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第1篇：酒店餐飲業范文

1、人的因素

一是員工在對廚房衛生打掃的時候，胡亂潑水，水就很容易進入到廚房電器設備的內部，不但容易引起電器線路短路起火，也容易使電器設備生銹腐爛。二是許多員工有一種見“火”而“生畏”的恐懼心理。在自己碰到火災發生的時候，常常是選擇消極的逃避方式來處理初起火災，最后導致小火變成大火、大火變成了一場災難。三是吸煙也特別容易引起火災，有的員工和個別顧客把吸完煙的煙頭胡亂扔，從而導致火災事故的發生。

2、可燃易燃物多，容易造成重大經濟損失和人員傷亡

第一，酒店餐飲業，基于裝修和功能需要，內部存在大量可燃、易燃物質，火災發生后，這些可燃物燃燒會特別猛烈，裝修用的高分子材料、化纖聚合物，會釋放出大量有毒氣體。第二，一些客房、包間密閉性強，起火不易被及時發現，一旦發生火災，火勢蔓延迅速，在燃燒時還會產生有毒煙氣，給疏散和撲救帶來困難，危及人身安全。第三，許多場所在改造、裝修過程中，人為破壞和降低了建筑物耐火等級，沒有良好的防火分隔和隔煙阻火措施，往往形成大面積著火空間等。一旦發生火災，將導致燃燒猛烈、火災蔓延迅速。

3、建筑物的結構容易產生煙囪效應

現代的賓館和飯店，很多都是高層建筑，電梯井、管道井、電纜井、樓梯間、垃圾通道等豎井林立，好像一座座很大的煙囪；通風管道縱橫交錯，可以延伸到建筑物的各個角落，如果發生火災，就特別容易產生煙囪效應，燃燒的火焰就會沿著通風管道和豎井迅速蔓延、擴大，從而會影響到整棟樓的安全。

4、用火、用電、用氣等方面致災因素多

其一，用電負荷較高，電氣線路安全隱患較大。計算機、空調、飲水機、復印機等用電設備的日益增多，由電氣設備引發火災的危險性也越來越大。其二，廚房長年與燃氣、煤炭、火打交道，操作間的環境一般比較潮濕；這時候，燃料燃燒過程中產生的不均勻燃燒物及油氣蒸發產生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機的表面，如不及時清洗，特別容易引起火災。其三，大多數賓館、飯店管理人員由于缺乏消防常識和防火意識，疏于防范，“人走火未熄、人走燈不滅，”現象比較普遍。

二、做好酒店餐飲業消防安全日常管理的措施

酒店的管理、保安、操作、服務等人員，除了應了解酒店的火災危險性外，更重要的是還必須熟悉采取的防火措施。只有這樣，才能組成人與物相結合的完整的消防體系，提高總體的消防安全水平。

1、加強消防安全宣傳，提高酒店餐飲人員的綜合素質

一是提高餐飲從業人員的綜合素質。酒店餐飲行業人員的素質不但影響到企業的生產經營，更重要的是還會影響到本單位的消防安全管理水平。特別是新從業人員、新開張場所，就更要加強消防安全的教育和培訓，提高他們的防火意識和消防安全技能。要讓他們學會本行業本單位消防安全隱患的檢查和排查，及時發現火災隱患、及時解決問題，為廣大消費者提供一個比較安全的飲食環境。二是餐飲服務業場所經營者消防意識淡薄，對火災危險性認識不足，加強從業人員的安全教育和培訓，是我們需要解決的問題。三是酒店餐飲企業要對本單位員工，每年進行一到二次消防安全技能培訓，要讓所有的員工懂得一些常用的防火、滅火及逃生知識，知道如何去報火警、如何撲救初期火災、如何使用單位配備的消防設施和滅火器材、如何引導員工和客人疏散，如何讓員工養成自覺遵守消防安全制度的習慣，如何進行防火檢查，能發現和消除自己身邊的火災隱患。在單位形成“事事講消防，處處抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。

2、規范消防安全管理制度，克服管理中的個人行為

第一，酒店餐飲企業要實行消防安全責任制，制定切實有效的消防安全管理制度，從制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培訓制度，嚴格用火、用電、用氣安全管理制度，健全防火檢查、巡查制度，用制度規范行為。尤其在經營管理過程中，要把電氣設備的消防安全作為一項重點來抓，對電氣設備的維護要定點定人，并根據不同設備的性能特點，采取切實有效的管理措施。第二，嚴格餐飲制度化管理。采取隨機檢查，如果是因為人為造成的火災隱患，要對本人進行消防安全教育，強化他們的消防意識；對教育不起效果、屢犯不改者，要進行嚴肅的批評教育；并責令經營業主及時簽訂責任狀或承諾書，避免一切可能造成火災隱患的現象發生。第三，要堅決克服消防管理中的個人行為。一忌管理工作者的隨意性。酒店安全管理依賴于制度，酒店的各項工作標準、程序、要求以及各類的職責、目標、任務、言談舉止等都有嚴格的規定。“做什么，如何做，做到咋樣的程度，做錯了將如何處罰”，酒店的員工都是特別清楚的。二忌短期的管理行為，酒店管理要有可持續性，一切工作的方案、目標、計劃、決策等都要從酒店的長遠利益出發，維護酒店自己的生命力和市場競爭力。三忌越級管理，“每個人只有一個上司，一級對一級負責”。四忌管理決策盲目性。決策前要進行充分的調查和分析，錯誤的信息或片面的、主觀的、缺乏經驗的決策，最容易造成失誤。

3、切實做好酒店餐飲業廚房火災的預防工作

酒店餐飲企業的廚房火災是防火的重中之重，不但要引起我們的高度重視，更是我們要關注的重點。一要加強對單位員工的消防安全教育，培養他們如何正確的使用火、用氣、用油和用電。操作時，因為油溫過高起火或操作不當引起油鍋著火，如果撲救時的方法不當就會引起火災。二是在油炸食品時，鍋里的油不能超過油鍋的三分之二，還要防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火；油鍋加熱時溫度不能過高，防止火勢過猛，引起油鍋起火。三是操作間的燃氣燃油管道、閥門、法蘭接頭一定要定期檢查，嚴防泄漏。如果發現有燃氣泄漏。要首先關閉閥門，打開窗戶及時通風，一定不能使用任何明火，停止一切電器的開合關。四是操作間的墻壁和灶具、插座開關、抽油煙機等容易受污染的地方要及時清理打掃干凈，排煙通道至少每半年徹底的清洗一次，防止油煙火災發生。五是操作間內要配備一些濕棉被和滅火毯，用來撲救廚房內各種油鍋火災和電器火災。同時。操作間還應配置一定量的干粉滅火器，放在順手的地方，以備急用。下班時，操作人員應及時關閉所有的水、電、氣的開關和閥門。

4、應急處突，防患于未然

第一，單位消防主管人員，應熟練掌握本單位的消防自動報警和消防自動設施，掌握滅火器材的原理和使用方法，及時維修、保養和更換，使消防設施器材始終處于良好的技術狀態；第二，單位要結合行業特點和實際，強化夜間值班、巡查和應急力量和裝備配備，可以使用醒目的標志，標明單位配備的消防器材的用途和使用方法；第三，單位還要制定滅火和應急疏散預案，加強對義務消防隊員和保安人員的消防業務技能培訓，做到平時多練、用時不亂。

