急功近利的年輕廚師們紛紛改作制作簡單、上手快的其他菜系，人才大量流失。即使在河南本地，大量的廚師也都是川魯粵豫大雜燴，不分火候、技法，不懂烹飪之道，完全依賴調料，做出的東西不但“千菜一面、百湯一味”，而且破壞了食物本身的味道和營養。這些都直接影響了豫菜的健康發展。

現在廚師學校很多，但是真正做豫菜的學校卻沒有，因此需要一個豫菜培訓學校，可以考慮由豫菜協會主辦這個學校，聯合省內豫菜餐飲企業，帶動崗位實習。這個豫菜學校培養的是做真正豫菜的廚師，培養的是一批能夠勇于擔當豫菜復興的廚師，豫菜學校與豫菜企業聯動，既可使學員在實踐中學習，又可為企業提供人才。同時，我們的豫菜學校還是一個新豫菜的研發基地，創新基地。工業的發展需要研發，豫菜的發展也要做研發，靜下心來研發幾個代表河南的新豫菜之后，大力推廣代表口味，把概念做出來，這是新豫菜真正復興的核心所在。如同提到麻辣，就會想起川菜一樣。

借助傳媒工具傳播豫菜文化

豫劇隨著《梨園春》的成功得到巨大的發展，武術隨著《武林風》也帶火了河南功夫。而紀錄片《舌尖上的中國》帶來的經濟效應，更是從餐飲界蔓延到了旅游市場，紀錄片中介紹的各地特色美食，在旅游市場也掀起了一股食源地的美食線路熱潮。

作為擁有幾千年文化歷史淵源的中原飲食文化大省，豫菜何不也利用一下傳媒空間，展示一下自己的文化魅力呢？呼吁應由政府旅游主管部門聯合主流媒體組織開辦關于豫菜的電視欄目，或者可模仿《舌尖上的中國》，我們也拍攝一部《美味河南》之類的紀錄片，詳細介紹豫菜素來追求的自然之味、養生之味。甚至可以拍攝關于豫菜的電影等，反映出豫菜是靠真材實料、不同食物之間巧妙的配伍、精工制作來充分發揮出食物“本味”的，是一種極為講究食療養生保健的綠色餐飲。

農業大省的河南也有著極為豐富的原材料市場，許多傳統的菜品如封丘芹菜、偃師銀條、懷慶山藥、周口蘆筍、新鄉香椿、豫南蘿卜、豫西山野菜、原陽大米等，都是多年傳下來的純綠色無污染、無雜交品種，為豫菜的發展提供了充足的物質基礎，更是絕好的宣傳題材。充分利用現代網絡平臺，開展食源地的體驗旅游和微博分享等活動，調動大家的熱情，讓更多的老百姓參與、認可、接受，讓豫菜文化最大程度得到傳播。

提升豫菜餐飲企業管理水平

豫菜的復興，離不開豫菜企業的發展，豫菜企業的發展，離不開管理。餐飲企業管理就是四個字——“特色，服務”。只要堅持特色，搞好服務，這個企業就一定能發展起來。這兩條錯一條，服務好沒有特色不行，特色做得好服務不行也不行。所以一定要先堅定豫菜企業各自的特色，中國人喜歡吃特色，這就意味著餐飲企業有了固定的人群。再說服務，餐飲作為服務業，除了做出滿足五味需求的美食，還離不開一種細致入微的服務意識。

儒家禮樂文化一直深深影響著中原大地，至今在很多地區還流傳著一整套濃郁文化特色的飲食禮儀。但現在的河南餐飲服務卻沒能很好地借鑒吸收，更談不上發揚光大。提升服務層次，進而營造輕松、快樂、富有情趣的氛圍，是現代餐飲的核心之一，這種氛圍的營造要求經營者和從業人員在專業服務和禮儀的基礎上，增加情感的元素，從服務態度的審美上贏得顧客的心。比如火鍋海底撈，靠的就是服務，通過服務又把特色給帶了出來。

建立豫菜餐飲的品牌

豫菜餐飲企業發展的另一個核心就是品牌，發展品牌一是要多在產品研發和創新上下工夫，在傳統豫菜“中庸和諧，五味調和”的基礎上，根據現代人的口感偏好，風格和形式上予以創新，這個菜品的創新，就是自己的一個品牌。