5、加強單位消防安全“四個能力”建設

第2篇：酒店餐飲業范文

【關鍵詞】移動支付 酒店餐飲 安全性

【中圖分類號】F724.6 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2014）16-0180-02

在2012年7月，美國丹佛大學丹尼爾商學院牽頭組織了一項科學研究，該項研究旨在深入探討客戶互動技術的發展，其中包括社會化和本地化營銷、移動支付以及其他數字和移動技術等。研究對美國13家大型酒店所采取的餐飲業經營者與客人互動的方式展開了細致地調查，經研究發現：客戶對于將移動支付作為酒店餐飲行業技術革新方向呈現壓倒性的支持。該研究的發言人稱：預計到2015年，全美將有59%的酒店與餐廳將提供移動支付服務。

一 移動手機支付的內涵及特點

同其他類型的支付方式相比，移動手機支付有著比較明顯的特色。

1.移動手機支付的內涵

移動手機支付，指的是允許移動用戶使用手機等移動終端對所消費的商品或服務進行消費的新趨勢。它具有以下幾點比較突出的優勢：（1）表現在靈活便捷的支付方面。只要用戶申請開通移動支付功能并審核通過，便能在家中完成消費過程。（2）表現在可以節省交易時間。減少客戶繁雜的交通時間與支付處理時間。（3）表現在有利于價值鏈調整，促進產業資源的合理布局。移動支付不僅可以為移動運營商帶來增值收益，也可以為金融系統帶來中間業務收入。

2.手機移動支付的特點

與其他的支付方式相比，手機支付對于酒店餐飲業的要求更高。首先體現在現階段的移動手機支付尚未開發出科學的企業支付軟件，主要立足于滿足個人用戶的需求，企業用戶的使用被忽視；其次表現在移動運營商也可以從顧客的消費行為中分一杯羹；最后表現在酒店與餐廳需要增加投入來購置新的硬件設施，這會在相當大的程度上增加商家的運營成本，使其積極性受到影響。

3.移動手機支付在我國酒店餐飲業應用的特點

首先表現在采取移動手機支付的酒店大多屬于私營性質，而公有的酒店則由于種種原因沒有采取；其次表現在我國酒店餐飲業經營的業務量過于龐大，管理軟件設計存在相當大的難度；最后表現在其個性化與多樣化服務特色正好契合了我國餐飲業的服務標準，具有相當不錯的發展前景。

二 移動手機支付在我國的發展現狀

1.移動手機支付的發展簡介

我國的移動手機支付業務起步較晚，因此選擇科學的發展模式極為重要。由于我國的手機用戶基數龐大，就算只有10%的群體開通手機支付也會是一個天文數字，這使得不論移動運營商還是某個銀行都無力承擔獨立發展該業務的能力。因此，選擇一個協調性的第三方機構就顯得極為重要。

我國的移動手機支付業務在最近幾年取得了較快發展。自從三大電訊業務運營商相繼推出手機“移動支付”業務之后，手機支付用戶呈現了井噴式的增長。據權威調查機構的調查數據顯示：截至2012年12月，我國的移動電話用戶將近10億，用手機上網的用戶則達到4.2億。這樣龐大的群體使我國移動支付產業的發展具備了良好的基礎與廣闊的發展前景。

2.移動手機支付在我國的應用案例

雖然移動手機支付在我國還是一個比較新鮮的名詞，但實際上在一些大型酒店乃至小型的飯店中已經有過許多成功的嘗試。早在2010年，東莞的深藍酒店就推出通過客戶手機終端上安裝的功能軟件來控制房間的燈光、空調以及電視頻道，同時，房客還可以通過該軟件查閱詳細的訂房賬單，隨時了解自己已經消費了哪些服務并進行支付等。

除了這些五星級的大酒店之外，一些規模并不大的餐廳也開始利用移動設備來提高運營效率，幫助自己在激烈的市場競爭中脫穎而出。如位于西安市區南部的海寶餐廳，所有的菜單都通過EPAD進行展示，顧客可以在上面看到菜品的圖片和文字介紹，顧客在選中對應的菜品之后，可以直接通過該軟件聯系服務員進行下單確認，并獲得相應的積分，這些積分會被顯示在餐廳的液晶屏幕上，當顧客的積分累積到一定數量時，則可以享受不同額度的消費優惠。

對越來越追求時尚便捷的現代人來說，手機支付已經演變成一種雙向互動的體驗，借助手機或ipad等移動設備，不僅能夠縮短等餐時間，還能夠有效地避免錯誤下單等情況，更可以免去忘記帶錢的尷尬，實在是一舉多得。

三 我國酒店餐飲經營引入移動手機支付存在的問題

盡管移動手機支付在我國的發展極為迅猛，但仍舊存在著一些亟待解決的問題。

1.安全性問題較為嚴重

現階段，在我國允許顧客使用移動手機終端對餐飲業服務進行消費的酒店中，往往存在著過于追求顧客需求的滿足而忽視對用戶相關信息進行安全防護的嚴重問題。在實際的酒店服務中，也經常存在著遭到黑客攻擊而導致顧客的信息丟失或者房間的門鎖不識別房客的智能手機等情況發生，從而給顧客的使用帶來嚴重的困擾。

2.移動應用同質化傾向嚴重

現階段，各大酒店移動手機終端應用同質化傾向嚴重，這使本該成為吸引顧客的創新之舉成為了一種單純的“噱頭”。據調查顯示：每當一個酒店推出成動吸引客人的應用創新后，不出48個小時就會被同行所模仿。更為嚴重的是，這種形勢的發展使整個酒店餐飲業都失去了創新的激情和動力。沒有創新，就沒有活力，模仿成為了酒店餐飲業移動手機支付應用進一步發展的極大阻力。

3.移動手機支付程序過于復雜

在現階段，顧客使用移動手機終端對酒店餐飲業服務進行支付時，顧客需要對購物、賬單或支付等信息進行反復地確認，有時一個驗證碼輸入錯誤都可能導致整個支付過程的失敗。

4.業務壟斷帶來的固步自封

在我國，大多數的手機用戶更加習慣于運營商代扣話費的方式，而不是輸入層層密碼在手機上做拇指運動。畢竟安全、簡單是移動支付體驗的首要條件。此外，我國三大電訊運營寡頭，也足以讓其他富于創意的第三方支付公司望而卻步。對于我國處于絕對壟斷地位的運營商而言，他們一天的利潤就能夠達到幾億元，因此，他們完全能夠提供給用戶更大的優惠甚至免單。但在用戶進行移動手機支付時收取相當的手續費，這會成為阻礙移動手機支付業務在酒店餐飲業中繼續發展的重要原因。

四 進一步發展我國酒店餐飲業經營中移動手機支付的建議

針對上文提出的問題，筆者經過悉心的研究，總結出以下幾個方面的發展建議。

1.提升手機支付的安全性

雖然在人們的印象中，手機支付的安全性能根本無法得到保障，但實際上，手機支付比網上支付安全多了。因為手機終端不僅內存小、功能也較簡單，黑客分子可供利用的空間較少，而且手機的私密性也使得不法分子獲取個人賬戶和密碼資料的可能性大大降低。

手機支付安全性能的提升，不是酒店憑借自身的力量就可以完成的，它需要運營商與銀行等金融機構進行積極地配合。在手機用戶眼中，運營商提供的只是無線網絡服務，而支付和資金的安全則應該是銀行的工作范疇。（1）銀行一定要積極主動地融入到移動手機支付的安全提升工作中來；（2）運營商也應充分利用金融機構的優勢資源，利用金融機構提供的金融安全技術與服務支持，提升手機支付專用資金流轉通道與交易平臺的安全性；（3）酒店也要加大技術研發的力度，確保自身網絡的安全，使顧客能夠放心消費。

2.開發獨具特色的移動手機支付應用

無論是個人開發者還是酒店的開發團隊，真正應該關注的是用戶而不是同業競爭者，真正要“跟”的永遠是客戶需求。只有這樣，才有可能開發出顧客滿意的支付應用，自然也就會成為酒店獨具的招牌。

首先，酒店的經營者要構建企業自己的網上站點，拓展企業宣傳渠道。酒店企業要充分利用現階段信息技術飛速發展的機遇，大膽創新，提高酒店的市場反應力、競爭力，開發具有自己酒店特色的手機應用對大部分餐飲酒店來講是尤其重要的，這會對顧客產生極大地吸引力。其次，建立科學的短信服務平臺，消費者普遍都能進行熟練的短信操作，利用短信平臺來為酒店餐飲行業經營服務是切實可行的。

3.簡化移動手機的支付程序

在簡化移動手機支付程序的做法中，酒店可以仿效蘋果手機在iTunes賬號管理方面的經驗，將用戶的iTunes賬號與銀行卡綁定，用戶通過下載的App Store應用進行支付。從而達到便捷支付的目的。我國的酒店可以與具備相當科研能力的大學或者研究院進行合作，以酒店的實際情況為基礎，設計出獨具特色的服務應用，使之成為酒店的“代言”。

4.大膽革新運營商的壟斷局面

要想進一步發展我國移動手機支付在酒店餐飲業經營中的應用發展，就一定要勇于打破運營商的壟斷地位，實現對社會資源的合理利用，堅定不移地走開放之路。按照現實情況來看，我國的移動手機支付業務結合市場需求及自身資源應逐步開放兩塊市場：（1）支付及清結算能力，以提升開發者在應用創新中對資金流解決方案的技術自主性；（2）營銷工具能力，借助手機支付優質商戶資源，打包手機支付營銷工具、虛擬商品（含繳話費、游戲直充等應用）等資源，為開發者提供靈活、高效、低成本的用戶營銷、積分運營手段。

五 結束語

本文就如何提升移動手機支付在酒店餐飲行業經營中的應用進行了細致地分析與討論，在闡釋現階段移動手機支付的內涵、特點以及在我國的發展案例基礎上，對于其存在的問題做了分析，并提出了富有針對性的解決建議。相信隨著運營商與銀行、酒店餐飲服務商等利益相關者合作的展開，只要不斷地探索與思考，將來的移動電子商務定會發展得更好。

參考文獻

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[3]王武.手機移動支付及應用探討[J].電信技術，2012（S1）：196～198

[4]孫松.基于J2ME的移動支付系統交易架構研究和設計[D].電子科技大學，2013

第3篇：酒店餐飲業范文

餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中,管理人員按照餐廳規定的成本標準,對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節,及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內,保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等;配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上,在餐飲經營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。

(一)建立原材料采購計劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。

2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。

(二)建立嚴格的采購詢價報價體系

財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。

(三)建立嚴格的采購驗貨制度

1.設置專門的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。

2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經批準的物品采購。

3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發現數量或質量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。

(四)建立嚴格的出入庫及領用制度

制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。

(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度

對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經理,對于超過規定報損率的要說明原因。每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發現存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象,有利于及時處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。

二、利用先進的酒店管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產品多為現做現賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值,是由投料數量定額與投料單價組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗,經過分析研究確定,財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產品用料,檢查其質量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經濟效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

(三)定期進行科學而準確的成本分析

財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。

(一)菜單的設計

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產和服務的計劃書,對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。

(三)服務的方法

沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。

第4篇：酒店餐飲業范文

摘要：餐飲業作為我國服務行業的支柱產業，在經濟領域中占有非常重要的比重。在當前的信息技術環境下，改進餐飲業的運營方式與管理水平，具有非常重要的現實意義。本文嘗試探究目前移動電子商務在我國餐飲業的應用的概況與對應的問題及解決策略。

關鍵詞：移動電子商務;餐飲業;應用研究

Abstract：The catering industry as a pillar industry of China's service industry， plays an important part in the economic field. Under such situation ， reforming the existing system of catering is very worthwhile.This paper attempts to explore the mobile e-commerce in China's catering industry application effect and the future development trend.

Keywords：mobile e-commerce;catering ecomony;research of application

引言

餐飲業是中國經濟的重要產業。根據國家相關部門的調查研究顯示：在中國的日常的生活支出中，餐飲業的支出占有的比重正在呈現上升態勢。在飲食這種剛性需求的刺激與推動下，我國的餐飲業的進入了非常好的發展期。需要指出的是，在二十一世紀的今天，我國很多的餐飲服務業的管理模式與手段還停留在一個比較初級的階段，這無法與飛速發展的現代信息社會所倡導的節奏與便捷的新餐飲服務標準相匹配。因此，如何利用新的信息技術與載體對餐飲服務業的服務質量與管理系統進行更好地提升與對接是當前信息應用領域與餐飲服務業所共同面臨的問題。本文嘗試借助目前比較流行的移動電子商務系統，應用在餐飲服務業，希望能有助于餐飲服務業管理與服務的自動化水平。

一、我國餐飲服務業的服務現狀研究

我國雖然是一個比較注重飲食的文明大國，但是在具體的服務質量與服務水平方面還存在以下問題。

1.餐飲質量追蹤體系亟需完善

在信息化社會的今天，我們的餐飲業大多數還停留在“來料加工”階段，這種只負責結果，不考慮原料進貨渠道的方式，過去的幾年里，已經通過“蘇丹紅”“瘦肉精”等事件的曝光而為我們敲響了警鐘。由于缺乏對原材料采購的追蹤與監管，所以在未來的餐飲服務行業中，一旦出現餐飲食品質量安全問題，很難進行責任的認定與追究。

2.部分餐飲公司的信息建設觀念需要提升

在經濟全球化的現在，科學技術的應用范圍越來越廣，幾乎涉及各個領域。可是在我國一些餐飲企業中，對于餐飲服務與管理的信息化建設缺乏足夠的了解與認識，因此表現的參與熱情并不是很高。尤其是，一些有著悠久歷史的祖傳的“老字號”的餐飲企業，對于信息化建設與餐飲服務質量之間的關系缺乏了解，這種態度影響了企業走向更大的發展平臺。

二、移動電子商務的基本概念與特征

1.移動電子商務的基本概念介紹

電子商務的概念概念，對于很多年輕人來說并不陌生，它已經隨著網購普及而不斷地為大眾所熟知。根據我國信息產業部門最新的官方統計的數字顯示，目前我國的網民參與網上購物，網上交易的人群已經突破近千萬大關。移動電子商務作為它的一個分支，在最近我國移動網絡的不斷完善下，也開始異軍突起，成為另一支電子商務參與的生力軍。