二是要善于把握時機，懂得包裝，整體進行品牌策劃，抓住大型活動的機會推廣自身品牌菜品，營造豫菜消費氛圍，擴大品牌的影響力。餐飲品牌不是靠廣告做出來的，是要參與到文化活動中來，把餐飲品牌作為文化的一種進行推廣，餐飲、文化二者比翼齊飛，不可偏廢。讓顧客在享受美味的同時，品嘗文化，感受歷史，獲得物質精神雙重愉悅。

三是要嚴格食品質量安全和加強企業內部質量控制，很多食品企業因為食品安全問題一夜之間崩潰，都是我們身邊震撼的教材，餐飲企業處在產業鏈的出口，更是要注重食品安全問題，餐飲企業品牌的建立是一個漫長艱難的過程，要珍視自己的品牌。

四是作為人口大省的河南，不僅本地區河南人多，在新疆，重慶，北京，西安，福建等，也有大量的河南人，建立省內豫菜企業品牌，可通過聚集效應使得品牌向外傳播，給豫菜企業帶來豐厚的利潤。

借力金融資本市場復興豫菜

日前，證監會《關于餐飲等生活服務類公司首次公開發行股票并上市信息披露指引（試行）》的無疑給國內餐飲企業打了一劑強心針。而我省眾多餐飲企業都是由一些知名廚師創辦經營，因為自身原因在現代企業發展經營上有所局限，因此餐飲企業經營者要開闊思路，引入現代企業戰略規劃，充分利用政策優勢和金融工具發展壯大自身，建立現代餐飲企業發展戰略理念，優化餐飲企業的產業鏈。通過兼并重組等手段，完善公司產權制度、法人治理結構和財務制度，吸引風險資本投入從而推進上市。通過資本市場的運作，帶動豫菜餐飲企業連鎖發展，在儲備雄厚資本的同時，企業自身的管理水平和品牌的影響力也得到提高。

第6篇：餐飲企業發展范文

關鍵詞：餐飲業；網絡營銷；發展

1我國餐飲業發展現狀

餐飲業是一種服務型的行業，它主要是通過對食物的加工，出售給消費者食用來盈利的一種活動。目前餐飲業主要包括快餐店、餐飲店、酒店餐飲、民營餐館店等幾種餐飲類型。

1.1我國餐飲業的現狀

隨著餐飲業大力發展，市場競爭也越來越激烈，為了不被市場所淘汰，餐飲企業出現了新的發展格局。如以前單一店面和單一格式的競爭格局被特許經營和分組所取代。除了出現的新格局之外，競爭的內容也發生了巨大的改變。從餐飲的品味和品質之間的競爭轉向餐飲企業品牌和企業文化上的競爭。如肯德基、麥當勞、海底撈等知名連鎖餐廳加快了連鎖企業發展的步伐，同時也加大了市場份額。隨著這些餐飲企業的出現，我國餐飲連鎖企業越來越多，這些連鎖企業的名聲也越來越大，使得餐飲企業得到更大地發展。

1.2我國餐飲業的發展趨勢

因為生活節奏的加快，為了節約時間人們選擇在外就餐。同樣的，隨著生活品質的提高，消費者對就餐環境以及餐飲文化、餐飲品牌等精神方面的需求也越來越高，更多的是心理滿足以及精神滿足方面的需求。所以我們要達到營銷目的，就應該從產品的生產到產品最終的實現過程，使消費者的需求得到最大化地滿足，為了滿足這一需求，主題餐廳和音樂餐廳隨之出現。

1.3我國餐飲業網絡營銷現狀

在網絡技術的支持下，我國網絡營銷的發展非常迅速。目前餐飲企業的網絡營銷已經成為不可阻擋的趨勢，所以越來越多的餐飲企業加入了此行業，餐飲企業的網絡營銷依賴于網絡營銷方式的發展，并以各種網絡通信平臺為工具，實現餐飲網絡的新形勢。餐飲業網絡營銷的發展緊隨著我國互聯網發展的時代步伐。

1.4網絡營銷在我國餐飲業的發展趨勢

隨著網絡營銷技術和餐飲業專業化的不斷發展，餐飲企業的競爭越來越激烈。在信息時代的快速發展中，餐飲企業要想獲得更多的競爭優勢，必須進一步占領網絡營銷平臺，為企業網絡推廣發揮作用。只有這樣，我們才能迎合餐飲業發展需要以及未來餐飲企業網絡營銷的發展趨勢，朝著集群、依附和便利的方向發展。首先，集群是營銷行為產業化的重要特征，這也是集聚產業，發揮行業特色的重要體現。現代信息網絡的發展證明了集群在企業發展中的重要作用。美團和餓了么等新興餐飲網絡互動平臺讓公眾了解了產品的專業特性，能夠在未來的營銷市場中占有一席之地。

2我國餐飲企業在網絡營銷發展中存在的問題

現如今，網絡營銷是大部分企業選擇的營銷工具，但是對其使用不當，也會使企業得不到有效發展。

2.1對網絡營銷缺乏認知

在電子商務大力發展的時代，很多餐飲企業為了趕上潮流，建立了屬于自己的網站，但是它們并沒有借助網站進行營銷自己的產品，唯一的優點可能就是消費者可以從網上看到這家餐館而已，這對消費者來說并沒有什么吸引力。所以，餐飲企業必須認識到網絡營銷的作用，從而使其在網上能尋求到長久發展之路。

2.2餐飲企業與消費者缺乏互動

網絡營銷具有互動性，餐飲企業可以在網絡上和消費者進行互動。但是對于很多餐飲企業來說，企業網站只是一個展示商品的平臺，它們只是一味地給消費者展示它們需要銷售的商品，消費者在網上發表自己的意見它們不會理睬，這種單向的傳播方式和傳統的營銷方式沒有什么區別，同時企業如果不采納消費者的意見，也得不到良好的改進，同時限制了其發展。

2.3缺乏特色，創新意識薄弱

當前有很多企業還不很重視創新的重要性，它們只是一味地在模仿別人而已。首先我們從實體上來看：第一，模仿產品。從餐飲產品上來看，盲目跟風，別人做什么產品就直接復制下來，沒有自己的餐飲特色。第二，復制環境。如今餐飲類型越來越多(如主題餐廳，音樂餐廳)，很多這種餐飲類型裝扮得也是一模一樣，這種沒有自己思想的主題餐廳是沒有靈魂的。其次從網絡上來看：復制網站風格。很多餐飲企業在建立網站時，盲目追趕潮流，忽略了自身企業的文化，在網站上看不出其具有的獨特風格以及企業想傳達的精神理念。

2.4企業缺乏網絡品牌觀念

所謂網絡品牌是指公司在互聯網上建立的良好產品和服務的互聯網品牌，網絡品牌的形象好壞直接影響企業產品的銷量，好的品牌可以充當一個強大的搜索引擎。但是現在大多數的餐飲企業都缺乏網絡品牌觀念，它們的心思不會花在品牌的建設上，就連最基礎的專屬LOGO都沒有。

2.5不善運用網絡口碑營銷

網絡一個優點就是我們可以自由地在網上發表我們想發表的意見，比如對一件事的看法、對一個企業的評價等。這就會產生所謂的網絡口碑，如果對一家企業產生的好評越多，則說明這家的口碑越好，好的口碑對一個企業的發展有著很大的幫助。然而，很多餐飲企業為了得到好的口碑，不惜在網上花錢請人傳播對自己有利的信息，這些信息旨在對于企業的偏袒而不在意消費者真實感受的行為，一旦被揭穿，效果必定會適得其反。

2.6就餐體驗與網絡宣傳差距較大

餐飲企業在進行網上宣傳時難免會參有浮夸的成分。首先，從就餐環境上看，企業在做網上環境宣傳時會將實體店的照片進行精修再放到網上，顯得環境“高端”“大氣”“上檔次”，而當消費者在線下實體店進行消費時，實體店給人的感覺會和網上宣傳的差距較大，給人造成圖片僅供參考的欺騙感，從而導致企業失去客源。其次，從食品品質上看，商家在進行食品來源介紹時，會出現澳洲、進口、海外等描述字樣，但是在實際上，商家只會用普通的原材料來進行餐飲的制作，這種以次充好的行為不僅會使企業喪失信譽度而且會有損企業品牌的名譽，嚴重的話將會導致企業從餐飲市場消失。最后，從服務態度上看，餐飲企業在進行網上服務宣傳時，會過分夸大服務宣傳、強調服務體驗，然而網絡華麗的包裝得不到實踐的檢驗。當消費者在進行實體體驗時，服務人員可能會出現以貌取人、敷衍了事、不冷不熱等服務態度，使消費者產生很大的落差感，從而使餐飲企業只能做首次消費，無法實現顧客回頭率增加，減少利潤空間。