簡略來講，移動電子商務是指通過移動通訊技術在任何網絡覆蓋的地區，實現各種商業信息的交換與分享。與一般常提到的電子商務比較來說，因為我國的手機用戶的基數較大，在加上我國的網絡建設近幾年取得了突飛猛進的成長與進步，帶動著移動電子商務的成長并迎來了史無前例的成長機會。在這種機遇的推動下，我國目前根據移動網絡開發的應用軟件已經有萬種，任何移動手機的使用者，可以在網絡覆蓋的地區，進行相應的移動電子商務業務。

2.移動電子商務的特征介紹

同傳統的經由互聯網、電腦等信息載體實現的電子商務對比，這種電子商務具備諸多有利的地方。首要凸現在時空的跨越性。由于移動電子商務的信息終端是每一個用戶的智能手機，因此用戶可以根據自己的實際需要來隨時進行自己的商業活動。例如，可以在晚上休息的時候，進行轉賬與下單，也可以在等公交車的時候實現數據的下載與上傳，可以說這中移動電子商務系統可以時刻地陪伴在用戶的身邊。另外一點需要指出的是，作為一種移動通訊終端，很多手機都帶有定位的系統，因此在移動電子商務的操作過程中具有著更多的定位優勢。

三、移動電子商務在餐飲業的研究分析

由于移動電子商務存在著很大的技術優勢，因此，這一技術開始在各個行業進行推廣與應用，在這其中餐飲服務業就是這一技術應用的重要范疇之一。

1.移動電子商務在我國的餐飲業的應用效果分析

在包括百盛在內的餐飲業巨頭在移動電子商務的應用范圍與力度都是比較大的，在百盛旗下的幾家快餐公司，借助移動電子商務平臺，可以讓顧客通過手機這一通訊終端來實現點餐與支付的雙重功能。顧客只需要通過智能手機來登錄餐飲官網，進行相應的點餐，餐飲公司會根據顧客的需求來進行餐飲的第一時間的派送。這種相對高效的移動電子商務技術，為這家餐飲企業帶來了可觀的利潤與回報。與此同時，在餐飲企業內部，也可以同步實現自動下單與管理。當顧客在前臺點餐時，后廚的顯示屏上會進行對應的提示，餐飲的出單與最后的結賬都可以在一個較短的時間內完成。經過這種高效的自動化的管理技術，以百盛為代表的餐飲業正在占領著更多的市場份額。

2.移動電子商務在餐飲服務業應用中的問題研究

雖然，在一些國外來華投資設立的餐飲服務業中，移動電子商務已經進行了一些比較有成效的推廣，但是在具體的實施階段還是存在著一些不盡如人意的問題。

隨著網絡的普及，我國一些比較有影響力的餐飲企業，也陸續開通了網上預定與點餐的服務平臺，與歐美發達的餐飲管理的自動化水平相比，無論是從操作平臺的穩定性還是具體應用的便捷性還是村在著一定的差距。另外，由于我國經濟發展水平的不統一，很多落后地區的餐飲服務方式還是停留在傳統的人工點餐、人工結賬的方式，這些都影響著我國整體的餐飲服務行業自動化水平的提高。

3.移動電子商務在餐飲服務業中問題的對應解決策略

首先，在移動點電子商務的實施過程中，有一個比較關鍵的環節就是移動網絡的傳報速率與操作系統的穩定性。我國在部分沿海發達地區將移動的網絡更新到了4G的級別，這為移動電子商務的發展提供了非常有利的發展條件。但是由于經濟與科技發展水平的不均衡，在我國的中西部地區，在餐飲服務業中由于網絡覆蓋的局限性以及網絡數據傳輸速率還處在一個比較低的水平，因此，國家應該從信息發展的未來遠景著眼，

加大對移動網絡系統完善的力度。

其次，進一步做好移動電子商務在餐飲業中的推介與服務。我國的餐飲服務業擁有者讓西方人嘆為觀止的烹飪技術，但是在具體的信息化建設方面還需要進一步的改善與提高。一方面，要從技術更新對餐飲企業發展的未來的重要性入手，幫助餐飲企業順利進入信息化發展的移動電子商務的軌道。另一方面，要相關法規與制度上，保障移動電子商務平臺的信息安全與系統穩定。因為作為一種開放的信息交流平臺，本身存在著一定的漏洞與缺陷，國家相關職能部門應該從安全的角度考慮，進一步提升移動電子商務平臺的安全與可靠性。

最后，進一步加大科研開發力度，為餐飲業的移動電子商務的推廣與進步提供更加周到的技術支持。

移動電子商務在餐飲業的應用與推廣，與其它的應用之間還存在著自己的特點。因此，相關技術研發部門應該從餐飲業對移動電子商務的實際需求出發，設計符合這一行業發展特色與過濾的軟件。例如，可以設計更多的互動板塊，讓顧客與餐飲企業通過信息的交流與反饋從而更好地提升餐飲業的服務水平。同時，我們也可以通過移動電子商務這一先進的技術模式來更好地為餐飲業的發展提供服務。另外，要盡快確立食品安全的監管體系，將餐飲業的食品安全問題在移動電子商務的技術載體下，實現更有效的解決。

結語

移動電子商務，拉近了顧客與商家之間的距離。借助這一技術載體與平臺，餐飲服務業的服務將會更加方便快捷。同時，我們也要看到由于移動電子商務是一個系統的工程，它需要信息技術與餐飲服務等行業的通力配合。所以，構建比較完善的移動電子商務系統是提高餐飲服務業移動電子商務水平的重中之重。但是這種代表著信息技術發展的結果，必將促進我國餐飲業實現更大的發展。

注釋

①汪禮俊，廖瑾. 移動電子商務：現代生活的新詮釋[J]. 上海信息化. 2010（05）

②儲節旺，郭春俠. 移動電子商務與國際貿易研究[J]. 冶金信息導刊. 2002（01）

③一揚. 互聯網需移動電子商務[J]. 每周電腦報. 2005（25）

參考文獻：

[1]胥洪娥，竇博. 蘇州市網絡訂餐與配送服務模式分析――基于消費者視角[J]. 蘇州教育學院學報. 2012（06）

[2]鄂春桃，張立. 淺析基于互聯網交易的餐飲行業營銷之路[J]. 佳木斯教育學院學報. 2012（07）

[3]范洪宇. 電子商務在哈爾濱地區餐飲業中的應用研究[J]. 商業經濟. 2012（02）

第5篇：酒店餐飲業范文

[關鍵詞]酒店餐飲；成本控制；措施分析

在酒店餐飲成本控制中，所謂的成本主要指的是酒店餐飲在運行過程中所產生的各項費用。其中主要包括了：酒店食品的原料、工作人員費用、經營管理費用。在實際的成本管理控制中，變動成本是整個成本控制的主要部分，食品控制在整個餐飲成本控制占據很大比例。通常來說，在實際的成本控制中，成本的高低主要取決于酒店等級的高低，酒店的級別越高，相應的人員成本以及各項經營管理費用也會隨著增多，因此，積極地進行酒店餐飲成本管理勢在必行。

1酒店餐飲成本的主要構成

1.1食品原材料成本

食品原材料成本是指制作菜肴的各種食品原材料及采購費用。它包括主料成本、配料成本和調料成本。其中，主料成本往往是菜肴中占有主導地位的原料的成本，占據餐飲成本90%以上。對餐飲管理人員來說，是絕對可以控制的成本，是餐飲管理人員要做的主要工作，也是廚房能控制的成本。

1.2人工成本

所謂的人工成本指的是：工作人員在食材加工和銷售過程中，酒店按照一定的比例或者合同要求應該支付給工作人員的勞務費用及各項福利支出。例如：廚師勞務費、服務人員的工資等。在實際的酒店發展過程中，人工成本占據著重要地位，它主要取決于工作崗位的多少、崗位技能含量、工作量等。在酒店的成本構成中，人工成本占有很大的比例，位居第二，僅次于食品原材料成本。

1.3經營成本費用

在酒店的實際運行過程中，經營成本費用主要包括了兩個方面：營業費用以及管理費用；所謂的營業費用指的是酒店的營業部門在酒店經營過程中產生的各項費用，例如：水電費、廣告宣傳費用、電話費、易消耗品費用。管理成本指的是酒店組織經營活動所產生的費用，不能分攤的費用，例如：福利費用、稅金、董事會經費。

2酒店餐飲成本管理中存在的問題

2.1食品原材料的采購制度不完善

原材料的采購成本不僅關系著酒店餐飲運營的實際成本，還與菜品的定價、酒店的實際競爭力等息息相關。在實際的采購過程中，既要保證其安全性和供應的及時性，還得控制好采購成本，再加上很多不確定因素的影響，都會導致采購流程出現很多問題。目前，很多酒店的原材料采購制度不完善，驗收環節的分工不明確，比如餐飲部只管質量不關注價格，采購部只重視價格忽略了質量等，導致采購價格過高，材料質量與制作要求不符，從而影響成本控制。 [1]

2.2原材料的利用率不高

在食品等原材料的使用過程中普遍存在以下問題：

第一，材料儲存室沒有按照規定的存放要求，或庫房設置及配套不符合標準，導致出現腐爛變質等問題，造成了大量的浪費；第二，一次性采購量過大，不能和酒店餐飲的實際運行情況相協調，導致材料過剩，又不能進行有效的處理，很多食材被扔掉；第三，在食品制作過程中，對材料的使用方法不合理，對下腳料不能充分利用，出現了不必要的浪費。

2.3人力資源管理制度不完善，人員流動性大

酒店業的行業特點和發展現狀，決定了酒店人員流動性大，人員素質偏低，屬于勞動密集型行業，同時，酒店業經營受市場經濟影響大，加之這幾年人力成本待遇上漲，酒店經營不景氣現實，造成人力運行成本過大，而單位又缺乏一套科學的用人管理機制，這嚴重制約著酒店的經營和發展。

3加強酒店餐飲成本控制的措施

酒店發展過程中，需要建立一套完整的餐飲成本管理體系，餐飲管理具有一定的整體性，所以，在實際的管理過程中，管理人員應該從全局出發，結合單位的實際情況積極地制定有效的成本管理機制，才能達到良好的管理效果，提升酒店的經濟效益，促進酒店的持續發展。酒店餐飲成本控制主要應該從以下幾點進行控制。

3.1優化采購流程，嚴格采購程序管理

首先，采購部門負責食品采購工作，餐飲部門采購之前應該向采購部門提交申請，申請單應經廚師長、餐飲總監簽字認可方才有效，這樣操作一是可以確定實際的采購量，二是杜絕采購不需要或者可替代的材料。然后采購部門根據確定的供貨商分類對采購單進行分配，向供貨商訂貨。驗收人員根據訂貨單進行核對驗收，并在貨物的收貨票上簽字，再將收貨票交于采購部門，采購部門核對收貨票與發票后交于財務部，發票上要有供貨商、采購人、驗收人三方簽字，財務部收到發票后先掛賬處理，隨后統一安排向供應商付款。這樣集中采購管理既可以得到統一的監督，又可以獲得優惠的價格，同時，方便原料的購買，還可以節省采購的時間及采購的費用。其次，采購人員在實際的采購過程中，應本著同價論質，同質論價，同價同質論費用的原則，合理選擇食品原料，這是保證采購質量的根本。最后，對采購過程中出現的違規行為和暗箱操作，酒店的質檢部門要嚴肅處理，杜絕采購環節的不良行為。[2]

3.2提高餐飲資源的利用率，減少浪費

在酒店實際工作中，餐飲的成本控制貫穿于形成的全過程，控制點較多，而每一個控制點都應當有相應的控制措施，否則，這些控制點便成了漏洞點。使用控制是餐飲食品成本控制的第二個環節，對于酒店的經濟效益具有直接影響，為了能夠實現食材的有效控制，可以實行標準成本控制法，就是依據餐廳制定的標準成本，對成本形成的全過程進行監督，并通過餐廳每日或定期的成本與經營情況報表，結合管理人員現場巡查等信息，及時揭示餐飲成本的差異，然后對于其中存在的差異性進行分析，找出差異產生的原因和責任。針對差異，餐廳總監和廚師長要組織廚師挖掘潛力，積極提出降低或改進成本的新措施，或修訂原來的標準成本，或對成本差異的各檔口和個人進行相應的考核和獎罰等一系列措施，使他們重視成本控制，并加強生產和經營的日常管理，使實際成本盡量接近標準成本，這才能有效地提升酒店整體的成本管理水平。

另外酒水的控制也十分重要，在實際工作中，管理人員應該積極地采取標準成本管理機制，重視對酒水工作人員的培訓，統一量酒器的規格，構建完善的酒水管理制度，并在實際中管理人員還應該對每天的工作進行分析總結，積極分析其中存在的問題，不斷地進行改進調整，能夠有效地降低成本。

除了以上兩種措施，餐飲成本控制工作中，管理人員還應該積極地對餐具進行管理。主要由于餐具需要量大，種類多，規格型號不統一且價值高，在日常使用中容易出現損壞以及丟失，如果不對其進行管理和控制，容易出現嚴重漏洞，導致餐飲成本增加。所以，要依據單位實際情況和管理需要，制定合理的餐具管理機制，將責任落實到人，才能有效地提高餐具管理水平，實現對成本的合理控制。[3]

3.3完善人力資源管理制度，培養積極向上的企業文化

人是酒店各項工作開展的基礎，同時，也是酒店餐飲成本控制的實施者，主要是由于酒店的服務人員具有很大的流動性，且年齡相對較小，如何加強和完善對人力資源的管理工作，特別是加強對90后員工的管理日顯重要和迫切，一方面除了持續做好人員的招聘、晉升、管理、培訓工作外，還應該構建積極向上、健康和諧的企業文化，這對成本控制工作尤為重要。酒店的服務質量都取于人員的日常行為，員工的言行舉止都代表著酒店的形象，一些老員工的工作習慣對于一些新來的員工具有重要影響，因此，在進行成本控制中，應該積極建良好的工作環境，充分利用老員工的良好習慣和優良傳統，加強對新員工的節約意識培訓，帶動和推動部門的成本控制工作，從而提高資源的利用率。[4]另外，管理人員應該積極地對各項費用進行管理和控制，例如：辦公費用、電話費用等。鼓勵員工對一些可回收或能再次利用的物品積極進行回收，培養員工隨手關燈、關水的良好習慣，對一些文件盡可能地采用電子版等。為了減少人員的流動率，節省人力成本，還需要提供更好的員工福利制度，從而使員工與酒店建立起更加有黏性的合作關系。

4結論

綜上所述，積極地對酒店餐飲進行成本控制具有重要作用，能有效地提高酒店的經濟效益，促進酒店的持續發展。在實際的酒店成本控制工作中，管理人員應該結合實際情況，積極地對餐飲食品成本、各項經營費用、人員成本進行合理控制，才能有效提高酒店成本控制水平，提高酒店的經濟效益，從而促進酒店的持續健康發展。

參考文獻：

[1]沙媚.淺談酒店餐飲成本控制分析[J].企業文化（下旬刊），2014（5）：202.