3我國餐飲企業網絡營銷經營對策

3.1強化網絡營銷的意識

對于開展網絡營銷的企業來說，首先要明白互聯網具有傳播的作用，比如對一個企業來說開展網絡營銷，建立企業網站只是網絡營銷的開始，要想達到營銷的效果，首先我們要對網站進行“裝飾”，在網站上應該體現出企業的文化、精神以及企業想要宣傳的理念，并且要隨時更新企業信息。企業只有利用好網絡的特性，才能發揮它在餐飲企業中的作用。同時企業開展網絡營銷，基本的互聯網知識必須要懂，如企業信息、運用搜索引擎、使用電子郵件等。

3.2加強與消費者的互動，建立友好的關系

在如今這樣一個網絡時代，餐飲企業消息不再是單向傳播這樣簡單，取而代之的是餐飲企業與消費者之間相互的溝通和互動。每一個網站平臺上，都會有所謂的評論區，消費者通常會將產品的優點和缺點寫在評論區，這時企業就可以將這些意見進行歸納總結，然后根據這些意見對產品進行改良，消費者看到自己的意見被企業所采納，有了一種參與感，也就增加了對企業的信任度和忠誠度。

3.3走特色化經營道路，強化創新意識

餐飲企業在進行網絡營銷時，要突出企業自身的特色。對于企業的產品來說，必須研制出富有自己特色的產品，不能復制其他企業的產品，在進行對實體店的布置時，除了突出企業想要傳達的精神理念和文化底蘊之外，還要有新意去吸引更多的消費者。對于企業在進行網絡營銷宣傳時，要根據實體店的實際情況來進行宣傳特色化效果，不能欺騙消費者。在宣傳時，可以利用網絡廣告和企業網站等營銷工具來進行創新。3.4加強網絡品牌建設如今消費者越來越注重品牌，在跨國餐飲企業紛紛涌入我國餐飲市場時，使得餐飲市場競爭更加激烈，我國本土餐飲業也越來越注重品牌實力，努力建立品牌形象，加強綜合競爭力。

3.5加強網絡口碑營銷的運用

如今進行網絡口碑營銷的途徑主要有網絡社區和博客兩種。在使用網絡社區進行口碑宣傳時，我們可以在貼吧、論壇、美食網站等社區來進行對餐飲企業的宣傳，而這種社區口碑營銷也是使用最早的營銷方式。博客營銷是當下使用度最高的方法，它的宣傳途徑就是通過美食博客發表對餐飲企業產品的感想與大家分享，以達到宣傳企業的效果。所以加強網絡口碑營銷的運用是很有必要的。

第7篇：餐飲企業發展范文

一、我國餐飲業存在的問題

1. 創新環節薄弱，推廣程度低

隨著我國餐飲業競爭的加劇，行業間的經營方式等方面容易被模仿，在菜品、管理、營銷、技術、服務等方面的創新程度還很低，餐飲企業還僅僅只是一個受區域限制的特色店而已。“好酒不怕巷子深”等落后觀念根深蒂固，缺乏創新的競爭意識。雖然大多數企業都在利用互聯網開展營銷業務，而且還投入了大量的資金來建設網站，但沒有制定出具有創新理念的營銷方案，投入到實際中取得的效果也不明顯。

2. 品牌競爭力與國外相比還存在一定差距

企業的品牌建設都是靠員工的個人品牌逐漸積累起來的，當員工個人品牌形象良好地展現在消費者面前的時候，才能增加企業品牌的影響力。一些企業忽略對品牌的評估工作，使得與之相應的經濟價值沒有更好地發揮出來，乘數效應和擴張效應也不能得到充分的體現，對我國餐飲企業進軍國際市場造成一定的障礙。另外一些企業還停留在一個品牌下產品單一的經營情況，并沒有根據市場的發展推陳出新。有的盲目進行品牌塑造，沒能全面考慮品牌方案，推廣度不能達到理想的效果。

3. 緊缺營銷策劃人員、技術人員

我國餐飲業表面上看起來是勞動密集型產業，但在他們的成長中也需要高素質人才，對技術、營銷、高層管理人員的需求量在逐漸增多。企業引進人才的相關制度存在不足，缺少相應的培訓部門，資金投入不夠等。當前餐飲企業所面臨的問題是缺少高素質人才，它已成為制約餐飲企業發展的一個重要因素。

4. 沒有形成高效的管理體系，法律體系還不夠健全

我國餐飲業的法律體系、行業標準不夠完善，導致市場秩序混亂，阻礙餐飲業快速穩定健康的發展。盲目、不規范、標準不明確等現象導致品牌建設上出現了無章可循的尷尬現象。市場準入制度太過寬松，行業門檻低，大量餐飲企業涌入市場，出現冗余、混亂的現象。行業標準不夠嚴格，它的內容只涉及到個別方面，還需要對衛生、產品質量、服務標準等方面進行完善。一些餐飲企業不能按照規章制度運營，逃稅、漏稅、牟取暴利。