[2]曾妙紅.淺談酒店餐飲成本控制[J].中國電子商務，2013（11）：212-213.

第6篇：酒店餐飲業范文

中職旅游服務與管理專業餐飲服務技能教學原則當今社會科學技術在飛速的發展，為此，至關重要的并不是知識掌握的多少，而是如何才能學會知識。為此傳授知識不是教學工作的唯一任務，而教會學生學會學習，使學生保持持續的學習動機及終身學習的愿望和能力，才是更重要的任務。

中職旅游服務與管理專業的學生要加強職業技能的訓練，這無論是對于學生將來走向社會，還是升學都是很必要的，而且有著非常深遠的意義。

那么，如何抓好中職旅游服務與管理專業學生的餐飲服務技能訓練，關鍵在于要找出中職旅游服務與管理專業學生餐飲服務技能形成和發展過程中的規律和特點，因勢利導、揚長避短，就能在餐飲服務技能訓練中提高訓練的效率和質量。

一、中職旅游服務與管理專業的學生服務技能形成、發展的特點

1.餐飲服務技能形成和發展的順序性和階段性特點

餐飲服務的技能是經過反復練習而形成的，它是一個由簡單到復雜、由低級到高級的循序漸進的過程。任何高級的復雜的技能，都是在掌握初級的簡單的基礎上逐步形成和發展起來的，這就是所謂的順序性特點。

階段性特點是指學生餐飲服務技能形成和發展過程中，一般都要經過初步掌握和形成技巧這兩個階段，初步掌握階段又大體可分為接受示范后的模仿，動作干擾少，動作協調準確，穩定性提高和視覺控制減少、動作控制加強、緊張性消失的三個小階段。如果說學生餐飲服務技能的形成僅僅停留在初步掌握階段，那么這樣的技能只能算作是“會”，只有繼續進行不懈的訓練才能達到“熟”的狀態，這時餐飲服務技能也就成為餐飲服務技巧了，這就是餐飲服務技能形成和發展的特點之一。

2.餐飲服務技能形成和發展的不均衡性和差異性特點

人的身心發展是有差異的，中職學生都處于青年的初期，但由于先天因素、后天環境的影響，其生理、心理及智能水平都必然存在著差異。這種差異也必然會影響學生餐飲服務技能的形成和發展，從而出現不均衡的現象。

所謂不均衡性特點，是指旅游服務與管理專業學生某一個體對各種餐飲服務技能的掌握是不均衡的。也就是說，某一個體對不同技能的掌握速度、最終發展水平是不一樣的，從而形成有的善于餐巾折花、有的長于鋪臺布等個體的技能特點。

從學生群體對某一餐飲服務技能的掌握來看也有差異，也就是說群體中的各個個體，在統一的教學要求和相同的環境條件下，對某一技能掌握的速度，最終發展水平是不相同的，因而必然會出現個人餐飲服務技能水平的高低。

3.餐飲服務技能形成和發展的指向性特點

旅游服務與管理專業學生的餐飲服務技能形成和發展還具有指向性，而且表現得較為突出和強烈。這是由于旅游服務與管理專業的學生職業定向的原因。這些學生畢業后的工作性質和內容大致是確定的，因此，對于旅游服務與管理專業的學生來說一般都有為了今后能做好工作希望把今天的學習和明天的工作緊密結合起來的心理狀態。于是，他們從今后的工作需要的角度來審視學習和訓練的內容，對那些聯系緊密的知識和技能興趣較高，動作的要求也強烈，肯下功夫，那么其發展速度和水平就較高些。相反，對那些聯系不太緊密的知識和技能，則不夠重視，當然掌握得就相對要差一些。尤其是那些不想升學的學生，表現得更為明顯。

二、旅游服務與管理專業學生餐飲服務技能訓練中的教學原則

根據旅游服務與管理專業學生餐飲服務技能形成發展的特點，在對學生進行技能訓練教學中應運用一下原則：

首先，在餐飲服務技能訓練中需要認真遵循循序漸進的原則，從而使學生由不會到會，再由會到熟，由會之不多到會之較多。這就要求教師對學生所掌握的技能經常進行分析，在教學中注重分輕重、別主次。先進行基礎技能的訓練，之后是主要的關鍵性的技能訓練，反復進行練習，做到循序漸進。

其次，教師必須了解每個學生，分析每個學生的訓練情況，實施因材施教的原則，對拔尖的學生，要提出較高的要求，要為他們創造更多的條件，使他們的技能盡可能地得到發展。而對較差的一些學生則循循善誘，耐心教誨，是他們能達到教學的基本要求。這樣才能使學生各得其所都有發展。

再次，根據學生的心理狀態和現實情況，在教學過程中教師還必須正確發揮其主導作用，要正視現實，積極引導。一方面，教師要觀察學生在餐飲服務技能訓練中所表現的強烈的動作要求以及濃厚的學習興趣，注意因勢利導，指導學生進行餐飲服務基本技能的訓練；另一方面，還要引導學生正確認識各種技能之間的相互聯系，要使學生認識合理的技能結構對人的發展的重要作用，從而自覺地掌握好餐飲服務的基本技能，為自身的長遠發展奠定必要的技能基礎。

總之，通過多年的研究和探索發現，只有了解并遵循中職旅游服務與管理專業學生餐飲服務技能形成、發展的特點，在教學過程中充分發揮學生的自主性，才有助于學生能動性和創造性的激發和鼓勵，這樣對學生的全面發展、主動發展，生動活潑地發展才會起到促進作用，同時為學生將來走向實際工作崗位打下夯實的基礎。

參考文獻：

[1]郭敏文.餐飲服務與管理（1版）.高等教育出版社，2001.

第7篇：酒店餐飲業范文

11月21日早上九點，位于英雄山路的皇家花園酒店門口，孫建軍走下車，抬頭看了一眼門口牌匾，走進大堂。

30多個員工正在培訓，“每天早上9點準時開會，大致總結下前天的服務情況和業績”。孫建軍每天早上9點準時進店，先是看一下助理遞過來的業績匯報，然后檢查店內設施狀況。“現在是餐飲業的寒冬，業績不好，員工培訓時間會長一點，我則是盯住預算，嚴格把關。”

“皇宮餐飲集團鼎盛時期，魚翅皇宮大酒店、魚翅皇酒家、皇家花園三個店均各自有專門的維修隊伍，一共60人，如今精簡成一支，只有30人。”占地約1.4萬平的皇家花園在2013年開業，正趕上“八項規定”出臺，高達幾千萬的裝修費用在兩年內遠未收回成本，但如何轉型已經成為孫建軍要考慮的問題。

轉型的第一步，是讓皇宮餐飲集團在濟南的四個店變成六個店。用孫建軍的話來說，叫做“放低身段，走親民路線”。

此前，皇宮餐飲集團在濟南共有4家店，分別為魚翅皇宮大酒店、魚翅皇酒家、皇家花園酒店、鵲華居酒店。佛慧山腳下的本部，分為“皇宮大酒店”和“御景風味城”。位于英雄山路上的“皇家花園”，現也被分成兩個店，一個叫“金堂家常菜館”，另一個仍叫“皇家花園”。位于千佛山路上的“魚翅皇酒家”，現在改名為“隨心圓酒樓”。此外，大明湖畔的“鵲華居酒店”繼續打造大明湖特色文化，基本沒有改變。

吃飯到“風味城”，請客到“皇宮”、“鵲華居”，大眾消費在“金堂家常菜”，中端消費到“皇家花園”，從塔基到塔尖，為食客提供各式各樣的選擇。采訪當日，記者在點菜區看到，醬排骨58元，姜汁松花蛋18元，一葷三素的套餐98元，特價菜糖醋鯉魚只賣8元。

做餐飲需要“逆思維”

1999年，孫建軍在征兵接待處轉業后，與朋友三人一起投資開起皇宮餐飲第一家店：魚翅皇酒家。他聘請一位香港師傅，年薪60-100萬，在當時的濟南餐飲界掀起轟動。在魚翅皇酒家最繁榮的2005到2009年間，人均消費1000元/人，往來酒店的不是企業老板、就是商政人士，每天熙來攘往，一桌子的海參、鮑魚、魚翅。

2003年非典期間，所有餐飲企業都閉門謝客，而魚翅皇的員工戴著口罩照常營業。“天天爆滿。”孫建軍說，餐飲就是逆思維才能絕路逢生，“在所有門店都休息時，我們照常營業，只是衛生標準更嚴格把控。”

“那是一個講排場的年代。”孫建軍作為餐飲管理者，回望最輝煌的年代，始終認為餐飲隨經濟發展而動。

2007年，孫建軍將“魚翅皇”開進鄭州：一座威尼斯大酒店兼具餐飲康樂一體，地上12層，地下兩層。“自古有得中原者得天下一說，鄭州作為全國的鐵路中樞，有著其他城市無法比擬的人流量，而地理位置也離山東比較近，便于管理。”

鄭州店面積約1.8萬平方米，是魚翅皇所有酒店里面積最大的，效益也是最好的，哪怕是餐飲寒冬的今天，威尼斯大酒店的人流量仍然每天保持2012年前的水準，“原本定位就是大眾餐飲娛樂，這剛好契合了當今餐飲轉型的精神：回歸大眾，理性消費，鄭州威尼斯大酒店就是摸準了時代的脈搏。”

高端餐飲的泡沫有多少

流失掉公務宴請的消費群體，高端餐飲業驟然失去了泡沫源。而餐飲業開始關注大眾化的消費，這種改變帶來了餐飲業一種新氣象：更家常，更面向大眾。

“當前中國餐飲業的粗放增長模式已經走到盡頭，餐飲只有在精細化管理和產品服務上有所創新，回歸本質，回歸大眾，才能實現健康可持續發展。”孫建軍認為餐飲業確實到了該轉型的時候，雖然“禁令”來得有點突然，但“轉型”是中國經濟轉型期的必經之路。

“現在說來，臺灣香港的餐飲模式已經相對成熟，特色化明顯，既有便利快餐店，又有街頭大排擋，也有西餐店，也有米力乃這樣精良優質的高檔餐廳。人們可以自由選擇用餐標準，而每家店都會特別講究，并不因消費價格而拉低食物水準。”孫建軍認為，國內餐飲業轉型重在特色化經營，港臺就是成功例證。

第8篇：酒店餐飲業范文

遼寧省綏中縣疾病預防控制中心,遼寧葫蘆島 125200

[摘要] 目的 了解綏中縣餐飲服務業的餐具消毒效果，提高餐飲具消毒合格率，防止食源性疾病的傳播。方法 隨機抽取綜合性酒店、學校及幼兒園、個體餐館等三類單位120家，分別在夏季、冬季進行餐具消毒效果監測。按照GB14934-94《食飲具消毒衛生標準》要求采樣監測。結果 餐具消毒效果合格率很低，三類餐具中，綜合性酒店、學校及幼兒園合格率比個體餐館合格率高；夏冬兩次檢測合格率，夏季為51.3%，冬季為75.9%. 冬季的合格率較夏季高。熱力消毒比藥物消毒合格率高，放入保潔柜的比不放入保潔柜的合格率高。結論 餐具消毒工作應該嚴抓狠管，抓薄弱環境環節，尤其是消毒人員消毒知識和操作方法的培訓，加大監測力度，采取行政處罰措施，餐具消毒合格率才能有效提高。

[

關鍵詞 ] 餐具；消毒效果；綏中縣；微生物檢驗效果監測

[中圖分類號] R155.5　[文獻標識碼] A　[文章編號] 1672-5654（2014）05（b）-0152-02

餐具消毒的目的是為了預防疾病傳染和食物中毒，是餐飲業安全衛生管理中的重要項目[1]。消毒的效果也是餐飲業衛生監管的評價指標。為了對綏中縣餐飲業衛生情況進行了解，發現餐具消毒的實行和質量問題，提高餐飲業衛生質量，保障餐飲的安全健康，2013年度，我們對綜合性酒店、個體餐館及學校、幼兒園食堂等餐飲服務場所進行了餐具消毒質量衛生檢測，為人們的餐飲健康和餐飲服務行業健康發展提供保障。

1樣品來源與方法

1.1 樣品來源

隨機抽取綏中縣綜合性酒店、學校及幼兒園食堂、個體餐館三類120個單位1190個樣品，分別于夏冬兩次監測，兩次的監測單位相同。

1.2 采樣方法

根據《食（飲）具消毒衛生標準》（GB14934-94）[2]中的餐飲業消毒衛生評價指標，對樣品中隨機抽取的餐具，用生理鹽水濕潤大腸菌群快速檢測紙片后貼于餐具內側表面，30 s后取下置于無菌塑料袋內，每兩張紙片為一份樣品，筷子5支為一份樣品。

1.3 結果判定

把采集的樣品置于37℃恒溫箱內，經過15~18 h常溫培養后檢測結果，如果紙片依然為藍色或者藍色中有部門紫色菌斑或紅暈，則表明檢測結果是大腸菌群呈陰性，該餐具的消毒效果判為合格。如果紙片有變黃或變黃部分有紅色菌斑或紅暈，則表明檢測結果是大腸菌群呈陽性，該餐具的消毒效果判為不合格。

1.4統計學方法

采用spss 17.0軟件對數據進行統計分析，所有的結果均為計數資料，采用χ2檢驗，設定P<0.5時，差異具有統計學意義。

2結果

2.1 基本情況

本研究監測餐飲服務場所總共120家，抽檢餐具1190件，合格680份，合格率為63.6%，其中綜合性酒店320份，合格240份，合格率75.0%；學校及幼兒園220份，合格140份，合格率63.6%；個體餐館650份，合格300份，合格率46.1%. 見表1。

2.2 不同季節餐具消毒效果比較

不同季節餐具消毒效果合格率不同，夏季監測680份，合格349份，合格率為51.3%；冬季監測510份，合格387份，合格率為75.9%. 夏季的合格率很低，冬季的合格率略高些，見表2。

2.3 消毒方式

120家餐飲服務行業所采集的1190份樣品中，用消毒柜消毒餐具620份，合格407份，合格率為66.1%；用煮沸法消毒餐具180份，合格160份，合格率為88.9%；用化學藥物消毒餐具390份，合格190份，合格率為48.7%. 可以看出，煮沸法消毒效果明顯比化學藥物法消毒要好，見表3。