二、我國餐飲業的營銷發展策略

1. 加大創新力度，全面提高推廣度

菜品的創新將各地菜肴的精華與各大菜系結合起來融會貫通，研究出科學合理、搭配協調、賞心悅目的菜品，使消費者感受到菜品的文化底蘊高、極具特色的效果。可以在餐飲企業的結構設計上進行創新，把店內四周設計為透明玻璃的裝飾，將店內的清潔、舒適、高雅的環境直接展現給消費者，吸引他們到店內來用餐。在形象上進行創新，營造出帶有區域特色或體現古代文化等這些標志性的招牌，使消費者流連忘返。由于人們生活水平的不斷提高，消費者不再滿足于物質需求，而是向精神需求轉變。

2. 增強品牌知名度和美譽度

品牌的影響力在市場競爭中發揮著越來越重要的作用，通過一系列科學合理的策略以達到預期的品牌效應。餐飲企業可以與各大銀行合作提供信用擔保，起到信用推廣的效果，消除消費者的顧慮。餐飲企業可與旅游景點進行合作，樹立良好形象，旅游景點也可以減少宣傳費用，取得雙贏的效果。可以設計為“××風光精彩等您，××餐飲回味伴您”等廣告宣傳；在百度、谷歌等知名搜索引擎上添加關鍵字，對相關圖片、文字作出優化處理；在贊助商、相關企業網站進行鏈接，相互展現廣告，達到互利共贏的效果；在論壇、博客上發帖或留言，增加企業知名度。

3. 加強引進人才，鞏固培訓基礎

為了更有效地進行人力資源管理，可以在廣大院校中為同學們提供實習的機會，讓他們能更早地接觸實踐，愿意進入企業工作。企業要重點培訓相關的技術、營銷策劃、高層管理人員，根據自身情況，策劃引進人才的方式、制定相關制度、薪水標準等，爭取讓他們留下來愿意為企業服務。提升他們的綜合素質，挖掘他們的潛力，增強他們對企業文化、精神的認同感。

4. 從實際出發，形成高效管理體系，完善法律體系標準

第8篇：餐飲企業發展范文

關鍵詞：餐飲業;人力資源管理;服務員;薪酬管理

隨著我國經濟的發展,服務行業已經成為我國的主導產業,特別特別是餐飲業的擴充,吸引了大量的勞動力就業,餐飲業服務員的隊伍日益發展壯大。餐飲業是一個勞動密集型的服務行業,做好服務員的人力資源管理在餐飲業管理經營中顯得尤為重要。事實上,現階段餐飲業服務員的人力資源管理制度缺乏科學性,有失公平性,不注重對餐飲企業服務員的激勵作用。因此,如何合理并公平地設計餐飲業服務員的的人力資源管理制度,激發員工的的積極性,提高員工的對企業的歸屬感,降低服務員的離職率就成了一個很重要的問題。

一、餐飲業服務員的特征

1。年齡偏小,一般來自于農村。由于餐飲業招聘時一般要求年齡不超過25歲,所以服務員年齡一般在20歲左右。目前,餐飲業服務員一般屬于90年左右出生的,城市里90年左右出生的收入壓力較小,大部分都不愿意從事服務員的工作,從事服務員工作的一般是來自于老少邊窮地區的,這些地區的年青人沒有上大學之后,進入城市打工的首選就是服務員行業。

2。學歷低,整體素質不高。根據社會相關人力資源調查資料顯示,餐飲業服務員初中及以下學歷約占總人數的24%;高中學歷的約占總人數的71%;大專學歷(包括進修取得的學歷)的占總人數的4。66%;本科學歷的僅占約總人數的0。34%。這是因為,一方面是受我國文化觀念的影響,很多有本科學歷的人恥于從事服務員,一般在餐飲企業工作都選擇做管理層;另一方面從事服務員需要的是體力勞動,大部分的從業人員還沒有意識到低學歷所帶來的困難。

3。男女比例相差很大,根據統計,目前餐飲從業人員中,服務員男女比例為1∶3。7。造成男女比例相差大的原因主要是企業在招聘服務員要求為女性,一是認為女性比較細心和周到,較適合做服務工作,二是長久以來,顧客比較習慣女員為之服務。