2.4 消毒后餐具的保存

消毒后的1190份樣品中，放入保潔柜采取保潔措施的有910份，合格數為619份，合格率為68.0%；未采取保潔措施的有280份，合格數為138份，合格率為49.3%，見表4。

3分析與討論

綏中縣2013年餐具消毒效果監測結果說明，綏中縣餐飲業餐具消毒效果合格率很低，僅為63.6%，表明綏中縣餐飲業的衛生質量不高，餐飲安全健康得不到保障，有關餐飲業的衛生監管工作做得不到位，有必要加強綏中縣的餐飲衛生管理。

3.1餐具消毒的效果與餐飲業的種類有關

綜合性酒店具備合格的消毒條件，嚴格的衛生管理制度，對人員的要求和管理也是很嚴格的，可見其對餐具衛生比較重視，因而餐具的消毒效果較好，衛生質量整體較高；個體餐館規模較小，消毒意識不夠強，也缺乏衛生制度的管束，個體餐飲經營者往往為了節約成本松懈衛生管理工作，餐具消毒的效果沒有得到保障，衛生條件也就比較差[3]。

3.2餐具消毒合格率與季節有關

從時間季節上看，夏季的餐具消毒合格率明顯低于冬季，主要是因為夏季的空氣溫度高，濕度大，細菌繁殖比較快；而冬季則正好相反，不利于細菌繁殖。另外，夏季監測后，衛生監督部門對合格率較低的單位，給予了現場強化培訓指導，使消毒人員提高了消毒認識，正確掌握消毒的方法[4]。

3.3各種消毒方式的比較

目前綏中縣餐飲服務行業的餐具消毒一般都采用消毒柜消毒、煮沸消毒和化學藥物消毒，從監測的結果可以發現，化學藥物消毒相對其他兩種消毒方式的效果要差一些，而且不會有殘留物留下安全隱患。采用藥物消毒時，餐具浸泡的時間比較長、消毒液調配比例不易掌握，操作工序比較繁瑣，還有可能出現沖洗不完全殘留藥物，反而不衛生，因此，餐飲業餐具消毒還是采用高溫消毒比較好[5]。

3.4總結

抽檢的1190份樣品，其中有280份沒有做過消毒和保潔，說明綏中縣餐飲單位存在保潔意識差的問題。消毒后沒有做保潔措施的比率也很高，餐具保潔可以防止細菌再次滋生，因而是非常重要的一道工序，如果不做好后續保潔工作，即使消毒了餐具也未必衛生。

4建議

為進一步加強餐飲服務行業的管理，應加強餐具消毒規范，保證餐飲業的衛生安全，保障就餐者的安全健康，也對促進綏中縣餐飲業的健康發展具有重要意義，對于餐飲衛生管理我們有以下建議。

①加強餐飲業衛生監督，提高衛生制度評價指標，重視餐飲業消毒人員的素質和衛生意識的提高，嚴格要求餐飲業的消毒設備配置，規范餐具清潔、消毒的衛生制度，加強崗位獎懲制度和培訓，以保障餐飲也就餐的健康衛生[6]。

②個體餐館餐具消毒工作較薄弱，應作為工作重點。

③對餐具洗滌專業企業要加強監管，完善各項衛生規范制度，在出廠產品上嚴格標注生產日期和有效期，綏中餐具存放時間不宜超過4 h。

④使用合格的洗滌產品或選擇正規的餐具清潔公司，餐飲經營者須提高餐飲健康意識和自我保護意識，重視餐具消毒合格檢查[7]。

[

參考文獻]

[1] 敬素寒，朱飛，鐘天輝. 德陽市餐飲業食（飲）具消毒效果監測分析[J].現代預防醫學，2003,30（6）：54-55.

[2] 中國預防醫學科學院標準處. 食（飲）具消毒衛生標準. 食品衛生國際標準（3）[M].北京：中國標準出版社，2000：87-90.

[3] 陳紹運，劉學峰，陳維，等. 南寧市集中式消毒餐具規模與消毒效果的研究[J].中國公共衛生管理，2006, 22（4）：318-319.

[4] 黎鋼，朱榆紅，李燕，等.腦卒中急性期血壓監測及其與預后關系的臨床研究[J].卒中與神經疾病 2010,12（21）：21-23.

[5] 李旗，田福玲，李繼安.消毒愈肌液對大鼠糖尿病足的抗菌活性[J].中醫雜志，2013,14（156）：34-37

[6] 陳亞慧，徐麗萍，宋欣偉，等.益氣消毒方聯合升白胺、利血生治療干燥綜合征粒細胞減少癥34例[J].中醫雜志，2012,76（45）：321-324.

[7] 趙海平，趙艷玲，王伽伯，等.基于動物熱活性檢測系統分析動物熱活性影響因素[J].中醫雜志,2013（35）：12-16.

（收稿日期：2014-02-18）

第9篇：酒店餐飲業范文

榮成一家酒店的老板介紹說，廚房透明了，顧客吃著放心了，前來就餐的客人就多了。今年前5個月，我們酒店的營業額比去年同期增加了近三成。該市餐飲行業協會的人士認為，“敞開式廚房”通過直播飯菜的加工烹飪過程，能夠使餐飲業主動接受消費者的監督，進一步維護了消費者的權益，也增強了餐飲企業的食品安全意識。今后，餐飲行業將積極與食品監管部門加強合作，加快餐飲食品電子監管平臺建設，與各餐飲單位的監控網絡實行互聯，做到現場監管與網上監督相結合，全力保障消費者的飲食安全，為老百姓營造一個健康的“綠色餐飲”環境。

向消費者直播飯菜加工烹飪全過程，這種主動請顧客監督和自我約束的經營策略，可謂是給了消費者一個放心，讓經營者有了一扇贏得顧客信任的窗口。有些顧客在就餐時看了飯菜加工烹飪直播后高興地說，這種公開透明的飯菜烹飪形式實在好，那些很有名的“洋餐飲”品牌也做不到。比如肯德基，媒體曝光說在快餐店后廚里用于炸雞的油4 d才更換一次，期間每晚把油渣濾掉后第二天繼續用；雞在水里簡單過一遍還滴著血水就直接裹面了，洗雞的水渾濁了也無人更換；按規定應炸7 min的雞翅不到4 min就被撈出來，工作人員常把過時食品隨意更改日期再繼續賣給顧客……

當然，餐飲業中存在的不衛生現象和食品安全問題并非只表現在“洋快餐”身上，在國內的餐飲行業，有些小餐館、小作坊也存在著使用地溝油，濫用食品添加劑問題，有些餐飲場所陰暗的廚房里一片狼藉，食品制作過程、烹飪過程、洗碗過程十分骯臟。雖然這僅僅是一小部分不法商家存在的問題，但此類報道看得多了，消費者心理自然就會有疑慮，逐漸開始談食色變，不再愿意去飯店餐館吃飯了。更重要的是，一些餐飲場所為了掩蓋其不能見光的生產制作過程或其他方面的原因，還在生產制作食品的廚房外掛上“廚房重地，閑人免進”、“顧客止步”、“本店廚房，謝絕參觀”等警示牌，這些招牌把顧客隔在廚房門外的同時，也把財源擋在了門外。