二、餐飲業服務員人力資源管理現狀

1。服務員流動性強,離職率高。據報道,餐飲業服務員流動率高達80%,這是因為餐飲業一般不與服務員簽訂正式勞動合同,企業與服務員之間沒有穩定的雇用關系。因此,在工作期間,餐飲業可以根據服務員的工作表現,企業的經營好壞隨意的解雇服務員;服務員也可能因為有其它更好高薪或者環境更好的就業機會而隨時離開企業。導致餐飲業服務流失的原因有多方面的,經過統計,依次得出流失的原因為:服務員想另尋發展、認為薪酬偏低、自身違規違紀、勞動強度過大以及其他原因。

2。服務員工作強度大且工作時間長。由于工作性質的原因,服務員每天從早上9點工作到晚上9點,中午一般會休息2個小時,工作時間長達10小時之多,其中站立時間達長6小時。在顧客進餐時,服務員是一刻不停地忙碌著,在周末和節假日,或是有承接宴席時,服務員一般幾乎要有分身術才能忙碌得過來,可見服務員的工作強度之大。

3。薪酬管理不科學,缺乏公平性。在對餐飲業服務員的離職調查中發現,決定服務員離職的所有要素中,最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業管理者認為,市場上的人才很多,對薪酬管理不是很積極對待,一般采取聽之任之的態度,更多地依賴經驗化管理。薪酬是指企業支持給服務員物質和非物質的總和,包括基本工資和獎金、福利三個層次,但是餐飲企業服務員一般只有基本工資,即使有獎金也少之又少,更談不上福利,幾乎所有的餐飲企業都沒有給服務員辦理養老保險和醫療保險。薪酬計量沒有和績效掛勾,做得好和做得壞沒有區別,缺乏公平性,并且往往是根據規章制度罰得多,獎得少,嚴重挫敗服務的工作積極性。

4。職業發展潛力小。服務從事的都是簡單的體力勞動工作,企業一般沒有進行職業培訓,服務員的職業生涯相對于其它職業來說比較短,服務員如果沒有提升到管理層,由于年齡的關系,一般懷孕以后就不會從事服務員工作。服務員工作時間不長,企業也考慮到成本的原因,也沒有必要為服務員進行職業發展規劃。

三、對餐飲業產生的影響

1。服務員高離職率影響餐飲業收益。餐飲業服務員大量離職,導致餐飲業出現用工荒,客戶進店消費卻沒有服務人員,這樣會流失了大量的客源。特別是在節假日和春節前后,都是餐飲業生意紅火的季節,據統計,在武漢這樣的城市,90%有一定規模經營的餐飲企業客戶全部爆滿,像湖錦和太子這樣酒店翻臺率達到100%。如果在這樣的季節缺少服務員,那將會給餐飲企業帶來不可估量的損失。

2。服務員流動率過高,無法保證服務質量,并且還會增加企業重置成本。適度的人才流動能優經企業內部結構,使企業充滿生機活力,但流動率過高,餐飲業服務質量穩定性將無法保證。企業也將陷入不斷招聘和培訓管理的漩渦之中,大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業人力資源管理人員不斷應付有兩大問題:一是服務員的流失,總是在做招聘和培訓這樣的工作,這樣的工作占了他們工作時間的90%以上;二是由于服務質量不穩定所帶來的客戶投訴。

3。服務員流失將制約餐飲業的發展。隨著人們消費觀念的改變,對餐飲業的要求越來越高,餐飲業的競爭越來越大,餐飲企業需要從基層的服務員中培養人才,因為他們更懂得消費者,懂得如何管理經營,如何引領消費者潮流。由于觀念上的誤差,餐飲業很難吸引優秀的人才進入企業擔任管理者,所以很多企業選擇從服務員中培養管理人才,服務員大量流失,企業想培養人才也無從下手。

現代企業競爭就是人才的競爭,餐飲業也不外。留不住優秀的服務員,是目前餐飲企業面臨的共同難題。

四、應對餐飲業服務員人力資源管理對策

餐飲業是服務行業,所提供的是對人的服務。現如今餐飲行業競爭越來越激烈,如何有效地提高企業的人力資源管理水平,是餐飲企業經營管理的重中之重。餐飲行業的競爭就是人才的競爭,提高服務員對企業的忠誠度,增加服務的滿意度,為餐飲企業留住人才,增強企業的外部競爭力,吸引人才進入餐飲行業是目前餐飲企業亟待解決的問題。

1。樹立科學的企業人力資源管理理念。餐飲企業要走出傳統的人事管理的誤區,必須從觀念上有所突破,樹立人力資源是企業第一資源,人力資本是企業第一資本的觀念。管理者應由傳統的領導型轉為管理服務型;服務員應由實用型轉為發展型;服務員的培訓應由應急型轉為終身有用型;待遇應由工資制度轉為薪酬制度。只有觀念上改變了,才能開展企業人力資源管理的其他工作。

2。服務員的引進。一方面,大部分餐飲企業目前對服務員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務工作不穩定,工作強度大,薪酬不科學,職業發展前景小的各種因素,餐飲企業服務員缺少已經非常明顯。所以餐飲企業管理者可以放寬用人的標準,不能局限只用年經服務員,可以適當考慮將年齡放寬,引進一些下崗企業的員工來餐飲行業從事服務員的工作。另外,企業還可以和幾個中專院校、培訓學校建立合作關系,引進這樣的服務員,不僅可以為社會解決就業問題,增加餐飲企業的知名度,還可為企業引進年輕有活力、素質相對較高的服務員,填補高學歷畢業生不愿從事服務員工作的空白。

3。服務員的培養。服務員的特征是學歷低,素質普遍不高,所以對服務員的培訓應該是全方面的,不應該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應急型的培訓。管理者應對服務員介紹企業的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個餐飲人,這樣指明了企業的發展方向與空間,同時也預示著服務員的發展空間。企業讓服務員感受到成為這個企業中的一員,有強烈的歸屬感,承擔著企業的使命,感受到在企業之中的自豪,能與企業一起合作,共創企業未來,充滿了自信。讓服務員不把餐飲企業做為人生的驛站,而是把這份工作當作一輩子的事業。

4。建立科學的服務員薪酬體系。據調查,服務員薪酬低,不穩定是導致離職的首要原因,建立科學的薪酬體系是當務之急。服務員的薪酬應由基本工資+績效+福利組成,首先餐飲企業應該提高服務員的基本工資;其次應該將服務的資金與績效緊密結合,只有這樣才能提高服務員的積極性,提高服務員的工作效率,可以在減少用的的前提下保證服務質量,節約下來的費用可以用來支付提高服務員的基本工資;最后餐飲企業應為服務員辦理社會保險,辦理社會保險餐飲企業的責任,不僅增強服務員對企業歸屬感,留住員工減少離職率,另外還可以增強企業的外部競爭力吸引人才。

5。設計服務員的職業通道。為吸引、激勵和留住優秀的服務員,餐飲企業應該設計科學合理的職業發展通道。

為服務員提供更大的發展空間,為企業發展培養和儲備人才,是企業為服務員設計的自我認知和成長的管理方案。

服務員可以走管理崗位,服務員的職業通道可以設計為:服務員—主管—樓層經理—部門經理,讓服務員承擔更多的責任來實現職位的提升。餐飲企業為服務員實現職業目標確定職業發展通道,充分調動服務潛能,使服務員貢獻最大化,利于企業目標實現的過程,使員工的職業目標和餐飲企業發展的目標一致。

參考文獻:

[1]解進強。人力資源管理員工薪酬管理實務[M]。機械工業出版社,2008。

[2]崔佳穎。現代企業員工職業生涯規劃[M]。機械工業出版社,2008。

第9篇：餐飲企業發展范文

在這辭舊迎新的日子里，大家歡聚一堂，共同回顧過去一年我市餐飲業發展的成就經驗，探討我市餐飲業的發展趨勢,研究發展思路。這是一項對行業發展有著非常重要意義的會議，剛才糜新箭教授給大家講了很好的一課，就餐飲業的管理現狀作了祥實的分析和展望，在此對糜教授的精彩授課表示衷心的感謝，對協會和各媒體及奧龍公司共同舉辦的本次論壇的成功舉行，表示最衷心的祝賀！

近年來，餐飲業發展矚目。2004年，我國餐飲業實現銷售額7480億元，比上年同期增長21.9%。合肥市的餐飲業一直以高出全國平均水平的速度高速發展，已連續8年實現高增長，2004年實現營業收入24.18億元，同比增長24.3%，對于促進我市第三產業以致社會經濟發展，增加社會就業，提升人民生活質量等都起到了積極的作用。

分析2004年，我市餐飲營業額的繼續高增長的因素，一是消費者需求上升較快，個性化特色經營突出，特別是時尚、健康和特色品牌餐飲給市場帶來新活力；二是節假日市場和商務旅游等對行業拉動明顯；三是社會經濟發展，商務活動活躍和居民家庭可支配收入的增長，為行業發展提供了有力支撐。

2004年，我市餐飲市場的特點是：一是經營的品牌化、規模化，餐飲經營更加講究樹立特色品牌，吸引消費者，擴大規模，增強市場占有率。年內，有多家大型餐飲企業相繼開業加入市場競爭之列，也提高了我市餐飲業的整體經營檔次；二是餐飲連鎖經營擴張的步伐不斷加快，顯現出其科學管理，快速復制，進而占領市場的獨特優勢；三是外地餐飲企業繼續進入本地市場，本地餐飲企業也審時度勢，開始出擊外地市場，形成有進有出的局面；四是餐飲企業間的市場競爭藝術更加提升，營銷舉措力度加大，企業更加注重挖掘飲食文化內涵，提高吃的品味，以節興市等促進市場繁榮；五是重視食品安全，綠色餐飲消費理念更進一步為企業和消費者所推行和注重；六是2004年的成就是在克服“禽流感”等困難后取得的。特別是在“禽流感”面前，我市餐飲企業表現出“積極進取、合作共贏”的可貴精神。

同時，2004年我市的餐飲市場也有表現不足的地方：一是行業競爭欠規范，一些企業存在著服務質量低，衛生環境差等問題；二是不同規模間企業發展不平衡，中小型企業發展步伐較慢。表現為企業強者愈強、弱者愈弱的局面，特別是一些中型企業狀況不容樂觀；三是成本增加過大，利潤下降。今年的水、電、煤氣及米、面、油、蔬菜等原料漲幅較大，雖然營業額增長較大，但利潤增加不大,影響了發展后勁；四是業態發展不平衡，如早餐業從整體上來說市場較大，但企業規模較小，較為分散，難于管理，問題較多，值得關注。

展望我市2005年的餐飲市場：一是市場總收入繼續保持兩位數的增長，估計全年營業額增長繼續達20%以上；二是規模化、規范化、信息化和現代化仍是餐飲業發展的主題。

商務局作為餐飲業的行業主管部門，將順應市場發展規律，繼續引導、推進餐飲企業的規范發展，有序競爭，做大做強本行業，繁榮我市餐飲市場。對餐飲業今年的工作，我講幾點意見：

一、注重學習研究，提高管理水平。餐飲企業要多學習先進的管理經驗，經營理念和經營模式，要多研究市場發展方向，把握規律，適應市場的發展趨勢，提高管理水平和贏利水平。在經營決策中要注重連鎖、集團、特色、品牌等經營模式和理念的學習運用。要學會資本運營，要善于運用現代科技手段和先進管理模式，促進餐飲服務業管理體制和傳統菜肴上的創新。餐飲協會應發揮優勢多做這方面的培訓和交流工作，加快行業整體水平的提高。

二、推進“綠色餐飲消費工程”活動深入開展。倡導綠色消費，創建“綠色餐飲”是三綠工程的重要舉措，是維護消費者身體健康的必然要求。綠色餐飲涵義很廣，既有食品衛生管理，也有環境保護、能源節約，還有服務規范方面的要求，強調了從采購、運輸到加工、銷售全過程的無害，是個發展的概念。經過前兩年的工作，已打下了很好的基礎，以后將逐年擴大范圍，以真正起到引導示范市場的作用。希望更多的餐飲企業積極參與，把企業對品質和管理的追求與政府部門的行業引導自覺結合起來，共同為消費者提供放心餐飲消費。

同時，要積極探索行業“市場準入”。餐飲業是直接關系到消費者的身體健康的行業，而一些中小餐飲企業的衛生安全問題較為突出，損害了消費者的身體健康，不利于行業的整體健康發展，提高市場準入門檻，值得研究和探討。

三、加強行業管理規范有序競爭。今年商務局將繼續會同工商局、衛生局等政府有關部門，依法加強對餐飲行業的管理，鼓勵規范有序競爭，打擊不正當競爭，要求企業做到“合法經營、進貨合格、消毒衛生、服務規范、價格透明、宣傳真實”。企業要自覺樹立誠信經營的理念，政府加以引導和規范，廣大新聞媒體給以及時的支持和鞭策，只有這樣，才能有效地維護和提高餐飲企業的形象，更好地維護消費者的權利，實現“多贏”。餐飲協會要更好地服務規范企業，加強行業自律，促進行業的健康發展。

年內將開展的“酒家酒店等級評定”工作將是對行業引導和規范管理的重要抓手。